站名：站名：年級(jí)專業(yè)：姓名：學(xué)號(hào)：凡年級(jí)專業(yè)、姓名、學(xué)號(hào)錯(cuò)寫、漏寫或字跡不清者，成績(jī)按零分記。…………密………………封………………線…………第1頁(yè)，共1頁(yè)陜西能源職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品污染物分析實(shí)驗(yàn)》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的蛋白質(zhì)在不同條件下會(huì)發(fā)生變性。以下哪種條件下蛋白質(zhì)變性的程度最大？（）A.高溫B.強(qiáng)酸C.強(qiáng)堿D.高鹽2、食品中有害物質(zhì)的檢測(cè)是保障食品安全的重要措施。對(duì)于檢測(cè)食品中的重金屬，以下哪種分析方法靈敏度較高？（）A.原子吸收光譜法B.原子熒光光譜法C.電感耦合等離子體發(fā)射光譜法D.電感耦合等離子體質(zhì)譜法3、在食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化中，以下哪種營(yíng)養(yǎng)素常被添加到谷物制品中以預(yù)防神經(jīng)管缺陷：（）A.鐵B.鋅C.葉酸D.維生素C4、對(duì)于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種處理方式最容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能發(fā)生顯著變化：（）A.加熱B.冷凍C.酸堿處理D.機(jī)械攪拌5、食品干燥過(guò)程中，干燥速率會(huì)發(fā)生變化。以下哪個(gè)階段的干燥速率最快？（）A.恒速干燥階段B.降速干燥階段C.平衡階段D.以上階段速率相同6、食品的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多。以下哪種風(fēng)味物質(zhì)屬于萜類化合物，常存在于柑橘類水果中？（）A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛7、蛋白質(zhì)是食品中的重要營(yíng)養(yǎng)成分。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低？（）A.適度加熱B.冷凍處理C.強(qiáng)酸強(qiáng)堿處理D.超濾濃縮8、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)。以下哪種技術(shù)在食品保鮮方面具有高效、環(huán)保的特點(diǎn)？（）A.納米保鮮技術(shù)B.超聲波保鮮技術(shù)C.磁場(chǎng)保鮮技術(shù)D.電場(chǎng)保鮮技術(shù)9、對(duì)于食品中的蛋白質(zhì)，以下哪種因素對(duì)其功能性質(zhì)影響最大，例如乳化性、溶解性和起泡性：（）A.氨基酸組成B.蛋白質(zhì)的分子大小C.環(huán)境的酸堿度D.蛋白質(zhì)的濃度10、食品的包裝除了滿足保護(hù)和展示的功能，還需要考慮環(huán)保因素。以下哪種包裝材料屬于可降解材料？（）A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚乳酸D.聚苯乙烯11、在食品的烘焙過(guò)程中，以下哪種因素對(duì)面包的體積和質(zhì)地起著關(guān)鍵作用：（）A.面粉的蛋白質(zhì)含量B.酵母的活性C.烘焙溫度和時(shí)間D.以上都是12、食品的發(fā)酵過(guò)程需要嚴(yán)格控制條件。以下哪種環(huán)境因素對(duì)發(fā)酵微生物的生長(zhǎng)和代謝影響顯著？（）A.溫度B.pH值C.氧氣含量D.以上都是13、在食品加工過(guò)程中，常常需要對(duì)食品進(jìn)行濃縮。關(guān)于食品濃縮的方法，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.蒸發(fā)濃縮是通過(guò)加熱使水分蒸發(fā)來(lái)達(dá)到濃縮的目的B.冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理進(jìn)行濃縮C.膜濃縮是利用半透膜的選擇性透過(guò)作用實(shí)現(xiàn)濃縮D.所有的食品濃縮方法都能保持食品的原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分14、在食品的輻射保藏中，以下哪種輻射劑量常用于殺滅食品中的害蟲和寄生蟲：（）A.低劑量B.中劑量C.高劑量D.超高劑量15、食品的水分活度對(duì)其穩(wěn)定性和安全性有重要影響。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.干燥餅干C.鮮肉D.酸奶16、對(duì)于食品中的風(fēng)味物質(zhì)，以下哪種提取方法常用于分離和鑒定揮發(fā)性成分：（）A.溶劑萃取法B.蒸餾法C.固相微萃取法D.