鄉(xiāng)鎮(zhèn)工廠食堂管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)鄉(xiāng)鎮(zhèn)工廠食堂管理，保障員工的飲食安全與健康，提高員工滿意度，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于鄉(xiāng)鎮(zhèn)工廠全體員工。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，確保員工飲食安全。服務(wù)至上原則，以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、貼心的餐飲服務(wù)。成本控制原則，在保證食品安全和服務(wù)質(zhì)量的前提下，合理控制食堂運(yùn)營(yíng)成本。二、食堂管理職責(zé)分工1.行政部門(mén)職責(zé)負(fù)責(zé)食堂整體規(guī)劃與管理，制定食堂管理制度并監(jiān)督執(zhí)行。協(xié)調(diào)食堂與各部門(mén)之間的關(guān)系，處理員工關(guān)于食堂的投訴與建議。定期對(duì)食堂工作進(jìn)行檢查與評(píng)估，提出改進(jìn)意見(jiàn)和建議。2.食堂主管職責(zé)全面負(fù)責(zé)食堂的日常運(yùn)營(yíng)管理工作，包括人員管理、食品采購(gòu)、加工制作、環(huán)境衛(wèi)生等。制定食堂工作計(jì)劃和預(yù)算，合理安排人力、物力資源，確保食堂工作的順利開(kāi)展。組織食堂員工參加食品安全培訓(xùn)和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高員工的專業(yè)素質(zhì)和服務(wù)水平。定期對(duì)食堂的食品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并采取措施加以解決。3.廚師職責(zé)負(fù)責(zé)食堂的食品加工制作工作，嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品的安全與衛(wèi)生。根據(jù)季節(jié)變化和員工口味需求，制定合理的菜單，保證菜品的多樣性和營(yíng)養(yǎng)均衡。做好食品原材料的驗(yàn)收、儲(chǔ)存和保管工作，合理使用食材，避免浪費(fèi)。協(xié)助食堂主管做好食堂的環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)備維護(hù)工作。4.幫廚職責(zé)協(xié)助廚師做好食品加工制作過(guò)程中的輔助工作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)食堂餐具的清洗、消毒和擺放工作，確保餐具的清潔衛(wèi)生。協(xié)助食堂主管做好食堂的環(huán)境衛(wèi)生打掃和清潔工作，保持食堂環(huán)境整潔。5.采購(gòu)人員職責(zé)負(fù)責(zé)食堂食品原材料及相關(guān)物資的采購(gòu)工作，嚴(yán)格按照采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)和流程進(jìn)行采購(gòu)，確保所采購(gòu)的食品原材料質(zhì)量合格、價(jià)格合理。建立供應(yīng)商檔案，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和篩選，確保供應(yīng)商的信譽(yù)和供貨質(zhì)量。做好采購(gòu)物資的驗(yàn)收工作，核對(duì)物資的品種、數(shù)量、質(zhì)量等，確保采購(gòu)物資符合要求。及時(shí)了解市場(chǎng)行情，掌握食品原材料價(jià)格變化情況，為食堂成本控制提供參考依據(jù)。三、食品采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，優(yōu)先選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、質(zhì)量管理體系、食品安全保障能力等，確保供應(yīng)商能夠提供符合要求的食品原材料。與選定的供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、付款方式、售后服務(wù)等條款。2.采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)食品原材料，確保所采購(gòu)的食品原材料無(wú)毒、無(wú)害、符合營(yíng)養(yǎng)要求。優(yōu)先采購(gòu)新鮮、應(yīng)季的食品原材料，避免采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、假冒偽劣食品。采購(gòu)的食品原材料應(yīng)具有有效的檢驗(yàn)檢疫證明，肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品應(yīng)來(lái)自正規(guī)的屠宰場(chǎng)、養(yǎng)殖場(chǎng)。采購(gòu)食品原材料時(shí)，應(yīng)索取發(fā)票等有效憑證，并妥善保存，以備查驗(yàn)。3.采購(gòu)流程食堂主管根據(jù)食堂庫(kù)存情況和下周食譜，制定食品原材料采購(gòu)計(jì)劃，明確采購(gòu)品種、數(shù)量、規(guī)格等要求。采購(gòu)人員根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)，并填寫(xiě)采購(gòu)訂單。供應(yīng)商按照采購(gòu)訂單要求，將食品原材料按時(shí)、按質(zhì)、按量送達(dá)食堂。采購(gòu)人員與食堂驗(yàn)收人員共同對(duì)采購(gòu)的食品原材料進(jìn)行驗(yàn)收，核對(duì)品種、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求。驗(yàn)收合格的食品原材料，由驗(yàn)收人員在送貨單上簽字確認(rèn)，并辦理入庫(kù)手續(xù)；驗(yàn)收不合格的食品原材料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，要求其退換貨或采取其他處理措施。4.采購(gòu)監(jiān)督行政部門(mén)定期對(duì)食堂采購(gòu)工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保采購(gòu)流程規(guī)范、采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行到位。設(shè)立舉報(bào)信箱和舉報(bào)電話，接受員工對(duì)食堂采購(gòu)工作的監(jiān)督和舉報(bào)，對(duì)違規(guī)采購(gòu)行為進(jìn)行嚴(yán)肅處理。四、食品加工與制作管理1.加工前準(zhǔn)備廚師和幫廚人員進(jìn)入工作崗位前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。對(duì)食品加工所需的設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行清潔消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。檢查食品原材料的質(zhì)量，對(duì)變質(zhì)、過(guò)期、有異味等不符合要求的食品原材料不得加工使用。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)。加工食品時(shí)，應(yīng)充分清洗、切配，確保食品的清潔衛(wèi)生。