茶館廚房日常管理制度總則1.目的：為了規(guī)范茶館廚房的日常運(yùn)作，確保食品質(zhì)量、安全與衛(wèi)生，提高工作效率，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，特制定本管理制度。2.適用范圍：本制度適用于茶館廚房全體工作人員。3.基本原則：食品安全至上原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。高效協(xié)作原則，各崗位工作人員需密切配合，確保廚房工作有序進(jìn)行。節(jié)約成本原則，合理利用食材、能源等資源，避免浪費(fèi)。持續(xù)改進(jìn)原則，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，優(yōu)化工作流程和管理方法。人員管理1.人員招聘與入職根據(jù)廚房崗位需求，制定招聘計(jì)劃，通過多種渠道招聘合適的工作人員。新員工入職時(shí)，需填寫入職申請(qǐng)表，提交相關(guān)證件復(fù)印件，并參加入職培訓(xùn)，內(nèi)容包括廚房管理制度、食品安全知識(shí)、操作規(guī)范等。培訓(xùn)合格后，簽訂勞動(dòng)合同，明確雙方權(quán)利與義務(wù)。2.崗位職責(zé)廚師長(zhǎng)：全面負(fù)責(zé)廚房的管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。把控菜品質(zhì)量，研發(fā)新菜品，滿足顧客口味需求。監(jiān)督食材采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，確保食品安全。合理安排廚師工作任務(wù)，協(xié)調(diào)各崗位之間的工作關(guān)系。負(fù)責(zé)廚房成本控制，審核食材使用情況，避免浪費(fèi)。廚師：按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜和操作規(guī)范制作菜品，保證菜品的色香味形俱佳。嚴(yán)格遵守食品安全制度，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。協(xié)助廚師長(zhǎng)進(jìn)行新菜品研發(fā)，提出改進(jìn)建議。負(fù)責(zé)各自工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，定期清理廚具和設(shè)備。配菜員：根據(jù)菜單要求，及時(shí)準(zhǔn)確地準(zhǔn)備食材，進(jìn)行初步加工處理。協(xié)助廚師進(jìn)行菜品搭配，確保菜品分量和質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。負(fù)責(zé)食材儲(chǔ)存區(qū)域的整理和清潔，防止食材變質(zhì)。洗碗工：及時(shí)清洗餐具、廚具，保證餐具清潔衛(wèi)生，無油污、水漬。對(duì)清洗后的餐具進(jìn)行分類存放，妥善保管。負(fù)責(zé)廚房洗碗?yún)^(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，定期消毒。3.考勤與請(qǐng)假制度全體廚房工作人員應(yīng)按時(shí)上下班，遵守茶館考勤制度。如需請(qǐng)假，應(yīng)提前填寫請(qǐng)假申請(qǐng)表，按照審批流程辦理請(qǐng)假手續(xù)。病假需提供醫(yī)院證明，事假需說明原因。未經(jīng)批準(zhǔn)擅自離崗者，按曠工處理。4.培訓(xùn)與考核定期組織廚房工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務(wù)意識(shí)等方面的培訓(xùn)，不斷提升員工業(yè)務(wù)水平。建立員工考核機(jī)制，從工作態(tài)度、工作質(zhì)量、工作效率等方面對(duì)員工進(jìn)行考核。考核結(jié)果與員工薪酬、晉升、獎(jiǎng)勵(lì)等掛鉤，激勵(lì)員工積極工作。食材管理1.采購(gòu)管理設(shè)立食材采購(gòu)崗位，負(fù)責(zé)與供應(yīng)商溝通協(xié)商，確定食材采購(gòu)品種、數(shù)量、價(jià)格等。選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，確保食材質(zhì)量安全。采購(gòu)人員應(yīng)根據(jù)廚房庫(kù)存和每日菜品銷售情況，合理制定采購(gòu)計(jì)劃，避免食材積壓或缺貨。嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)審批流程，采購(gòu)申請(qǐng)需經(jīng)廚師長(zhǎng)審核、店長(zhǎng)批準(zhǔn)后方可實(shí)施。2.驗(yàn)收管理食材到貨后，由驗(yàn)收人員按照采購(gòu)合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、新鮮度、包裝等，確保無變質(zhì)、污染等問題。對(duì)驗(yàn)收合格的食材，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫驗(yàn)收單，雙方簽字確認(rèn)。對(duì)不合格食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨或作其他處理。3.儲(chǔ)存管理設(shè)立專門的食材儲(chǔ)存區(qū)域，分為干貨庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等，確保食材分類存放。干貨庫(kù)應(yīng)保持干燥通風(fēng)，防止食材受潮、發(fā)霉。冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)溫度應(yīng)符合要求，定期檢查溫度記錄。食材應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則存放，避免積壓過期。對(duì)易腐壞的食材應(yīng)及時(shí)處理，防止變質(zhì)。建立庫(kù)存盤點(diǎn)制度，定期對(duì)食材進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。如發(fā)現(xiàn)庫(kù)存差異，應(yīng)及時(shí)查明原因并處理。4.