餐飲服務(wù)技能大賽方案（5篇可選）

第一篇：餐飲服務(wù)技能大賽方案

餐飲部服務(wù)技能大賽方案

通過此次技能大賽，旨在豐富員工業(yè)余生活，促進(jìn)酒店服務(wù)技能的

提高，充分調(diào)動本部門全員對專業(yè)技能學(xué)習(xí)的積極性。

二、活動主題：

優(yōu)質(zhì)服務(wù)爭做技能明星

三、承辦單位：

順鑫綠色度假村

四、組織辦法：

1、以個人為單位報名，人數(shù)不限。

2、參賽內(nèi)容為實操（宴會擺臺、廚師技能）。

3、參賽選手須按照酒店職業(yè)人的要求著職業(yè)裝，儀容儀表符合職業(yè)

規(guī)范。

4、參賽選手須按比賽時間，提前30分鐘檢錄進(jìn)場，按照規(guī)定順序

參加比賽。遲到15分鐘者取消比賽資格。

五、比賽時間、地點：

時間：2013年6月（具體時間另行通知）

地點：另行通知

六、擺臺評分標(biāo)準(zhǔn)：

本項采用100分制，時間為30分鐘。

1、擺臺標(biāo)準(zhǔn)，合格。（80分）/廚師實操考核，合格。（100分）

2、公共考核儀容儀表，合格。（20分）

3、服務(wù)員考核滿分100分，廚師考核滿分120分

餐飲部

2013年4月20日

第二篇：酒店服務(wù)技能大賽方案

酒店服務(wù)技能大賽方案

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1.酒店服務(wù)技能大賽活動方案2.恒豐大酒店服務(wù)技能大賽工作方

案3.酒店技能大賽方案

4.酒店服務(wù)技能大賽活動方案

1、酒店服務(wù)技能大賽活動方案

通過此次技能大賽，旨在豐富酒店文化，促進(jìn)酒店員工服務(wù)技能的

提高，充分調(diào)動酒店員工對專業(yè)技能學(xué)習(xí)積極性。

二、活動主題：踐行科學(xué)發(fā)展觀，爭做技能狀元

三、競賽名稱：大酒店服務(wù)技能大賽

四、競賽評委會

1、主評委：待定

2、主持人：待定

五、組織辦法：

1、以部門為單位報名，每個項目參加人數(shù)為6名。

2、比賽內(nèi)容分為操作和理論兩個部分。本次大賽分別為管家部的中

式鋪床競賽、餐飲部斟酒、口布折花、中式托盤、西餐正餐擺臺，前廳

部的前廳服務(wù)競賽，共6個參賽項目。

4、參賽選手須按照酒店職業(yè)人的要求著職業(yè)裝，儀容儀表符合職業(yè)

規(guī)范。

5、參賽選手須按比賽時間，提前15分鐘檢錄進(jìn)場，按照規(guī)定順序

參加比賽。遲到15分鐘者取消比賽資格。

五、比賽安排:

管家部的中式鋪床競賽、前廳部的前廳服務(wù)競賽：7月15日14:0

0,翠峰廳餐飲餐飲部斟酒、口布折花、中式托盤：7月18日14:0

0,翠峰廳西餐正餐擺臺：7月20日14:00,翠峰廳

六、獎勵辦法：

每個參賽項目前三名頒發(fā)證書和獎品。

七、評分細(xì)則（詳見附件）

2、恒豐大酒店服務(wù)技能大賽工作方案

為提高酒店各項工作的質(zhì)量與效率，酒店決定舉辦各部門的服務(wù)技

能大賽，作為酒店

7、

8、9月〃效率月〃的重點活動之一。為使本次大賽各項工作落實到位，

特制定如下工作方案：

一、人—I—黃小日fcrS

本次大賽以'展風(fēng)采、樹形象、促服務(wù)〃為宗旨，按照恒豐大酒店各

部門服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，全面展示酒店從業(yè)人員愛崗敬業(yè)的精神風(fēng)貌、嫻

熟精湛的服務(wù)技能，加強(qiáng)人才培養(yǎng)，促進(jìn)各部門的服務(wù)技能交流與學(xué)習(xí)，

形成〃比、學(xué)、趕、幫、超〃的良好氣氛，為賓客提供〃高效、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、

優(yōu)質(zhì)〃的服務(wù)，全面提升酒店員工業(yè)務(wù)素質(zhì)和酒店服務(wù)水平。

二、組織方式

本次大賽由酒店行政人事部主持，客房部、餐飲部、財務(wù)部、工程

部、保安部、前廳部和后勤部參與。由酒店各營業(yè)部門的管理人員共同

組建〃2010年恒豐大酒店服務(wù)技能大賽〃組委會（以下簡稱〃組委會”）:

