質(zhì)量管理食堂管理制度一、總則1.目的本食堂管理制度旨在加強(qiáng)公司食堂管理，確保食堂服務(wù)質(zhì)量，為員工提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、便捷的餐飲服務(wù)，滿足員工的工作用餐需求，同時(shí)促進(jìn)食堂管理的規(guī)范化、科學(xué)化、精細(xì)化，提升公司整體形象。2.適用范圍本制度適用于公司全體員工在公司食堂的用餐管理。3.基本原則食品安全第一原則：嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)，確保食品安全無事故。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以員工需求為導(dǎo)向，不斷提升服務(wù)水平，提供熱情、周到、快捷的服務(wù)。成本控制原則：在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下，合理控制食堂運(yùn)營成本，提高資源利用效率。民主監(jiān)督原則：鼓勵(lì)員工參與食堂管理，接受員工監(jiān)督，不斷改進(jìn)食堂工作。二、食堂管理職責(zé)分工1.行政管理部門負(fù)責(zé)食堂管理制度的制定、修訂和監(jiān)督執(zhí)行。協(xié)調(diào)解決食堂管理過程中出現(xiàn)的各類問題，包括與供應(yīng)商的溝通協(xié)調(diào)、與員工的意見反饋處理等。定期對(duì)食堂工作進(jìn)行檢查和評(píng)估，提出改進(jìn)意見和建議。2.食堂運(yùn)營部門負(fù)責(zé)食堂的日常運(yùn)營管理，包括食品采購、加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)等。制定食堂菜譜，合理搭配菜品，滿足員工不同口味需求。負(fù)責(zé)食堂工作人員的管理和培訓(xùn)，提高員工業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)水平。做好食堂成本核算和控制，合理控制食材采購量和庫存量，降低浪費(fèi)。3.財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)食堂財(cái)務(wù)收支的核算和管理，建立健全財(cái)務(wù)賬目。審核食堂各項(xiàng)費(fèi)用支出，確保費(fèi)用合理合規(guī)。定期對(duì)食堂財(cái)務(wù)狀況進(jìn)行分析，為食堂管理提供財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)支持。4.員工監(jiān)督委員會(huì)由員工代表組成，負(fù)責(zé)對(duì)食堂工作進(jìn)行監(jiān)督，收集員工對(duì)食堂的意見和建議。參與食堂滿意度調(diào)查，對(duì)食堂服務(wù)質(zhì)量、食品安全、菜品質(zhì)量等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。協(xié)助行政管理部門解決員工與食堂之間的矛盾和問題，促進(jìn)食堂與員工之間的溝通與理解。三、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，包括生產(chǎn)經(jīng)營狀況、衛(wèi)生條件、質(zhì)量管理體系等方面。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行考核，根據(jù)考核結(jié)果調(diào)整供應(yīng)商名錄。2.采購流程食堂運(yùn)營部門根據(jù)庫存情況和菜譜需求，每周制定食材采購計(jì)劃。采購人員按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，優(yōu)先選擇本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材。采購時(shí)要求供應(yīng)商提供產(chǎn)品合格證明文件，確保采購的食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購人員與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量、價(jià)格、交貨時(shí)間、付款方式等。3.驗(yàn)收管理食材到貨后，食堂運(yùn)營部門負(fù)責(zé)組織驗(yàn)收。驗(yàn)收人員按照采購合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等進(jìn)行逐一核對(duì)。對(duì)驗(yàn)收合格的食材，填寫驗(yàn)收單并簽字確認(rèn)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。四、食品加工制作管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生保持食堂加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行大掃除。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲等設(shè)施，確保正常運(yùn)行。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，擺放整齊，保持清潔。2.加工人員衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得吸煙、嚼口香糖等。3.加工過程規(guī)范嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，做到生熟分開、葷素分開。食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。不得使用變質(zhì)、過期、不潔的食材進(jìn)行加工制作。加工好的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，不得長時(shí)間存放。五、餐飲具清洗消毒管理1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)臀酃?。