庫(kù)存盤點(diǎn)每月末定期進(jìn)行庫(kù)存盤點(diǎn)，由廚師長(zhǎng)組織，各崗位人員共同參與。盤點(diǎn)時(shí)應(yīng)認(rèn)真核對(duì)食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等，如實(shí)記錄盤點(diǎn)結(jié)果。根據(jù)盤點(diǎn)結(jié)果編制庫(kù)存盤點(diǎn)報(bào)表，分析庫(kù)存差異原因，提出改進(jìn)措施。食品安全與衛(wèi)生管理1.食品安全制度嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》等，確保食品安全。建立食品安全自查制度，定期對(duì)廚房環(huán)境、食材、加工過程等進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患。加強(qiáng)食品添加劑管理，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，做到專人專柜保管、領(lǐng)用登記。2.個(gè)人衛(wèi)生要求廚房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品。不得在廚房?jī)?nèi)吸煙、飲食、吐痰等。3.環(huán)境衛(wèi)生管理每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、廚具、設(shè)備等，清除油污、雜物和垃圾。定期對(duì)廚房進(jìn)行消毒，如餐具消毒、廚具設(shè)備消毒、操作臺(tái)面消毒等，防止細(xì)菌滋生。保持廚房通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。4.加工過程衛(wèi)生食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒，去除表面污垢和雜質(zhì)。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。剩余食品應(yīng)妥善保存，再次加工時(shí)需充分加熱處理。菜品管理1.菜譜制定與更新根據(jù)茶館經(jīng)營(yíng)定位和顧客口味需求，制定合理的菜譜。菜譜應(yīng)包括菜品名稱、原料、制作方法、價(jià)格等信息。定期對(duì)菜譜進(jìn)行更新，推出新菜品，滿足顧客新鮮感。新菜品推出前應(yīng)進(jìn)行試菜，聽取顧客意見后進(jìn)行調(diào)整完善。2.菜品質(zhì)量控制廚師應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜和操作規(guī)范制作菜品，保證菜品質(zhì)量穩(wěn)定。對(duì)制作好的菜品進(jìn)行質(zhì)量檢查，檢查內(nèi)容包括菜品的色香味形、分量、溫度等，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。如發(fā)現(xiàn)菜品質(zhì)量問題，應(yīng)及時(shí)查明原因并采取改進(jìn)措施，防止類似問題再次發(fā)生。3.顧客反饋處理關(guān)注顧客對(duì)菜品的反饋意見，通過顧客評(píng)價(jià)、意見箱、服務(wù)員反饋等渠道收集信息。對(duì)顧客提出的菜品問題，如口味不佳、食材不新鮮等，應(yīng)及時(shí)處理并向顧客道歉。根據(jù)顧客反饋意見，分析菜品存在的問題，及時(shí)調(diào)整菜譜和制作方法，提高顧客滿意度。設(shè)備與工具管理1.設(shè)備采購(gòu)與驗(yàn)收根據(jù)廚房工作需要，合理采購(gòu)廚房設(shè)備和工具，如爐灶、烤箱、冰箱、刀具、鍋具等。采購(gòu)設(shè)備和工具時(shí)，應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、性能優(yōu)良、符合安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。設(shè)備到貨后，按照采購(gòu)合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，確保設(shè)備完好無損、運(yùn)行正常。2.設(shè)備使用與維護(hù)制定設(shè)備操作規(guī)程，操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備，避免因操作不當(dāng)造成設(shè)備損壞。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，如清潔、潤(rùn)滑、調(diào)試等，確保設(shè)備性能良好。建立設(shè)備維修檔案，記錄設(shè)備維修情況，包括維修時(shí)間、故障原因、維修內(nèi)容等。對(duì)損壞的設(shè)備應(yīng)及時(shí)報(bào)修，維修人員應(yīng)盡快修復(fù)設(shè)備，確保廚房工作正常進(jìn)行。3.工具管理廚房工具應(yīng)分類存放，標(biāo)識(shí)清晰，便于取用。定期對(duì)工具進(jìn)行檢查，如有損壞應(yīng)及時(shí)更換，確保工具完好可用。工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，妥善保管，防止生銹、損壞。成本控制1.食材成本控制廚師長(zhǎng)應(yīng)根據(jù)每日菜品銷售情況，合理控制食材用量，避免浪費(fèi)。采購(gòu)人員應(yīng)通過與供應(yīng)商談判、招標(biāo)等方式，降低食材采購(gòu)成本。加強(qiáng)食材庫(kù)存管理，減少庫(kù)存積壓，降低庫(kù)存成本。定期對(duì)食材成本進(jìn)行分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)和存在的問題，采取有效措施進(jìn)行改進(jìn)。2.能源成本控制合理安排廚房設(shè)備的使用時(shí)間，避免設(shè)備空轉(zhuǎn)浪費(fèi)能源。教育員工養(yǎng)成節(jié)約能源的好習(xí)慣，如隨手關(guān)燈、關(guān)水龍頭、關(guān)燃?xì)獾取６ㄆ趯?duì)廚房能源消耗情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，采取節(jié)能措施，降低能源成本。3.其他成本控制嚴(yán)格控制廚房辦公用