自貢學(xué)校食堂管理制度一、總則1.目的為加強自貢學(xué)校食堂管理，確保食堂食品安全，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，為師生提供健康、營養(yǎng)、美味的餐飲服務(wù)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于自貢學(xué)校食堂的所有工作人員、就餐師生以及與食堂運營相關(guān)的各類活動。3.基本原則食品安全第一原則，嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保師生飲食安全。服務(wù)至上原則，以師生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、熱情的餐飲服務(wù)?？茖W(xué)管理原則，運用現(xiàn)代化管理手段，規(guī)范食堂運營流程，提高管理效率。勤儉節(jié)約原則，合理利用食材和資源，杜絕浪費，降低運營成本。二、食堂人員管理1.人員招聘與錄用食堂工作人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德和健康狀況，持有有效的健康證明。招聘過程應(yīng)嚴格按照學(xué)校相關(guān)規(guī)定進行，通過面試、體檢等環(huán)節(jié)，選拔合適的人員。新員工入職前應(yīng)接受食品安全、服務(wù)規(guī)范等方面的培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。2.崗位職責(zé)食堂主管全面負責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計劃和目標(biāo)，并組織實施。協(xié)調(diào)食堂各崗位之間的工作關(guān)系，確保食堂運營順暢。監(jiān)督食品安全、食品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量等工作，及時處理師生反饋的問題。負責(zé)食堂員工的培訓(xùn)、考核和獎懲等工作。廚師負責(zé)食品的加工制作，嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品質(zhì)量。根據(jù)師生口味和營養(yǎng)需求，制定合理的菜單，不斷創(chuàng)新菜品。做好食材的驗收、儲存和保管工作，合理使用食材，避免浪費。保持廚房衛(wèi)生，定期對廚房設(shè)備進行清潔和維護。幫廚協(xié)助廚師進行食品加工制作，做好配菜、洗菜、餐具清洗等工作。保持工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔，協(xié)助維護廚房設(shè)備的正常運行。配合廚師做好食材的驗收和儲存工作。收銀員負責(zé)食堂就餐費用的收取和結(jié)算工作，確保賬目清晰準(zhǔn)確。熱情接待師生，解答收費相關(guān)問題，提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。定期對收款情況進行核對和統(tǒng)計，及時上繳款項。采購員負責(zé)食堂食材和物資的采購工作，嚴格按照采購標(biāo)準(zhǔn)和流程進行采購。選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保食材的質(zhì)量安全和供應(yīng)穩(wěn)定性。做好采購記錄，及時與供應(yīng)商溝通協(xié)調(diào)，處理采購過程中的問題。3.培訓(xùn)與考核食堂應(yīng)定期組織員工培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識、烹飪技能、服務(wù)規(guī)范、職業(yè)道德等。培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場指導(dǎo)等多種形式，確保員工能夠熟練掌握相關(guān)知識和技能。建立員工考核機制，定期對員工的工作表現(xiàn)進行考核，考核結(jié)果與員工的薪酬、晉升等掛鉤。對于考核不合格的員工，應(yīng)進行補考或重新培訓(xùn)，仍不合格的予以辭退。4.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)員工患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時調(diào)整崗位。員工應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤換工作服，操作時應(yīng)穿戴工作帽、口罩和工作服。三、食品安全管理1.食品采購與驗收采購員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購的食材應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴禁采購腐敗變質(zhì)、過期變質(zhì)、三無產(chǎn)品等不合格食材。食材到貨后，驗收人員應(yīng)按照采購清單進行驗收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對驗收合格的食材，應(yīng)及時入庫儲存；對驗收不合格的食材，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。2.食品儲存與保管食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品倉庫，保持倉庫清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。倉庫應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保易腐食品的儲存安全。定期對倉庫進行盤點和清理，及時清理過期變質(zhì)食品。3.食品加工與制作廚師應(yīng)嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，加工制作食品時應(yīng)做到生熟分開、葷素分開。