商場內(nèi)餐飲管理制度一、總則1.目的為加強商場內(nèi)餐飲管理，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為，確保餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障消費者權(quán)益，維護商場的正常經(jīng)營秩序，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于在商場內(nèi)從事餐飲經(jīng)營活動的所有商家。3.基本原則餐飲經(jīng)營應(yīng)遵循合法、誠信、公平、公正的原則，嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)和商場的各項規(guī)章制度，為消費者提供安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)、便捷的餐飲服務(wù)。二、經(jīng)營資質(zhì)管理1.證照要求餐飲商家必須具備合法有效的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證照，并在經(jīng)營場所顯著位置懸掛。從業(yè)人員必須持有有效的健康證明和培訓(xùn)合格證明，且健康證明應(yīng)在有效期內(nèi)。2.證照審核商場管理部門應(yīng)定期對餐飲商家的證照進行審核，確保其經(jīng)營資質(zhì)合法有效。如發(fā)現(xiàn)證照過期、失效或存在其他問題，應(yīng)及時通知商家限期整改，整改期間暫停其相關(guān)經(jīng)營活動。3.變更管理餐飲商家如發(fā)生經(jīng)營地址、經(jīng)營范圍、法定代表人等事項變更，應(yīng)在變更后及時辦理相關(guān)證照變更手續(xù)，并將變更情況告知商場管理部門。商場管理部門應(yīng)對變更后的經(jīng)營資質(zhì)進行重新審核，符合要求后方可繼續(xù)經(jīng)營。三、食品安全管理1.食品采購餐飲商家應(yīng)建立食品采購索證索票制度，確保所采購的食品來源合法、質(zhì)量安全。采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件，并留存?zhèn)洳?。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，以及病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。2.食品儲存餐飲商家應(yīng)設(shè)置專門的食品儲存場所，保持儲存場所清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或其他污染源混放。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.食品加工制作餐飲商家應(yīng)按照食品安全操作規(guī)范進行食品加工制作，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。食品加工制作過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守生熟分開、燒熟煮透、加工制作人員保持手部清潔等要求。禁止在食品加工制作過程中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。4.餐飲具清洗消毒保潔餐飲商家應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具，定期進行清洗消毒保潔，確保餐飲具清潔衛(wèi)生。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。應(yīng)定期對餐飲具消毒效果進行檢測，確保消毒合格。5.食品安全自查餐飲商家應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查內(nèi)容包括食品經(jīng)營資質(zhì)、食品采購、食品儲存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，并做好記錄。6.食品安全事故應(yīng)急處置餐飲商家應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故報告、處置等程序。如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，及時向商場管理部門和相關(guān)監(jiān)管部門報告，并積極配合有關(guān)部門進行調(diào)查處理。應(yīng)妥善保存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，以備查驗。四、環(huán)境衛(wèi)生管理1.經(jīng)營場所衛(wèi)生餐飲商家應(yīng)保持經(jīng)營場所環(huán)境整潔衛(wèi)生，地面無垃圾、無污漬，墻壁、天花板無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。應(yīng)定期對經(jīng)營場所進行清掃、消毒，保持通風(fēng)良好，空氣清新。2.食品處理區(qū)衛(wèi)生食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，防止食品交叉污染。食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持良好的運行狀態(tài)。食品處理區(qū)內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清理，防止異味散發(fā)。3.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味，地面無積水，墻壁、洗手臺無污漬。應(yīng)配備足夠的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，并定期進行更換和補充。衛(wèi)生間應(yīng)定期進行清掃、消毒，保持通風(fēng)良好。五、人員管理1.從業(yè)人員健康管理餐飲商家應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓(xùn)情況等信息。從業(yè)人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。2.