生鮮原材料管理制度一、總則1.目的為加強公司生鮮原材料管理，確保原材料質(zhì)量安全，規(guī)范采購、驗收、儲存、加工等環(huán)節(jié)流程，降低成本，保障公司生產(chǎn)經(jīng)營活動的順利進行，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)涉及生鮮原材料采購、使用及相關(guān)管理活動的各部門和人員。3.基本原則（1）質(zhì)量第一原則：優(yōu)先選擇品質(zhì)優(yōu)良、符合食品安全標準的生鮮原材料。（2）成本控制原則：在保證質(zhì)量的前提下，合理控制采購成本，降低損耗。（3）規(guī)范流程原則：明確各環(huán)節(jié)操作標準和流程，確保管理工作的規(guī)范化、標準化。（4）責(zé)任追究原則：對違反制度規(guī)定的行為，追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。二、采購管理1.供應(yīng)商選擇與管理（1）建立供應(yīng)商篩選標準，包括供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量、價格水平等方面。（2）對潛在供應(yīng)商進行實地考察和評估，確保其具備供應(yīng)生鮮原材料的能力和條件。（3）與合格供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括產(chǎn)品規(guī)格、價格、交貨方式、質(zhì)量標準、付款方式等條款。（4）定期對供應(yīng)商進行考核評估，根據(jù)考核結(jié)果調(diào)整合作關(guān)系，對表現(xiàn)不佳的供應(yīng)商及時淘汰。2.采購計劃制定（1）采購部門應(yīng)根據(jù)公司生產(chǎn)經(jīng)營計劃、庫存狀況及市場需求預(yù)測，制定生鮮原材料采購計劃。（2）采購計劃應(yīng)明確采購品種、數(shù)量、規(guī)格、交貨時間等詳細信息，并提交相關(guān)部門審核。（3）根據(jù)實際情況的變化，及時調(diào)整采購計劃，確保原材料供應(yīng)的及時性和準確性。3.采購流程（1）采購人員根據(jù)采購計劃，向供應(yīng)商發(fā)送采購訂單。采購訂單應(yīng)包含采購品種、數(shù)量、規(guī)格、交貨時間、交貨地點等詳細信息。（2）供應(yīng)商收到采購訂單后，應(yīng)確認訂單內(nèi)容，并按照約定時間和質(zhì)量標準組織生產(chǎn)和發(fā)貨。（3）采購人員應(yīng)跟蹤采購訂單的執(zhí)行情況，及時與供應(yīng)商溝通協(xié)調(diào)，確保原材料按時、按質(zhì)、按量到貨。（4）原材料到貨前，采購人員應(yīng)通知驗收部門做好驗收準備工作。三、驗收管理1.驗收人員職責(zé)（1）驗收人員應(yīng)具備專業(yè)的生鮮原材料驗收知識和技能，熟悉驗收標準和流程。（2）負責(zé)對到貨的生鮮原材料進行逐批驗收，確保原材料質(zhì)量符合要求。（3）填寫驗收記錄，如實記錄驗收情況，包括驗收時間、品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量狀況等信息。（4）對驗收不合格的原材料，及時通知采購部門與供應(yīng)商協(xié)商處理，并做好標識和隔離。2.驗收標準（1）生鮮原材料應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標準和行業(yè)規(guī)范。（2）外觀應(yīng)新鮮、無異味、無腐爛變質(zhì)、無病蟲害等。（3）規(guī)格、重量應(yīng)符合采購合同要求。（4）具備相應(yīng)的檢驗檢疫證明和質(zhì)量合格證明文件。3.驗收流程（1）驗收人員在原材料到貨時，應(yīng)首先檢查送貨單與采購訂單的一致性。（2）對原材料進行感官檢驗，檢查其外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等是否符合標準。（3）按照規(guī)定進行抽樣檢驗，如需要送專業(yè)檢測機構(gòu)檢測的，應(yīng)及時送檢。（4）驗收合格的原材料，辦理入庫手續(xù)；驗收不合格的原材料，出具驗收不合格報告，由采購部門負責(zé)與供應(yīng)商協(xié)商退換貨等處理事宜。四、儲存管理1.儲存設(shè)施要求（1）具備專門的生鮮原材料儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好、溫度和濕度適宜。（2）根據(jù)不同生鮮原材料的特性，設(shè)置相應(yīng)的儲存區(qū)域，如冷藏庫、冷凍庫、常溫庫等。（3）配備必要的儲存設(shè)備，如貨架、貨柜、保鮮柜、溫度計、濕度計等，確保原材料儲存安全。2.儲存方法（1）根據(jù)生鮮原材料的特性，采用不同的儲存方法。如葉菜類應(yīng)保持適當濕度，冷藏儲存；肉類、魚類等應(yīng)冷凍儲存；干貨類應(yīng)常溫儲存，保持干燥通風(fēng)。（2）對儲存的原材料進行分類存放，標識清晰，便于識別和管理。（3）定期對儲存的原材料進行檢查，查看是否有變質(zhì)、損壞等情況，及時清理過期或不合格原材料。3.庫存盤點（1）建立庫存盤點制度，定期對生鮮原材料進行盤點，確保賬實相符。（2）盤點周期可根據(jù)實際情況確定，一般為每月或每季度進行一次全面盤點。（3）盤點過程中，應(yīng)認真核對庫存數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等信息，對盤盈、盤虧情況進行詳細記錄和分析。