鄉(xiāng)村流動(dòng)廚師管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)鄉(xiāng)村流動(dòng)廚師的管理，規(guī)范鄉(xiāng)村集體聚餐等餐飲服務(wù)行為，保障食品安全，維護(hù)公眾身體健康和生命安全，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于在本鄉(xiāng)村范圍內(nèi)承接集體聚餐等餐飲服務(wù)的流動(dòng)廚師及其所服務(wù)的各類聚餐活動(dòng)。（三）基本原則1.食品安全第一原則。始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，確保聚餐食品無(wú)安全隱患。2.規(guī)范管理原則。對(duì)流動(dòng)廚師進(jìn)行全面、系統(tǒng)、規(guī)范的管理，明確其職責(zé)、工作流程和操作要求，保障餐飲服務(wù)質(zhì)量。3.培訓(xùn)教育原則。加強(qiáng)對(duì)流動(dòng)廚師的培訓(xùn)教育，提高其食品安全意識(shí)、專業(yè)技能和責(zé)任意識(shí)。二、流動(dòng)廚師管理（一）資質(zhì)要求1.流動(dòng)廚師應(yīng)持有有效健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可從事餐飲服務(wù)活動(dòng)。2.應(yīng)具備一定的烹飪技能和餐飲服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，熟悉食品安全知識(shí)和操作規(guī)范。3.接受過(guò)食品安全相關(guān)培訓(xùn)，取得培訓(xùn)合格證書。（二）登記備案1.流動(dòng)廚師需向鄉(xiāng)村食品安全管理部門進(jìn)行登記備案，提供個(gè)人基本信息、健康證明、培訓(xùn)證書等材料。2.管理部門對(duì)登記備案信息進(jìn)行審核，建立流動(dòng)廚師管理檔案，記錄其基本情況、服務(wù)業(yè)績(jī)、食品安全情況等。3.登記備案有效期為[X]年，期滿后需重新登記備案。（三）健康管理1.流動(dòng)廚師應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.如流動(dòng)廚師出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，并向鄉(xiāng)村食品安全管理部門報(bào)告。（四）培訓(xùn)管理1.鄉(xiāng)村食品安全管理部門定期組織流動(dòng)廚師參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品中毒預(yù)防與控制等。2.培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、案例分析等多種形式，提高培訓(xùn)效果。3.鼓勵(lì)流動(dòng)廚師參加外部專業(yè)培訓(xùn)，不斷提升自身業(yè)務(wù)水平和食品安全意識(shí)。（五）考核管理1.建立流動(dòng)廚師考核機(jī)制，對(duì)其食品安全狀況、服務(wù)質(zhì)量、顧客滿意度等進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。2.考核結(jié)果分為優(yōu)秀、合格、不合格三個(gè)等級(jí)，對(duì)考核優(yōu)秀的流動(dòng)廚師給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)考核不合格的流動(dòng)廚師進(jìn)行批評(píng)教育、限期整改，整改仍不合格的取消其登記備案資格。三、餐飲服務(wù)活動(dòng)管理（一）活動(dòng)申報(bào)1.舉辦鄉(xiāng)村集體聚餐等餐飲服務(wù)活動(dòng)的單位或個(gè)人，應(yīng)提前[X]天將聚餐時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、菜單等信息向鄉(xiāng)村食品安全管理部門申報(bào)。2.申報(bào)時(shí)應(yīng)提供舉辦者身份證明、聚餐人員名單等材料。（二）現(xiàn)場(chǎng)檢查1.鄉(xiāng)村食品安全管理部門接到申報(bào)后，安排工作人員在聚餐活動(dòng)前對(duì)活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢查。2.檢查內(nèi)容包括食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生狀況、食品采購(gòu)渠道、食品儲(chǔ)存條件、餐飲具清洗消毒情況、食品添加劑使用情況等。3.對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，提出整改意見(jiàn)，要求舉辦者和流動(dòng)廚師立即整改，整改合格后方可舉辦聚餐活動(dòng)。（三）加工操作規(guī)范1.食品加工過(guò)程應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、燒熟煮透，防止交叉污染。2.食品原料應(yīng)新鮮、無(wú)毒無(wú)害，采購(gòu)食品應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。3.食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，做到專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜存放。4.餐飲具應(yīng)經(jīng)清洗、消毒后使用，消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。（四）食品安全自查1.流動(dòng)廚師在餐飲服務(wù)活動(dòng)過(guò)程中應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。2.食品安全自查內(nèi)容包括食品加工操作過(guò)程、食品儲(chǔ)存條件、餐飲具清洗消毒、食品添加劑使用等方面。3.流動(dòng)廚師應(yīng)做好食品安全自查記錄，自查記錄應(yīng)保存[X]年。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理（一）食品采購(gòu)1.流動(dòng)廚師應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)食品，選擇具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品。2.采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品檢驗(yàn)合格證明等相關(guān)證明文件，并留存復(fù)印件。3.采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)查看食品的感官性狀，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。（二）食品儲(chǔ)存1.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。2.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃消毒，防止食品受到污染。五、餐飲具清洗消毒管理（一）清洗消毒設(shè)施1.流動(dòng)廚師應(yīng)配備必要的餐飲具清洗消毒設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等。2.餐飲具清洗消毒設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)行，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保清洗消毒效果。（二）清洗消毒方法1.餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。2.物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。3.化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等，消毒劑濃度和浸泡時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。（三）清洗消毒流程1.餐飲具清洗消毒流程應(yīng)包括去污、沖洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。2.去污：將餐飲具表面的食物殘?jiān)?、油污等去除?.沖洗：用流動(dòng)水將餐飲具沖洗干凈。4.消毒：將餐飲具放入消毒設(shè)施中進(jìn)行消毒。5.保潔：消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。六、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急處置原則1.以人為本原則。把保障公眾身體健康和生命安全作為應(yīng)急處置的首要任務(wù)。2.快速反應(yīng)原則。對(duì)食品安全事故應(yīng)迅速做出反應(yīng)，及時(shí)采取措施進(jìn)行處置。3.科學(xué)應(yīng)對(duì)原則。依據(jù)食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，科學(xué)合理地制定應(yīng)急處置方案，確保處置工作有效。（二）應(yīng)急處置流程1.發(fā)生食品安全事故后，流動(dòng)廚師應(yīng)立即停止餐飲服務(wù)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并采取控制措施。2.及時(shí)報(bào)告鄉(xiāng)村食品安全管理部門，報(bào)告內(nèi)容包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、癥狀、可能的原因等。3.配合鄉(xiāng)村食品安全管理部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和證據(jù)。4.對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，承擔(dān)相應(yīng)的醫(yī)療費(fèi)用。5.按照鄉(xiāng)村食品安全管理部門的要求，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。（三）應(yīng)急培訓(xùn)與演練1.鄉(xiāng)村食品安全管理部門定期組織流動(dòng)廚師參加食品安全事故應(yīng)急培訓(xùn)，提高其應(yīng)急處置能力。2.定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，檢驗(yàn)和完善應(yīng)急處置方案，提高應(yīng)急處置水平。七、監(jiān)督管理（一）監(jiān)督檢查1.鄉(xiāng)村食品安全管理部門定期對(duì)流動(dòng)廚師及其服務(wù)的餐飲服務(wù)活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度落實(shí)情況、食品加工操作規(guī)范執(zhí)行情況、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理情況、餐飲具清洗消毒情況等。2.對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，下達(dá)整改通知書，要求限期整改。對(duì)整改不力或拒不整改的，依法進(jìn)行處罰。（二）投訴舉報(bào)處理1.設(shè)立食品安