后廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強公司后廚房的衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全，保障員工及客戶的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有后廚房的衛(wèi)生管理工作，包括食品加工區(qū)域、儲存區(qū)域、餐具清洗消毒區(qū)域等。3.基本原則后廚房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責任到人的原則，嚴格執(zhí)行國家相關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)范，確保食品衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查后廚房工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進行健康檢查，合格后方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。3.培訓(xùn)教育定期組織后廚房工作人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應(yīng)進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗工作。培訓(xùn)應(yīng)有記錄，包括培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容、參加人員等。三、食品采購、儲存衛(wèi)生管理1.采購要求采購食品必須到正規(guī)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并索取發(fā)票等購貨憑證。采購食品時應(yīng)檢查食品的質(zhì)量，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時，應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明。2.儲存要求食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫存放。食品倉庫應(yīng)保持通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品，做好庫存食品的出入庫登記工作。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放雜物。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工食品前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，不得使用腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。加工食品的工具、容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期消毒。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。2.加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工食品時應(yīng)煮熟煮透，防止食品中毒。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標準和規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于100g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)冷藏保存，以備查驗。五、餐具、用具清洗消毒衛(wèi)生管理1.清洗消毒要求餐具、用具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、用具。餐具、用具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學方法，消毒后的餐具、用具應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標準。采用化學消毒時，應(yīng)嚴格按照消毒劑的使用說明進行操作，確保消毒效果。2.清洗消毒流程餐具、用具清洗消毒流程為：去殘渣→熱堿水初洗→清水沖洗→消毒→清水沖洗→保潔。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔設(shè)施要求保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能防止灰塵、昆蟲等污染餐具、用具。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度后廚房應(yīng)建立每日清潔制度，每天工作結(jié)束后應(yīng)對加工場所、儲存區(qū)域、餐具清洗消毒區(qū)域等進行全面清潔。每周應(yīng)對后廚房進行一次大掃除，包括地面、墻壁、天花板、門窗、通風設(shè)備等的清潔。每月應(yīng)對后廚房進行一次全面消毒，包括空氣消毒、物體表面消毒等。2.清潔標準地面清潔無污垢、無積水，墻壁、天花板清潔無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。食品加工設(shè)備、工具、容器清潔衛(wèi)生，無油污、無殘渣。餐具、用具清洗消毒后存放整齊，保潔設(shè)施清潔衛(wèi)生。食品儲存區(qū)域清潔衛(wèi)生，食品分類分架存放，無變質(zhì)、過期食品。3.通風換氣后廚房應(yīng)安裝通風設(shè)備，保持通風良好，及時排除異味和油煙。通風設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，確保通風效果。七、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查公司應(yīng)定期組織對后廚房的衛(wèi)生狀況進行檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購儲存、食品加工過程、餐具用具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等。衛(wèi)生檢查應(yīng)采用定期檢查與不定期抽查相結(jié)合的方式，檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄。2.考核標準制定后廚房衛(wèi)生考核標準，對后廚房的衛(wèi)生管理工作進行量化考核?？己私Y(jié)果與后廚房工作人員的績效掛鉤，對衛(wèi)生管理工作不達標的后廚房進行整改，對整改不力的后廚房負責人進行相應(yīng)的處罰。3.整改措施對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達整改通知書，責令限期整改。后廚房應(yīng)針對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，制定整改措施，明確整改責任人，確保整改工