學(xué)校面點(diǎn)室管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)學(xué)校面點(diǎn)室的管理，確保面點(diǎn)制作的安全、衛(wèi)生、高效，為師生提供優(yōu)質(zhì)的面點(diǎn)食品，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校面點(diǎn)室的所有工作人員及相關(guān)管理活動(dòng)。3.管理原則遵循食品安全第一、規(guī)范操作、節(jié)約資源、服務(wù)師生的原則，保障面點(diǎn)制作工作的順利開(kāi)展。二、人員管理1.人員配備根據(jù)面點(diǎn)室的工作任務(wù)和規(guī)模，合理配備面點(diǎn)師、幫廚等工作人員。面點(diǎn)師應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)技能和工作經(jīng)驗(yàn)，持有健康證和食品從業(yè)人員培訓(xùn)合格證。2.崗位職責(zé)面點(diǎn)師負(fù)責(zé)制定面點(diǎn)制作計(jì)劃，根據(jù)師生口味和營(yíng)養(yǎng)需求設(shè)計(jì)面點(diǎn)品種。熟練掌握各類面點(diǎn)的制作工藝，保證面點(diǎn)質(zhì)量和口感。指導(dǎo)幫廚進(jìn)行面點(diǎn)制作，傳授制作技巧。負(fù)責(zé)面點(diǎn)室原材料的申購(gòu)、驗(yàn)收和儲(chǔ)存管理。做好面點(diǎn)制作設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)工作。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，確保面點(diǎn)制作過(guò)程安全衛(wèi)生。幫廚在面點(diǎn)師的指導(dǎo)下，協(xié)助進(jìn)行面點(diǎn)制作工作，包括原材料的準(zhǔn)備、面團(tuán)調(diào)制、成型等。負(fù)責(zé)面點(diǎn)制作區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作，保持工作環(huán)境整潔。協(xié)助面點(diǎn)師做好原材料的盤(pán)點(diǎn)和庫(kù)存管理。完成面點(diǎn)師交辦的其他臨時(shí)性工作任務(wù)。3.培訓(xùn)與考核定期組織面點(diǎn)室工作人員參加專業(yè)技能培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)水平。建立工作人員考核機(jī)制，考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全知識(shí)等方面。根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不稱職的工作人員進(jìn)行批評(píng)教育或調(diào)整崗位。三、食品安全管理1.食品原材料采購(gòu)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)面點(diǎn)原材料，確保原材料的質(zhì)量安全。采購(gòu)的原材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證明文件。嚴(yán)格執(zhí)行原材料驗(yàn)收制度，對(duì)采購(gòu)的原材料進(jìn)行逐批檢驗(yàn)，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等，確保無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)過(guò)期食品入庫(kù)。2.食品儲(chǔ)存設(shè)立專門(mén)的原材料儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度符合食品儲(chǔ)存要求。食品原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免交叉污染。對(duì)易腐壞的原材料應(yīng)冷藏或冷凍保存，定期檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。3.食品加工制作面點(diǎn)制作過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。加工制作前，操作人員應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中保持手部清潔，避免直接接觸食品。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，做好使用記錄。面點(diǎn)制作設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔消毒，確保無(wú)油污、無(wú)殘?jiān)?、無(wú)微生物污染。制作好的面點(diǎn)應(yīng)及時(shí)放入食品專用容器或包裝中，避免暴露在空氣中，防止受到污染。4.食品留樣每餐制作的面點(diǎn)應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。四、設(shè)備與工具管理1.設(shè)備采購(gòu)根據(jù)面點(diǎn)制作的實(shí)際需求，合理采購(gòu)面點(diǎn)制作設(shè)備，如烤箱、蒸箱、攪拌機(jī)、壓面機(jī)等。采購(gòu)設(shè)備時(shí)應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、性能穩(wěn)定、易于操作和維護(hù)的產(chǎn)品，并要求供應(yīng)商提供產(chǎn)品質(zhì)量證明文件和售后服務(wù)承諾。2.設(shè)備安裝與調(diào)試設(shè)備到貨后，應(yīng)按照設(shè)備安裝說(shuō)明書(shū)的要求進(jìn)行安裝調(diào)試，確保設(shè)備正常運(yùn)行。安裝調(diào)試過(guò)程中，應(yīng)做好記錄，包括設(shè)備型號(hào)、安裝時(shí)間、調(diào)試情況等信息。3.設(shè)備使用與維護(hù)制定設(shè)備操作規(guī)程，操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備，不得違規(guī)操作。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔、保養(yǎng)和維修，及時(shí)更換磨損的零部件，確保設(shè)備性能良好。設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，維修人員應(yīng)做好維修記錄，包括故障原因、維修時(shí)間、維修內(nèi)容等信息。建立設(shè)備檔案，記錄設(shè)備的采購(gòu)、安裝、調(diào)試、使用、維護(hù)、維修等情況，便于管理和查詢。4.