中烹考試題（附參考答案解析）一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.鍋塌豆腐的特點是(),質(zhì)外微酥內(nèi)嫩,口味鮮咸,味汁緊收,不勾芡。A、湯汁濃厚B、色澤金紅C、明油包欠D、色澤金黃正確答案：D答案解析：鍋塌豆腐的特點是色澤金黃，質(zhì)外微酥內(nèi)嫩，口味鮮咸，味汁緊收，不勾芡。其制作過程使得豆腐表面呈現(xiàn)出金黃的色澤。而湯汁濃厚不是鍋塌豆腐的特點；明油包芡與鍋塌豆腐不勾芡的特點不符；色澤金紅也不是鍋塌豆腐典型的色澤特點。2.從進食的效果看宴席中的甜菜應(yīng)該在()上桌為宜。A、宴席開始時B、宴席過程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后正確答案：C答案解析：甜菜通常在宴席最后階段上桌為宜。因為甜菜一般較為甜膩，放在最后吃可以避免影響人們對其他菜品味道的感受，同時也符合一般的用餐順序習(xí)慣，在品嘗了各種咸鮮、葷素搭配的菜品后，最后來一道甜菜品，能給用餐過程畫上一個甜蜜的句號。3.用于拼擺花色冷菜的原料一般不少于()以上。A、6種B、8種C、4種D、5種正確答案：B4.炒蝦仁的勾芡方法是()。A、烹入法B、推攪法C、淋入法D、翻拌法正確答案：A5.鮮鮑魚表面有層(),去除的方法是放入小蘇打溶液中浸泡1小時,然后刷洗干凈。A、污物B、黏液C、油污D、黑膜正確答案：D答案解析：鮮鮑魚表面的黑膜會影響口感，所以需要去除，而放入小蘇打溶液中浸泡是去除黑膜的有效方法之一，浸泡后刷洗干凈就能去除黑膜。6.葉綠素是一種將()和水混合物轉(zhuǎn)變成葡萄糖的催化劑。A、二氧化碳B、一氧化碳C、氧氣D、氮氣正確答案：A答案解析：葉綠素是植物進行光合作用的關(guān)鍵物質(zhì)，它能利用光能將二氧化碳和水轉(zhuǎn)化為葡萄糖，并釋放出氧氣，所以葉綠素是一種將二氧化碳和水混合物轉(zhuǎn)變成葡萄糖的催化劑。7.()是尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求之一。A、愛崗敬業(yè)B、文明禮讓C、尊敬領(lǐng)導(dǎo)D、加強協(xié)作正確答案：D答案解析：加強協(xié)作是尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求之一。在工作中，只有加強協(xié)作，才能更好地與同事配合，共同完成任務(wù)，體現(xiàn)出團結(jié)協(xié)作的精神，同時也有助于營造良好的師徒關(guān)系和工作氛圍。愛崗敬業(yè)主要強調(diào)對工作的熱愛和敬業(yè)精神；尊敬領(lǐng)導(dǎo)側(cè)重于對領(lǐng)導(dǎo)的尊重；文明禮讓更多體現(xiàn)在日常行為規(guī)范方面，均不符合尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求。8.采用自然凝固法制凍一般要選用()、膠原蛋白質(zhì)高的動物性原料。A、肌肉含量豐富B、脂肪組織豐富C、淀粉含量豐富D、結(jié)蹄組織豐富正確答案：D答案解析：采用自然凝固法制凍，需要原料能形成較好的凝膠結(jié)構(gòu)來凝固。結(jié)締組織豐富且膠原蛋白質(zhì)高的動物性原料，在自然狀態(tài)下能更好地形成凝膠，利于自然凝固法制凍。淀粉含量豐富對自然凝固法制凍并無直接幫助；脂肪組織豐富主要影響口感和脂肪含量等方面，與自然凝固關(guān)系不大；肌肉含量豐富并不等同于能很好地滿足自然凝固的條件，相比之下結(jié)締組織豐富且膠原蛋白質(zhì)高更符合要求。