餐具管理與控制管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司餐具管理，規(guī)范餐具的采購、使用、清洗、消毒、儲存等流程，確保餐具的安全與衛(wèi)生，保障員工的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有使用餐具的部門、場所及人員，包括但不限于食堂、餐廳、會議室等。3.基本原則確保食品安全原則：嚴(yán)格把控餐具衛(wèi)生質(zhì)量，防止因餐具問題引發(fā)食品安全事故。節(jié)約資源原則：合理使用餐具，避免浪費，降低公司運營成本。責(zé)任明確原則：明確各環(huán)節(jié)人員的職責(zé)，確保餐具管理工作有序進(jìn)行。二、職責(zé)分工1.采購部門負(fù)責(zé)根據(jù)公司需求，選擇合格的餐具供應(yīng)商，簽訂采購合同。確保所采購的餐具符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和公司規(guī)定的質(zhì)量要求。負(fù)責(zé)跟進(jìn)餐具采購訂單的執(zhí)行情況，及時處理采購過程中的問題。2.使用部門負(fù)責(zé)本部門餐具的日常使用、保管和清潔工作。教育員工正確使用和愛護(hù)餐具，避免損壞和浪費。定期向管理部門反饋餐具使用情況及需求。3.后勤管理部門制定餐具管理的具體操作流程和標(biāo)準(zhǔn)，并監(jiān)督執(zhí)行。組織餐具的清洗、消毒工作，確保餐具衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。負(fù)責(zé)餐具的庫存管理，定期盤點，保證庫存數(shù)量準(zhǔn)確。協(xié)調(diào)處理餐具管理過程中的各類問題，對違規(guī)行為進(jìn)行糾正和處罰。4.質(zhì)量監(jiān)督部門定期對餐具的衛(wèi)生狀況進(jìn)行抽檢，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對餐具采購、清洗、消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督，提出改進(jìn)意見和建議。負(fù)責(zé)處理因餐具質(zhì)量問題引發(fā)的食品安全投訴和事故。三、采購管理1.供應(yīng)商選擇采購部門應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、生產(chǎn)工藝先進(jìn)、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的餐具供應(yīng)商。對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，評估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理體系、售后服務(wù)等方面的情況。要求供應(yīng)商提供餐具的質(zhì)量檢測報告、產(chǎn)品合格證等相關(guān)資料，確保所采購的餐具符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.采購標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)公司實際需求和使用場景，確定餐具的種類、規(guī)格、材質(zhì)等要求。優(yōu)先采購環(huán)保、耐用、易清洗消毒的餐具，減少一次性餐具的使用。在采購合同中明確餐具的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨期、售后服務(wù)等條款，保障公司權(quán)益。3.采購流程使用部門根據(jù)實際需求填寫餐具采購申請單，注明餐具名稱、規(guī)格、數(shù)量、預(yù)計使用時間等信息，提交至后勤管理部門。后勤管理部門對采購申請進(jìn)行審核，確認(rèn)無誤后交采購部門。采購部門根據(jù)審核后的采購申請單，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行詢價、比價，確定最終供應(yīng)商并簽訂采購合同。采購部門負(fù)責(zé)跟進(jìn)采購訂單的執(zhí)行情況，確保餐具按時、按質(zhì)、按量到貨。到貨后，通知后勤管理部門進(jìn)行驗收。四、使用管理1.餐具發(fā)放后勤管理部門根據(jù)使用部門的需求，按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)發(fā)放餐具。建立餐具發(fā)放臺賬，記錄發(fā)放日期、使用部門、餐具種類及數(shù)量等信息。員工領(lǐng)取餐具時，應(yīng)在發(fā)放臺賬上簽字確認(rèn)，確保餐具的領(lǐng)取和使用責(zé)任明確。2.餐具使用員工應(yīng)正確使用餐具，不得將餐具用于非餐飲用途。注意愛護(hù)餐具，避免摔打、碰撞、刮擦等損壞行為。如發(fā)現(xiàn)餐具損壞，應(yīng)及時報告后勤管理部門。使用后的餐具應(yīng)及時清理，不得隨意丟棄或放置在非指定區(qū)域。3.餐具回收各使用部門應(yīng)設(shè)置專門的餐具回收區(qū)域，便于員工將使用后的餐具集中回收。員工應(yīng)將使用后的餐具分類放置在回收區(qū)域，不得混入其他垃圾。后勤管理部門定期安排人員對回收的餐具進(jìn)行收集，送至清洗消毒區(qū)域。五、清洗消毒管理1.