供應(yīng)監(jiān)獄食堂管理制度一、總則（一）目的為了加強(qiáng)監(jiān)獄食堂的管理，保障服刑人員的飲食安全與營(yíng)養(yǎng)均衡，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于為本監(jiān)獄提供餐飲服務(wù)的所有供應(yīng)商及其工作人員。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，確保服刑人員飲食安全，防止食品安全事故發(fā)生。2.營(yíng)養(yǎng)均衡原則：根據(jù)服刑人員的身體狀況和營(yíng)養(yǎng)需求，合理搭配食譜，提供多樣化、營(yíng)養(yǎng)均衡的膳食。3.服務(wù)至上原則：樹立良好的服務(wù)意識(shí)，為服刑人員提供優(yōu)質(zhì)、便捷、高效的餐飲服務(wù)，滿足服刑人員合理需求。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度和操作流程，加強(qiáng)食堂規(guī)范化管理，確保各項(xiàng)工作有序開展。二、供應(yīng)商管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立供應(yīng)商準(zhǔn)入機(jī)制，對(duì)申請(qǐng)成為監(jiān)獄食堂供應(yīng)商的企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格資質(zhì)審查。審查內(nèi)容包括企業(yè)營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、稅務(wù)登記證、法人身份證明等相關(guān)證件。2.實(shí)地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)加工場(chǎng)所，評(píng)估其環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)設(shè)備、人員健康管理等情況，確保其具備良好的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件。3.了解供應(yīng)商的信譽(yù)和業(yè)績(jī)，查看其以往的合作記錄，有無(wú)違規(guī)違紀(jì)行為，優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、經(jīng)營(yíng)穩(wěn)定的供應(yīng)商。（二）合同簽訂1.與選定的供應(yīng)商簽訂詳細(xì)的供貨合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。合同內(nèi)容應(yīng)包括供應(yīng)食品的種類、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)、付款方式、違約責(zé)任等條款。2.在合同中明確食品質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和方法，以及如出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題的處理方式，確保供應(yīng)商嚴(yán)格按照合同要求供應(yīng)食品。（三）供應(yīng)商培訓(xùn)1.定期組織供應(yīng)商參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品儲(chǔ)存與保鮮等知識(shí)，提高供應(yīng)商的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。2.向供應(yīng)商傳達(dá)監(jiān)獄食堂的管理要求和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，使其了解服刑人員的特殊需求，以便更好地提供服務(wù)。（四）供應(yīng)商考核1.建立供應(yīng)商考核機(jī)制，定期對(duì)供應(yīng)商的供貨質(zhì)量、交貨及時(shí)性、服務(wù)態(tài)度等方面進(jìn)行考核評(píng)價(jià)?？己朔绞娇刹捎萌粘z查、定期抽檢、服刑人員滿意度調(diào)查等相結(jié)合的方式。2.根據(jù)考核結(jié)果對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行排名，對(duì)于考核優(yōu)秀的供應(yīng)商給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)，如增加供貨份額、優(yōu)先結(jié)算貨款等；對(duì)于考核不合格的供應(yīng)商，及時(shí)發(fā)出整改通知，要求其限期整改，如整改后仍不符合要求，終止合作關(guān)系。三、食品采購(gòu)管理（一）采購(gòu)計(jì)劃1.根據(jù)監(jiān)獄服刑人員的數(shù)量、飲食需求以及庫(kù)存情況，制定合理的食品采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)包括食品的種類、數(shù)量、規(guī)格等詳細(xì)信息，并提前通知供應(yīng)商準(zhǔn)備貨源。2.采購(gòu)計(jì)劃要具有前瞻性和靈活性，充分考慮季節(jié)變化、市場(chǎng)供應(yīng)情況等因素，確保食品供應(yīng)的穩(wěn)定性和及時(shí)性。（二）采購(gòu)渠道1.優(yōu)先選擇具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)、大型超市等正規(guī)渠道進(jìn)行采購(gòu)，確保所采購(gòu)食品的質(zhì)量安全。2.對(duì)于直接從農(nóng)戶采購(gòu)的農(nóng)產(chǎn)品，要嚴(yán)格審查農(nóng)戶的資質(zhì)和信譽(yù)，簽訂采購(gòu)協(xié)議，明確質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和責(zé)任。（三）采購(gòu)驗(yàn)收1.食品到貨時(shí)，必須進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)合同要求和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行逐一核對(duì)。2.檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常，有無(wú)變質(zhì)、異味、霉變等現(xiàn)象。