9.清湯按質(zhì)量和用途可分為()和高級清湯兩種。A、肉清湯B、雞清湯C、一般清湯D、魚清湯正確答案：C答案解析：一般清湯是清湯按質(zhì)量和用途分類中的一種，與高級清湯相對，而雞清湯、肉清湯、魚清湯只是清湯的不同種類，并非按質(zhì)量和用途分類的類別。10.調(diào)味是指運用各種()和調(diào)味手段完成菜肴口味要求的工藝過程。A、佐助料B、調(diào)味料C、主配料D、香辛料正確答案：B答案解析：調(diào)味是指運用各種調(diào)味料和調(diào)味手段完成菜肴口味要求的工藝過程。香辛料、佐助料、主配料都不能全面涵蓋調(diào)味所運用的材料，只有調(diào)味料能準確表達這一概念。11.分檔取料可使原料符合烹調(diào)()要求,提高原料在烹調(diào)加工中的使用范圍。A、切配B、后續(xù)加工C、烹調(diào)D、調(diào)味正確答案：B12.正宗的滑炒雞線在出鍋前應(yīng)撒少許()。A、火腿絲B、花椒粉C、姜絲D、蔥絲正確答案：A13.清蒸雞的開膛取內(nèi)臟的方法以()為宜。A、腹開B、頸開C、背開D、肋開正確答案：C答案解析：背開可以保持雞的外形完整，在清蒸時能更好地呈現(xiàn)美觀的形態(tài)，且對于后續(xù)的處理和擺盤等都較為方便。而腹開可能會影響雞的外觀，肋開和頸開在清蒸雞的操作中不是常用的開膛取內(nèi)臟方法。14.燒制法按()可分為醬燒、蔥燒、糖燒等。A、成菜形狀B、成菜色澤C、成菜風(fēng)味D、成菜口感正確答案：C答案解析：燒制法按成菜風(fēng)味可分為醬燒、蔥燒、糖燒等。不同的調(diào)味料賦予菜肴不同的風(fēng)味特點，醬燒突出醬香味，蔥燒突出蔥香味，糖燒突出糖的甜味等。15.制蝦茸泥時一般要加入()。A、豬膘肉B、姜米C、味精D、白糖正確答案：A答案解析：制蝦茸泥時加入豬膘肉，可使蝦茸泥更加滑嫩、滋潤，增加黏性和可塑性，提升口感。姜米主要起去腥增香作用；味精在制作蝦茸泥時不是必需添加；白糖不是制蝦茸泥常用添加物。16.蛋白質(zhì)的消化率是指蛋白質(zhì)在消化()的作用下被分解的程度。A、酶B、質(zhì)C、液D、率正確答案：A答案解析：蛋白質(zhì)的消化率是指蛋白質(zhì)在消化酶的作用下被分解的程度。在人體消化系統(tǒng)中，各種消化酶發(fā)揮著關(guān)鍵作用，將蛋白質(zhì)逐步分解為小分子物質(zhì)，以便于吸收利用。消化液中雖然含有多種有助于消化的成分，但起主要分解蛋白質(zhì)作用的是酶；消化率是對消化程度的一種衡量指標(biāo)，并非直接作用的物質(zhì)；蛋白質(zhì)本身是被消化的對象，不是起消化作用的主體。所以是在消化酶的作用下蛋白質(zhì)被分解，從而體現(xiàn)消化率。17.調(diào)制豬肉茸泥時,應(yīng)首先放入()攪勻,然后再依次加入其他添加料攪勻上勁。A、油B、水C、鹽D、蛋清正確答案：D18.人們之所以重視道德,是因為“人”具有(),離開社會,個人就無法生存。A、能動性B、意識性C、社會性D、自然性正確答案：C答案解析：人具有社會性，道德是社會關(guān)系的產(chǎn)物，是調(diào)節(jié)社會關(guān)系的行為規(guī)范和準則。人只有在社會中才能生存和發(fā)展，道德對于維護社會秩序、促進人際關(guān)系和諧等方面有著重要作用，所以人們重視道德是因為人的社會性，離開社會個人無法生存。