工具管理配備齊全的面點(diǎn)制作工具，如刀具、案板、搟面杖、模具等。工具應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。工具應(yīng)分類存放，便于取用，使用后應(yīng)及時(shí)歸位。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立面點(diǎn)室清潔衛(wèi)生制度，明確清潔區(qū)域、清潔頻率和清潔標(biāo)準(zhǔn)。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)面點(diǎn)制作區(qū)域、設(shè)備、工具等進(jìn)行全面清潔，清除殘留的原材料、食品殘?jiān)臀蹪n。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)、儲(chǔ)物間等區(qū)域進(jìn)行清潔消毒，保持環(huán)境整潔。2.消毒管理配備必要的消毒設(shè)備和消毒劑，如消毒柜、紫外線燈、含氯消毒劑等。對(duì)餐具、容器、設(shè)備表面等進(jìn)行定期消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。做好消毒記錄，包括消毒時(shí)間、消毒對(duì)象、消毒方法、消毒人員等信息。3.蟲(chóng)害防治采取有效的蟲(chóng)害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲(chóng)進(jìn)入面點(diǎn)室。定期檢查面點(diǎn)室的門(mén)窗、通風(fēng)口等部位，確保密封良好，防止害蟲(chóng)進(jìn)入。如發(fā)現(xiàn)害蟲(chóng)，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅，避免對(duì)食品造成污染。六、成本控制與節(jié)約管理1.成本預(yù)算根據(jù)學(xué)校面點(diǎn)制作的需求和實(shí)際情況，制定年度成本預(yù)算，包括原材料采購(gòu)成本、設(shè)備購(gòu)置與維護(hù)成本、人員工資等方面。成本預(yù)算應(yīng)合理、準(zhǔn)確，為成本控制提供依據(jù)。2.原材料成本控制建立原材料采購(gòu)價(jià)格監(jiān)控機(jī)制，定期了解市場(chǎng)價(jià)格動(dòng)態(tài)，選擇性價(jià)比高的供應(yīng)商采購(gòu)原材料。合理控制原材料的庫(kù)存數(shù)量，避免積壓和浪費(fèi)，根據(jù)每天的面點(diǎn)制作量和庫(kù)存情況，及時(shí)調(diào)整采購(gòu)計(jì)劃。加強(qiáng)原材料的驗(yàn)收管理，嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)，減少因質(zhì)量問(wèn)題導(dǎo)致的損耗。3.能源節(jié)約教育工作人員樹(shù)立節(jié)約能源的意識(shí)，養(yǎng)成隨手關(guān)燈、關(guān)設(shè)備的好習(xí)慣。合理設(shè)置設(shè)備的運(yùn)行參數(shù)，避免設(shè)備空轉(zhuǎn)或過(guò)度運(yùn)行，降低能源消耗。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備運(yùn)行效率，減少能源浪費(fèi)。七、安全管理1.安全制度制定面點(diǎn)室安全管理制度，明確安全責(zé)任，加強(qiáng)安全教育，提高工作人員的安全意識(shí)。定期組織安全檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除安全隱患，確保面點(diǎn)室的安全運(yùn)行。2.消防安全配備必要的消防器材，如滅火器、滅火器具等，并定期檢查其有效性。保持消防通道暢通，嚴(yán)禁在消防通道內(nèi)堆放雜物。對(duì)工作人員進(jìn)行消防安全培訓(xùn)，使其掌握基本的消防知識(shí)和滅火技能。3.電氣安全面點(diǎn)室的電氣設(shè)備應(yīng)符合安全標(biāo)準(zhǔn)，由專業(yè)人員進(jìn)行安裝和維修。操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用電氣設(shè)備，不得私拉亂接電線，不得超負(fù)荷用電。定期檢查電氣設(shè)備的運(yùn)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，防止發(fā)生電氣火災(zāi)和觸電事故。4.操作安全操作人員在使用烤箱、蒸箱、攪拌機(jī)等設(shè)備時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止發(fā)生燙傷、夾傷等事故。刀具等鋒利工具應(yīng)妥善保管，使用時(shí)注意安全，避免劃傷手指。工作區(qū)域地面應(yīng)保持干燥，防止滑倒摔傷。八、質(zhì)量管理1.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定面點(diǎn)制作的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括面點(diǎn)的外觀、口感、重量、營(yíng)養(yǎng)成分等方面的要求。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)明確、具體，便于操作人員掌握和執(zhí)行。2.質(zhì)量控制面點(diǎn)師在制作過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，確保面點(diǎn)質(zhì)量符合要求。建立質(zhì)量檢驗(yàn)制度，對(duì)制作好的面點(diǎn)進(jìn)行抽檢，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題及時(shí)整改。收集師生對(duì)面點(diǎn)質(zhì)量的反饋意見(jiàn)，根據(jù)反饋意見(jiàn)及時(shí)調(diào)整制作工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3.質(zhì)量改進(jìn)定期對(duì)面點(diǎn)制作質(zhì)量進(jìn)行分析總結(jié)，查找存在的問(wèn)題和不足，制定改進(jìn)措施。不斷優(yōu)化面點(diǎn)制作工藝，提高面點(diǎn)質(zhì)量，滿足師生日益增長(zhǎng)的需求。九、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督學(xué)校相關(guān)管理部門(mén)定期對(duì)面點(diǎn)室進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備運(yùn)行、人員操作等方面。面點(diǎn)室負(fù)責(zé)人應(yīng)加強(qiáng)對(duì)工作人員的日常管理和監(jiān)督，及時(shí)發(fā)