物業(yè)小飯桌管理制度一、總則（一）目的為了規(guī)范物業(yè)小飯桌的運(yùn)營管理，為就餐人員提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、舒適的就餐環(huán)境和優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于物業(yè)小飯桌的所有工作人員、就餐人員以及與小飯桌運(yùn)營相關(guān)的各類活動(dòng)。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全和人員安全放在首位，確保無安全事故發(fā)生。2.質(zhì)量至上原則：提供高質(zhì)量的餐飲服務(wù)，保證飯菜的口味、營養(yǎng)和衛(wèi)生。3.服務(wù)為本原則：以就餐人員的需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、貼心的服務(wù)。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度，實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化管理。二、人員管理（一）工作人員招聘與錄用1.招聘標(biāo)準(zhǔn)身體健康，持有健康證，無傳染性疾病。具有餐飲服務(wù)相關(guān)經(jīng)驗(yàn)或經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。品行端正，責(zé)任心強(qiáng)，具備良好的溝通能力和服務(wù)意識(shí)。2.招聘流程發(fā)布招聘信息，包括崗位要求、職責(zé)、待遇等。收集應(yīng)聘人員簡歷，進(jìn)行初步篩選。組織面試，對(duì)應(yīng)聘人員的專業(yè)知識(shí)、工作經(jīng)驗(yàn)、溝通能力等進(jìn)行評(píng)估。面試合格者進(jìn)行背景調(diào)查，確保其提供信息真實(shí)可靠。錄用人員簽訂勞動(dòng)合同，明確雙方權(quán)利和義務(wù)。（二）工作人員培訓(xùn)1.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全知識(shí)，如食品加工操作規(guī)范、食品儲(chǔ)存與保鮮等。餐飲服務(wù)技能，如飯菜制作技巧、餐具擺放、服務(wù)禮儀等。衛(wèi)生清潔知識(shí)，如餐廳環(huán)境清潔標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求等。安全知識(shí)，如火災(zāi)預(yù)防與應(yīng)對(duì)、食品安全事故應(yīng)急處理等。2.培訓(xùn)方式定期組織內(nèi)部培訓(xùn)，邀請(qǐng)專業(yè)講師或經(jīng)驗(yàn)豐富的員工進(jìn)行授課。參加外部培訓(xùn)課程，提升工作人員的專業(yè)素養(yǎng)。現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操培訓(xùn)，讓工作人員在實(shí)際工作中掌握技能。（三）工作人員考核1.考核指標(biāo)工作態(tài)度，包括責(zé)任心、敬業(yè)精神、服務(wù)意識(shí)等。工作質(zhì)量，如飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、服務(wù)水平等。工作效率，如出餐速度、清潔工作完成時(shí)間等。團(tuán)隊(duì)協(xié)作，與其他工作人員的配合默契程度。2.考核周期每月進(jìn)行一次考核，年終進(jìn)行綜合評(píng)定。3.考核結(jié)果應(yīng)用與績效獎(jiǎng)金掛鉤，根據(jù)考核結(jié)果發(fā)放相應(yīng)的獎(jiǎng)金。作為員工晉升、調(diào)薪、培訓(xùn)的依據(jù)。對(duì)考核不合格的員工進(jìn)行輔導(dǎo)和再培訓(xùn)，如仍不達(dá)標(biāo)，予以辭退。（四）工作人員崗位職責(zé)1.廚師崗位職責(zé)負(fù)責(zé)制定每日食譜，保證飯菜的營養(yǎng)搭配和口味。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范制作飯菜，確保食品安全。做好食材的采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存和加工工作，合理控制食材成本。保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)。2.幫廚崗位職責(zé)協(xié)助廚師進(jìn)行食材的準(zhǔn)備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)廚房餐具的清洗、消毒和擺放工作。配合廚師做好廚房的清潔衛(wèi)生工作，保持廚房環(huán)境整潔。3.服務(wù)員崗位職責(zé)熱情接待就餐人員，引導(dǎo)其就座，及時(shí)提供茶水等服務(wù)。負(fù)責(zé)餐廳的點(diǎn)餐、上菜工作，確保服務(wù)及時(shí)、準(zhǔn)確。關(guān)注就餐人員的需求，及時(shí)解決就餐過程中出現(xiàn)的問題。保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，做好餐桌、地面等的清潔工作。4.保潔員崗位職責(zé)負(fù)責(zé)小飯桌公共區(qū)域的日常清潔工作，包括餐廳、廚房、走廊、衛(wèi)生間等。定期對(duì)餐廳和廚房的餐具、廚具進(jìn)行消毒，確保衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。