19.下列適宜凍制法使用的凝固劑是()。A、瓊脂B、肉皮茸C、淀粉D、魚鱗正確答案：A答案解析：凍制法常用的凝固劑是瓊脂，瓊脂具有良好的凝固性，能使制品形成穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu)。淀粉一般不單獨作為凍制的凝固劑；魚鱗和肉皮茸雖然也能在一定程度上增加黏性，但不是凍制法典型的凝固劑。20.燉制菜肴的火候是先用()燒沸,轉(zhuǎn)小火燉制(如用砂鍋可加蓋)入味熟透。A、微火B(yǎng)、旺火C、中火D、小火正確答案：B答案解析：燉制菜肴時先用旺火將湯汁燒沸，這樣能快速提升溫度，使食材表面迅速受熱，鎖住部分水分和營養(yǎng)，同時激發(fā)食材的香味。然后轉(zhuǎn)小火慢燉，小火可以讓熱量均勻而緩慢地滲透到食材內(nèi)部，使食材充分吸收湯汁的味道，達到入味熟透的效果，并且能更好地保持菜肴的形狀和營養(yǎng)成分不被過度破壞。21.下列不屬于如意卷生坯制作的菜肴是()。A、如意蝦卷B、如意肉卷C、紫菜如意蛋卷D、三絲魚卷正確答案：D答案解析：三絲魚卷是將魚肉加工成魚片后卷入餡料制成，與如意卷生坯制作方式不同，如意卷生坯一般是用面皮卷入餡料等制作。而如意肉卷、如意蝦卷、紫菜如意蛋卷通常是用類似面皮的材料卷入肉餡、蝦肉、蛋液等制成，屬于如意卷生坯制作的菜肴。22.道德是通過()來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。A、義務(wù)B、善惡C、利益D、權(quán)利正確答案：C答案解析：道德是通過利益來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。道德作為一種社會規(guī)范，其作用機制往往是通過對人們利益關(guān)系的調(diào)整來實現(xiàn)的。當(dāng)人們的行為涉及到他人利益或社會整體利益時，道德規(guī)范會引導(dǎo)人們做出符合道德要求的選擇，從而平衡和協(xié)調(diào)各方利益關(guān)系，維持社會秩序與和諧。義務(wù)是道德的具體要求表現(xiàn)形式之一；權(quán)利并非道德調(diào)節(jié)關(guān)系的直接方式；善惡是道德評價的標(biāo)準，而非調(diào)節(jié)關(guān)系的手段。23.蜜汁的濃度似(),故稱蜜汁。A、蜜B、糖C、油D、漿正確答案：A答案解析：蜜汁的濃度似蜜，故稱蜜汁。蜜汁是將糖和水按一定比例熬制而成，其濃度介于糖水溶液和蜂蜜之間，更接近蜜的濃度，所以答案選[A]。24.禽類原料初加工要求不包括()。A、提高利用率B、改變原料形狀C、剔除不良部位D、將血污沖洗干凈正確答案：B答案解析：選項B“改變原料形狀”并不是禽類原料初加工的核心要求。禽類原料初加工主要是為了提高原料利用率，剔除不良部位，將血污沖洗干凈等，以保證原料的質(zhì)量和后續(xù)加工的順利進行，而改變形狀不是其關(guān)鍵要求。25.炸制法可分為掛糊炸與()炸兩大類。A、不掛糊B、不碼味C、不調(diào)味D、不改刀正確答案：A答案解析：炸制法可分為掛糊炸與不掛糊炸兩大類。掛糊炸是將原料掛上一層糊后再進行炸制，能使炸制后的成品具有不同的口感和外觀；不掛糊炸則直接將原料進行炸制。26.下列是用泡椒做調(diào)味料烹制的菜肴是()。A、回鍋肉B、酸辣海參C、宮保雞丁D、家常海參正確答案：B答案解析：酸辣海參的口味特點是酸辣，通常會用到泡椒來增添酸辣味，而回鍋肉主要調(diào)味料是豆瓣醬等，宮保雞丁主要調(diào)味料是花生米、干辣椒等，家常海參主要調(diào)味料是家常調(diào)料等，不會突出泡椒味。