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文檔簡介
學(xué)校廚房制度與管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)學(xué)校廚房的管理,確保食品安全、高效運(yùn)作,為師生提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù),特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校廚房全體工作人員及與廚房相關(guān)的各項(xiàng)工作。3.基本原則遵循食品安全第一、服務(wù)至上、規(guī)范管理、勤儉節(jié)約的原則。二、人員管理1.人員招聘根據(jù)廚房工作需要,制定合理的人員招聘計劃,明確招聘崗位、人數(shù)、任職要求等。招聘過程應(yīng)嚴(yán)格按照學(xué)校人事招聘流程進(jìn)行,確保選拔出具備專業(yè)技能、責(zé)任心強(qiáng)的人員。2.人員培訓(xùn)新員工入職后,需接受上崗前培訓(xùn),培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識、廚房操作規(guī)范、職業(yè)道德等。定期組織在職員工培訓(xùn),不斷提升員工的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識,培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、實(shí)操演練等多種形式。3.人員考核建立完善的人員考核機(jī)制,從工作態(tài)度、工作能力、工作業(yè)績等方面對員工進(jìn)行全面考核??己酥芷诳煞譃樵露瓤己?、季度考核和年度考核,考核結(jié)果與員工的薪酬、晉升、獎勵等掛鉤。4.人員獎懲對工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰和獎勵,如獎金、榮譽(yù)證書等。對違反制度、工作失誤或造成不良影響的員工進(jìn)行批評教育、警告、罰款直至辭退等處罰。三、食品安全管理1.食品采購選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商,建立供應(yīng)商評估和選擇機(jī)制,定期對供應(yīng)商進(jìn)行考核。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn),索證索票齊全,確保食品來源可追溯。嚴(yán)格執(zhí)行食品采購驗(yàn)收制度,對采購的食品進(jìn)行認(rèn)真檢查,確保無變質(zhì)、無異味、無過期等問題。2.食品儲存設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫,分類分區(qū)存放食品,做到隔墻離地。食品儲存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,定期清理庫存,防止食品積壓過期。倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生,通風(fēng)良好,溫度、濕度適宜,防止食品受到污染和變質(zhì)。3.食品加工制作廚房工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,勤洗手、勤消毒。食品加工制作過程應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范,做到生熟分開、葷素分開,防止交叉污染。加工制作食品應(yīng)燒熟煮透,確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求,避免食物中毒。嚴(yán)格控制食品添加劑的使用,按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的范圍、劑量使用,不得超量、超范圍使用。4.餐飲具清洗消毒保潔設(shè)立專門的餐飲具清洗消毒區(qū)域,配備必要的清洗消毒設(shè)備。餐飲具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行,確保清洗消毒徹底。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜中,防止再次污染。5.食品安全自查建立食品安全自查制度,定期對廚房食品安全狀況進(jìn)行自查,發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工制作、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié),確保食品安全管理工作落到實(shí)處。四、廚房操作規(guī)范1.食材準(zhǔn)備每天根據(jù)菜單要求,提前準(zhǔn)備好所需的食材,確保食材新鮮、無損壞。對食材進(jìn)行分類處理,如清洗、切配、腌制等,做到加工精細(xì)、規(guī)格統(tǒng)一。2.烹飪過程嚴(yán)格按照烹飪操作規(guī)程進(jìn)行烹飪,掌握好火候、時間和調(diào)料用量,確保菜品口感和質(zhì)量。烹飪過程中應(yīng)注意觀察菜品的變化,及時調(diào)整烹飪方法,避免出現(xiàn)焦糊、夾生等問題。3.菜品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣,留樣數(shù)量不少于125克,留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中,做好記錄,包括留樣菜品名稱、留樣時間、留樣人員等。4.廚房衛(wèi)生保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生,每天工作結(jié)束后對廚房進(jìn)行全面清掃,包括地面、墻面、臺面、爐灶、廚具等。