自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁廣東科學(xué)技術(shù)職業(yè)學(xué)院

《食品營養(yǎng)與安全》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的維生素在烹飪過程中容易損失。在蔬菜的烹飪中，以下哪種烹飪方法能夠最大程度地保留維生素？（）A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒2、食品加工工藝的優(yōu)化對于提高產(chǎn)品質(zhì)量和降低成本具有重要意義。在烘焙食品的加工過程中，以下哪個工藝參數(shù)的調(diào)整對產(chǎn)品的質(zhì)地和口感影響最大？（）A.烘焙溫度B.烘焙時間C.原料配比D.攪拌速度3、食品中的色素分為天然色素和合成色素。關(guān)于天然色素和合成色素的安全性和應(yīng)用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.天然色素一般安全性較高，但穩(wěn)定性較差B.合成色素的色澤鮮艷，穩(wěn)定性好C.所有合成色素都對人體有害，應(yīng)禁止使用D.食品中色素的使用需符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)4、食品中的礦物質(zhì)元素在人體內(nèi)的吸收和利用受到多種因素的影響。對于鐵元素的吸收，以下哪種因素可以促進其吸收？（）A.維生素CB.植酸C.草酸D.磷酸5、當(dāng)檢測食品中的黃曲霉毒素時，以下哪種方法是常用的定量檢測方法？（）A.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）B.薄層色譜法（TLC）C.高效液相色譜法（HPLC）D.氣相色譜法（GC）6、在食品的營養(yǎng)強化中，以下哪種營養(yǎng)素常用于強化谷類食品，以預(yù)防神經(jīng)管畸形？（）A.葉酸B.維生素EC.鐵D.鋅7、當(dāng)分析食品中的香氣成分時，以下哪種前處理方法常用于提取揮發(fā)性化合物？（）A.固相微萃取（SPME）B.溶劑萃取C.蒸餾D.壓榨8、研究食品中的礦物質(zhì)時，以下哪種元素是人體必需的微量元素，在食品強化中常被添加？（）A.鐵B.鈣C.鈉D.鉀9、食品生物技術(shù)為食品產(chǎn)業(yè)帶來了新的發(fā)展機遇。以下哪種生物技術(shù)在改良食品原材料方面具有巨大潛力？（）A.基因工程B.細胞工程C.發(fā)酵工程D.蛋白質(zhì)工程10、在食品的氣調(diào)包裝中，以下哪種氣體組合可以有效地延長新鮮果蔬的貨架期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氮氣和二氧化碳11、食品的酶制劑在食品加工中有著重要作用。以下哪種酶常用于果汁生產(chǎn)，以提高出汁率和澄清度？（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶12、食品添加劑的使用需要符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種食品添加劑在使用時需要嚴(yán)格控制用量，以避免對人體造成危害？（）A.甜味劑B.酸味劑C.發(fā)色劑D.乳化劑13、食品的水分活度對其穩(wěn)定性和安全性有重要影響。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.干燥餅干C.鮮肉D.酸奶14、食品的凝膠特性在很多食品中都有體現(xiàn)。以下哪種食品的凝膠形成主要依靠蛋白質(zhì)的相互作用？（）A.果凍B.肉凍C.豆腐D.果膠凝膠15、油脂在食品中有著重要的作用，但也存在一些質(zhì)量問題。關(guān)于油脂的氧化，以下哪種說法是不正確的？（）A.油脂氧化會產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)，降低油脂的品質(zhì)和營養(yǎng)價值B.光照、溫度和氧氣是導(dǎo)致油脂氧化的主要因素C.添加抗氧化劑可以完全阻止油脂的氧化D.油脂的氧化過程是一個自動催化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）什么是食品的膨化技術(shù)？有哪些應(yīng)用？2、（本題5分）食品中的香氣成分復(fù)雜多樣，分析其形成途徑、提取方法以及在食品加工和儲存過程中的變化規(guī)律？3、（本題5分）簡述食品中農(nóng)藥殘留的降解方法。4、（本題5分）簡述食品的熱處理對營養(yǎng)成分的影響。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品加工過程中的熱傳遞現(xiàn)象，包括傳導(dǎo)、對流和輻射的作用原理及對食品品質(zhì)的影響。2、（本題5分）全面論述食品中香氣物質(zhì)的釋放和感知在不同食品基質(zhì)中的差異，分析影響香氣釋放和感知的因素。3、（本題5分）食品加工新技術(shù)（如超高壓處理、脈沖電場技術(shù)、超聲波技術(shù)等）不斷涌現(xiàn)。請深入論述這些新技術(shù)的原理、特點、在食品加工中的應(yīng)用，以及對食品品質(zhì)和安全性的影響。4、（本題5分）食品中的微生物適應(yīng)機制使其能夠在不同的食品環(huán)境中生存和生長。請全面論述微生物的應(yīng)激反應(yīng)、適應(yīng)性進化，以及對食品質(zhì)量和安全的潛在影響。5、（本題5分）深入探討食品在干燥過程中的質(zhì)量變化，包括物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)以及營養(yǎng)成分的損失情況，并提出相應(yīng)的改善措施。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家食用油生產(chǎn)企業(yè)的植物油在烹飪過程中產(chǎn)生了大量油煙。分析原因，并提出預(yù)防措施，包括油的品質(zhì)、烹飪溫度、烹飪方式等方面。2、（本題10分）某休閑食品公司新推出的一款膨化食品，在市場銷售初期受到消費者歡迎，但隨后有反饋稱產(chǎn)品口感逐漸變差，且有異味。請研究可能的原因，如原料的新鮮度、加工過程中的污染、包裝密封性等，提出改進產(chǎn)品質(zhì)量和延長保質(zhì)期的措施。3、（本題10分）一家烘焙食品企業(yè)的面包在儲存過程