2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷：糕點(diǎn)制作與工藝流程試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.糕點(diǎn)制作中，以下哪種面粉最適合制作餅干？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.以下哪種糖在糕點(diǎn)制作中主要用于增加甜味？A.紅糖B.白砂糖C.轉(zhuǎn)化糖漿D.糖粉3.糕點(diǎn)制作中，以下哪種添加劑主要用于防止糕點(diǎn)變質(zhì)？A.食用油B.酵母C.鹽D.檸檬酸4.以下哪種糕點(diǎn)制作工藝屬于熱加工？A.混合B.蒸制C.冷拌D.烘烤5.以下哪種糕點(diǎn)屬于酥皮糕點(diǎn)？A.蛋撻B.月餅C.蛋糕D.水果蛋糕6.以下哪種糕點(diǎn)屬于重油糕點(diǎn)？A.蛋撻B.月餅C.蛋糕D.水果蛋糕7.糕點(diǎn)制作中，以下哪種添加劑主要用于增加糕點(diǎn)的彈性？A.糖粉B.食用油C.酵母D.鹽8.以下哪種糕點(diǎn)屬于冷加工糕點(diǎn)？A.蛋撻B.月餅C.蛋糕D.水果蛋糕9.糕點(diǎn)制作中，以下哪種面粉最適合制作蛋糕？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉10.以下哪種糕點(diǎn)屬于酥皮糕點(diǎn)？A.蛋撻B.月餅C.蛋糕D.水果蛋糕二、判斷題（每題2分，共10分）1.糕點(diǎn)制作中，酵母的作用是使糕點(diǎn)發(fā)酵膨脹。（）2.糕點(diǎn)制作中，糖粉主要用于增加糕點(diǎn)的甜味。（）3.糕點(diǎn)制作中，鹽的作用是增加糕點(diǎn)的風(fēng)味。（）4.糕點(diǎn)制作中，食用油主要用于增加糕點(diǎn)的酥脆口感。（）5.糕點(diǎn)制作中，檸檬酸的作用是使糕點(diǎn)口感更加豐富。（）6.糕點(diǎn)制作中，全麥面粉的營養(yǎng)價(jià)值比其他面粉高。（）7.糕點(diǎn)制作中，糖粉的溶解度比白砂糖高。（）8.糕點(diǎn)制作中，鹽的作用是防止糕點(diǎn)變質(zhì)。（）9.糕點(diǎn)制作中，酵母的作用是使糕點(diǎn)產(chǎn)生香味。（）10.糕點(diǎn)制作中，轉(zhuǎn)化糖漿的甜度比白砂糖高。（）三、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述糕點(diǎn)制作中，面粉的選用原則。2.簡述糕點(diǎn)制作中，糖的作用。3.簡述糕點(diǎn)制作中，酵母的作用。4.簡述糕點(diǎn)制作中，油脂的作用。5.簡述糕點(diǎn)制作中，添加劑的作用。四、填空題（每題2分，共20分）1.糕點(diǎn)制作中，混合過程分為______、______和______三個(gè)階段。2.在糕點(diǎn)制作中，面團(tuán)的______對糕點(diǎn)的最終品質(zhì)有很大影響。3.糕點(diǎn)制作中，烘烤的溫度一般為______至______攝氏度。4.糕點(diǎn)制作中，發(fā)酵面團(tuán)的過程中，面團(tuán)會______、______和______。5.糕點(diǎn)制作中，油脂的添加量一般為面粉的______至______。6.糕點(diǎn)制作中，糖粉的溶解速度比白砂糖______。7.糕點(diǎn)制作中，鹽的添加量一般為面粉的______至______。8.糕點(diǎn)制作中，檸檬酸的添加量一般為面粉的______至______。9.糕點(diǎn)制作中，轉(zhuǎn)化糖漿的甜度比白砂糖______。10.糕點(diǎn)制作中，全麥面粉的營養(yǎng)價(jià)值比其他面粉______。五、名詞解釋題（每題5分，共25分）1.面團(tuán)2.