及時(shí)清理垃圾，保持環(huán)境整潔，防止蚊蟲滋生。對(duì)清潔工具和設(shè)備進(jìn)行妥善保管和維護(hù)。三、食品安全管理（一）食材采購與驗(yàn)收1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食材來源安全可靠。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其信譽(yù)、生產(chǎn)能力和質(zhì)量控制水平。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確食材的品種、規(guī)格、質(zhì)量要求、價(jià)格、交貨時(shí)間等條款。2.采購要求采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購“三無”食品、過期食品和變質(zhì)食品。建立食材采購臺(tái)賬，記錄食材的采購日期、供應(yīng)商名稱、品種、數(shù)量、價(jià)格等信息。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食材到貨后，由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食材進(jìn)行入庫儲(chǔ)存，對(duì)不合格的食材及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。填寫食材驗(yàn)收記錄，包括驗(yàn)收日期、食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收情況等內(nèi)容。（二）食品加工與制作1.加工操作規(guī)范廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。食品加工過程中，應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。不得使用變質(zhì)、過期的食材進(jìn)行加工制作。保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，定期對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。建立食品添加劑使用臺(tái)賬，記錄使用的品種、數(shù)量、日期等信息。食品添加劑應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管，專柜存放。（三）食品儲(chǔ)存與保鮮1.儲(chǔ)存條件食材應(yīng)分類存放于專用的儲(chǔ)存設(shè)施中，如冰箱、冰柜、貨架等。儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)定期清潔和消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，防止積壓過期。2.保鮮措施新鮮食材應(yīng)及時(shí)處理，如需冷藏或冷凍，應(yīng)按照要求進(jìn)行儲(chǔ)存。對(duì)易腐壞的食材，應(yīng)采取適當(dāng)?shù)谋ｕr措施，如密封包裝、添加保鮮劑等。（四）餐具清洗與消毒1.清洗流程餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀?。采用專用的餐具洗滌劑和清洗設(shè)備，確保清洗效果。清洗后的餐具應(yīng)進(jìn)行沖洗，去除洗滌劑殘留。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用高溫消毒，將餐具放入消毒柜中，溫度控制在120℃以上，消毒時(shí)間不少于15分鐘。化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具保潔柜中，防止再次污染。（五）食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程和責(zé)任分工。定期組織工作人員進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處理能力。2.事故報(bào)告與處理發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門。配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供有關(guān)食品安全事故的詳細(xì)信息。對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，做好安撫工作。對(duì)食品安全事故進(jìn)行原因分析，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。四、餐飲服務(wù)管理（一）飯菜質(zhì)量管理1.食譜制定根據(jù)就餐人員的年齡、口味、營養(yǎng)需求等因素，制定科學(xué)合理的食譜。每周食譜應(yīng)提前公布，廣泛征求就餐人員意見，進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。2.口味調(diào)整定期收集就餐人員對(duì)飯菜口味的反饋意見，及時(shí)調(diào)整烹飪方法和調(diào)料使用。不斷創(chuàng)新菜品，滿足就餐人員多樣化的口味需求。3.營養(yǎng)搭配保證飯菜的營養(yǎng)均衡，做到主食、副食、蔬菜、水果等搭配合理。根據(jù)季節(jié)變化，調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，提供應(yīng)季新鮮食材。