定期對廚房進(jìn)行消毒,消毒方式可采用物理消毒或化學(xué)消毒,確保廚房衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。垃圾桶應(yīng)及時清理,垃圾不得在廚房內(nèi)過夜,防止滋生蚊蟲和異味。五、設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備設(shè)施采購根據(jù)廚房實(shí)際需求,制定設(shè)備設(shè)施采購計劃,選擇質(zhì)量可靠、性能穩(wěn)定、符合環(huán)保要求的設(shè)備設(shè)施。采購過程應(yīng)嚴(yán)格按照學(xué)校采購流程進(jìn)行,簽訂采購合同,明確設(shè)備設(shè)施的規(guī)格、型號、數(shù)量、價格、售后服務(wù)等條款。2.設(shè)備設(shè)施安裝調(diào)試設(shè)備設(shè)施到貨后,應(yīng)及時組織安裝調(diào)試,確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。安裝調(diào)試過程中,應(yīng)做好記錄,包括設(shè)備設(shè)施名稱、型號、安裝位置、調(diào)試情況等,并存檔備查。3.設(shè)備設(shè)施使用與維護(hù)制定設(shè)備設(shè)施操作規(guī)程,操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施,不得違規(guī)操作。定期對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng),做好清潔、潤滑、緊固、檢查等工作,及時發(fā)現(xiàn)和排除設(shè)備設(shè)施故障。建立設(shè)備設(shè)施維修檔案,記錄設(shè)備設(shè)施的維修情況,包括維修時間、維修內(nèi)容、維修人員等。4.設(shè)備設(shè)施更新與報廢根據(jù)設(shè)備設(shè)施的使用年限、技術(shù)狀況和實(shí)際需求,及時對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行更新。對已損壞且無法修復(fù)或已達(dá)到報廢標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備設(shè)施,按照學(xué)校固定資產(chǎn)報廢程序進(jìn)行報廢處理。六、成本控制與節(jié)約1.食材成本控制加強(qiáng)食材采購管理,通過招標(biāo)、詢價、比價等方式,選擇優(yōu)質(zhì)低價的供應(yīng)商,降低食材采購成本。合理制定食材庫存標(biāo)準(zhǔn),避免食材積壓浪費(fèi),同時根據(jù)市場價格波動,適時調(diào)整采購計劃。加強(qiáng)食材加工過程管理,提高食材利用率,減少邊角料和廢棄物的產(chǎn)生。2.能源成本控制加強(qiáng)廚房能源管理,制定能源消耗定額,定期對能源消耗情況進(jìn)行統(tǒng)計分析,查找節(jié)能潛力點(diǎn)。推廣使用節(jié)能設(shè)備設(shè)施,如節(jié)能爐灶、節(jié)能燈具等,降低能源消耗。教育員工養(yǎng)成節(jié)約能源的好習(xí)慣,如隨手關(guān)燈、關(guān)水龍頭、合理使用空調(diào)等。3.其他成本控制嚴(yán)格控制廚房辦公用品、清潔用品等消耗品的使用,制定消耗品領(lǐng)用制度,避免浪費(fèi)。加強(qiáng)設(shè)備設(shè)施維修管理,降低維修成本,能自行維修的盡量自行維修,減少外請維修費(fèi)用。七、食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組,負(fù)責(zé)指揮、協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。明確各成員的職責(zé)分工,確保應(yīng)急處置工作有序進(jìn)行。2.報告與通報發(fā)生食品安全事故后,現(xiàn)場人員應(yīng)立即報告學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門,并保護(hù)好現(xiàn)場。學(xué)校應(yīng)及時向上級主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告食品安全事故情況,不得隱瞞、謊報、緩報。3.應(yīng)急處置措施立即停止供應(yīng)疑似問題食品,封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理,提供相關(guān)信息和資料。對中毒人員進(jìn)行救治,做好安撫工作。對食品安全事故原因進(jìn)行調(diào)查分析,采取整改措施,防止類似事故再次發(fā)生。4.后期處置食品安全事故處理結(jié)束后,應(yīng)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn),完善食品安全管理制度和應(yīng)急預(yù)案。對造成食品安全事故的責(zé)任單位和責(zé)任人,依法依規(guī)進(jìn)行處理。八、監(jiān)督檢查1.內(nèi)部監(jiān)督學(xué)校成立食品安全監(jiān)督小組,定期對廚房進(jìn)行監(jiān)督檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時提出整改意見,并跟蹤整改落實(shí)情況。加強(qiáng)對廚房工作人員的日常監(jiān)督管理,督
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