烘焙店原料管理制度總則1.目的為加強(qiáng)烘焙店原料管理，確保原料質(zhì)量安全，保障烘焙產(chǎn)品品質(zhì)，降低成本，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于烘焙店所有原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、使用、盤點(diǎn)及報(bào)廢等環(huán)節(jié)。3.基本原則質(zhì)量第一原則：嚴(yán)格把控原料質(zhì)量，確保所采購(gòu)和使用的原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及烘焙工藝要求。成本控制原則：在保證原料質(zhì)量的前提下，合理控制采購(gòu)成本、儲(chǔ)存成本和使用成本。規(guī)范操作原則：明確各環(huán)節(jié)操作流程和標(biāo)準(zhǔn)，確保原料管理工作規(guī)范、有序進(jìn)行。采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇與評(píng)估建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行綜合評(píng)估。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，確保其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系等符合要求。要求供應(yīng)商提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資質(zhì)文件。2.采購(gòu)計(jì)劃制定根據(jù)烘焙店的銷售情況、庫(kù)存狀況及生產(chǎn)計(jì)劃，制定合理的原料采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)明確原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購(gòu)時(shí)間等信息。采購(gòu)計(jì)劃需經(jīng)相關(guān)部門審核批準(zhǔn)后執(zhí)行。3.采購(gòu)流程采購(gòu)人員根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行詢價(jià)、比價(jià)和議價(jià)。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨期、付款方式等。采購(gòu)訂單下達(dá)后，跟蹤訂單執(zhí)行情況，確保按時(shí)、按質(zhì)、按量到貨。驗(yàn)收管理1.驗(yàn)收人員職責(zé)驗(yàn)收人員應(yīng)具備相關(guān)的專業(yè)知識(shí)和技能，熟悉原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和流程。負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)到貨的原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，確保原料質(zhì)量符合要求。對(duì)驗(yàn)收過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)記錄并反饋給相關(guān)部門。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及采購(gòu)合同要求，對(duì)原料的外觀、色澤、氣味、口感、包裝等進(jìn)行檢查。檢查原料的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批次號(hào)等標(biāo)識(shí)信息是否清晰、完整。對(duì)部分原料進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，確保其各項(xiàng)指標(biāo)符合規(guī)定。3.驗(yàn)收流程原料到貨后，驗(yàn)收人員首先核對(duì)送貨單與采購(gòu)訂單的一致性，包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量等。按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原料進(jìn)行逐一檢查，對(duì)于不合格原料，填寫(xiě)《原料驗(yàn)收不合格報(bào)告》。驗(yàn)收合格的原料，辦理入庫(kù)手續(xù)；不合格原料，及時(shí)通知采購(gòu)人員與供應(yīng)商協(xié)商處理。儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存設(shè)施與環(huán)境烘焙店應(yīng)配備專門的原料儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度和濕度適宜。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)設(shè)置不同的存儲(chǔ)區(qū)域，如常溫區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，以滿足不同原料的儲(chǔ)存要求。配備必要的貨架、貨柜、托盤等存儲(chǔ)設(shè)備，確保原料分類存放，擺放整齊。2.庫(kù)存管理建立原料庫(kù)存臺(tái)賬，詳細(xì)記錄原料的出入庫(kù)時(shí)間、名稱、規(guī)格、數(shù)量、批次等信息。定期對(duì)庫(kù)存原料進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。如發(fā)現(xiàn)賬實(shí)不符，及時(shí)查明原因并進(jìn)行處理。根據(jù)庫(kù)存情況，合理控制原料庫(kù)存水平，避免積壓或缺貨。3.原料存放要求按照原料的特性和類別進(jìn)行分區(qū)存放，如面粉、糖、油脂、奶制品、水果、食品添加劑等應(yīng)分開(kāi)存放。易受潮、易氧化、易變質(zhì)的原料應(yīng)密封保存，并采取相應(yīng)的防潮、防蟲(chóng)、防鼠等措施。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用。使用管理1.領(lǐng)用制度各生產(chǎn)部門根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃填寫(xiě)《原料領(lǐng)用申請(qǐng)表》，注明原料名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息?！