食堂管理及運(yùn)營管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)公司食堂管理，規(guī)范食堂運(yùn)營，提高服務(wù)質(zhì)量，保障員工用餐需求，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司全體員工及在公司食堂就餐的其他相關(guān)人員。3.基本原則安全第一原則：確保食堂食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)的安全，保障員工身體健康。服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、高效的餐飲服務(wù)。規(guī)范管理原則：建立健全各項規(guī)章制度，實現(xiàn)食堂管理的規(guī)范化、制度化、科學(xué)化。勤儉節(jié)約原則：合理控制成本，杜絕浪費，提高資源利用效率。二、食堂管理職責(zé)1.行政管理部門負(fù)責(zé)食堂管理制度的制定、修訂和監(jiān)督執(zhí)行。協(xié)調(diào)食堂與其他部門之間的關(guān)系，解決食堂運(yùn)營中出現(xiàn)的問題。定期對食堂工作進(jìn)行檢查和評估，提出改進(jìn)意見和建議。2.食堂管理團(tuán)隊食堂主管：全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，包括人員管理、食品安全、成本控制、服務(wù)質(zhì)量等。廚師：負(fù)責(zé)食品的加工制作，確保食品的口味、質(zhì)量和安全。幫廚：協(xié)助廚師做好食品加工、餐具清洗、餐廳清潔等工作。收銀員：負(fù)責(zé)食堂餐費的收取和結(jié)算工作，確保賬目清晰準(zhǔn)確。3.員工職責(zé)遵守食堂管理制度，文明用餐，愛護(hù)食堂設(shè)施設(shè)備。按照規(guī)定的時間和方式就餐，不得提前或推遲就餐時間。尊重食堂工作人員，積極配合食堂管理工作。三、食堂設(shè)施設(shè)備管理1.設(shè)施設(shè)備采購根據(jù)食堂實際需求和運(yùn)營情況，制定設(shè)施設(shè)備采購計劃。采購設(shè)施設(shè)備時，應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、性能優(yōu)良、價格合理的產(chǎn)品，并嚴(yán)格按照采購流程進(jìn)行操作。2.設(shè)施設(shè)備安裝與調(diào)試設(shè)施設(shè)備到貨后，由專業(yè)人員進(jìn)行安裝和調(diào)試，確保設(shè)備正常運(yùn)行。安裝調(diào)試完成后，應(yīng)對設(shè)備進(jìn)行驗收，填寫驗收報告，并存檔備案。3.設(shè)施設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備完好率。對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行日常檢查和巡查，及時發(fā)現(xiàn)和處理設(shè)備故障和安全隱患。定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，保持設(shè)備衛(wèi)生整潔。4.設(shè)施設(shè)備更新與報廢隨著食堂運(yùn)營的發(fā)展和變化，及時對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行更新和改造，以滿足工作需要。對于已損壞無法修復(fù)或已達(dá)到使用年限的設(shè)施設(shè)備，按照規(guī)定程序進(jìn)行報廢處理。四、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇建立供應(yīng)商評估和選擇機(jī)制，選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量、價格、交貨期、售后服務(wù)等。2.采購流程根據(jù)食堂庫存情況和用餐需求，制定食品采購計劃。采購人員按照采購計劃進(jìn)行采購，確保食品新鮮、安全、衛(wèi)生。采購食品時，應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備案。采購食品應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗收，檢查食品的外觀、色澤、氣味、口感等，確保食品質(zhì)量符合要求。3.采購監(jiān)督行政管理部門定期對食品采購情況進(jìn)行檢查和監(jiān)督，確保采購過程合法合規(guī)。設(shè)立舉報信箱和舉報電話，接受員工對食品采購問題的舉報和投訴。五、食品加工管理1.加工流程食品加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。食品加工前，應(yīng)認(rèn)真清洗、消毒食品原料，去除雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留。食品加工過程中，應(yīng)做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。食品加工應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。食品加工完成后，應(yīng)及時放入專用的食品儲存設(shè)備中，妥善保存。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行采購、儲存和使用。食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，包括名稱、用量、使用時間等，并存檔備案。3.