云南省飲食衛(wèi)生管理制度總則目的本制度旨在加強云南省各類飲食場所的衛(wèi)生管理，保障消費者的健康與安全，規(guī)范飲食經(jīng)營活動，促進云南省飲食行業(yè)的健康發(fā)展。適用范圍本制度適用于云南省境內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)、食品銷售及相關(guān)飲食經(jīng)營活動的單位和個人，包括餐館、食堂、小吃店、飲品店、食品銷售攤點等。基本原則1.預(yù)防為主原則通過建立健全各項衛(wèi)生管理制度和措施，預(yù)防飲食衛(wèi)生事故的發(fā)生，將安全隱患消除在萌芽狀態(tài)。2.全程監(jiān)管原則對飲食經(jīng)營的全過程，包括食品采購、儲存、加工、銷售、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)進行嚴格監(jiān)管，確保每個環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生要求。3.責任追究原則明確各經(jīng)營單位和相關(guān)人員在飲食衛(wèi)生管理中的責任，對違反制度的行為依法追究責任。食品經(jīng)營場所衛(wèi)生要求選址與布局1.選址飲食經(jīng)營場所應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。2.布局食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置食品處理區(qū)、就餐場所、清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)等區(qū)域，并明確劃分各區(qū)域的功能。環(huán)境衛(wèi)生1.保持清潔經(jīng)營場所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，地面無污垢、無積水，墻壁、天花板無霉斑、無脫落，門窗玻璃干凈明亮。及時清掃垃圾，垃圾桶應(yīng)加蓋并定期清理，確保無異味。2.通風換氣應(yīng)配備有效的通風、排煙、排水設(shè)施，保持空氣流通，室內(nèi)空氣符合國家衛(wèi)生標準。通風口應(yīng)安裝防蟲、防塵設(shè)施，防止昆蟲、灰塵進入室內(nèi)。3.防鼠、防蟲、防蠅應(yīng)采取有效措施防止鼠、蟲、蠅等有害生物進入經(jīng)營場所。設(shè)置防鼠板、鼠夾、鼠籠等防鼠設(shè)施，定期清理室內(nèi)外衛(wèi)生死角，消除害蟲滋生地。安裝紗窗、紗門、風幕機、滅蠅燈等防蟲、防蠅設(shè)施，確保經(jīng)營場所內(nèi)無鼠害、蟲害、蠅害。設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生1.食品處理設(shè)備食品處理區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量和種類的食品處理設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗機等，并定期進行清潔、維護和消毒，確保設(shè)備正常運行，符合衛(wèi)生要求。2.餐具、飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)配備專用的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、清洗池、消毒池等，按照正確的方法和程序?qū)Σ途?、飲具進行清洗、消毒，確保餐具、飲具清潔衛(wèi)生。3.冷藏、冷凍設(shè)備冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔和維護，確保設(shè)備正常運行，溫度符合要求。食品應(yīng)分類、分區(qū)存放，避免交叉污染。食品采購與貯存衛(wèi)生管理食品采購1.索證索票采購食品時，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，索取并留存相關(guān)票據(jù)憑證。采購肉類、禽類、水產(chǎn)品等動物性食品時，還應(yīng)當索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明。2.進貨查驗記錄建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.禁止采購的食品禁止采購下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；超過保質(zhì)期的食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合食品安全標準或者要求的食品。食品貯存1.分類存放食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混放。食品庫房不得存放殺蟲劑、殺鼠劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物品。2.貯存條件根據(jù)食品的種類、特性和保質(zhì)期，設(shè)置相應(yīng)的貯存條件。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，貯存溫度應(yīng)符合要求。常溫貯存的食品應(yīng)保持干燥、通風良好，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。3.庫存盤點定期對庫存食品進行盤點，檢查食品的質(zhì)量和數(shù)量，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。建立庫存食品臺賬，如實記錄食品的出入庫情況，做到賬實相符。食品加工過程衛(wèi)生管理加工人員衛(wèi)生1.健康管理食品加工人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。加工食品前應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時不得吸煙、嚼口香糖、進食或從事其他有礙食品安全的行為。3.操作規(guī)范加工人員應(yīng)嚴格按照操作規(guī)程進行食品加工，避免食品受到污染。在加工過程中，應(yīng)避免直接用手接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)戴一次性手套或使用工具。食品加工操作衛(wèi)生1.原料處理食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，在加工前應(yīng)進行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙、腐爛部分等。易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。2.加工制作食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時食用，如需存放，應(yīng)冷藏或冷凍保存。食品加工過程中應(yīng)嚴格控制加工溫度和時間，確保食品熟透，殺滅有害微生物。3.食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，如實記錄食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等內(nèi)容。餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)及時洗凈，消毒前應(yīng)去除食物殘渣、油污等。采用物理消毒的，應(yīng)將洗凈的餐飲具放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度、時間進行消毒；采用化學消毒的，應(yīng)將洗凈的餐飲具放入消毒池中，按照規(guī)定的濃度、時間進行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標準。