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，避免食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。不得使用非食用物質(zhì)加工食品，不得濫用食品添加劑。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生。3.食品留樣每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)專人負(fù)責(zé)保管，以備食品安全事故調(diào)查時(shí)使用。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。食堂內(nèi)的門(mén)窗、玻璃應(yīng)干凈明亮，通風(fēng)良好，無(wú)異味。食堂的垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持垃圾存放處的清潔衛(wèi)生。食堂的排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，無(wú)堵塞、無(wú)積水現(xiàn)象。2.清潔消毒制度食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的清潔消毒制度，定期對(duì)食堂的設(shè)備、工具、容器、餐具等進(jìn)行清潔消毒。食品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)每天進(jìn)行清潔消毒，使用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，并用消毒劑進(jìn)行消毒處理。餐具應(yīng)每餐進(jìn)行清洗消毒，消毒方式可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具柜內(nèi)。食堂的餐桌、椅等應(yīng)每天進(jìn)行擦拭消毒，保持其清潔衛(wèi)生。定期對(duì)食堂的地面、墻壁、天花板等進(jìn)行全面清潔消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定。3.衛(wèi)生檢查與整改食堂主管應(yīng)每天對(duì)食堂的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。行政部門(mén)應(yīng)定期對(duì)食堂的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查和評(píng)估，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的情況下達(dá)整改通知書(shū)，要求食堂限期整改。對(duì)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的食堂，應(yīng)采取相應(yīng)的處罰措施，直至整改合格為止。六、食堂人員管理1.人員招聘與培訓(xùn)根據(jù)食堂工作需要，招聘具有相應(yīng)資質(zhì)和工作經(jīng)驗(yàn)的食堂工作人員，包括廚師、幫廚、采購(gòu)人員等。對(duì)新入職的食堂工作人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)程、個(gè)人衛(wèi)生要求等，培訓(xùn)合格后方可上崗。定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)更新培訓(xùn)和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，不斷提高員工的專業(yè)素質(zhì)和服務(wù)水平。2.人員考核與獎(jiǎng)懲建立食堂工作人員考核制度，對(duì)員工的工作表現(xiàn)、食品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等方面進(jìn)行考核?？己私Y(jié)果與員工的績(jī)效工資、獎(jiǎng)金、晉升等掛鉤，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反制度、工作不力的員工進(jìn)行批評(píng)教育、警告、罰款等處罰，直至辭退。3.人員健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員在工作過(guò)程中如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，待康復(fù)后憑醫(yī)院證明方可重新上崗。七、食堂財(cái)務(wù)管理1.預(yù)算管理食堂應(yīng)根據(jù)年度工作計(jì)劃和實(shí)際情況，編制食堂年度預(yù)算，包括食品原材料采購(gòu)費(fèi)用、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備設(shè)施維護(hù)費(fèi)等各項(xiàng)支出。預(yù)算編制應(yīng)科學(xué)合理，充分考慮食堂的運(yùn)營(yíng)成本和員工的實(shí)際需求，確保預(yù)算的準(zhǔn)確性和可行性。食堂年度預(yù)算經(jīng)行政部門(mén)審核后，報(bào)工廠領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)執(zhí)行。2.成本控制食堂應(yīng)加強(qiáng)成本控制，合理采購(gòu)食品原材料，降低采購(gòu)成本。優(yōu)化食品加工制作流程，提高食材利用率，減少浪費(fèi)。嚴(yán)格控制食堂的水電費(fèi)、設(shè)備設(shè)施維護(hù)費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用支出，降低運(yùn)營(yíng)成本。定期對(duì)食堂成本進(jìn)行核算和分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)成本控制中存在的問(wèn)題，并采取措施加以改進(jìn)。3.費(fèi)用報(bào)銷食堂的各項(xiàng)費(fèi)用支出應(yīng)按照工廠的財(cái)務(wù)制度進(jìn)行報(bào)銷，報(bào)銷憑證應(yīng)真實(shí)、合法、有效。食品原材料采購(gòu)費(fèi)用報(bào)銷時(shí)，應(yīng)附采購(gòu)發(fā)票、送貨單、驗(yàn)收單等相關(guān)憑證。人員工資、獎(jiǎng)金等費(fèi)用報(bào)銷時(shí)，應(yīng)附工資表、考勤記錄等相關(guān)憑證。食堂費(fèi)用報(bào)銷應(yīng)經(jīng)食堂主管審核簽字后，報(bào)行政部門(mén)審核，最后由工廠領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)報(bào)銷。八、食堂服務(wù)管理1.服務(wù)態(tài)度食堂工作人員應(yīng)樹(shù)立服務(wù)意識(shí)，以熱情、周到、耐心的態(tài)度為員工提供餐飲服務(wù)。主動(dòng)詢問(wèn)員工的需求，及時(shí)解決員工在就餐過(guò)程中遇到的問(wèn)題，不得與員工發(fā)生爭(zhēng)吵或沖突。2.服務(wù)質(zhì)量保證食品質(zhì)量，提供的食品應(yīng)色香味俱全，營(yíng)養(yǎng)均衡，符合員工口味需求。合理安排就餐時(shí)間，確保員工能夠按時(shí)就餐。保持食堂環(huán)境整潔，餐具擺放整齊，為員工提供舒適的就餐環(huán)境。3.意見(jiàn)反饋與處理設(shè)立意見(jiàn)箱和意見(jiàn)本，廣泛收集員工對(duì)食堂服務(wù)的意見(jiàn)和建議。