主任：熊亞文

副主任：朱朝陽、徐軍

成員：肖再清、李新平、吳中華、梁紅彬、謝群韶、曾霞

辦公室負(fù)責(zé)大賽的總體組織協(xié)調(diào)。

三、賽事安排

第一階段（7月7日---7月26日）為部門練兵階段。第二階段（7

月28日—7月30日）上午8:30—11:00為比武階段。

保安、工程部負(fù)責(zé)場地布置。

四、參賽選手

酒店各部門員工，要求應(yīng)在本崗位工作滿3個月以上，熱愛本職工

作，具有良好的職業(yè)道德，具備一定的服務(wù)水平和較高的技能水平。各

部門專業(yè)項目必報3人、公共項目報3人以內(nèi)，于7月22日前報參賽

選手名單于總辦。

五、比賽項目

1、專業(yè)項目：中餐擺臺（餐飲部）、中式鋪床（客房部）、錄單結(jié)帳

（財務(wù)部）、零件拆裝（工程部）、刀功（廚房）、軍體（保安部）

2、公共項目：形體禮儀（站、走、坐姿、微笑、鞠躬）、托盤行走、

斟倒酒水

六、獎項設(shè)置

1、專業(yè)項目設(shè)金牌1名獎100元，公共項目設(shè)金（銀）

牌各1名，分別獎100元或50元。

2、本次比武部門專業(yè)項目的參賽選手平均分達(dá)90分上

為優(yōu)秀，80-89分為良好，70-79分為一般，部門參賽項目優(yōu)秀以

上，獎部門經(jīng)理100元，良好不獎不罰，若成績?yōu)橐话?，則罰部門經(jīng)理

50元。

3、獲獎選手，授予"2010恒豐大酒店服務(wù)技能大

賽XX金（銀）牌明星〃榮譽(yù)稱號，頒發(fā)榮譽(yù)證書。

七、比賽程序

1、參賽選手及觀眾提前15分鐘入場，非當(dāng)班員工必須著工裝；

2、酒店領(lǐng)導(dǎo)陪同行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和嘉賓入場，全體起立鼓掌歡迎；

3、主持人上臺開場白，介紹領(lǐng)導(dǎo)和嘉賓；

4、主持人介紹競賽程序、項目設(shè)置、競賽規(guī)則；

5、酒店常務(wù)副總經(jīng)理致祝詞；

6、主持人宣布比賽開始；

7、各主要比賽結(jié)束后，匯總得分及名次；

8、宣布比賽結(jié)果，頒獎（奏樂）；

9、酒店總經(jīng)理發(fā)表重要講話；

10、合影，領(lǐng)導(dǎo)退場，起立，鼓掌歡送。

八、其他

1、比賽工具和用品：大賽組委會統(tǒng)一提供基本的比賽工具和用品,

特殊工具和用品均由選手自備。

2、評委：由大賽組委會主任及副主任組成。

3、監(jiān)督：為確保大賽的公平、公正，組委會現(xiàn)場監(jiān)督。

4、宣傳：酒店的員工園地。

九、工作要求

2010年酒店服務(wù)技能大賽是〃效率月〃活動的一項重點工作，各部門

要統(tǒng)一思想，高度重視，充分發(fā)動，精心組織，積極參與。要以舉辦技

能大賽為契機(jī)，切實推動酒店的崗位練兵、技能比武和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，達(dá)到

不斷提高酒店綜合服務(wù)水平的目的。

3、酒店技能大賽方案

為進(jìn)一步提升酒店的服務(wù)質(zhì)量及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，全面提高員工業(yè)務(wù)水平

及綜合素質(zhì)，酒店特舉辦第三屆業(yè)務(wù)技能大賽，具體方案如下：

?時間和地點

1、時間：2011月11月26日（周五）下午1:30-3:30

2、地點：酒店多功能廳

?大賽組織

1、領(lǐng)導(dǎo)席

旅游局***主任經(jīng)濟(jì)技術(shù)學(xué)院**老師

酒店董事長***酒店總經(jīng)理***酒店副總經(jīng)理**

2、評委成員:

*********************

3、工作組

************

計分組?*********

道目組-************

4主持人?**********

一、大賽程序

2011年11月26日（周五）下午1:30正式開始

由酒店總經(jīng)理致辭

二：技能比賽

第一項：中式鋪床

客房部推選6人，分兩組進(jìn)行，每組3人同時進(jìn)行；

?******

要求：

1、三分鐘內(nèi)做好一個中式鋪床，提前不加分，每超時10秒扣0.5

分；

2、超作時按順時針方向進(jìn)行，繞床3圈，逆向或多繞圈則1次扣5

分；

3、超作時拍打床面或有其他小動作則一次扣3分。

第二項：點鈔

財務(wù)部選派6名代表，一次性完成；

評委：**

要求：練功卷100張，現(xiàn)場由評委任意抽出一至三張后，交由參賽

選手進(jìn)行點鈔。點錯，沒有成績；點對者按點鈔速度快慢評選成績；

第三項：中餐擺臺

餐飲部選派6名代表，分兩組進(jìn)行，每組3人同時進(jìn)行。

?*****

要求：15分鐘內(nèi)（不含疊口布時間）擺好中餐宴會10人臺面；

第四項：前廳接待

前廳部選派3名代表，分三次進(jìn)行；

?*****

要求：完整接待客人入住程序（從與客人打招呼起至給客人示意電

梯方向）

三、知識競賽

餐飲部、客房部、前廳部、ktv、財務(wù)部、保安部、工程部各選派3

名代表組成本部代表隊參賽。

四、獎項設(shè)置

所有賽目均取前三名，余者為紀(jì)念獎。

1、個人賽第一名，將獲2011業(yè)務(wù)能手稱號,頒發(fā)榮譽(yù)證書，并享

受一年技能補(bǔ)貼。（每月**元）

2、集體獎前三名，頒發(fā)獎狀。

五、要求

1、各部門組織好本部門業(yè)務(wù)培訓(xùn)，積極參與；

2、參賽部門準(zhǔn)備好參賽道具，并于26日中午12時前送抵達(dá)賽場,

交由大賽工作組。

3、大賽工作組組織好人員將各部門參賽道具整理好，做到有條不紊,

先用的在前，后用的在后，保證大賽有序進(jìn)行。

4、餐飲部負(fù)責(zé)會場布置，綜合部指導(dǎo)。

5、工程部負(fù)責(zé)知識競賽搶答器及麥克的安裝、調(diào)試。

6、綜合部負(fù)責(zé)亮分牌、評分表、知識競賽題、獎品發(fā)放等的準(zhǔn)備工

作。

六、附件

附各項比賽評分標(biāo)準(zhǔn)。

1、知識競賽

分二部分：

第一部分為必答款，屬部門業(yè)務(wù)題，由參賽部門出15道題，于11

月15日前上報綜合部，綜合部從中選題指定代表隊每個成員回答一個

問題，其他人不允許代答；

第二部分為搶答款，屬綜合素質(zhì)部分包括酒店應(yīng)知應(yīng)會、員工手冊、

消防安全知識；每題為10分，答對加分，答錯扣分。

2、點鈔

練功卷100張，現(xiàn)場由評委任意抽出一至三張后，交由參賽選手進(jìn)

行點鈔。點錯，沒有成績；點對者按點鈔速度快慢評選成績。

4、酒店服務(wù)技能大賽活動方案

一、活動宗旨：

通過此次技能大賽，旨在豐富大學(xué)生校園文化，促進(jìn)同學(xué)酒店服務(wù)

技能的提高，充分調(diào)動我院學(xué)生對專業(yè)技能學(xué)習(xí)積極性。

二、活動主題：踐行科學(xué)發(fā)展，爭做技能明星

三、承辦單位：

旅游與酒店管理學(xué)院團(tuán)總支

四、組織辦法：

1、以個人為單位報名，人數(shù)不限。

2、比賽分選拔賽和決賽。按照33%的比例選拔優(yōu)秀選手進(jìn)入決賽。

3、參賽內(nèi)容分為操作和理論兩個部分。

4、參賽選手須按照酒店職業(yè)人的要求著職業(yè)裝，儀容儀表符合職業(yè)

規(guī)范。

5、參賽選手須按比賽時間，提前15分鐘檢錄進(jìn)場，按照規(guī)定順序

參加比賽。遲到15分鐘者取消比賽資格。

五、比賽時間、地點：

1、選拔賽：5月14日下午14:00,綜合樓二樓實訓(xùn)中心

2、決賽：5月18日、19日下午14:00,綜合樓二樓實訓(xùn)中心

六、獎勵辦法：

一等獎1名，二等獎2名，三等獎3名，頒發(fā)證書和獎品。

七、評分細(xì)則：

(-)做床評分標(biāo)準(zhǔn)

本項比賽采用100分制（做床30分，時間3分鐘及格60分）

1、第一次甩單定位。（4分）

2、第一單包邊包角。（4分）

3、第二次甩單定位。（4分）

4、毛毯定位。（4分）

5、第二次包邊包角。（5分）

6、套枕袋。（3分）

7、枕頭。（3分）

8、做床罩。（3分）

備注：

1、做床及格時間為3分鐘，分?jǐn)?shù)為60分。

2、比規(guī)定時間內(nèi)每提前1秒，分?jǐn)?shù)加0.1分。

3、最后成績?yōu)椋海ㄗ龃矘?biāo)準(zhǔn)得分+完成時間所得分）*30%

（二）擺臺評分標(biāo)準(zhǔn)：

本項采用100分制，時間為20分鐘。

1、儀容儀表符合職業(yè)要求，精神飽滿，有禮貌。（6分）

2、擺臺標(biāo)準(zhǔn)，合格。（88分）

3、整體印象整齊、美觀。（6分）

（三）調(diào)酒評分標(biāo)準(zhǔn):

本項采用100分制，時間為10分鐘。

1、儀容儀表符合職業(yè)要求。（10分）

2、標(biāo)準(zhǔn)雞尾酒的調(diào)制，標(biāo)準(zhǔn)合格。（35分）

3、自創(chuàng)雞尾酒的調(diào)制，標(biāo)準(zhǔn)合格。（45分）

4、主題創(chuàng)意新穎，獨(dú)特，具有時代感。（10分）

第三篇：酒店餐飲服務(wù)技能

酒店餐飲服務(wù)技能、技巧實訓(xùn)模式的探討

摘要：餐飲服務(wù)技能、技巧是做好餐飲服務(wù)工作的前提，本文從實

際工作探討酒店餐飲服務(wù)與管理的崗實例模式，并從實訓(xùn)教學(xué)的角度進(jìn)