（4）根據(jù)盤點結(jié)果，及時調(diào)整庫存賬目，對盤虧的原材料查明原因，追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。五、加工管理1.加工人員要求（1）加工人員應(yīng)持健康證上崗，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。（2）熟悉生鮮原材料加工流程和操作規(guī)范，具備相應(yīng)的加工技能。（3）遵守食品安全相關(guān)規(guī)定，嚴格執(zhí)行加工過程中的衛(wèi)生要求。2.加工流程與規(guī)范（1）按照標準的加工工藝流程進行操作，確保生鮮原材料加工出的產(chǎn)品符合質(zhì)量和安全要求。（2）加工前對原材料進行再次檢驗，剔除不合格部分。（3）加工過程中，嚴格控制加工溫度、時間、調(diào)料用量等參數(shù)，保證產(chǎn)品口感和質(zhì)量。（4）加工后的成品應(yīng)及時包裝，標明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，并做好防護措施，防止污染。3.衛(wèi)生管理（1）加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒殺菌。（2）加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、維護，確保其衛(wèi)生狀況良好。（3）加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，分類存放，按照環(huán)保要求進行處理。六、成本控制1.采購成本控制（1）通過市場調(diào)研，掌握生鮮原材料價格動態(tài)，與供應(yīng)商進行談判協(xié)商，爭取有利的采購價格。（2）優(yōu)化采購批量，根據(jù)公司實際需求和市場情況，合理確定采購數(shù)量，降低采購成本。（3）建立采購成本分析機制，定期對采購成本進行分析評估，查找成本控制的關(guān)鍵點和改進措施。2.庫存成本控制（1）合理控制生鮮原材料庫存水平，根據(jù)市場需求預(yù)測和采購周期，確定合理的安全庫存，避免庫存積壓或缺貨。（2）加強庫存管理，減少庫存損耗，對過期、變質(zhì)等不合格原材料及時處理，降低庫存成本。（3）優(yōu)化庫存布局，提高倉庫空間利用率，降低倉儲成本。3.加工成本控制（1）合理安排加工人員，提高工作效率，降低人工成本。（2）優(yōu)化加工流程，減少原材料浪費，提高原材料利用率，降低加工成本。（3）加強對加工過程中的成本核算和控制，嚴格把控各項費用支出。七、食品安全管理1.食品安全制度建立（1）制定食品安全管理制度，明確各部門和人員在食品安全管理方面的職責(zé)和義務(wù)。（2）建立食品安全追溯體系，確保生鮮原材料從采購到銷售的全過程可追溯。（3）定期對員工進行食品安全知識培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和操作技能。2.衛(wèi)生防護措施（1）加工場所應(yīng)具備完善的衛(wèi)生防護設(shè)施，如防蟲、防鼠、防塵設(shè)施等。（2）員工在操作過程中應(yīng)嚴格遵守衛(wèi)生規(guī)范，如洗手消毒、戴手套、口罩等。（3）對加工設(shè)備、工具、容器等進行定期清潔消毒，防止交叉污染。3.食品安全檢查與監(jiān)督（1）建立食品安全檢查制度，定期對生鮮原材料采購、驗收、儲存、加工等環(huán)節(jié)進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。（2）設(shè)立食品安全監(jiān)督崗位，對食品安全管理工作進行日常監(jiān)督檢查，確保各項制度和措施的有效執(zhí)行。（3）積極配合相關(guān)部門的食品安全抽檢工作，對抽檢不合格的情況及時處理，并采取有效措施防止問題再次發(fā)生。八、人員培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計劃制定（1）根據(jù)公司生鮮原材料管理的需要和員工的實際情況，制定年度培訓(xùn)計劃。（2）培訓(xùn)計劃應(yīng)包括培訓(xùn)目標、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)師資等方面的內(nèi)容。（3）培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)涵蓋生鮮原材料采購、驗收、儲存、加工、食品安全等方面的知識和技能。2.培訓(xùn)實施（1）按照培訓(xùn)計劃組織開展培訓(xùn)活動，培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場實操等多種形式。（2）培訓(xùn)師資可以邀請公司內(nèi)部專家、行業(yè)權(quán)威人士或?qū)I(yè)培訓(xùn)機構(gòu)的講師擔任。（3）培訓(xùn)過程中應(yīng)做好培訓(xùn)記錄，包括培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容、參加人員等信息。3.考核評估（1）建立員工培訓(xùn)考核評估機制，對員工參加培訓(xùn)后的學(xué)習(xí)效果進行考核評估。（2）考核方式可采用理論考試、實際操作考核、現(xiàn)場問答等多種形式。