一、項目來源

根據(jù)《廣西食用菌協(xié)會關(guān)于下達(dá)2023年第三批團體標(biāo)準(zhǔn)項目計劃的通知》

文件要求，本標(biāo)準(zhǔn)由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院提出，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)

院、福建農(nóng)林大學(xué)、廣西民族大學(xué)共同起草的團體標(biāo)準(zhǔn)《銀耳菌棒集約化生產(chǎn)技

術(shù)規(guī)程》。

二、項目背景及目的意義

1、項目背景

銀耳（TremellafuciformisBerk.）亦稱白木耳，隸屬于真菌界擔(dān)子菌門

（Basidiomycota）銀耳綱（Trimellomycetes）銀耳目（Tremellales）銀耳屬(Tremella)。

銀耳膠質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美、口感潤滑，營養(yǎng)豐富，深受廣大消費者喜愛。在中國

銀耳產(chǎn)區(qū)分布于福建、四川、廣西、江蘇、安徽、山東、河南、湖北、湖南、云

南、河北、浙江、山西等省。野生銀耳極少，主要是人工栽培。人工栽培模式以

袋栽為主，銀耳菌棒生產(chǎn)及菌種制備工藝繁雜，技術(shù)難度大、標(biāo)準(zhǔn)化程度低，造

成銀耳菌棒一致性差別大和銀耳子實體長不大、長不好情況時有發(fā)生，這大大增

加了出菇管理的難度和影響了種植銀耳的效益。

2、目的、意義

我國是世界銀耳生產(chǎn)和出口最多的國家，2020年我國銀耳總產(chǎn)量達(dá)55.6萬

噸，且產(chǎn)量逐年攀升。然而，隨著銀耳產(chǎn)業(yè)規(guī)模的逐步擴大，菌棒生產(chǎn)過程中對

場地選擇、功能區(qū)設(shè)置和建設(shè)、生產(chǎn)設(shè)備的配置、生產(chǎn)操作、生產(chǎn)管理環(huán)節(jié)不規(guī)

范等問題依然存在，從而影響了銀耳生產(chǎn)的經(jīng)濟效益。銀耳菌棒的集約化生產(chǎn)可

以集合人力、物力、財力、技術(shù)、管理等進行統(tǒng)一配置，達(dá)到高效管理，降低生

產(chǎn)成本，降低生產(chǎn)安全風(fēng)險；擴大生產(chǎn)規(guī)模，提高生產(chǎn)技術(shù)水平，提高產(chǎn)品質(zhì)量，

提高經(jīng)濟效益、社會效益、生態(tài)效益的目的。

目前，國內(nèi)制定有銀耳栽培基地建設(shè)規(guī)范和袋栽銀耳菌棒生產(chǎn)規(guī)范國家標(biāo)準(zhǔn)，

未見有銀耳菌棒集約化生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。因此，制定團體標(biāo)準(zhǔn)《銀耳菌棒集約化生

產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》，對規(guī)范銀耳菌棒生產(chǎn)，提高菌棒質(zhì)量，節(jié)約生產(chǎn)成本，提高銀耳

產(chǎn)業(yè)鏈的經(jīng)濟效益有重要意義。

申報單位與參與單位依托科研技術(shù)成果，近年來搭建“產(chǎn)學(xué)研”平臺，應(yīng)用“集

中制棒，分散出菇”和“新技術(shù)+企業(yè)+基地+農(nóng)戶”模式，以點帶面，已在崇左市

龍州縣開展了銀耳菌棒的集約化生產(chǎn)，與當(dāng)?shù)卣块T和企業(yè)一起推動銀耳產(chǎn)業(yè)

的發(fā)展，建立有良好的合作關(guān)系。尤其是，本標(biāo)準(zhǔn)申報團隊通過多年的探索與經(jīng)

驗總結(jié)，已掌握了銀耳菌棒生產(chǎn)和出菇的方法和技術(shù)手段，將該項技術(shù)應(yīng)用在生

產(chǎn)實踐中，實現(xiàn)了銀耳產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量可持續(xù)發(fā)展。

三、項目編制過程

（一）成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組

團體標(biāo)準(zhǔn)《銀耳菌棒集約化生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》項目任務(wù)下達(dá)后，廣西壯族自治