同時(shí)，查看食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、檢驗(yàn)檢疫證明等文件是否齊全有效。3.對(duì)驗(yàn)收合格的食品，填寫驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收日期等，并由驗(yàn)收人員簽字確認(rèn)。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，要及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，嚴(yán)禁不合格食品進(jìn)入監(jiān)獄食堂。四、食品儲(chǔ)存管理（一）倉(cāng)庫(kù)管理1.設(shè)立專門的食品倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，符合食品儲(chǔ)存要求。2.倉(cāng)庫(kù)內(nèi)食品應(yīng)分類存放，按照食品的種類、性質(zhì)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等進(jìn)行分區(qū)標(biāo)識(shí)，做到隔墻離地存放，防止交叉污染。3.建立食品出入庫(kù)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的入庫(kù)時(shí)間、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，以及食品的出庫(kù)時(shí)間、用途、去向等情況，做到賬目清晰、賬物相符。（二）庫(kù)存盤點(diǎn)1.定期對(duì)食品庫(kù)存進(jìn)行盤點(diǎn)，每月至少盤點(diǎn)一次。盤點(diǎn)內(nèi)容包括食品的實(shí)際數(shù)量、質(zhì)量狀況、保質(zhì)期等情況，確保庫(kù)存食品的數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量安全。2.對(duì)盤點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，如庫(kù)存積壓、食品變質(zhì)等，要及時(shí)分析原因，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理，如調(diào)整采購(gòu)計(jì)劃、清理過(guò)期食品等。（三）儲(chǔ)存條件1.根據(jù)食品的特性，提供適宜的儲(chǔ)存條件。對(duì)于易腐食品，如肉類、禽類、魚類、奶制品等，應(yīng)冷藏或冷凍保存；對(duì)于干貨類食品，如米面糧油、調(diào)味品等，應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方。2.定期檢查食品的儲(chǔ)存環(huán)境，確保溫度、濕度等條件符合要求。對(duì)于不符合儲(chǔ)存條件的食品，要及時(shí)采取措施進(jìn)行調(diào)整，防止食品變質(zhì)損壞。五、食品加工管理（一）加工場(chǎng)所衛(wèi)生1.食堂加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天定時(shí)進(jìn)行清掃、消毒，確保地面、墻壁、天花板等無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2.加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶等，并定期進(jìn)行清理和消毒，保持其正常使用。3.食品加工人員進(jìn)入加工場(chǎng)所前，必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩，洗手消毒后方可上崗操作。工作衣帽應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。（二）加工過(guò)程控制1.食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工過(guò)程中要注意食品的清洗、切配、烹飪等環(huán)節(jié)，確保食品熟透，殺滅有害微生物。2.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行添加，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)，要做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人等信息。3.嚴(yán)禁使用變質(zhì)、過(guò)期、有毒有害的食品及原料進(jìn)行加工制作，發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題的食品要及時(shí)清理，嚴(yán)禁流入食堂。（三）食品留樣1.每餐供應(yīng)的主副食都要進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在冷藏設(shè)施中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃。2.留樣食品應(yīng)留存48小時(shí)以上，每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于100克，以便于檢驗(yàn)檢測(cè)。留樣食品要做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人等信息。六、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設(shè)備1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.定期對(duì)清洗消毒設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其清洗消毒效果符合要求。（二）清洗消毒流程1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用物理方法或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。物理消毒可采用高溫消毒，溫度一般應(yīng)控制在120℃以上，保持1015分鐘；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。2.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。（三）消毒效果檢測(cè)1.定期對(duì)餐飲具消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，可采用化學(xué)檢測(cè)或物理檢測(cè)等方法?