行研究。

關(guān)鍵詞：酒店、報務(wù)、技能、技巧、實訓(xùn)

一、掌握餐飲服務(wù)技能，技巧是做好餐飲服務(wù)工作的前提

餐飲服務(wù)技能、技巧是指與酒店餐飲服務(wù)業(yè)務(wù)相關(guān)的規(guī)范化的、程

序化的、標(biāo)準(zhǔn)化的操作方式。掌握餐飲服務(wù)技能，技巧是做好餐飲服務(wù)

工作的前提，是提高服務(wù)質(zhì)量和加強(qiáng)餐飲管理的基本條件。只有酒店員

工掌握餐飲服務(wù)技能、技巧后，才可以充分發(fā)揮服務(wù)人員個人的積極性、

創(chuàng)造性，把對客人服務(wù)的真摯情感與服務(wù)技能完美地結(jié)合起來，真正提

高對客人服務(wù)的水平和服務(wù)價值，體現(xiàn)賓客就是上帝的經(jīng)營思想。

正如美國店業(yè)先驅(qū)埃爾斯沃斯?密爾頓?斯塔特勒(EllsworthMilton

Statler)所說〃酒店從根本上說,只銷售一樣?xùn)|西，那就是服務(wù)，提供

低劣服務(wù)的酒店式失敗的酒店，二提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的酒店是成功的酒店。

酒店的目標(biāo)應(yīng)該是向賓客提供最佳服務(wù)，而酒店的根本經(jīng)營宗旨也是為

了使賓客得到舒適和便利。〃這也說明了只有掌握餐飲服務(wù)的技能、技

巧才能實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，才能將勤奮、自信和微笑傳替給賓客

二、對從事酒店服務(wù)與管理的大、中專學(xué)生崗前實訓(xùn)模式的探討

(-)單項技能、技巧的實訓(xùn)

主要介紹的單項技能、技巧實訓(xùn)包括：托盤、折花、斟酒等服務(wù)。

1.托盤的訓(xùn)練?！ㄍ斜P〃對酒店餐飲服務(wù)人員〃而言，就想是戰(zhàn)場上戰(zhàn)

士手中的槍一樣，服務(wù)中不僅不能離開托盤，而且應(yīng)該熟練運(yùn)用之。在

實訓(xùn)中，可以分成兩組到三組對不訓(xùn)練，注意掌握正確走的姿態(tài)和步伐、

手掌心要空、手指自然彎曲、托盤的左手應(yīng)該掌握到和感覺到〃三心合

一〃(即托盤的中心、托盤的重心、手掌的中心〃三心合一〃)、托盤要平、

重心'要穩(wěn)、堅持正確的托盤且行走訓(xùn)練五分鐘以上、托盤中擺放四個盛

滿水的啤酒瓶。強(qiáng)調(diào)：左手大拇指承受力量的部位是大拇指端到手掌的

掌根部位，其余四指的指尖部位拖住托盤的盤底，手掌自然彎曲。注意：

任何同學(xué)在訓(xùn)練的過程中都要保持安靜，不能說話，要全身心的投入,

還要注意保護(hù)好托盤，注意修剪指甲，操作前務(wù)必要洗手。托盤至少要

求單獨(dú)訓(xùn)練14小時/人次，要求自我體會、自我感覺、自我總結(jié)。真正

做到熟能生巧，靈活掌握和感受理盤、裝盤、起盤行走（常步、快步、碎

步、墊步）、卸盤的操作要領(lǐng)?？稍谟?xùn)練室內(nèi)和訓(xùn)練室外分別進(jìn)行，

2.〃折花〃的訓(xùn)練。重點掌握以下九種折花技法：疊、推、卷、穿、

攥、翻、拉、掰捏。要注意操作手法衛(wèi)生，先洗干凈雙手再折花：手指

握水（酒芯時只能握杯子的腳部或底部1/3以下:一定只能站立操作,

不允許坐下折花的操作。餐巾花的應(yīng)動、植物花型搭配、高低錯落、方

向一致、突出主人位花的高度、花的正面要朝向賓客的方向、擺放的位

置要均勻合適。操作時應(yīng)細(xì)心、耐心、多練、折法要一次到位，折出的

餐巾花要挺而精致。訓(xùn)練后安排時間有意識的注意多交流和互相提示、

互相指正。訓(xùn)練課時要達(dá)到10小時/人次。

3.〃斟酒的訓(xùn)練〃。要注意學(xué)習(xí)有關(guān)的酒水飲料知識：熟悉酒水的中

英文名稱、產(chǎn)地、價格、容量、口味、特色等知、識。注意程序：準(zhǔn)備

酒水和式酒、準(zhǔn)備酒杯、開酒瓶、洋酒斟酒°還要明白斟酒量的控制：

白酒斟8成、紅葡萄酒斟5成,白葡萄酒斟7成,香檳酒斟1/3至2/

3，啤酒分兩次斟且以泡沫不溢出為準(zhǔn)。注意斟酒的方向：順時針方向

一次從主賓位開始。斟酒的方式：徒手斟酒（酒店中普遍使用）和托用

斟酒（訓(xùn)練、考證時比用）。尤其要強(qiáng)調(diào)斟酒的姿勢：面帶微笑、抬頭、

挺胸、收腹，徒手托盤時左手應(yīng)打開拉直的司時注意托盤的平衡和身體

的整體協(xié)調(diào)配合。斟酒時雙腳的步伐：右腳在前，左腳在后；先移動走

右腳，再走左腳，再走左腳，再將右腳定位于兩椅（兩個座位）之間，

即〃右左右三步伐〃，這樣便于斟酒的操作。

(二)綜合技能、技巧的實訓(xùn)