區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院、福建農(nóng)林大學(xué)、廣西民族大學(xué)聯(lián)合成立了標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，由廣

西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院制定了起草編寫方案與進度安排，明確任務(wù)職責(zé)，確定

工作技術(shù)路線，開展標(biāo)準(zhǔn)研制工作。

編制工作組下設(shè)三個組，分別是資料收集組、草案編寫組、標(biāo)準(zhǔn)實施組。

資料收集組負(fù)責(zé)國內(nèi)外與銀耳集約化生產(chǎn)有關(guān)的文獻(xiàn)資料的查詢、收集和整

理工作，對銀耳集約化生產(chǎn)的措施和技術(shù)研究成果進行系統(tǒng)總結(jié)。

草案編寫組負(fù)責(zé)起草標(biāo)準(zhǔn)草案、征求意見稿和標(biāo)準(zhǔn)編制說明、送審稿及編制

說明的編寫工作，包括后期召開征求意見會、網(wǎng)上征求意見，以及標(biāo)準(zhǔn)的不斷修

改和完善。

標(biāo)準(zhǔn)實施組負(fù)責(zé)團體標(biāo)準(zhǔn)《銀耳菌棒集約化生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》發(fā)布后，組織相

關(guān)單位、企業(yè)和農(nóng)民開展標(biāo)準(zhǔn)宣貫培訓(xùn)會，對標(biāo)準(zhǔn)進行詳細(xì)解讀，讓相關(guān)的工作

人員了解標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)《銀耳菌棒集約化生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》進行操作，并對標(biāo)

準(zhǔn)實施情況進行總結(jié)分析，不斷對該團體標(biāo)準(zhǔn)提出修正意見。

（二）收集整理文獻(xiàn)資料

標(biāo)準(zhǔn)編制工作組查閱了國內(nèi)與銀耳集約化生產(chǎn)相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)文件，共有9項。

分別如下：

GB/T29368-2012銀耳菌種生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

GB/T29369-2012銀耳生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

GB/T35880-2018銀耳菌種質(zhì)量檢驗規(guī)程

GB/T39072-2020袋栽銀耳菌棒生產(chǎn)規(guī)范

GB/T39357-2020銀耳栽培基地建設(shè)規(guī)范

GB/T39922-2021段木銀耳耳棒生產(chǎn)規(guī)范

GB/T42482-2023生鮮銀耳包裝、貯存與冷鏈運輸技術(shù)規(guī)范

DB35/T1203-2011銀耳栽培種質(zhì)量檢驗規(guī)程

DB41/T1300-2016銀耳段木栽培技術(shù)規(guī)程

以上有國家標(biāo)準(zhǔn)7項，地方標(biāo)準(zhǔn)2項，未見有銀耳菌棒集約化生產(chǎn)技術(shù)的相

關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

（三）研討確定標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容

2022年5月-12月標(biāo)準(zhǔn)編制工作組對收集的資料進行整理分析，對標(biāo)準(zhǔn)的整

體框架結(jié)構(gòu)進行研究，多次召開標(biāo)準(zhǔn)編制會議，探討關(guān)鍵性內(nèi)容，修改整理形成

了《銀耳菌棒集約化生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》工作討論稿。

（四）調(diào)研、形成征求意見稿

2023年5月-12月，在前期的工作基礎(chǔ)上，查閱大量的國內(nèi)外文獻(xiàn)資料，通

過理清邏輯脈絡(luò)，與已有的參考資料整合，對項目的工作進行了部署和安排，并

廣泛實地調(diào)研。對銀耳菌棒集約化生產(chǎn)的技術(shù)要點和研究成果進行系統(tǒng)總結(jié)，并

結(jié)合當(dāng)前廣西銀耳產(chǎn)業(yè)菌棒制作與栽培實際需要，按照簡化、統(tǒng)一等原則編制完

成團體標(biāo)準(zhǔn)《銀耳菌棒集約化生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿）。

四、標(biāo)準(zhǔn)制定原則

1、實用性原則

本文件是在充分收集相關(guān)資料和文獻(xiàn)，調(diào)研分析銀耳產(chǎn)業(yè)菌棒制作和栽培現(xiàn)

