無(wú)糖型話梅含片和巧克力夾心話梅糖的研制和生產(chǎn)

食品學(xué)院指導(dǎo)老師吳青副教授小組成員羅蘭欣林柳芳一、研究目的與意義話梅是我國(guó)具有悠久歷史的傳統(tǒng)休閑食品，一直深受消費(fèi)者的喜愛。近年來(lái)，隨著果品加工業(yè)的蓬勃興起，我國(guó)話梅食品的產(chǎn)量和質(zhì)量都有一定的提高，然而由于我國(guó)在話梅加工方面技術(shù)相對(duì)薄弱、產(chǎn)品檔次較低、對(duì)新產(chǎn)品的研究開發(fā)較少，導(dǎo)致目前我國(guó)話梅食品在國(guó)際上的競(jìng)爭(zhēng)力相對(duì)較低，產(chǎn)量和質(zhì)量與國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家相比相距甚遠(yuǎn)。因此，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈的情況下，如何開發(fā)適銷對(duì)路的新型深加工產(chǎn)品，使話梅加工業(yè)走出發(fā)展困境是一個(gè)值得探討的重要課題。

一、研究目的與意義本項(xiàng)目創(chuàng)造性地研制成功新穎的無(wú)糖型話梅含片和巧克力夾心話梅糖。無(wú)糖型話梅含片和巧克力夾心話梅糖兩種產(chǎn)品能滿足現(xiàn)代人對(duì)健康、休閑的需求，對(duì)增加話梅的附加值、提高產(chǎn)品的質(zhì)量檔次有重要的意義。

二、研究過程

（一）原料與工藝流程

本研究選用“馬林”牌話梅皇話梅、“吉百利”至醇黑巧克力、檸檬酸、木糖醇等為原料，工藝流程如下：話梅→剝離話梅肉→再干燥→打碎、過篩↘混合→加入潤(rùn)濕劑→制軟材↗其它配料→粉碎→干燥→過篩→制粒→干燥→整?！尤胗蝉ニ徭V→壓片→話梅片↓添加巧克力外層→巧克力夾心話梅糖

（二）研究?jī)?nèi)容與結(jié)果

1、含糖話梅含片

采用制藥中片劑制造的濕顆粒法制成話梅含片，并用9點(diǎn)方格類項(xiàng)標(biāo)度法對(duì)話梅含片風(fēng)味質(zhì)量作感官評(píng)定，以獲得不同原料（話梅粉）與輔料（食鹽、酸味劑等）的最佳配比。

（二）研究?jī)?nèi)容與結(jié)果

1、含糖話梅含片

實(shí)驗(yàn)中通過改變食鹽、檸檬酸、檸檬酸鈉、話梅粉的用量來(lái)研究它們對(duì)話梅片風(fēng)味的影響。含糖話梅含片的最佳配方如下表所示：2、無(wú)糖話梅含片

在含糖話梅片的基礎(chǔ)上，以甜味劑代替蔗糖和葡萄糖，在AK糖、甜菊糖和甘露糖醇用量一定且配方總甜度變化不大的情況下，研究不同用量的木糖醇和麥芽糖醇對(duì)無(wú)糖型話梅片的滋味與風(fēng)味的影響。采用排序檢驗(yàn)評(píng)分法對(duì)話梅片的風(fēng)味作感官評(píng)定，確定最佳配方。無(wú)糖話梅含片的最佳配方如下表所示：

2、無(wú)糖話梅含片

為了提高話梅含片外觀及延長(zhǎng)保質(zhì)期，對(duì)無(wú)糖型話梅含片的新型包衣方法——利用糖衣鍋進(jìn)行薄膜包衣技術(shù)進(jìn)行了研究。獲得了糖衣鍋的轉(zhuǎn)速、角度等最佳結(jié)構(gòu)參數(shù)。

2、無(wú)糖話梅含片無(wú)糖話梅含片在指導(dǎo)教師參加的廣東省科技攻關(guān)項(xiàng)目“青梅深加工技術(shù)研究及產(chǎn)品開發(fā)”（2003A2030503）的合作單位廣東新興縣馬林食品有限公司進(jìn)行了中試生產(chǎn)，優(yōu)化了話梅含片的生產(chǎn)工藝參數(shù)。中試產(chǎn)品的照片見右圖：

3、巧克力夾心話梅糖

實(shí)驗(yàn)通過改變食鹽用量來(lái)研究它對(duì)巧克力夾心話梅糖風(fēng)味的影響。在巧克力的選擇上，用含糖量較低的黑巧克力，使巧克力夾心話梅糖風(fēng)味更香醇的。采用成對(duì)偏愛檢驗(yàn)評(píng)分法對(duì)巧克力夾心話梅糖的風(fēng)味作感官評(píng)定，確定巧克力夾心話梅糖內(nèi)層的最佳配方，如下表所示：

3、巧克力夾心話梅糖巧克力夾心話梅糖的外觀見下圖：

三、成果與展望

項(xiàng)目制備出了具有保健功能、風(fēng)味良好、口感細(xì)膩、不含蔗