從業(yè)人員培訓(xùn)管理餐飲商家應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全、衛(wèi)生知識等培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德等方面。應(yīng)做好培訓(xùn)記錄，留存培訓(xùn)資料，確保從業(yè)人員培訓(xùn)合格。3.從業(yè)人員個人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。六、服務(wù)質(zhì)量管理1.服務(wù)規(guī)范餐飲商家應(yīng)制定服務(wù)規(guī)范，明確服務(wù)流程、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求。服務(wù)人員應(yīng)熱情、周到、文明、禮貌地為消費者提供服務(wù)，不得與消費者發(fā)生爭吵或沖突。應(yīng)及時響應(yīng)消費者的需求，為消費者提供優(yōu)質(zhì)、高效的服務(wù)。2.菜品質(zhì)量餐飲商家應(yīng)保證菜品質(zhì)量，菜品應(yīng)新鮮、可口、營養(yǎng)均衡，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)定期更新菜品，滿足消費者的口味需求。不得使用變質(zhì)、過期或假冒偽劣的食材制作菜品。3.價格管理餐飲商家應(yīng)明碼標(biāo)價，在經(jīng)營場所顯著位置公示菜品價格、收費標(biāo)準(zhǔn)等信息。不得進行價格欺詐、哄抬物價等不正當(dāng)價格行為。如需調(diào)整價格，應(yīng)提前告知消費者。4.消費者投訴處理餐飲商家應(yīng)建立消費者投訴處理機制，及時處理消費者的投訴和建議。對消費者的投訴，應(yīng)認(rèn)真傾聽，積極調(diào)查，妥善處理，并在規(guī)定時間內(nèi)給予消費者答復(fù)。應(yīng)定期對消費者投訴情況進行分析總結(jié)，采取有效措施改進服務(wù)質(zhì)量，減少投訴的發(fā)生。七、消防安全管理1.消防設(shè)施配備餐飲商家應(yīng)按照國家有關(guān)消防技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，在經(jīng)營場所內(nèi)配備必要的消防設(shè)施和器材，如滅火器、消火栓、自動噴水滅火系統(tǒng)、火災(zāi)自動報警系統(tǒng)等。消防設(shè)施和器材應(yīng)定期進行檢查、維護和保養(yǎng)，確保其完好有效。2.消防安全通道餐飲商家應(yīng)確保經(jīng)營場所內(nèi)的消防安全通道暢通無阻，不得堆放雜物或設(shè)置障礙物。消防安全通道應(yīng)設(shè)置明顯的疏散指示標(biāo)志和應(yīng)急照明設(shè)施，保持疏散指示標(biāo)志和應(yīng)急照明設(shè)施完好有效。3.用火用電用氣安全餐飲商家應(yīng)加強用火用電用氣安全管理，嚴(yán)格遵守用火用電用氣操作規(guī)程。不得私拉亂接電線，不得使用大功率電器設(shè)備，不得違規(guī)使用明火。燃?xì)馐褂脩?yīng)符合相關(guān)安全規(guī)定，定期檢查燃?xì)夤艿?、閥門等設(shè)施，防止燃?xì)庑孤?.消防安全培訓(xùn)餐飲商家應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加消防安全培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的消防安全意識和自防自救能力。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括消防法律法規(guī)、消防設(shè)施使用方法、火災(zāi)預(yù)防和撲救知識等方面。應(yīng)制定滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案，并定期組織演練，確保在火災(zāi)發(fā)生時能夠迅速、有效地進行撲救和疏散。八、商場秩序管理1.遵守商場規(guī)定餐飲商家應(yīng)遵守商場的各項規(guī)章制度，服從商場管理部門的統(tǒng)一管理。不得在商場內(nèi)大聲喧嘩、爭吵、打架斗毆等，不得影響商場的正常經(jīng)營秩序。2.營業(yè)時間管理餐飲商家應(yīng)按照商場規(guī)定的營業(yè)時間營業(yè)，不得擅自提前或推遲營業(yè)。如需調(diào)整營業(yè)時間，應(yīng)提前告知商場管理部門。3.廣告宣傳管理餐飲商家在商場內(nèi)進行廣告宣傳時，應(yīng)遵守商場的廣告宣傳管理規(guī)定，不得在商場內(nèi)隨意張貼、懸掛廣告或進行其他形式的宣傳活動。廣告宣傳內(nèi)容應(yīng)真實、合法、健康，不得含有虛假、誤導(dǎo)性信息或進行不正當(dāng)競爭。4.物品擺放管理餐飲商家應(yīng)保持經(jīng)營場所內(nèi)物品擺放整齊、有序，不得在商場公共區(qū)域堆放雜物或占用公共通道。如需在商場內(nèi)設(shè)置展示架、廣告牌等設(shè)施，應(yīng)提前向商場管理部門申請，經(jīng)批準(zhǔn)后方可設(shè)置。九、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查商場管理部門應(yīng)定期對餐飲商家的經(jīng)營活動進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括經(jīng)營資質(zhì)、食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、人員管理、服務(wù)質(zhì)量、消防安全、商場秩序等方面。監(jiān)督檢查可采取日常巡查、專項檢查、不定期抽查等方式進行。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達整改通知書，責(zé)令商家限期整改。2.考核評價商場管理部門應(yīng)建立餐飲商家考核評價機制，對餐飲商家的經(jīng)營情況進行考核評價?？己嗽u價內(nèi)容包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量、顧客滿意度等方面?？己嗽u價結(jié)果將作為餐飲商家續(xù)簽租賃合同、調(diào)整租金、評選優(yōu)秀商家等的重要依據(jù)。3.獎懲措施對遵守本