（二）服務(wù)質(zhì)量管理1.服務(wù)態(tài)度工作人員應(yīng)熱情、禮貌、周到地為就餐人員服務(wù)，使用文明用語。主動(dòng)詢問就餐人員的需求，及時(shí)解決就餐過程中出現(xiàn)的問題。2.服務(wù)效率合理安排點(diǎn)餐、上菜時(shí)間，確保就餐人員能夠及時(shí)用餐。提高服務(wù)響應(yīng)速度，對(duì)就餐人員的要求能夠迅速做出反應(yīng)。3.服務(wù)創(chuàng)新不斷探索服務(wù)創(chuàng)新方式，如提供個(gè)性化服務(wù)、開展主題活動(dòng)等，提升就餐人員的滿意度。（三）餐廳環(huán)境管理1.清潔衛(wèi)生保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，地面、桌面、門窗等應(yīng)每日清潔。定期對(duì)餐廳進(jìn)行全面消毒，防止細(xì)菌和病毒傳播。2.設(shè)施維護(hù)對(duì)餐廳的桌椅、餐具、電器等設(shè)施設(shè)備進(jìn)行定期檢查和維護(hù)，確保正常使用。及時(shí)維修或更換損壞的設(shè)施設(shè)備，保證就餐環(huán)境的舒適和安全。3.環(huán)境布置根據(jù)就餐人員的特點(diǎn)和需求，對(duì)餐廳進(jìn)行合理的環(huán)境布置，營造溫馨、舒適的就餐氛圍。五、財(cái)務(wù)管理（一）費(fèi)用核算1.食材采購費(fèi)用按照采購合同和實(shí)際采購金額進(jìn)行核算，確保費(fèi)用支出合理。定期對(duì)食材采購費(fèi)用進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，控制食材成本。2.人員工資費(fèi)用根據(jù)工作人員的考勤和績效考核結(jié)果，核算工資和獎(jiǎng)金。確保工資按時(shí)足額發(fā)放，保障工作人員的合法權(quán)益。3.其他費(fèi)用對(duì)水電費(fèi)、物業(yè)費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)等其他費(fèi)用進(jìn)行準(zhǔn)確核算，合理控制支出。（二）成本控制1.食材成本控制通過優(yōu)化采購渠道、合理安排食材庫存、減少浪費(fèi)等方式，降低食材成本。定期對(duì)食材成本進(jìn)行分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取針對(duì)性措施。2.費(fèi)用支出控制嚴(yán)格控制各項(xiàng)費(fèi)用支出，制定費(fèi)用預(yù)算，對(duì)超預(yù)算支出進(jìn)行審批。加強(qiáng)對(duì)費(fèi)用支出的監(jiān)督和審計(jì)，確保費(fèi)用使用合理合規(guī)。（三）財(cái)務(wù)報(bào)表與分析1.財(cái)務(wù)報(bào)表編制定期編制財(cái)務(wù)報(bào)表，包括資產(chǎn)負(fù)債表、利潤表、現(xiàn)金流量表等。財(cái)務(wù)報(bào)表應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整地反映小飯桌的財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營成果。2.財(cái)務(wù)分析對(duì)財(cái)務(wù)報(bào)表進(jìn)行分析，評(píng)估小飯桌的盈利能力、償債能力和運(yùn)營效率。根據(jù)財(cái)務(wù)分析結(jié)果，提出改進(jìn)建議，為小飯桌的經(jīng)營決策提供依據(jù)。六、日常運(yùn)營管理（一）就餐管理1.就餐時(shí)間安排合理安排就餐時(shí)間，確保就餐人員能夠按時(shí)用餐。提前公布就餐時(shí)間，方便就餐人員做好準(zhǔn)備。2.就餐秩序維護(hù)引導(dǎo)就餐人員有序排隊(duì)打飯，避免擁擠和插隊(duì)現(xiàn)象。保持餐廳安靜，倡導(dǎo)文明就餐。3.特殊需求處理對(duì)有特殊飲食需求的就餐人員，如回民、素食者等，應(yīng)提供相應(yīng)的餐飲服務(wù)。關(guān)注就餐人員的身體狀況，對(duì)生病或不適的人員給予關(guān)心和照顧。（二）衛(wèi)生管理1.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤換工作服、戴口罩和帽子。就餐人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，飯前便后洗手。2.環(huán)境衛(wèi)生清潔每日對(duì)餐廳、廚房、走廊、衛(wèi)生間等公共區(qū)域進(jìn)行清潔，定期進(jìn)行全面消毒。保持環(huán)境整潔，無垃圾、無異味。（三）設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備設(shè)施維護(hù)計(jì)劃制定設(shè)備設(shè)施維護(hù)計(jì)劃，定期對(duì)廚房設(shè)備、餐廳電器、桌椅等進(jìn)行檢查和維護(hù)。確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行，延長使用壽命。2.設(shè)備設(shè)施維修與更新對(duì)損壞的設(shè)備設(shè)施及時(shí)進(jìn)行維修，確保不影響正常運(yùn)營。根據(jù)實(shí)際情況，適時(shí)更新設(shè)備設(shè)施，提高服務(wù)質(zhì)量和效率。（四）安全管理1.安全制度建立建立健全安全管理制度