对项I(lǐng)用申請(qǐng)表》經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審核批準(zhǔn)后，到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取原料。倉(cāng)庫(kù)管理人員根據(jù)審批后的申請(qǐng)表發(fā)放原料，并做好發(fā)放記錄。2.使用規(guī)范生產(chǎn)人員應(yīng)嚴(yán)格按照烘焙工藝要求和配方使用原料，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。對(duì)原料的使用過(guò)程進(jìn)行記錄，包括原料名稱、使用數(shù)量、使用時(shí)間、操作人員等信息。定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，防止原料交叉污染。3.剩余原料管理生產(chǎn)過(guò)程中剩余的原料，應(yīng)及時(shí)清理并妥善存放。對(duì)剩余原料進(jìn)行標(biāo)識(shí)，注明剩余原因、日期等信息。根據(jù)剩余原料的質(zhì)量狀況和保質(zhì)期，合理安排處理方式，如退回倉(cāng)庫(kù)、繼續(xù)使用或報(bào)廢等。盤點(diǎn)管理1.盤點(diǎn)計(jì)劃制定定期制定盤點(diǎn)計(jì)劃，明確盤點(diǎn)時(shí)間、范圍、人員分工等。盤點(diǎn)計(jì)劃應(yīng)提前通知各相關(guān)部門，以便做好準(zhǔn)備工作。2.盤點(diǎn)實(shí)施盤點(diǎn)人員按照規(guī)定的方法和流程對(duì)原料進(jìn)行逐一清點(diǎn)，記錄實(shí)際庫(kù)存數(shù)量。在盤點(diǎn)過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)賬實(shí)不符或其他問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)記錄并進(jìn)行核實(shí)。3.盤點(diǎn)結(jié)果處理盤點(diǎn)結(jié)束后，編制《原料盤點(diǎn)報(bào)告》，分析盤點(diǎn)差異原因。根據(jù)盤點(diǎn)結(jié)果，調(diào)整庫(kù)存臺(tái)賬，確保賬實(shí)相符。對(duì)盤點(diǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，如原料丟失、損壞、過(guò)期等，及時(shí)查明原因并追究相關(guān)人員責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的改進(jìn)措施。報(bào)廢管理1.報(bào)廢原因原料因過(guò)期、變質(zhì)、損壞、污染等原因無(wú)法使用時(shí)，應(yīng)進(jìn)行報(bào)廢處理。因市場(chǎng)需求變化、產(chǎn)品配方調(diào)整等原因?qū)е聨?kù)存積壓且無(wú)法繼續(xù)使用的原料，也可申請(qǐng)報(bào)廢。2.報(bào)廢申請(qǐng)與審批倉(cāng)庫(kù)管理人員或使用部門發(fā)現(xiàn)原料需要報(bào)廢時(shí)，填寫(xiě)《原料報(bào)廢申請(qǐng)表》，注明報(bào)廢原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、報(bào)廢原因等信息?！对蠄?bào)廢申請(qǐng)表》經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審核后，報(bào)財(cái)務(wù)部門和店長(zhǎng)審批。3.報(bào)廢處理經(jīng)批準(zhǔn)報(bào)廢的原料，應(yīng)按照規(guī)定的方式進(jìn)行處理，如銷毀、出售給有資質(zhì)的回收單位等。對(duì)報(bào)廢處理過(guò)程進(jìn)行記錄，包括報(bào)廢原料名稱、數(shù)量、處理方式、處理時(shí)間、處理人員等信息。人員培訓(xùn)1.培訓(xùn)計(jì)劃制定根據(jù)原料管理工作的需要，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)對(duì)象等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)涵蓋原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、采購(gòu)流程、驗(yàn)收方法、儲(chǔ)存要求、使用規(guī)范等方面的知識(shí)和技能。2.培訓(xùn)實(shí)施按照培訓(xùn)計(jì)劃組織開(kāi)展培訓(xùn)活動(dòng)，培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操等多種形式。培訓(xùn)過(guò)程中，應(yīng)注重理論與實(shí)踐相結(jié)合，提高員工的實(shí)際操作能力。3.培訓(xùn)考核對(duì)參加培訓(xùn)的員工進(jìn)行考核，考核方式可采用考試、實(shí)際操作、撰寫(xiě)報(bào)告等形式?？己私Y(jié)果與員工的績(jī)效評(píng)估、晉升等掛鉤，激勵(lì)員工積極參加培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平。監(jiān)督與檢查1.監(jiān)督機(jī)制建立原料管理監(jiān)督機(jī)制，定期對(duì)原料采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、使用等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查。設(shè)立專門的監(jiān)督崗位或指定專人負(fù)責(zé)監(jiān)督工作，確保監(jiān)督工作的有效開(kāi)展。2.檢查內(nèi)容與方法檢查內(nèi)容包括原料管理制度的執(zhí)行情況、原料質(zhì)量狀況、庫(kù)存管理情況、人員操作規(guī)范等。檢查方法可采用現(xiàn)場(chǎng)查看、查閱記錄、抽樣檢驗(yàn)、詢問(wèn)員工等方式。3.問(wèn)題整改對(duì)監(jiān)督檢查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，及時(shí)下達(dá)《整改通知書(shū)