舌尖安全標(biāo)準(zhǔn)化管理制度一、總則（一）目的為了保障公司餐飲服務(wù)的食品安全，規(guī)范食品加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的操作流程，確保員工和客戶的飲食健康，特制定本舌尖安全標(biāo)準(zhǔn)化管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂、員工餐廳以及任何涉及食品加工與供應(yīng)的場所和活動(dòng)。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.全程監(jiān)控原則：對食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等全過程進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控。3.科學(xué)規(guī)范原則：依據(jù)國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，制定科學(xué)合理的操作規(guī)范。4.全員參與原則：全體員工共同參與食品安全管理，各部門密切配合。二、食品采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)或經(jīng)營的食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)的供應(yīng)商。2.對新供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評估其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系、物流配送能力等。3.要求供應(yīng)商提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件資料。（二）采購流程1.各部門根據(jù)實(shí)際需求填寫食品采購申請單，注明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、需求時(shí)間等信息。2.采購部門審核采購申請單后，在合格供應(yīng)商名錄中選擇供應(yīng)商進(jìn)行采購。3.采購人員與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)、售后服務(wù)等條款。4.食品到貨前，采購人員應(yīng)提前通知驗(yàn)收人員做好驗(yàn)收準(zhǔn)備。（三）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.驗(yàn)收人員根據(jù)采購合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對到貨食品進(jìn)行驗(yàn)收。2.檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保食品無變質(zhì)、異味、破損等問題。3.索取并查驗(yàn)供應(yīng)商提供的食品合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等。4.對驗(yàn)收合格的食品，驗(yàn)收人員在送貨單上簽字確認(rèn)；對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)通知采購人員與供應(yīng)商協(xié)商處理，做好記錄，并嚴(yán)禁不合格食品進(jìn)入公司。三、食品加工過程管理（一）人員要求1.食品加工人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可繼續(xù)從事食品加工工作。2.食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾進(jìn)行食品加工操作。3.食品加工人員應(yīng)經(jīng)過食品安全知識(shí)培訓(xùn)，熟悉食品加工操作規(guī)范，掌握食品安全知識(shí)和技能。（二）加工場所與設(shè)備1.食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，保持良好的通風(fēng)和采光。2.食品加工設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，符合食品安全要求。3.食品加工場所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品儲(chǔ)存區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，防止交叉污染。（三）加工操作規(guī)范1.原料處理對采購的食品原料進(jìn)行認(rèn)真清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土、腐爛部分等。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。2.烹飪加工烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保食品安全。嚴(yán)格按照食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。烹飪過程中應(yīng)避免食品交叉污染，生熟食品應(yīng)分開加工、存放。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。食品留樣應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并冷藏保存。四、食品儲(chǔ)存管理（一）倉庫要求1.食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.倉庫應(yīng)設(shè)置不同的功能區(qū)域，如常溫區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，分類存放食品。3.倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等儲(chǔ)存設(shè)備，確保食品存放整齊、有序。（二）儲(chǔ)存規(guī)范1.食品應(yīng)按照類別、批次、生產(chǎn)日期等分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則。2.易腐食品應(yīng)存放在冷藏或冷凍設(shè)備中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.食品不得與有毒、有害、有異味、易污染的物品混存。4.定期對倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)和清理，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。五、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設(shè)備1.配備專用的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保清洗消毒效果。（二）清洗消毒流程1.物理消毒：采用煮沸、蒸汽、紅外線等物理方法消毒餐飲具。煮沸消毒時(shí)，應(yīng)將餐飲具完全浸沒在水中，加熱至100℃，保持10分鐘以上；蒸汽消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，保持15分鐘以上；紅外線消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到120℃，保持10分鐘以上。2.化學(xué)消毒：采用含氯消毒劑、過氧乙酸等化學(xué)消毒劑消毒餐飲具。使用化學(xué)消毒劑時(shí)，應(yīng)按照產(chǎn)品說明書的要求配制消毒液，將餐飲具完全浸沒在消毒液中，浸泡時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求，一般不少于5分鐘。3.保潔：消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施中，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持良好的通風(fēng)。六、食品安全自查與整改（一）自查計(jì)劃1.制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、范圍、頻率、人員等。2.自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，以及餐飲具清洗消毒保潔、人員健康管理等方面。（二）自查實(shí)施1.按照自查計(jì)劃定期組織食品安全自查工作，由食品安全管理人員或指定的人員負(fù)責(zé)實(shí)施。2.自查過程中應(yīng)認(rèn)真檢查各項(xiàng)食品安全管理制度的執(zhí)行情況，記錄發(fā)現(xiàn)的問題和隱患。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限。（三）整改跟蹤1.對整改措施的執(zhí)行情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問題得到有效整改。2.對整改效果進(jìn)行評估，如問題仍未得到解決或整改后仍存在食品安全隱患，應(yīng)重新分析原因，調(diào)整整改措施，直至問題徹底解決。七、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)1.成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，各相關(guān)部門負(fù)責(zé)人為成員。2.應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)統(tǒng)一指揮、協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。（二）應(yīng)急處置流程1.事故報(bào)告：發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場人員應(yīng)立即報(bào)告部門負(fù)責(zé)人，部門負(fù)責(zé)人應(yīng)在第一時(shí)間報(bào)告公司食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，并及時(shí)撥打當(dāng)?shù)厥称钒踩对V舉報(bào)電話。2.現(xiàn)場處置：應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，組織人員趕赴現(xiàn)場，采取控制措施，防止事故擴(kuò)大，如封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，保護(hù)好現(xiàn)場。3.調(diào)查與處理：配合相關(guān)部門進(jìn)行食品安全事故的調(diào)查，提供相關(guān)信息和資料，積極協(xié)助做好事故的處理工作，對造成食品安全事故的責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理。4.信息發(fā)布：按照規(guī)定及時(shí)、準(zhǔn)確地向員工和社會(huì)公眾發(fā)布食品安全事故的相關(guān)信息，避免引起恐慌。（三）應(yīng)急演練1.定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，檢驗(yàn)和提高應(yīng)急處置能力。2.應(yīng)急演練應(yīng)包括事故報(bào)告、現(xiàn)場處置、調(diào)查與處理、信息發(fā)布等環(huán)節(jié)，模擬真實(shí)場景，確保演練效果。八、培訓(xùn)與宣傳（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、對象、時(shí)間、方式等。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識(shí)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面。（二）培訓(xùn)實(shí)施1.根據(jù)培訓(xùn)計(jì)劃組織開展食品安全培訓(xùn)工作，培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場演示、網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)等多種方式進(jìn)行。2.對新入職員工應(yīng)進(jìn)行入職前食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。3.定期對在職員工進(jìn)行食品安全再培訓(xùn)，確保員工掌握最新的食品安全知識(shí)和技能