所以用泡椒做調(diào)味料烹制的菜肴是酸辣海參。27.花色熱菜象形造型是指運用藝術(shù)(),模仿自然界的實物造型,力求神似,形態(tài)動人。A、原理B、道理C、知識D、技藝正確答案：A答案解析：花色熱菜象形造型是將烹飪與藝術(shù)相結(jié)合，運用藝術(shù)原理來進行菜品的象形塑造，通過對食材的巧妙處理和烹飪技巧的運用，模仿自然界實物的形態(tài)、色澤、質(zhì)感等，達到神似且形態(tài)動人的效果，所以這里應(yīng)選原理。28.北京烤鴨是用()的方法開膛取內(nèi)臟的。A、肋開B、腹開C、背開D、都可正確答案：A29.油發(fā)的終結(jié)點是()。A、吐油B、吸水C、吸油D、吐水正確答案：B30.熘制法以菜肴的質(zhì)地劃分,可分為脆熘(焦熘)、()和軟熘。A、滑熘B、糖熘C、醋熘D、燒熘正確答案：A答案解析：熘制法以菜肴的質(zhì)地劃分，可分為脆熘（焦熘）、滑熘和軟熘。燒熘不是按照質(zhì)地劃分的熘制方法；醋熘是在熘制過程中添加醋作為主要調(diào)味料，不屬于按質(zhì)地分類；糖熘同理，也是按調(diào)味料等分類，而非質(zhì)地。所以選滑熘。31.果汁味禁用的調(diào)味品是()。A、醬油B、橙汁C、白糖D、鹽正確答案：A答案解析：果汁味強調(diào)的是水果的味道，而醬油具有獨特的咸香風(fēng)味，會嚴重破壞果汁原本的味道，所以果汁味禁用的調(diào)味品是醬油。鹽可以適當(dāng)調(diào)節(jié)風(fēng)味，橙汁本身是果汁味的原料，白糖可增加甜味，都可用于果汁味的調(diào)制，只有醬油不適合。32.制作山藥泥首先用旺火將山藥蒸()分鐘左右為宜。A、8B、10C、5D、15正確答案：D33.制作一般清湯,必須使用()長時間加熱,才能保證湯的清澈。A、微火B(yǎng)、大火C、中火D、小火正確答案：D答案解析：制作一般清湯，小火長時間加熱能使食材中的營養(yǎng)成分和雜質(zhì)等慢慢析出，同時避免因大火劇烈翻滾導(dǎo)致湯變渾濁，小火可以讓湯更加清澈。34.醋椒味型中的辛辣味調(diào)味品是()。A、辣椒油B、胡椒粉C、泡辣椒D、芥末正確答案：B答案解析：醋椒味型中的辛辣味調(diào)味品主要是胡椒粉，胡椒粉能賦予菜肴獨特的辛辣刺激味道，同時與醋搭配形成醋椒味型的特色風(fēng)味。芥末常用于芥末味型；辣椒油主要突出辣香；泡辣椒常用于泡椒味型等，均不符合醋椒味型中辛辣味調(diào)味品的要求。35.鮮湯中的白湯按質(zhì)量可分為()和濃白湯兩種。A、雞肉白湯B、高級白湯C、牛肉白湯D、一般白湯正確答案：D答案解析：白湯按質(zhì)量可分為一般白湯和濃白湯兩種。一般白湯的湯汁濃度較低，鮮味相對較淡；濃白湯則湯汁濃郁，味道醇厚鮮美。高級白湯表述不準確；牛肉白湯和雞肉白湯是按原料分類，不屬于按質(zhì)量分類的范疇。36.調(diào)制紅湯火鍋加入(),可以起到去腥增香的作用。A、泡辣椒B、料酒C、雞精D、冰糖正確答案：B答案解析：料酒含有乙醇等成分，能與肉類等食材中的異味物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，從而起到去腥的作用，同時料酒中的香味成分能為火鍋增添獨特的香氣。而冰糖主要是增加甜味；雞精主要是增鮮；泡辣椒主要是提供辣味和獨特風(fēng)味，一般不能主要起到去腥增香作用。37.花色冷拼造型的次體就是起襯托點綴作用的部分,在盤中所占的布局范圍應(yīng)()。