將清洗后的餐飲具放入洗碗機(jī)或采用人工方式進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。3.消毒效果監(jiān)測(cè)定期對(duì)餐飲具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，采用化學(xué)消毒劑消毒的，應(yīng)監(jiān)測(cè)消毒劑的有效濃度；采用熱力消毒的，應(yīng)監(jiān)測(cè)消毒溫度和時(shí)間。消毒效果監(jiān)測(cè)結(jié)果應(yīng)記錄存檔，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，無垃圾、無積水、無雜物。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。食堂周邊不得堆放易燃、易爆、有毒有害物品。2.環(huán)境衛(wèi)生檢查食堂運(yùn)營部門應(yīng)每天對(duì)食堂環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并整改。行政管理部門應(yīng)定期對(duì)食堂環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行抽查，對(duì)不符合要求的情況進(jìn)行督促整改。七、食堂食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確各崗位人員的食品安全職責(zé)。制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。2.食品安全檢查食堂運(yùn)營部門應(yīng)每天對(duì)食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。行政管理部門應(yīng)定期組織食品安全檢查，對(duì)食堂食品安全制度執(zhí)行情況、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒等方面進(jìn)行全面檢查。配合食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)整改落實(shí)。3.食品留樣管理每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等。八、食堂菜譜管理1.菜譜制定原則營養(yǎng)均衡原則：合理搭配各類食材，保證菜品富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分?？谖抖鄻釉瓌t：根據(jù)員工不同口味需求，制定多樣化的菜譜，滿足員工多樣化的用餐需求。季節(jié)特色原則：結(jié)合季節(jié)變化，選用當(dāng)季新鮮食材，推出具有季節(jié)特色的菜品。成本控制原則：在保證菜品質(zhì)量的前提下，合理控制食材成本，降低菜譜價(jià)格。2.菜譜制定流程食堂運(yùn)營部門每月初收集員工對(duì)菜譜的意見和建議，結(jié)合季節(jié)特點(diǎn)和食材供應(yīng)情況，制定本月菜譜初稿。將菜譜初稿提交給行政管理部門、財(cái)務(wù)部門等相關(guān)部門審核，根據(jù)審核意見進(jìn)行修改完善。經(jīng)審核通過后的菜譜在食堂顯著位置公示，接受員工監(jiān)督。3.菜譜調(diào)整根據(jù)員工反饋意見和實(shí)際情況，適時(shí)對(duì)菜譜進(jìn)行調(diào)整。調(diào)整菜譜時(shí)應(yīng)提前征求員工意見，確保調(diào)整后的菜譜能夠滿足員工需求。九、食堂服務(wù)管理1.服務(wù)態(tài)度食堂工作人員應(yīng)熱情、周到、禮貌地為員工服務(wù)，不得與員工發(fā)生爭(zhēng)吵。耐心解答員工的疑問，及時(shí)處理員工的投訴和建議。2.服務(wù)效率合理安排供餐時(shí)間，確保員工能夠按時(shí)用餐。提高打餐速度，減少員工排隊(duì)等候時(shí)間。3.服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督設(shè)立意見箱，收集員工對(duì)食堂服務(wù)質(zhì)量的意見和建議。定期開展食堂服務(wù)滿意度調(diào)查，了解員工對(duì)食堂服務(wù)的評(píng)價(jià)，根據(jù)調(diào)查結(jié)果改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。十、食堂成本管理1.成本核算財(cái)務(wù)部門每月對(duì)食堂成本進(jìn)行核算，包括食材采購成本、人工成本、水電費(fèi)、設(shè)備折舊費(fèi)等。分析成本構(gòu)成，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，為成本控制提供依據(jù)。2.成本控制措施優(yōu)化食材采購流程，降低采購成本。通過與供應(yīng)商談判、集中采購、招標(biāo)采購等方式，爭(zhēng)取更優(yōu)惠的價(jià)格。合理控制食材庫存，減少庫存積壓和浪費(fèi)。根據(jù)菜譜需求和食材保質(zhì)期，科學(xué)制定采購計(jì)劃，避免過度采購。加強(qiáng)食堂工作人員管理，提高工作效率，合理安排人員，避免人員冗余。節(jié)約能源資源，降低水電費(fèi)支出。加強(qiáng)設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)，提高設(shè)備利用率，合理控制照明、空調(diào)等設(shè)備的使用時(shí)間。十一、食堂人員管理1.人員招聘根據(jù)食堂工作需要，由行政管理部門負(fù)責(zé)制定人員招聘計(jì)劃。按照公司招聘流程，通過面試、筆試、體檢等環(huán)節(jié)，選拔合適的人員擔(dān)任食堂工作崗位。2.人員培訓(xùn)食堂運(yùn)營部門定期組織食堂工作人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，包括食品安全知識(shí)、食品加工技能、服務(wù)禮儀等方面。鼓勵(lì)食堂工作人員參加外部培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，不斷提升業(yè)務(wù)水平。3.人員考核行政管理部門