在〃中(西)餐擺臺〃的訓(xùn)練中，在訓(xùn)練課前，老師先示范擺出規(guī)范

的臺型，要求人人仔細(xì)觀察并認(rèn)真模仿并認(rèn)真模仿操作，讓每個訓(xùn)練者

做到心中有數(shù)、心中有圖、心中有序。擺臺操作訓(xùn)練過程中要始終注意

輕拿輕放。并要求每一位訓(xùn)練者對照標(biāo)準(zhǔn)的臺面用圖示法畫出擺臺的示

意圖。下面以中餐擺臺為例：

1.鋪臺布、放轉(zhuǎn)盤、圍桌裙、配餐椅

(1)鋪臺布時，服務(wù)員站在與主人位成90度角的左側(cè)或右側(cè)將折

疊好臺布放在餐桌中央；將臺布打開，找出臺布正面朝向自己T則的邊

緣，用手指捏住，抖動手腕，拋出臺布，借助產(chǎn)生的氣流將臺布鋪平在

餐桌上；鋪臺布時，要做到動作熟練、干凈利落、一次到位。鋪好的臺

布要求做到臺布圖案花飾端正，中間折縫線對準(zhǔn)正副主人位，十字折線

居中，四角與桌腿成直線平行，并與地面垂直，臺布四邊均勻下垂，以

30厘米為宜。多桌分布時，所有臺布規(guī)格。顏色均需一致、協(xié)調(diào)。(2)

玻璃轉(zhuǎn)臺擺在桌面中央的圓形滑軌上，檢查轉(zhuǎn)盤式否旋轉(zhuǎn)靈活。

(3)圍桌裙。桌裙的邊緣與桌面平齊，沿順時針方向?qū)⒆廊褂么箢^

針和尼龍搭扣固定。

(4)根據(jù)出席宴會的人數(shù)配齊餐椅，以十人為一桌，一般餐椅放置

為〃三

三、兩兩〃，即正、副主人側(cè)各放三張餐椅，另兩側(cè)各放兩張餐椅,

椅背在一直線上。

2.拿餐具

(1)一律使用托盤，若無防滑托盤則應(yīng)用干凈專用布巾鋪墊，左手

托托盤，右手拿餐具。

(2)拿酒杯、水杯時，應(yīng)握住杯腳部；拿刀、叉、匙、勺時，應(yīng)拿

柄部；拿瓷器、金屬等餐具時，應(yīng)盡量避免手指與邊口接觸。避免將手

印留在餐具表面落地后的餐具，不得使用。

3.擺餐具

(1)骨碟定位。將骨碟擺放在墊有布巾的托盤內(nèi)，或徒手用餐巾托

住骨碟定位；從主人座位處開始用順時針方向依次擺放骨碟，要求碟邊

距離桌邊1.5厘米，骨碟與骨碟之間距離均勻相等碟中店徽圖案對正。

(2)擺放調(diào)味碟、口湯碗和小湯勺。在骨碟縱向延長線上1厘米處擺放

調(diào)味碗、小湯勺。勺柄向左、湯碗和調(diào)味碟橫向直徑在一條直線上。

(3)擺筷架、銀勺、筷子。在口碗湯與調(diào)味碟橫向直徑右側(cè)延長線

處放筷架、銀勺、袋裝牙簽和筷子，勺柄和骨碟相距3厘米，筷套離桌

邊1?5厘米厘米厘米，并與骨碟縱向直徑平行，袋裝牙簽與銀勺末端平

齊。注意輕拿輕放。

(4)擺放玻璃器皿。在調(diào)味碟縱向直徑線2厘米處擺放葡萄酒杯,

葡萄酒杯右下側(cè)擺放白烈酒(烈性酒杯)，在葡萄酒杯左上側(cè)擺擺水杯，

三杯成一直線，與水平線成呈30度角，杯肚之間的距離為1.5厘米。

(5)擺公用餐具。在正、副主人杯具的前方，各橫向擺放一副公用

筷和湯勺，不銹鋼和銀湯勺在外側(cè)，筷子在內(nèi)側(cè)，湯勺柄和筷子的尾端

向右。

(6)擺放煙灰缸、火柴。在公用餐具的右側(cè)面各擺放一只煙灰缸:

在與主、副主位成90度處各擺放一只煙灰缸煙灰缸的邊緣擺放火柴，

正面朝上(目前，實際工作中，中餐宴會擺臺可以不擺放煙灰缸，當(dāng)發(fā)

