夏天菜品原材料管理制度總則1.目的為加強(qiáng)公司夏天菜品原材料管理，確保菜品質(zhì)量安全，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有涉及夏天菜品原材料采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、使用等環(huán)節(jié)的相關(guān)部門(mén)和人員。3.基本原則質(zhì)量第一原則：優(yōu)先采購(gòu)優(yōu)質(zhì)、新鮮、安全的原材料，確保菜品質(zhì)量符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和公司要求。成本控制原則：在保證質(zhì)量的前提下，合理控制采購(gòu)成本，降低損耗，提高原材料利用率。規(guī)范操作原則：明確各環(huán)節(jié)操作流程和標(biāo)準(zhǔn)，確保原材料管理工作規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。責(zé)任追究原則：對(duì)在原材料管理過(guò)程中出現(xiàn)問(wèn)題的部門(mén)和個(gè)人，追究相應(yīng)責(zé)任。采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和考核，選擇信譽(yù)良好、資質(zhì)齊全、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商。要求供應(yīng)商提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資質(zhì)證明文件。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方權(quán)利義務(wù)，包括產(chǎn)品規(guī)格、價(jià)格、交貨時(shí)間、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、售后服務(wù)等條款。2.采購(gòu)計(jì)劃根據(jù)公司夏季菜品銷售情況和庫(kù)存狀況，由廚房部門(mén)每周制定詳細(xì)的原材料采購(gòu)計(jì)劃，經(jīng)部門(mén)負(fù)責(zé)人審核后報(bào)采購(gòu)部門(mén)。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)包括原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、預(yù)計(jì)到貨時(shí)間等信息，確保采購(gòu)工作有計(jì)劃、有針對(duì)性地進(jìn)行。3.采購(gòu)實(shí)施采購(gòu)部門(mén)按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，優(yōu)先選擇本地供應(yīng)商，以減少運(yùn)輸時(shí)間和成本，確保原材料新鮮度。在采購(gòu)過(guò)程中，嚴(yán)格按照合同要求進(jìn)行采購(gòu)，確保所采購(gòu)的原材料符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于鮮活原材料，應(yīng)現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收質(zhì)量，確保品質(zhì)優(yōu)良。采購(gòu)人員應(yīng)及時(shí)了解市場(chǎng)價(jià)格動(dòng)態(tài)，在保證質(zhì)量的前提下，爭(zhēng)取最優(yōu)惠的采購(gòu)價(jià)格。對(duì)于價(jià)格波動(dòng)較大的原材料，應(yīng)與供應(yīng)商協(xié)商簽訂價(jià)格調(diào)整協(xié)議。采購(gòu)?fù)瓿珊螅少?gòu)人員應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)，并將采購(gòu)發(fā)票、送貨清單等相關(guān)資料整理歸檔，以便財(cái)務(wù)部門(mén)進(jìn)行核算和審計(jì)。驗(yàn)收管理1.驗(yàn)收人員設(shè)立專門(mén)的驗(yàn)收小組，由廚房主管、采購(gòu)人員、質(zhì)量管理人員等組成。驗(yàn)收人員應(yīng)具備一定的專業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，熟悉原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收流程。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及公司內(nèi)部制定的原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。對(duì)原材料的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地、新鮮度、包裝等進(jìn)行檢查，確保符合質(zhì)量要求。對(duì)于需要檢驗(yàn)檢疫的原材料，如肉類、禽類、海鮮等，必須索取有效的檢驗(yàn)檢疫證明，并檢查證明的真實(shí)性和有效性。對(duì)采購(gòu)數(shù)量進(jìn)行核對(duì)，確保與送貨清單一致。3.驗(yàn)收流程原材料到貨后，采購(gòu)人員應(yīng)及時(shí)通知驗(yàn)收小組進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員首先核對(duì)送貨清單與采購(gòu)合同的一致性，包括原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原材料進(jìn)行逐一檢查，對(duì)不合格的原材料要做好記錄，并及時(shí)與供應(yīng)商溝通處理。驗(yàn)收合格的原材料，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨清單上簽字確認(rèn)，并辦理入庫(kù)手續(xù)。驗(yàn)收不合格的原材料，應(yīng)拒絕入庫(kù)，并要求供應(yīng)商在規(guī)定時(shí)間內(nèi)進(jìn)行更換或處理。驗(yàn)收過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，如質(zhì)量不符、數(shù)量短缺等，驗(yàn)收人員應(yīng)及時(shí)填寫(xiě)《原材料驗(yàn)收問(wèn)題記錄表》，詳細(xì)記錄問(wèn)題情況，并提出處理建議。該記錄表應(yīng)一式兩份，一份交采購(gòu)部門(mén)與供應(yīng)商協(xié)商解決，一份留存作為質(zhì)量追溯的依據(jù)。儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存設(shè)施設(shè)立專門(mén)的原材料倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)具備良好的通風(fēng)、防潮、防蟲(chóng)、防鼠等條件，確保原材料儲(chǔ)存環(huán)境安全衛(wèi)生。根據(jù)原材料的特性和儲(chǔ)存要求，配備相應(yīng)的儲(chǔ)存設(shè)備，如冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)、貨架、貨柜等，確保不同類型的原材料得到妥善儲(chǔ)存。2.分類存放按照原材料的種類、性質(zhì)、用途等進(jìn)行分類存放，標(biāo)識(shí)清晰，便于管理和查找。食品原材料應(yīng)與非食品原材料分開(kāi)存放，避免交叉污染。易腐壞的原材料，如蔬菜、水果、肉類、海鮮等，應(yīng)存放在冷藏庫(kù)或冷凍庫(kù)中，并按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放和使用。3.庫(kù)存管理建立庫(kù)存管理制度，定期對(duì)原材料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤(pán)點(diǎn)周期為每月一次，盤(pán)點(diǎn)結(jié)果應(yīng)形成盤(pán)點(diǎn)報(bào)告，上報(bào)公司管理層。根據(jù)庫(kù)存情況和銷售預(yù)測(cè)，合理控制原材料庫(kù)存水平，避免積壓或缺貨現(xiàn)象的發(fā)生。對(duì)于積壓的原材料，應(yīng)及時(shí)采取促銷、退貨、換貨等措施進(jìn)行處理。加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存原材料的日常巡查，檢查原材料的儲(chǔ)存狀況，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時(shí)清理并記錄，同時(shí)查明原因，追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。庫(kù)存管理人員應(yīng)定期對(duì)庫(kù)存原材料進(jìn)行整理和清潔，保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境整潔衛(wèi)生。加工管理1.加工人員要求加工人員應(yīng)持健康證上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。加工人員應(yīng)經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，熟悉菜品加工流程和操作規(guī)范，掌握食品安全知識(shí)和技能。2.加工前準(zhǔn)備加工人員在加工原材料前，應(yīng)認(rèn)真檢查原材料的質(zhì)量，確保無(wú)變質(zhì)、異味等問(wèn)題。對(duì)不符合質(zhì)量要求的原材料，不得進(jìn)行加工。根據(jù)菜品制作要求，對(duì)原材料進(jìn)行清洗、切配、解凍等預(yù)處理工作。清洗原材料時(shí)，應(yīng)使用流動(dòng)水，確保清洗干凈；切配原材料時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的規(guī)格和要求進(jìn)行操作，保證菜品的形狀和質(zhì)量。3.加工過(guò)程控制嚴(yán)格按照菜品加工操作規(guī)程進(jìn)行加工，確保菜品制作過(guò)程安全衛(wèi)生。加工過(guò)程中，應(yīng)注意火候、時(shí)間、調(diào)料用量等因素，保證菜品的口感和質(zhì)量。生熟食品應(yīng)分開(kāi)加工和存放，避免交叉污染。加工后的成品應(yīng)及時(shí)放入專用容器或保溫設(shè)備中，防止受到污染。加強(qiáng)對(duì)加工過(guò)程的監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。對(duì)于違規(guī)操作的加工人員，應(yīng)進(jìn)行批評(píng)教育或相應(yīng)的處罰。4.剩余原材料處理加工過(guò)程中產(chǎn)生的剩余原材料，應(yīng)妥善保管，分類存放。對(duì)于可再利用的剩余原材料，應(yīng)及時(shí)回收利用，制作成其他菜品或進(jìn)行合理處理。對(duì)于不可再利用的剩余原材料，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，如作為垃圾清理等，避免造成浪費(fèi)和環(huán)境污染。嚴(yán)禁將剩余原材料再次加工后提供給顧客。使用管理1.菜品制作廚師應(yīng)根據(jù)菜單要求，按照標(biāo)準(zhǔn)配方和操作流程制作菜品，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定、口味一致。在菜品制作過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制原材料的使用量，避免浪費(fèi)。對(duì)于貴重或稀缺的原材料，應(yīng)合理使用，確保物盡其用。加強(qiáng)對(duì)菜品質(zhì)量的檢驗(yàn)，廚師制作完成的菜品應(yīng)先進(jìn)行自檢，合格后再交予傳菜員或服務(wù)員。傳菜員或服務(wù)員在將菜品上桌前，應(yīng)對(duì)菜品的外觀、質(zhì)量等進(jìn)行再次檢查，確保菜品符合要求。2.菜品銷售服務(wù)員應(yīng)向顧客詳細(xì)介紹菜品的特色、口味、原材料等信息，引導(dǎo)顧客合理點(diǎn)餐，避免顧客因不了解菜品而造成浪費(fèi)。在菜品銷售過(guò)程中，應(yīng)及時(shí)關(guān)注顧客的反饋意見(jiàn)，對(duì)于顧客提出的質(zhì)量問(wèn)題或其他意見(jiàn)，應(yīng)及時(shí)反饋給廚房部門(mén)，并協(xié)助廚房部門(mén)進(jìn)行處理。加強(qiáng)對(duì)菜品銷售數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)和分析，根據(jù)銷售情況及時(shí)調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)和原材料采購(gòu)計(jì)劃，提高菜品的銷售效益。3.剩余菜品處理對(duì)于顧客未食用完的剩余菜品，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理。