狀，在現(xiàn)有國家、行業(yè)和地方標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)的銀耳菌棒集約化生產(chǎn)技術(shù)要求的基礎(chǔ)上，

結(jié)合廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院微生物研究所、廣西君寶顏食品有限公司兩家單

位多年的實驗研究數(shù)據(jù)和示范應(yīng)用經(jīng)驗而總結(jié)起草的。符合當(dāng)前銀耳行業(yè)發(fā)展需

求，有利于行業(yè)的高質(zhì)量可持續(xù)長遠(yuǎn)發(fā)展，具有較強的實用性和可操作性。

2、協(xié)調(diào)性原則

本文件編寫過程中注意了與銀耳集約化生產(chǎn)技術(shù)相關(guān)的法律法規(guī)的協(xié)調(diào)問

題，在內(nèi)容上與現(xiàn)行法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致。

3、規(guī)范性原則

本文件嚴(yán)格按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件

的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的要求和規(guī)定編寫本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容，保證標(biāo)準(zhǔn)的編寫質(zhì)量。

4、前瞻性原則

本文件在兼顧當(dāng)前銀耳產(chǎn)業(yè)菌棒制作和栽培現(xiàn)實情況的同時，還考慮到了農(nóng)

業(yè)快速發(fā)展的趨勢和需要，在標(biāo)準(zhǔn)中體現(xiàn)了個別特色性、前瞻性和先進性條款，

作為對銀耳產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量可持續(xù)發(fā)展的指導(dǎo)。

五、標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容及依據(jù)來源

1、標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容

團體標(biāo)準(zhǔn)《銀耳菌棒集約化生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》主要內(nèi)容包耳菌棒集約化生產(chǎn)的

術(shù)語和定義、要求、生產(chǎn)技術(shù)、采收、生產(chǎn)檔案等。

2、依據(jù)來源

項目申報團隊主持廣西創(chuàng)新驅(qū)動發(fā)展專項——《大宗食用菌功能化產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)

化關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用示范》項目，開展了銀耳新品種選育和銀耳產(chǎn)業(yè)高

質(zhì)量發(fā)展研究工作，獲得多項研究成果。

3、主要技術(shù)指標(biāo)

（1）高壓蒸汽滅菌技術(shù)

目前，銀耳菌袋一般采用聚乙烯材料，可耐受118℃~120℃高溫。滅菌

過程中要注意調(diào)整進氣和排氣比例，滅菌柜升溫階段加大排氣量可有利于柜內(nèi)冷

空氣排出；滅菌階段適當(dāng)減少排氣量可有利于節(jié)省能耗。滅菌柜內(nèi)的料棒升溫速

度相對于滅菌柜內(nèi)空氣升溫具有滯后性，在實際操作中一般柜內(nèi)溫度上升至

100℃~105℃時要保持60min~90min，以使料棒溫度和柜內(nèi)溫度趨于一致，

再升至滅菌溫度112℃~119℃，保持300min以上從而保障滅菌效果。滅菌

技術(shù)的改進不僅可提高滅菌效果，降低培養(yǎng)基養(yǎng)分損失，有利于后期菌絲生長，

還可大幅節(jié)省能源消耗，控制滅菌成本，并且可以有效降低滅菌過程中產(chǎn)生的水

袋、漲袋比例。

高壓蒸汽滅菌相對于常壓蒸汽滅菌具有升溫速度快，滅菌時間短，節(jié)約能源，

熱效率高，節(jié)約用水，污染率低等特點（表1）。

表1高壓蒸汽滅菌與常壓蒸汽滅菌對比分析

高壓蒸汽滅菌常壓蒸汽滅菌

溫度上升速度快慢

滅菌溫度112℃～123℃90℃～100℃

滅菌時長5h～6h12h～14h

能耗低高

用水量小大

污染率0.5％～1.0％3.0％～3.5％

（2）銀耳菌種制種技術(shù)