現(xiàn)某位賓客有吸煙需求時，由服務(wù)員用托盤給該賓客送上)。(7)擺

放宴會菜單、臺號。在通常情況下，10人餐臺擺放2張菜單，10人以

上餐臺擺放4張菜單。放兩張菜單時，菜單放在正、副主人骨磔的左側(cè),

菜單的下端距離桌邊1.5厘米，與骨碟縱向直徑平行；放四張菜單時,

除正、副主人身邊各放一張外，另兩張放于與正、副主人位成90度的

兩側(cè)賓客骨碟的兩側(cè)。菜單也可每位一張。臺號牌放在花瓶左邊或右邊,

并朝向大門進(jìn)口處。

(8)轉(zhuǎn)臺正中擺放花瓶或插花，以示擺臺的結(jié)束。

(三)服務(wù)角色模仿的訓(xùn)練

著重掌握：松餐巾、撤換煙缸、更換餐具等訓(xùn)練。

訓(xùn)練時，一組同學(xué)作為〃客人〃入座席間，另一組同學(xué)擔(dān)當(dāng)"服務(wù)員"

角色，在〃客人〃入座時，服務(wù)員應(yīng)該立即給'入座的客人〃拉椅讓座，并

松餐巾和脫筷套，注意觀察〃客人〃的反映和感覺。

撤換煙缸時務(wù)必用托盤拖2個干凈的煙缸，用一個干凈的煙缸蓋住

將要換下的已用過的煙缸，然后將另一個干凈的煙缸放到原來放煙缸的

地方，這樣既規(guī)范和衛(wèi)生，又能避免煙灰飄出影響服務(wù)衛(wèi)生。要更換

餐具時，應(yīng)以不妨礙客人為標(biāo)準(zhǔn)，使用有未晚的、明確的、讓接受服務(wù)

的客人聽清的有聲服務(wù)規(guī)范語、先撤掉客人已用過的餐具，用服務(wù)夾清

理客人用餐臺的衛(wèi)生，再換上新的餐具（骨碟、湯碗、湯勺等）。

（四）酒店現(xiàn)場不面向?qū)腿说膶嵱?xùn)（實際為酒店餐飲服務(wù)的現(xiàn)場

參觀）

可帶領(lǐng)訓(xùn)練的同學(xué)到酒店去，體會酒店的氣氛、場景、熟悉餐廳的

席次安排和布局、領(lǐng)會酒店餐飲的服務(wù)程蔚口管理層次、掌握服務(wù)過程

中的服務(wù)范圍。

這一過程也可以通過參觀酒店的餐飲部，在沒有客人用餐的時候，

去熟悉餐飲的服務(wù)用具、餐具、酒具等等，現(xiàn)場觀察客人的用餐過程（決

不能影響對客人的服務(wù)），但不是立即面向客人服務(wù)。這一過程很重要，

可以增加感性認(rèn)識，深刻領(lǐng)會現(xiàn)場服務(wù)的氛圍和客人的就餐環(huán)境。

（五）酒店現(xiàn)場面對現(xiàn)場的實習(xí)訓(xùn)練

要求在師傅的帶領(lǐng)和示范過程中，循環(huán)漸進(jìn)的對上菜、茶水服務(wù)、

小毛巾服務(wù)、循臺服務(wù)、迎客、結(jié)賬、送客的服務(wù)進(jìn)行訓(xùn)練。

三、餐飲服務(wù)過程中，應(yīng)靈活的掌握服務(wù)技能、技巧，體會和預(yù)測

客人的需求，實現(xiàn)〃提前服務(wù)〃〃和以客人需求為主〃的服務(wù)。

（-）儀表儀容的要求

1.服飾：著裝整齊，無破損，穿酒店統(tǒng)一工裝，鞋襪整齊

2.發(fā)型：發(fā)式大方，不留披肩長發(fā)，男士發(fā)不過耳，梳理整齊，美

觀

3.指甲：修剪整齊，清潔，不留長指甲，不涂有色指甲油

4.化妝：面部清潔，女士淡妝，男士不留胡須，口腔清潔無異味

5.微笑：發(fā)現(xiàn)內(nèi)心的微笑，親切和藹，落落大方

（二）應(yīng)變能力的要求

1.語言藝術(shù)：語言表達(dá)能力強(qiáng),表達(dá)方式委婉，有禮有節(jié)

2.處理正確：反應(yīng)敏捷，能善于處理餐廳服務(wù)中發(fā)生的突發(fā)事件

3.效果明顯：熟悉酒店業(yè)務(wù)，有很豐富的處理問題的能力

（三）靈活服務(wù)、提前服務(wù)和根據(jù)客人的需要服務(wù)的要求1.服務(wù)

時應(yīng)靈活應(yīng)變，切忌生硬刻板，要體現(xiàn)熱情、周到的服務(wù)

2.對客人服務(wù)要有時間上的提前量，不能等客人提出來后再去提供

服務(wù)

3.觀察客人的消費(fèi)狀態(tài)，根據(jù)客人的需要提供個性化，針對性的服

務(wù)

總之，上崗前的技能、技巧培訓(xùn)是很重要的，要做一名合格的餐飲

服務(wù)人員，除了掌握這些技能、技巧外，還應(yīng)了解賓客的心理，真正樹

立服務(wù)意識，做到微笑服務(wù)、超常服務(wù)、無NO服務(wù)，找到共性服務(wù)、

個性服務(wù)、規(guī)范服務(wù)的良好結(jié)合點，注意向領(lǐng)導(dǎo)、師傅、同行請教，經(jīng)