A、較大B、較多C、較小D、較左正確答案：C答案解析：次體在花色冷拼造型中起襯托點綴作用，其在盤中所占布局范圍應(yīng)較小，主要是輔助主體造型，突出主體效果。38.天然可可粉的氣味是天然的可可香味,具有淡淡的()味和微苦味。A、干香B、濃香C、焦香D、清香正確答案：D39.油爆內(nèi)臟類原料菜肴的工藝是先用()劃油,然后再爆汁。A、旺火溫油B、旺火多油C、旺火熱油D、旺火涼油正確答案：C答案解析：油爆內(nèi)臟類原料菜肴的工藝是先用旺火熱油劃油，這樣能使原料迅速受熱，表面快速形成一層保護膜，鎖住內(nèi)部水分，保持原料的鮮嫩口感，然后再爆汁。旺火溫油、旺火涼油、旺火多油都不符合該菜肴的常規(guī)劃油要求。40.社會主義道德建設(shè)的基本要求是愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、()。A、愛學(xué)習(xí)B、愛社會主義C、熱愛黨D、愛生活正確答案：B答案解析：社會主義道德建設(shè)的基本要求是愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義。這一要求體現(xiàn)了社會主義國家公民的基本價值取向和道德準則，涵蓋了對國家、人民、勞動、知識以及社會主義制度等多方面的熱愛與尊重，是社會主義道德建設(shè)的重要內(nèi)容。二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.()職業(yè)道德與社會治安關(guān)系最為密切,關(guān)系到社會穩(wěn)定和社會發(fā)展。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()為了確保貼菜上面的原料成熟,在煎制時可以加少量的水并加蓋稍燜。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()整雞出骨的開口長度應(yīng)在12厘米左右為宜。A、正確B、錯誤正確答案：B4.()滑炒雞線的色澤潔白,滑油時應(yīng)用160℃的油溫為佳。A、正確B、錯誤正確答案：B5.()制作釀的餡心可生可熟,可葷可素,但需要加工成小的形狀。A、正確B、錯誤正確答案：A6.()炸制菜肴時,鍋中的油量一般以九成滿為宜。A、正確B、錯誤正確答案：B7.()花色熱菜的組配手法較多,常用的有卷、包、扎等8種以上。A、正確B、錯誤正確答案：A8.()發(fā)現(xiàn)有人觸電應(yīng)立即上前將其拉離電源。A、正確B、錯誤正確答案：B9.()廚房安全是實現(xiàn)企業(yè)效益的保證。A、正確B、錯誤正確答案：A10.()掛霜菜具有色白似霜,外焦里嫩,口味甜香的特點。A、正確B、錯誤正確答案：B11.()創(chuàng)新精神屬于創(chuàng)新膽量和創(chuàng)新決心。A、正確B、錯誤正確答案：B12.()鮮湯主要用于制作湯菜中使用。A、正確B、錯誤正確答案：B13.()夾是指將調(diào)好的茸泥抹在兩片中間制成菜肴生坯的方法。A、正確B、錯誤正確答案：B14.()加工性烹調(diào)原料是指經(jīng)脫水干制而成的原料。A、正確B、錯誤正確答案：B15.()燒制法是一種自然收汁或勾芡成菜的技法。A、正確B、錯誤正確答案：A16.()菜點研發(fā)創(chuàng)新是根據(jù)消費者的需求和餐飲企業(yè)經(jīng)營的需要,通過不斷構(gòu)思、實驗、改進,研發(fā)出富有一