銀耳菌種指的是具有結(jié)實性的銀耳菌絲和香灰菌絲的混合物。在感官方面要

求銀耳母種白毛團結(jié)實圓潤，香灰菌絲生長健壯、分布均勻、分泌黑色素，無拮

抗線，子實體耳片整齊，無異狀（圖1）；要求銀耳栽培種培養(yǎng)基表面出現(xiàn)許多

小而緊實圓潤的白毛團，香灰菌絲生長健壯、分布均勻、呈羽毛狀，無拮抗線（圖

2）。

圖1銀耳母種圖2銀耳栽培種

銀耳菌種雜菌及害蟲的檢驗要求用放大鏡觀察，培養(yǎng)物表面沒有光滑、潤濕

的黏稠物，菌種瓶塞(蓋)處或培養(yǎng)基面沒有與正常顏色不同的霉菌斑點，沒有害

蟲的卵、幼蟲、蛹或成蟲；用顯微鏡觀察，培養(yǎng)物沒有不同粗細(xì)菌絲或異樣抱子

存在，沒有害蟲的卵、幼蟲、蛹或成蟲；NA培養(yǎng)液清澈無渾濁，PDA培養(yǎng)的菌

種菌絲生長速度、菌落特征、孢子特征與正常菌種致。

圖3自測序列與銀耳ITS序列比對

圖4自測序列與香灰菌ITS序列比對

銀耳菌種的真實性要求同時含銀耳ITS標(biāo)記和香灰菌ITS標(biāo)記。ITS序列

分析過程中，電泳結(jié)果同時出現(xiàn)535bp和910bp兩條片段，且測序結(jié)果滿足其

中535bp的片段序列和銀耳的ITS序列相似性達(dá)98%以上，自測序列與銀耳ITS

序列比對相似性100%（圖3）；其中910bp的片段序列和香灰菌的ITS序列相似

性達(dá)99%以上，自測序列與香灰菌ITS序列比對相似性99.6%（圖4）。銀耳和

香灰菌的ITS序列參見GB/T35880附錄D。

銀耳菌種漆酶活力要求銀耳母種≥2.78U/L，銀耳栽培種≥1.39U/L。

（3）菌絲培養(yǎng)要求

菌棒前期在培養(yǎng)房中集中培養(yǎng)（1~12天）（圖5）；在培養(yǎng)到13~15天時要轉(zhuǎn)