常進(jìn)行工作上、思想上的相互交流，成為合格的、優(yōu)秀的餐飲服務(wù)人員

和管理人員，提高服務(wù)價值和服務(wù)水平。

第四篇：服務(wù)技能大賽接待方案（范文）

服務(wù)技能大賽接待方案

一、人員安排1。月17日周一

中午：韋芳、張鑫、蔡麗靜、肖瑤、劉江、孫承亮、耿雪、李化波

共計7人

晚餐：韋芳、張鑫、蔡麗靜、肖瑤、劉江、孫承亮、耿雪、李化波、

范琨盛、楊浩共計9人10月23日周日

中午：韋芳、王娜、張鑫、蔣鎮(zhèn)宇、蔡麗靜、肖瑤、劉江、孫承亮、

耿雪、付笑笑、范琨盛共計10人

晚餐：韋芳、楊洋、王娜、張鑫、蔣鎮(zhèn)宇、蔡麗靜、肖瑤、劉江、

孫承亮、李化波、范琨盛共計9人迎賓：閆渭渭、張麗、梁雯

二、接待準(zhǔn)備

1、做好零點餐廳接待準(zhǔn)備工作。提前準(zhǔn)備餐用具，與廚房提前聯(lián)系

做好快速出菜菜品的備份工作。

2、與領(lǐng)導(dǎo)溝通,提前做好控餐準(zhǔn)備。

3、做好迎賓工作安排，與各部門做好溝通。

第五篇：餐飲服務(wù)員技能培訓(xùn)

綿陽市涪城區(qū)龍星職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校

餐廳服務(wù)員技能培訓(xùn)