清洗消毒流程初洗：將回收的餐具放入專用的清洗池中，用流動水沖洗，去除表面的食物殘渣和污垢。浸泡：將初洗后的餐具放入含有洗滌劑的消毒水中浸泡一定時間，以去除油污和細(xì)菌。刷洗：用專用的餐具刷對餐具的內(nèi)外表面進(jìn)行仔細(xì)刷洗，確保無污漬殘留。沖洗：用流動水將浸泡和刷洗后的餐具沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。消毒：采用物理或化學(xué)消毒方法對餐具進(jìn)行消毒。物理消毒可采用高溫消毒（如蒸汽消毒、煮沸消毒等），化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡消毒。保潔：消毒后的餐具應(yīng)放入專用的保潔柜中，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。2.清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)餐具表面應(yīng)光潔、無污垢、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具應(yīng)達(dá)到規(guī)定的消毒效果，細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等指標(biāo)應(yīng)符合國家相關(guān)要求。清洗消毒過程中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過期或變質(zhì)的產(chǎn)品。3.清洗消毒記錄后勤管理部門應(yīng)建立清洗消毒記錄臺賬，詳細(xì)記錄餐具清洗消毒的日期、數(shù)量、清洗消毒方法、操作人員等信息。清洗消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備質(zhì)量監(jiān)督部門檢查和追溯。六、儲存管理1.儲存場所要求設(shè)立專門的餐具儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度適宜，防止餐具受潮、發(fā)霉、生銹等。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放已消毒餐具、待清洗消毒餐具、破損餐具等，并有明顯的標(biāo)識。倉庫應(yīng)配備必要的貨架、櫥柜等儲存設(shè)備，確保餐具擺放整齊、有序，便于存取和管理。2.庫存管理后勤管理部門應(yīng)定期對餐具庫存進(jìn)行盤點，確保庫存數(shù)量準(zhǔn)確。建立庫存預(yù)警機(jī)制，當(dāng)庫存數(shù)量低于設(shè)定的最低庫存量時，及時通知采購部門進(jìn)行補貨。對庫存的餐具應(yīng)進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)有損壞、變質(zhì)等情況應(yīng)及時清理，并記錄相關(guān)情況。3.出入庫管理餐具入庫時，倉庫管理人員應(yīng)核對入庫餐具的種類、數(shù)量、質(zhì)量等信息，與送貨單一致后辦理入庫手續(xù)，并在庫存臺賬上記錄。餐具出庫時，倉庫管理人員應(yīng)根據(jù)使用部門的領(lǐng)料單發(fā)放餐具，核對發(fā)放的種類、數(shù)量等信息，確保準(zhǔn)確無誤，并在庫存臺賬上記錄。七、監(jiān)督檢查1.定期檢查后勤管理部門應(yīng)定期對餐具的采購、使用、清洗、消毒、儲存等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，確保各項工作符合制度要求。質(zhì)量監(jiān)督部門應(yīng)定期對餐具的衛(wèi)生狀況進(jìn)行抽檢，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。2.不定期抽查公司管理層可不定期對餐具管理情況進(jìn)行抽查，了解制度執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時提出改進(jìn)意見。鼓勵員工對餐具管理過程中的違規(guī)行為進(jìn)行監(jiān)督舉報，對舉報屬實的給予獎勵。3.檢查記錄與整改每次檢查應(yīng)做好記錄，包括檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，責(zé)任部門應(yīng)及時制定整改措施，明確整改責(zé)任人及整改期限，確保問題得到有效解決。整改完成后，應(yīng)提交整改報告，由檢查部門進(jìn)行復(fù)查。八、罰則1.對違反本制度規(guī)定，導(dǎo)致餐具損壞、丟失的員工，根據(jù)情節(jié)輕重，給予相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)賠償。2.對因操作不當(dāng)、管理不善等原因，造成餐具清洗消毒不合格，引發(fā)食品安全隱患的相關(guān)責(zé)任人，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、降職等處罰；如造成食品安全事故的，依法追究其法律責(zé)任。3.對在餐具采購過程中，收受供應(yīng)商賄賂、回扣，采購不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)餐具的相關(guān)人員，一經(jīng)查實，予以辭退，并依法追究其法律責(zé)任。4.對在餐具管理工作中，玩忽職守、弄虛