發(fā)酵3.烘烤4.酥皮5.重油糕點(diǎn)6.水果蛋糕7.糖粉8.酵母9.油脂10.添加劑六、論述題（每題10分，共30分）1.論述糕點(diǎn)制作中，面粉、糖、油脂和酵母的作用及其在糕點(diǎn)制作中的重要性。2.論述糕點(diǎn)制作中，發(fā)酵面團(tuán)的過程及其影響因素。3.論述糕點(diǎn)制作中，烘烤過程及其對糕點(diǎn)品質(zhì)的影響。本次試卷答案如下：一、選擇題1.C解析：低筋面粉適合制作餅干，因?yàn)樗休^少的蛋白質(zhì)，不易形成筋性，使餅干口感酥脆。2.B解析：白砂糖是最常用的甜味劑，用于增加糕點(diǎn)的甜味。3.D解析：檸檬酸具有防腐作用，可以延長糕點(diǎn)的保質(zhì)期。4.D解析：烘烤是一種熱加工工藝，通過加熱使糕點(diǎn)熟化。5.A解析：酥皮糕點(diǎn)通常包含酥皮層，蛋撻具有明顯的酥皮層。6.B解析：重油糕點(diǎn)含有較多的油脂，月餅是典型的重油糕點(diǎn)。7.C解析：酵母可以增加糕點(diǎn)的彈性，使糕點(diǎn)更加松軟。8.A解析：冷加工糕點(diǎn)通常不需要加熱，蛋撻屬于冷加工糕點(diǎn)。9.C解析：低筋面粉適合制作蛋糕，因?yàn)樗灰仔纬山钚?，使蛋糕口感松軟?0.A解析：酥皮糕點(diǎn)通常包含酥皮層，蛋撻具有明顯的酥皮層。二、判斷題1.√解析：酵母通過發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，使糕點(diǎn)膨脹。2.×解析：糖粉主要用于增加糕點(diǎn)的細(xì)膩口感，而非甜味。3.√解析：鹽可以增加糕點(diǎn)的風(fēng)味，提升口感。4.√解析：食用油可以使糕點(diǎn)更加酥脆，增加口感。5.×解析：檸檬酸主要用于調(diào)節(jié)糕點(diǎn)的酸堿度，而非增加口感。6.×解析：全麥面粉的營養(yǎng)價(jià)值較高，但口感較粗糙。7.×解析：糖粉的溶解速度比白砂糖慢。8.×解析：鹽可以增加糕點(diǎn)的風(fēng)味，而非防腐。9.×解析：酵母主要作用是發(fā)酵，而非增加香味。10.√解析：轉(zhuǎn)化糖漿的甜度比白砂糖高。三、簡答題1.解析：面粉的選用原則包括：根據(jù)糕點(diǎn)類型選擇合適的面粉種類；根據(jù)面粉的筋度調(diào)整面粉的用量；注意面粉的吸水率。2.解析：糖在糕點(diǎn)制作中的作用包括：提供甜味；增加糕點(diǎn)的風(fēng)味；改善糕點(diǎn)的質(zhì)地。3.解析：酵母在糕點(diǎn)制作中的作用包括：發(fā)酵面團(tuán)，使糕點(diǎn)膨脹；產(chǎn)生二氧化碳，使糕點(diǎn)結(jié)構(gòu)更加松軟。4.解析：油脂在糕點(diǎn)制作中的作用包括：增加糕點(diǎn)的酥脆口感；改善糕點(diǎn)的質(zhì)地；提高糕點(diǎn)的保質(zhì)期。5.解析：添加劑在糕點(diǎn)制作中的作用包括：改善糕點(diǎn)的風(fēng)味；增加糕點(diǎn)的色澤；延長糕點(diǎn)的保質(zhì)期；調(diào)節(jié)糕點(diǎn)的酸堿度。四、填空題1.混合、發(fā)酵、整形解析：混合過程是糕點(diǎn)制作的基礎(chǔ)，分為這三個(gè)階段。2.筋度解析：面團(tuán)的筋度對糕點(diǎn)的最終品質(zhì)有很大影響，筋度過高會使糕點(diǎn)口感粗糙。3.150至180解析：烘烤溫度根據(jù)不同糕點(diǎn)類型有所差異，一般在150至180攝氏度之間。4.膨脹、形成氣泡、增加彈性解析：發(fā)酵過程中，面團(tuán)會膨脹、形成氣泡、增加彈性。5.10至20%解析：油脂的添加量一般為面粉的10至20%，過多會使糕點(diǎn)油膩。6.慢解析：糖粉的溶解速度比白砂糖慢，使糕點(diǎn)口感更加細(xì)膩。7.0.5至1%解析：鹽的添加量一般為面