一、托盤

1、首先用左手把托盤托起，五指分開，手放在托盤稀薄的正中

2、拿物品時應(yīng)把重的、大的或高的靠自己身邊放，小的、；輕的往

外放，托托盤時托盤不能貼靠到衣服上。

3、若與客人會面時，托盤應(yīng)放在自己的前面，無客人時托盤在左邊

走動。

二、擺臺的程序

1、用具、餐具的準(zhǔn)備（按10人位計）

臺面1張規(guī)格1.8米，椅子10把，臺面飾物插花或盆景1盆。臺

布1張規(guī)格2.4米，底臺布1張3.4米，席巾10條規(guī)格50CMX50C

M展示碟10個，骨碟10個，碗仔10個，瓷羹10只，茶杯10個,

茶碟10個，煙盅3個，紅酒杯10個，套好的筷子10雙，筷架10個，

牙簽10只。托盤1個。

2、鋪臺布用前推法。

3、上轉(zhuǎn)盤

4、擺餐具

5、擺酒杯

6、擺席巾花

7、對椅子

三、斟酒水

1、斟酒水時，先要將酒水給點酒的主人過目確定，給客人斟酒時,

商標(biāo)向著客人，先向客人示意，注意避免酒水滴落臺布或客人身上。斟

酒時還要將酒瓶口轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，以免酒水掉落。

2、斟酒時從主賓位（主人位）開始，按順時鐘從客人的右手邊斟起。

不能從客人的左側(cè)，不能左右開弓，不能隔位斟，更不能反手斟。

3、斟啤酒靠杯內(nèi)壁斟，不可碰杯口，以相距約2厘米，斟8分滿，

帶泡沫平杯口。

4、斟白酒時斟9分滿,飲料、果汁、礦泉水斟8分滿。

5、斟紅酒口寸要問客人是否要加雪碧、檸檬、梅子、或冰塊，標(biāo)準(zhǔn)為

5分滿。

6、斟洋酒時,以1盎司為標(biāo)準(zhǔn)約0.6倆。將洋酒杯倒放酒剛好在杯

□o

7、斟花雕酒時?要問清楚客人是否加熱、加話梅。

8、開啟瓶蓋或易拉罐時，不能向著客人，避免液體噴到客人身上。

9、用冰夾放冰時，不能連夾子深入杯內(nèi)，應(yīng)靠杯邊滑下。

10、賓客敬酒時，服務(wù)員要端著酒水跟隨，隨時準(zhǔn)備為其添加酒水。

11、當(dāng)客人祝酒講話時，服務(wù)員要停止一切服務(wù)（特殊情況或客人

特別要求時除外），端下站立在適當(dāng)?shù)奈恢蒙?，要注意保證每位客人杯

中都有酒水，講話即將結(jié)束時，要向講話者送上一杯灑，供社酒用，

四、換煙盅

1、先將干凈的煙盅蓋在有煙頭的煙盅上邊一齊拿起，放在托盤上,

再把干凈的煙盅放回到原來的位置。

2、煙頭超過3個就高及時更換。

五、換骨碟

1、換骨碟時要從客人的右手邊換，先主賓，按順時針的方向操作,

若客人在夾菜時可以在左邊換。

2、先把客人用過的骨碟拿起放在托盤里，再把干凈的骨碟放回。

六、更換臺布

客人走后，先收走臺面上的所有餐具，再將茶水灑些在玻璃轉(zhuǎn)盤上，

用抹布把轉(zhuǎn)盤擦干凈，拿走臺布時注意兩邊卷起，將雜物抖在拉圾桶內(nèi)。

重新鋪臺布。

七、遞熱毛巾

1、客人到后，服務(wù)員應(yīng)及時遞上熱毛巾并禮貌地對客人說〃先生/小

姐請用毛巾〃。

2、若客人直接就坐時，應(yīng)從主賓開始奉上毛巾，若有女士，先女賓

后男賓。

3、一盤情況，餐中要更換三次毛巾，上手物或毛巾臟了就要更換新

毛巾。上水果后要換一次毛巾。用過的毛巾要及時回收。更換毛巾時一

定要用毛巾夾。

八、上茶

1、客人來后，先向客人問茶，根據(jù)客人的需求泡茶，茶斟七到八分

滿。

2、從主賓開始接順時針方在客人的右手邊開始。若有女賓，先女后

男。

3、在客人吃完飯后上水果時，要重送上一杯熱茶。

九、收去額外的餐位

當(dāng)客人到齊后，如有多余地餐位，應(yīng)及時將多余地餐具收走,用托盤

按順序依次將多余地的餐具收走。

十、落席巾

客人入座后，服務(wù)員從主賓開始，把席巾打開，用展示碟壓住席巾

的一角，若有標(biāo)簽的，標(biāo)簽要對著客人，再按順時針方向進(jìn)行，先賓后

主，女士優(yōu)先。十

一、服務(wù)餐臺上的清潔

1、服務(wù)員上菜前必須要檢查轉(zhuǎn)盤是否干凈，若轉(zhuǎn)盤上有水跡或雜物

時，就用工作巾抹干凈，并用骨碟接住雜物。

2、用餐時，若有骨渣掉落在臺布上時，服務(wù)員應(yīng)用工作夾將骨渣夾

起，放在托盤上及時清走。

3、若湯，羹，茶水等滴落在臺巾上，應(yīng)用工作巾抹干凈，重新放一

條干凈的席巾蓋住臟處。

十二、上刀、叉、匙

1、上刀、叉時必須左叉右刀，放在面碟或展示碟的兩邊各距碟1

厘米。刀口向外。

2、上湯匙時，先上骨碟后上湯匙，湯匙要放在碟上,湯匙柄向下。

十

三、點香煙服務(wù)要求

看到客人要吸煙時，服務(wù)員應(yīng)及時站在客人的右邊，拿出打火機(jī)，

用雙手握住幫客人點煙，點火時要講〃先生/小姐請用火〃，服務(wù)員要有超

前意識。在餐前服務(wù)員就要將火機(jī)的火苗調(diào)節(jié)好。十

四、收臺的程序

1、先收大的菜碟，后收小的菜碟，收菜碟時能用托盤收的要用托

盤去收。

2、接著拿箍盤收桌面上的餐具，先從主賓開始按順時針方向去收，

先收骨碟或展示碟，接著收碗仔、羹匙、筷子、分匙、筷子架等餐具按

順序放好，后才收各種酒杯，操作時要小心，切不可以掉回地上，多收

幾次也無妨。

3、在收臺時，如有可回收的牙簽和筷套要及時回收，做到開源節(jié)

流

十四、分魚的方法

首先用刀把魚頭、魚尾切開，再在魚背上從頭到尾切一刀，把魚肉

分開，剔出魚骨，然后把魚肉放回原形，有多少客人分多少分。分時要

求魚脯、魚背肉都有，剩下的頭尾要征求客人意見看哪一位用，再用骨

碟盛放好上給客人。十

五、紅酒的開啟過方法。十

六、上鮑汁鵝掌的方法。

將手套一只，放在客人就餐位的左邊，把鮑汁鵝掌用骨碟分好放到

展示碟上，并在客人右邊放一個干凈的骨碟。

疊口布花

口布折花是一項藝術(shù)創(chuàng)作，它把口布的實用性和藝術(shù)性融合在一起,

可以有效地烘托宴會廳常的氣氛，給客人以美的享受?？诓蓟ǚ譃椋罕P

花、杯花。可能用口布折出上千種花，鳥、魚、蟲等。我們主要使用盤

花。

盤花：

1、一帆風(fēng)順

2、含苞欲放

3、雨后春筍

4、般形僧帽5和服歸箱

6、寒冬冬筍

7、滿天星

8、馬蹄袖口

杯花：以推疊式

1、芭蕉葉

2、四葉花

3、雙葉爭輝4仙鶴5孔雀開屏6海鷗

7、大鵬展翅8蝴蝶花

散臺的服務(wù)操作程序

餐前準(zhǔn)備工作：工作區(qū)域衛(wèi)生清潔——檢查燈光適度，無壞燈——

臺椅飾物擺設(shè),餐具用具擺放整齊美觀統(tǒng)-----臺布干凈、平整、無污

跡、無破損、下垂程度均等一工作臺備足用品、開水、毛巾、茶葉等

——熟悉當(dāng)天的供應(yīng)品種、特別介紹、沽清單——檢查儀容儀表、工

號牌——站在自己的崗位等候迎客。