；瘜W(xué)檢測(cè)可使用試紙或試劑檢測(cè)消毒劑殘留量，物理檢測(cè)可采用溫度檢測(cè)等方式，確保消毒效果符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。2.對(duì)檢測(cè)不合格的餐飲具，要重新進(jìn)行清洗消毒，直至檢測(cè)合格為止。七、食堂人員管理（一）人員資質(zhì)1.食堂工作人員應(yīng)持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)工作要求。2.食堂工作人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品加工操作技能和食品安全知識(shí)，經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)并考核合格后方可上崗。（二）人員培訓(xùn)1.定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)、職業(yè)道德培訓(xùn)、操作技能培訓(xùn)等，不斷提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)、應(yīng)急處理等方面的知識(shí)，培訓(xùn)后要進(jìn)行考核，確保工作人員掌握相關(guān)知識(shí)和技能。（三）人員衛(wèi)生1.食堂工作人員要保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作期間不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛(wèi)生的物品。2.如工作人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等癥狀時(shí)，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，待痊愈后經(jīng)檢查合格方可重新上崗。（四）人員考核1.建立食堂工作人員考核機(jī)制，定期對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全知識(shí)掌握情況等進(jìn)行考核評(píng)價(jià)?？己朔绞娇刹捎萌粘z查、定期考核、服刑人員滿意度調(diào)查等相結(jié)合的方式。2.根據(jù)考核結(jié)果對(duì)工作人員進(jìn)行獎(jiǎng)懲，對(duì)于表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予表彰、獎(jiǎng)勵(lì)，如評(píng)選優(yōu)秀員工、增加績(jī)效獎(jiǎng)金等；對(duì)于考核不合格的工作人員，要進(jìn)行批評(píng)教育、培訓(xùn)補(bǔ)考等，如仍不符合要求，予以辭退。八、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)1.成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由監(jiān)獄相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組長(zhǎng)，成員包括食堂管理人員、食品安全監(jiān)管人員、醫(yī)務(wù)人員等。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)統(tǒng)一指揮協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。2.明確應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組成員的職責(zé)分工，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地開展應(yīng)急處置工作。（二）應(yīng)急預(yù)案制定1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施、責(zé)任追究等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)根據(jù)食品安全事故的級(jí)別分為不同的響應(yīng)程序，確保在不同情況下能夠及時(shí)、科學(xué)地進(jìn)行處置。2.定期對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行演練，檢驗(yàn)應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，提高應(yīng)急處置人員的應(yīng)急處置能力和協(xié)同配合能力。演練后要對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行評(píng)估總結(jié)，及時(shí)修訂完善。（三）事故報(bào)告與處置1.一旦發(fā)生食品安全事故，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)向食品安全監(jiān)管人員和監(jiān)獄相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀等基本情況。2.食品安全監(jiān)管人員接到報(bào)告后，應(yīng)立即趕赴現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，并及時(shí)向上級(jí)主管部門報(bào)告。同時(shí)，組織相關(guān)人員對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查取證和檢驗(yàn)檢測(cè)。3.根據(jù)食品安全事故的調(diào)查結(jié)果，依法追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。九、監(jiān)督檢查與責(zé)任追究（一）監(jiān)督檢查1.建立健全食品安全監(jiān)督檢查制度，定期對(duì)監(jiān)獄食堂的食品安全狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的食品安全情況，以及食堂環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施運(yùn)行等情況。2.食品安全監(jiān)管人員應(yīng)按照規(guī)定的頻次和要求進(jìn)行監(jiān)督檢查，做好檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題要及時(shí)下達(dá)整改通知，要求相