移到出菇房分散培養(yǎng)（圖6）；在培養(yǎng)到21~22天時，割膜擴口5cm（圖7），加

濕器加濕，菌種口分泌大量黃色液滴；在培養(yǎng)到38~39天時菌棒正置培養(yǎng)，噴水

加濕，每朵銀耳噴水10s～20s，后面停止加濕，加大通風(fēng)，增加散射光，成耳待

收。

銀耳集約化生產(chǎn)相比與農(nóng)法栽培對溫度、濕度等環(huán)境條件控制的更精準(zhǔn)，勞

動強度低，節(jié)省人力物力，生產(chǎn)效率更高。在前期1～3d培養(yǎng)時集約化生產(chǎn)是在

培養(yǎng)架上（圖5），對空間的利用更充分，生產(chǎn)高效，而農(nóng)法栽培是按“井”字

形重疊培養(yǎng)，培養(yǎng)層數(shù)有限，太高不易于操作，也不利于散熱；培養(yǎng)4～8d時集

約化生產(chǎn)銀耳在培養(yǎng)架上不動，通過空調(diào)控溫，風(fēng)機通風(fēng)，環(huán)境條件控制效果好，

而農(nóng)法栽培需要翻堆，并適當(dāng)將菌袋散開擺放；培養(yǎng)9～12d時香灰菌開始轉(zhuǎn)色，

農(nóng)法栽培需要菌棒上架；培養(yǎng)13～15d時集約化生產(chǎn)菌棒轉(zhuǎn)移到出菇架，分散培

養(yǎng)，而農(nóng)法栽培需要將膠布的一角揭開，改為拱貼，形成一個黃豆粒大小的通氣

孔，增加通氣；培養(yǎng)16～20d時菌絲基本布滿菌袋，農(nóng)法栽培需要割膜擴口，噴

水加濕；培養(yǎng)21～22d時集約化生產(chǎn)割膜擴口，霧化加濕，菌種口分泌大量黃色

液滴，而農(nóng)法栽培此時銀耳原基已分化，耳片為展開；培養(yǎng)23～35d時集約化生

產(chǎn)霧化加濕，空調(diào)控溫，早晚通風(fēng)，而農(nóng)法生產(chǎn)在此階段需要根據(jù)銀耳生長情況

并結(jié)合每日天氣情況進行噴水加濕，格外注意保濕和通風(fēng)，培養(yǎng)到35天后就停

止噴水了；35天后集約化生產(chǎn)繼續(xù)培養(yǎng)，在培養(yǎng)38～39d時菌棒正置培養(yǎng)，噴

水加濕，每朵銀耳噴水10s～20s，后停止加濕，待銀耳成熟，采收（圖2）。集

約化生產(chǎn)得益于對溫度、濕度等環(huán)境條件的精準(zhǔn)控制，相比于農(nóng)法栽培在菌棒上

架，割膜擴口，停止加濕等銀耳生產(chǎn)關(guān)鍵節(jié)點時間都相對推后；而且集約化生產(chǎn)

不受天氣等條件的限制，機械化、自動化生產(chǎn)，勞動強度低，勞動力投入少，銀

耳品質(zhì)穩(wěn)定，安全優(yōu)質(zhì)高效生產(chǎn)。

圖5菌棒在培養(yǎng)房集中培養(yǎng)

圖6菌棒在出菇房中分散培養(yǎng)

圖7菌棒在出菇房中分散培養(yǎng)

圖8菌種口分泌大量黃色液滴

圖9噴水加濕

表2銀耳集約化生產(chǎn)與農(nóng)法栽培對比分析

日程/d集約化生產(chǎn)農(nóng)法栽培

1～3在培養(yǎng)架分層培養(yǎng)按“井”字形重疊培養(yǎng)

4～8不需翻袋，控溫通風(fēng)效果好舒袋調(diào)整散熱

9～12香灰菌開始轉(zhuǎn)色香灰菌開始轉(zhuǎn)色，菌棒上架

13～15菌棒轉(zhuǎn)移到出菇架揭開膠布一角，改平貼為拱貼

菌絲基本布滿菌袋，

16～20菌絲基本布滿菌袋

割膜擴口，噴水加濕

割膜擴口，霧化加濕，

21～22耳片未展開

菌種口分泌大量黃色液滴

噴水加濕，依靠自然溫，注意通

23～35霧化加濕，空調(diào)控溫，早晚通風(fēng)

風(fēng)

菌棒正置培養(yǎng)，噴水加濕，

38～39\

每朵銀耳噴水10s～20s

（4）集約化生產(chǎn)與普通農(nóng)法栽培銀耳營養(yǎng)成分對比分析

集約化生產(chǎn)的銀耳蛋白質(zhì)、粗多糖、還原糖、脂肪及能量含量均高于農(nóng)法栽

培，其中還原糖含量可達(dá)農(nóng)法栽培的6倍，蛋白質(zhì)、粗多糖含量分別比農(nóng)法栽培

高出82.53%和25.67%（表3）。

表3銀耳主要營養(yǎng)成分含量對比分析

集約化生產(chǎn)農(nóng)法栽培

水分含量（g/100g）11.8617.39

灰分含量（g/100g）5.2576.103

蛋白質(zhì)含量（g/100g）12.76.944

總糖含量（%）54.3765.62

粗多糖含量（g/100g）6.475.15

粗纖維含量（%）1.2671.957

還原糖含量（g/100g）7.6471.25

脂肪含量（g/100g）0.5430.45

碳水化合物含量（g/100g）67.59770.683

能量（kj/100g）14031316

（5）集約化生產(chǎn)與普通農(nóng)法栽培銀耳氨基酸含量對比分析

集約化生產(chǎn)的銀耳各類氨基酸含量均高于農(nóng)法栽培的銀耳，其中谷氨酸、蛋

氨酸和精氨酸的含量分別是農(nóng)法栽培的1.5倍、3倍和4.72倍（表4）。

表4銀耳氨基酸含量對比分析

集約化生產(chǎn)農(nóng)法栽培

天門冬氨酸0.920.59

蘇氨酸0.520.33

絲氨酸0.540.33

谷氨酸1.270.63

脯氨酸0.42