加工人員衛(wèi)生管理食品加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。食品加工人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。六、食品儲存管理1.儲存設(shè)施食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的食品儲存設(shè)施，如冰箱、冰柜、貨架、倉庫等，確保食品儲存安全。食品儲存設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持設(shè)施衛(wèi)生整潔。2.儲存分類食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類儲存，避免相互擠壓、碰撞和污染。易腐食品應(yīng)存放在冷藏或冷凍設(shè)備中，確保食品新鮮度。干貨食品應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉庫中，防止受潮、發(fā)霉和變質(zhì)。3.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期對庫存食品進(jìn)行盤點和清查，確保賬實相符。及時清理過期、變質(zhì)和損壞的食品，避免食用安全隱患。根據(jù)食品庫存情況和用餐需求，合理控制食品采購量，避免積壓和浪費。七、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳衛(wèi)生保持餐廳環(huán)境整潔，桌椅擺放整齊，地面干凈無雜物。定期對餐廳進(jìn)行清潔和消毒，包括桌面、凳子、門窗、墻壁等，確保餐廳衛(wèi)生符合要求。餐廳應(yīng)配備垃圾桶，垃圾應(yīng)及時清理，保持環(huán)境整潔。2.廚房衛(wèi)生廚房是食堂衛(wèi)生管理的重點區(qū)域，應(yīng)保持廚房環(huán)境整潔，設(shè)備設(shè)施干凈衛(wèi)生。定期對廚房進(jìn)行全面清潔和消毒，包括爐灶、抽油煙機(jī)、洗菜池、洗碗池、冰箱、冰柜等，確保廚房衛(wèi)生符合要求。廚房垃圾應(yīng)及時清理，保持垃圾桶清潔，防止異味滋生。3.餐具衛(wèi)生餐具使用后應(yīng)及時清洗、消毒，確保餐具衛(wèi)生安全。餐具消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，確保消毒效果符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的餐具保潔柜中，防止再次污染。八、食堂服務(wù)管理1.服務(wù)時間根據(jù)公司員工的工作時間和用餐需求，合理安排食堂的服務(wù)時間。食堂應(yīng)提前公布服務(wù)時間，確保員工知曉。2.菜品供應(yīng)食堂應(yīng)根據(jù)季節(jié)變化和員工口味需求，合理調(diào)整菜品供應(yīng)，確保菜品豐富多樣。定期收集員工對菜品的意見和建議，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量和口味。3.服務(wù)態(tài)度食堂工作人員應(yīng)熱情、周到地為員工服務(wù)，使用文明用語，不得與員工發(fā)生爭吵和沖突。及時解決員工在用餐過程中遇到的問題，提高員工滿意度。九、食堂成本管理1.成本核算建立食堂成本核算制度，定期對食堂的各項成本進(jìn)行核算和分析，包括食品采購成本、人員工資、水電費、設(shè)備設(shè)施折舊等。通過成本核算，找出成本控制的關(guān)鍵點，采取有效措施降低成本。2.采購成本控制加強(qiáng)食品采購管理，通過招標(biāo)、比價、議價等方式，降低食品采購成本。合理控制食品庫存，避免積壓和浪費，降低庫存成本。3.其他成本控制加強(qiáng)食堂水電、燃?xì)獾饶茉垂芾?，采取?jié)能措施，降低能源消耗成本。合理控制食堂人員編制，提高工作效率，降低人工成本。十、食堂安全管理1.食品安全管理嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，建立健全食品安全管理制度，確保食品安全。加強(qiáng)食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的管理，防止食品安全事故的發(fā)生。定期組織食品安全培訓(xùn)和應(yīng)急演練，提高員工的食品安全意識和應(yīng)急處置能力。2.消防安全管理加強(qiáng)食堂消防安全管理，配備必要的消防設(shè)施和器材，如滅火器、消火栓等。定期對消防設(shè)施和器材進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其完好有效。加強(qiáng)員工消防安全教育，提高員工的消防安全意識和自防自救能力。3.其他安全管理加強(qiáng)食堂設(shè)施設(shè)備的安全管理，定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，及時發(fā)現(xiàn)和處理安全隱患。加強(qiáng)食堂人員的安全管理，提醒員工注意個人安全，防止發(fā)生意外事故。十一、食堂考核與獎懲1.考核內(nèi)容對食堂管理團(tuán)隊和工作人員的考核內(nèi)容包括食品安全、服務(wù)質(zhì)量、成本控制、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對員工的考核內(nèi)容包括文明用餐、遵守食堂管理制度等方面。2.考核方式行政管理部門定期對食堂工作進(jìn)行檢查和評估，通過查閱資料、現(xiàn)場檢查、員工滿意度調(diào)查等方式進(jìn)行考核。設(shè)立食堂工作考核評分表，對各項考核內(nèi)容進(jìn)行量化評分。3.獎懲措施對于表現(xiàn)優(yōu)秀的食堂管理團(tuán)隊和工作人員