一般情況下，剩余菜品應(yīng)征求顧客意見(jiàn)，如顧客同意打包帶走，應(yīng)提供相應(yīng)的包裝；如顧客不同意打包，剩余菜品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行銷毀處理，嚴(yán)禁再次銷售給其他顧客。建立剩余菜品處理記錄制度，詳細(xì)記錄剩余菜品的名稱、數(shù)量、處理方式、處理時(shí)間等信息，以備追溯和查詢。衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生保持原材料采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、使用等場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生整潔，定期進(jìn)行清掃、消毒和通風(fēng)換氣。食品處理區(qū)應(yīng)劃分清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)保持相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。垃圾桶應(yīng)加蓋密封，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.人員衛(wèi)生所有涉及原材料管理和菜品加工的人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作期間不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品，不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。定期組織員工進(jìn)行健康檢查，確保員工身體健康，持有有效的健康證明。如發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并安排治療或調(diào)整工作崗位。3.食品衛(wèi)生嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)和公司內(nèi)部的食品衛(wèi)生管理制度，確保原材料和菜品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。加強(qiáng)對(duì)食品添加劑的管理，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。對(duì)食品加工設(shè)備、工具、餐具等應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，確保清潔衛(wèi)生。消毒后的設(shè)備、工具、餐具應(yīng)存放在清潔、專用的存放設(shè)施內(nèi)，避免再次污染。成本控制與核算1.成本控制采購(gòu)部門(mén)應(yīng)通過(guò)與供應(yīng)商談判、招標(biāo)等方式，爭(zhēng)取最優(yōu)惠的采購(gòu)價(jià)格，降低原材料采購(gòu)成本。倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)合理控制庫(kù)存水平，減少庫(kù)存積壓和損耗，降低庫(kù)存成本。廚房部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)原材料的加工和使用管理，提高原材料利用率，避免浪費(fèi)，降低菜品制作成本。公司應(yīng)定期對(duì)原材料管理成本進(jìn)行分析和評(píng)估，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)和存在的問(wèn)題，采取有效措施加以改進(jìn)，不斷降低原材料管理成本。2.成本核算財(cái)務(wù)部門(mén)應(yīng)建立完善的原材料成本核算制度，準(zhǔn)確核算原材料采購(gòu)成本、儲(chǔ)存成本、加工成本、使用成本等各項(xiàng)費(fèi)用。每月末，財(cái)務(wù)部門(mén)應(yīng)根據(jù)原材料采購(gòu)發(fā)票、入庫(kù)單、出庫(kù)單等相關(guān)憑證，對(duì)原材料成本進(jìn)行核算，并編制原材料成本報(bào)表，上報(bào)公司管理層。原材料成本報(bào)表應(yīng)詳細(xì)反映各類原材料的采購(gòu)金額、數(shù)量、單價(jià)、庫(kù)存金額、發(fā)出金額、成本差異等信息，為公司管理層提供決策依據(jù)。監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查公司設(shè)立專門(mén)的監(jiān)督檢查小組，定期對(duì)原材料管理各環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保各項(xiàng)管理制度的有效執(zhí)行。監(jiān)督檢查小組應(yīng)重點(diǎn)檢查采購(gòu)環(huán)節(jié)的供應(yīng)商選擇、采購(gòu)計(jì)劃執(zhí)行、采購(gòu)質(zhì)量控制等情況；驗(yàn)收環(huán)節(jié)的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行、驗(yàn)收流程規(guī)范等情況；儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的庫(kù)存管理、儲(chǔ)存設(shè)施維護(hù)等情況；加工環(huán)節(jié)的加工人員衛(wèi)生、加工過(guò)程控制等情況；使用環(huán)節(jié)的菜品制作質(zhì)量、剩余菜品處理等情況；衛(wèi)生管理環(huán)節(jié)的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品衛(wèi)生等情況。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，監(jiān)督檢查小組應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，要求責(zé)任部門(mén)限期整改，并跟蹤整改情況，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.考核制度建立原材料管理考核制度，對(duì)各相關(guān)部門(mén)和人員在原材料管理工作中的表現(xiàn)進(jìn)行考核評(píng)價(jià)?？己藘?nèi)容包括工作業(yè)績(jī)、工作態(tài)度、制度執(zhí)行情況等方面。工作業(yè)績(jī)主要考核采購(gòu)成本控制、庫(kù)存管理、菜品質(zhì)量保障等指標(biāo)；工作態(tài)度主要考核責(zé)任心、積極性、協(xié)作性等方面；制度執(zhí)行情況主要考核是否嚴(yán)格遵守各項(xiàng)管理制度和操作流程