食品加工過程應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。嚴禁使用非食用物質(zhì)加工食品，嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持廚房環(huán)境整潔。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識。做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。5.餐具清洗與消毒餐具使用后應(yīng)及時清洗消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。定期對餐具消毒效果進行檢測，確保消毒質(zhì)量。6.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進行自查。自查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工、留樣、餐具消毒等環(huán)節(jié)。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時整改，并做好記錄。配合食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，積極落實整改要求。四、食品質(zhì)量與營養(yǎng)管理1.食品質(zhì)量控制制定食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，明確各類食品的加工制作要求和質(zhì)量指標(biāo)。廚師應(yīng)嚴格按照食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進行加工制作，確保食品色香味形俱佳。加強對食品加工過程的監(jiān)控，及時發(fā)現(xiàn)和糾正質(zhì)量問題。定期收集師生對食品質(zhì)量的反饋意見，根據(jù)反饋意見及時調(diào)整菜品質(zhì)量。2.營養(yǎng)搭配制定營養(yǎng)均衡的食譜，保證師生攝入充足的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素。合理搭配葷素菜品，增加蔬菜、水果、粗糧等富含營養(yǎng)的食物供應(yīng)。根據(jù)不同季節(jié)和師生的營養(yǎng)需求，適時調(diào)整食譜。開展?fàn)I養(yǎng)知識宣傳教育活動，提高師生的營養(yǎng)意識。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，無垃圾、無積水、無異味。墻壁、地面、天花板應(yīng)定期清潔，保持干凈整潔。門窗、玻璃應(yīng)保持明亮干凈，通風(fēng)良好。食堂周邊應(yīng)保持環(huán)境整潔，無雜物堆積。2.清潔消毒制度建立食堂清潔消毒制度，明確清潔消毒的區(qū)域、頻率和方法。每天對食堂進行全面清潔，包括餐桌椅、地面、墻面、門窗等。定期對食堂進行消毒，消毒方式可采用物理消毒或化學(xué)消毒。做好清潔消毒記錄，包括清潔消毒時間、區(qū)域、人員等信息。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入食堂。定期對食堂進行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時采取措施進行處理。保持食堂環(huán)境整潔，減少害蟲滋生的環(huán)境。六、食堂財務(wù)管理1.預(yù)算管理食堂應(yīng)編制年度預(yù)算，明確收入、成本、費用等各項預(yù)算指標(biāo)。預(yù)算編制應(yīng)根據(jù)學(xué)校師生人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)、食材價格等因素進行合理預(yù)測。嚴格執(zhí)行預(yù)算，控制各項費用支出，確保食堂財務(wù)收支平衡。2.成本控制加強食材采購成本控制，通過招標(biāo)采購、集中采購等方式，降低采購成本。合理控制食材庫存，減少庫存積壓和浪費。優(yōu)化食堂運營流程，提高工作效率，降低人工成本。嚴格控制各項費用支出，如水電費、設(shè)備維護費等。3.收入管理食堂應(yīng)按照規(guī)定的收費標(biāo)準(zhǔn)收取就餐費用，做到明碼標(biāo)價。加強收款管理，確保款項及時足額上繳，防止漏收、錯收等情況發(fā)生。定期對食堂收入進行核算和分析，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施加以解決。4.財務(wù)審計學(xué)校應(yīng)定期對食堂財務(wù)進行審計，確保財務(wù)收支合法合規(guī)。審計內(nèi)容包括預(yù)算執(zhí)行情況、成本控制情況、收入管理情況等。對審計中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時整改，并追究相關(guān)人員的責(zé)任。七、食堂服務(wù)管理1.服務(wù)規(guī)范食堂工作人員應(yīng)遵守服務(wù)規(guī)范，熱情接待師生，文明用語，禮貌待人。按時開餐，確保師生能夠及時就餐。提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，及時滿足師生的合理需求。保持食堂環(huán)境整潔，為師生提供舒適的就餐環(huán)境。2.投訴處理設(shè)立投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，方便師生投訴和反饋意見。對師生的投訴應(yīng)及時受理，認真調(diào)查核實，并在規(guī)定時間內(nèi)給予答復(fù)。針對投訴問題，應(yīng)及時采取措施進行整改，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。