2.保潔消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。食品銷售衛(wèi)生管理銷售場所衛(wèi)生食品銷售場所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生、通風良好，與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。銷售場所應(yīng)設(shè)置必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、垃圾桶、防塵罩等。銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。銷售人員不得在銷售食品時吸煙、嚼口香糖、進食或從事其他有礙食品安全的行為。食品銷售操作衛(wèi)生1.銷售食品時，應(yīng)將食品放在清潔、衛(wèi)生的容器或包裝內(nèi)，不得直接暴露在空氣中。銷售散裝食品時，應(yīng)使用專用工具，防止食品受到污染。2.食品銷售應(yīng)明碼標價，不得欺騙消費者。銷售的食品應(yīng)符合食品安全標準，不得銷售過期、變質(zhì)、假冒偽劣食品。3.食品銷售場所應(yīng)定期進行清掃、消毒，保持環(huán)境整潔。對銷售過程中產(chǎn)生的垃圾、廢棄物應(yīng)及時清理，不得隨意丟棄。衛(wèi)生監(jiān)督與檢查監(jiān)督管理部門職責云南省各級衛(wèi)生行政部門負責本行政區(qū)域內(nèi)飲食衛(wèi)生的監(jiān)督管理工作。食品藥品監(jiān)督管理部門按照職責分工，負責餐飲服務(wù)活動的食品安全監(jiān)督管理；工商行政管理部門負責食品流通環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)督管理；質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門負責食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)督管理。各部門應(yīng)各司其職，密切配合，共同做好飲食衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。監(jiān)督檢查內(nèi)容1.衛(wèi)生管理制度的建立和執(zhí)行情況檢查飲食經(jīng)營單位是否建立健全各項衛(wèi)生管理制度，如食品采購索證索票制度、食品進貨查驗記錄制度、食品加工操作衛(wèi)生制度、餐飲具清洗消毒保潔制度等，并檢查制度的執(zhí)行情況。2.食品經(jīng)營場所衛(wèi)生狀況檢查飲食經(jīng)營場所的選址、布局、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生等是否符合衛(wèi)生要求。3.食品采購與貯存衛(wèi)生情況檢查食品采購索證索票、進貨查驗記錄、食品貯存等是否符合衛(wèi)生管理規(guī)定。4.食品加工過程衛(wèi)生情況檢查食品加工人員衛(wèi)生、食品加工操作規(guī)范、食品添加劑使用等是否符合衛(wèi)生要求。5.餐飲具清洗消毒保潔情況檢查餐飲具清洗消毒設(shè)施設(shè)備的配備和使用情況，以及餐飲具清洗消毒、保潔的操作是否規(guī)范。監(jiān)督檢查方式1.日常監(jiān)督檢查衛(wèi)生行政部門和相關(guān)監(jiān)管部門應(yīng)定期對飲食經(jīng)營單位進行日常監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問題。日常監(jiān)督檢查可以采取現(xiàn)場檢查、查閱資料、抽樣檢驗等方式進行。2.專項監(jiān)督檢查針對重點區(qū)域、重點環(huán)節(jié)、重點食品，衛(wèi)生行政部門和相關(guān)監(jiān)管部門可以開展專項監(jiān)督檢查，加大監(jiān)督檢查力度，確保飲食衛(wèi)生安全。3.投訴舉報處理設(shè)立投訴舉報電話、信箱等，接受消費者對飲食衛(wèi)生問題的投訴舉報。對投訴舉報的問題應(yīng)及時進行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報人。法律責任對經(jīng)營單位的處罰1.違反本制度規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：（1）未建立并遵守食品進貨查驗記錄制度、出廠檢驗記錄制度；（2）未按照規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品；（3）經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品；（4）未定期對食品安全狀況進行檢查評價，或者生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，未按規(guī)定處理；（5）未制定食品安全事故處置方案；（6）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前未經(jīng)洗凈、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐飲服務(wù)設(shè)施、設(shè)備未按規(guī)定定期維護、清洗、校驗；（7）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員未取得健康證明或者患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病從事接觸直接入口食品的工作；（8）食品經(jīng)營者未按規(guī)定要求銷售食品；（9）食品經(jīng)營企業(yè)未按規(guī)定建立食品安全管理制度，或者未按規(guī)定配備或者培訓、考核食品安全管理人員；（10）食品生產(chǎn)經(jīng)營者安排未取得健康證明或者患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作。2.違反本制度規(guī)定，經(jīng)營被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品，或者將食品與有毒、有害物品一同貯存、運輸，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責令改正，沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處五千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。3.餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定制定、實施生產(chǎn)經(jīng)營過程控制要求，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。4.食品經(jīng)營者未按規(guī)定標注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等事項，或者未按規(guī)定貯存、銷售食品，或者食品經(jīng)營過程中未采取必要的防護措施，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。對相關(guān)人員的處罰1.違反本制度規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作的人員從事管理工作的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責令改正，并處五萬元以上十萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證。2.食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品中添加藥品，尚未構(gòu)成犯罪的，由縣