超臨界流體萃取法17、在食品的發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中，以下哪種發(fā)酵劑可以同時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和雙乙酰，賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味？（）A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌C.干酪乳桿菌和植物乳桿菌D.鼠李糖乳桿菌和羅伊氏乳桿菌18、食品中的碳水化合物種類繁多。以下哪種碳水化合物屬于不可溶性膳食纖維，有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)？（）A.淀粉B.果膠C.纖維素D.麥芽糖19、食品加工過(guò)程中的熱傳遞現(xiàn)象對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響。在油炸食品時(shí)，以下哪種熱傳遞方式是主要的傳熱機(jī)制？（）A.熱傳導(dǎo)B.熱對(duì)流C.熱輻射D.以上三種方式同等重要20、食品包裝對(duì)于保護(hù)食品品質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期具有重要作用。關(guān)于食品包裝材料的選擇和要求，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是不正確的？（）A.應(yīng)具有良好的阻隔性能，防止外界因素對(duì)食品的影響B(tài).需符合食品接觸材料的安全標(biāo)準(zhǔn)C.包裝材料的成本是選擇的唯一考量因素D.可通過(guò)包裝設(shè)計(jì)提高食品的吸引力和辨識(shí)度二、簡(jiǎn)答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）食品加工過(guò)程中如何減少食品的糖分含量？2、（本題5分）什么是食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？如何評(píng)價(jià)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？3、（本題5分）隨著人們對(duì)食品功能性需求的增加，膳食纖維在食品中的應(yīng)用日益廣泛，請(qǐng)論述膳食纖維的種類、功能特性以及在食品加工中的應(yīng)用方法？4、（本題5分）在食品加工中，如何利用生物技術(shù)提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能性，例如通過(guò)基因改造增加食品中的有益成分？5、（本題5分）對(duì)于烘焙食品，如面包、蛋糕等，探討面粉的品質(zhì)、發(fā)酵工藝和烘焙條件如何相互作用影響產(chǎn)品的口感和質(zhì)量？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家糖果企業(yè)的巧克力糖果，在夏季銷售時(shí)容易出現(xiàn)表面融化粘連的現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能是巧克力的調(diào)溫工藝不當(dāng)、糖果的包裝防潮性能差、運(yùn)輸和儲(chǔ)存環(huán)境溫度高，還是巧克力的配方中可可脂和代可可脂的比例不合適導(dǎo)致的，并提出應(yīng)對(duì)措施。2、（本題5分）某食品企業(yè)的一款暢銷餅干產(chǎn)品被檢測(cè)出含有過(guò)量的食品添加劑。這一事件引起了消費(fèi)者的擔(dān)憂和質(zhì)疑。請(qǐng)分析該企業(yè)應(yīng)如何應(yīng)對(duì)這一危機(jī)，以及如何加強(qiáng)食品添加劑的管理，以確保產(chǎn)品的安全。3、（本題5分）一家食用油生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品，在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)了渾濁和沉淀現(xiàn)象。分析可能導(dǎo)致食用油渾濁沉淀的原因，是油脂的精煉程度不夠，還是儲(chǔ)存溫度過(guò)低？并提出解決這一問(wèn)題的措施。4、（本題5分）一家調(diào)味品企業(yè)的醬油在生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)了泡沫過(guò)多的問(wèn)題。分析原因，并提出改進(jìn)措施，從原料選擇、發(fā)酵工藝、消泡劑使用等角度進(jìn)行分析。5、（本題5分）一家超市的水果區(qū)水果品種單一，難以滿足顧客的多樣化需求。請(qǐng)分析可能的原因，并提出增加水果品種的建議。包括市場(chǎng)調(diào)研、供應(yīng)商選擇、庫(kù)存管理等方面進(jìn)行探討，同時(shí)考慮如何提高水果區(qū)的銷售業(yè)績(jī)。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）全面論述食品在腌制過(guò)程中的化學(xué)變