食品衛(wèi)生學(xué)考試題十答案

1、食物中毒與其他急性疾病最本質(zhì)的區(qū)別是（）

A、病人曾進(jìn)食同一批某種食物

B、潛伏期短

C、很多人同時(shí)發(fā)病

D、以急性腸道癥狀為主

答案：A

2、囊尾蜘是（）的幼蟲(chóng)。

A、豬肉絳蟲(chóng)

B、旋毛蟲(chóng)

C、蛔蟲(chóng)

D、牛肉絳蟲(chóng)

答案：A

3、關(guān)于沙門菌食物中毒的病原認(rèn)識(shí)錯(cuò)誤的是（）

A、沙門門菌為革蘭氏陽(yáng)性桿菌

B、沙門菌屬生長(zhǎng)繁殖的適宜溫度為35?37℃

C、沙門菌不分解蛋白質(zhì)

D、鼠傷寒沙門門菌是引起沙門菌食物中毒的一種病原菌

答案：A

4、為了收到較好的防霉效果,儲(chǔ)存糧食的糧倉(cāng)應(yīng)該（）

A、提高氧的濃度

B、降低二氧化碳的濃度

C、降低氮?dú)獾臐舛?/p>

D、以上都不對(duì)

答案：D

5、根據(jù)有關(guān)規(guī)定,食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量的環(huán)境條件,包

括（）

A、食品生產(chǎn)加工企業(yè)周圍不得有有害氣體、放射性物質(zhì)和擴(kuò)散性污染源

B、不得有昆蟲(chóng)大量滋生的潛在場(chǎng)所

C、生產(chǎn)車間、庫(kù)房等各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求和原材料貯存

D、以上都是

答案：D

6、生產(chǎn)魚(yú)糜制品為增強(qiáng)魚(yú)糜制品彈性常用的凝膠化溫度（）

A、45℃

B、60*0

C、80℃

D、90℃

答案：B

7、哪種環(huán)境因素與食品腐敗變質(zhì)無(wú)關(guān)（）。

A、溫度

B、濕度

C、紅外線

D、氧氣

答案：C

8、熱菜制作崗位在烹飪過(guò)程中，不得存在的行為有（）。

A、使用無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品和食品添加劑

B、按照范圍、限量使用食品添加劑

C、使用新鮮的食品原料加工制作食品

D、使用經(jīng)過(guò)消毒的包裝材料、容器、運(yùn)輸工具。。

答案：A

9、冷藏方式備餐要求高危易腐的食品至少應(yīng)在（）以下溫度保存？

A、0℃

B、5℃

C、8℃

D、10℃

答案：C

10、GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，采用物理或化學(xué)消毒的食（飲）具

細(xì)菌指標(biāo)均必須達(dá)到相應(yīng)要求。當(dāng)采用發(fā)酵法檢驗(yàn)時(shí)，大腸菌群應(yīng)小于（）個(gè)

/100cm

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

11、黃曲霉素主要污染糧油及其制品，其中最嚴(yán)重的是（）

A、小麥

B、大米

C、花生和玉米

D、大豆

答案：C

12、下列哪種食品添加劑是漂白劑（）

A、苯甲酸

B、亞硝酸鈉

C、糖精

D、亞硫酸鈉

答案：D

13、冷菜正常的食用溫度（）味覺(jué)最敏感溫度

A、高于

B、低于

C、等于

D、不同于

答案：D

14、冷凍食品出庫(kù)后,宜使用（）方法進(jìn)行解凍，解凍時(shí)合理防護(hù)，避免受到

污染。

A、熱水解凍或冷水解凍

B、冷藏解凍或冷水解凍

C、冷藏解凍或微波解凍

D、熱水解凍或微波解凍

答案：B

15、餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)配備專職或者兼職的人員（：

A、行政管理

B、服務(wù)管理

C、食品衛(wèi)生管理

D、人力資源管理

答案：C

16、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局何時(shí)更名為國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局,并且

以為著食品安全多頭分段管理的“九龍治水”局面結(jié)束。（）

A、2012年3月22H

B、2013年3月22日

C、2014年3月22日

D、2015年3月22日

答案：B

17、食品安全事故不包括（）

A、食物中毒

B、食源性疾病

22、用工業(yè)廢水或生活污水灌溉農(nóng)田可使糧豆類受到下列哪種有毒成分的

污染（）

A、汞

B、鎘

C、鉛

D、酚

答案：B

23、黃曲霉毒素致癌的主要靶器官是（）

A、食道

B、胃

C、肝

D、腎

答案：C

24、餐用具化學(xué)消毒程序是（）。

A、沖-洗-消毒-保潔

B、洗滌-消毒-清洗-保潔

C、除渣-洗滌-消毒-清洗-保潔

D、除渣-洗滌-消毒-保潔

答案：C

25、直接用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合（：。

A、礦泉水標(biāo)準(zhǔn)要求

B、純凈水標(biāo)準(zhǔn)要求

C、生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求

D、工業(yè)用水標(biāo)準(zhǔn)要求

答案：C

26、《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全由（）

負(fù)責(zé)。

A、工商行政部門

B、衛(wèi)生行政部門

C、質(zhì)量監(jiān)督部門

D、食品藥品監(jiān)督管理部門

答案：D

27、以下那些屬于食品中毒？（）

A、中毒性痢疾

B、中毒性消化不良

C、長(zhǎng)遠(yuǎn)攝入低劑量的化學(xué)物質(zhì)引起的中毒

D、急性酒精中毒

答案：C

28、下列哪類食品儲(chǔ)存要低于7℃冷藏（）

A、鮮肉

B、禽類

C、乳品

D、活的貝類

答案：D

29、從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)做到（）

A、更衣、洗手并消毒，戴口罩

B、更衣、洗手并消毒,可以不戴口罩

C、更衣、洗手,戴口罩

D、以上都不對(duì)

答案：A

30、以下不屬于食醋生產(chǎn)工藝的是（）

A、固-固發(fā)酵法

B、液-固發(fā)酵法

C、液-液發(fā)酵法

D、液一汽發(fā)酵法

答案：D

31、食源性疾病化學(xué)性病原物是指污染食品的（）

A、重金屬

B、非金屬

C、有機(jī)及無(wú)機(jī)化合物

D、以上都是

答案：D

32、（）年，國(guó)務(wù)院頒布《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化管條例》。

A、1977

B、1978

C、1979

D、1980

答案：C

33、中國(guó)最早吃生魚(yú)片的記載出現(xiàn)于何時(shí)？（）

A、秦

B、周

C、宋

D、漢

答案：B

34、臨時(shí)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的，餐飲服務(wù)許匯證有效期不超過(guò)（）個(gè)月。

A、3

B、6

C、8

D、10

答案：B

35、菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義是（）

A、是食品受到糞便污染的標(biāo)志

B、是食品失去食用價(jià)值的標(biāo)志

C、是食品受到致病菌污染的標(biāo)志

D、是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志

答案：D

36、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)為英文字母QS力口（）位阿拉伯?dāng)?shù)字

A、11

B、12

C、13

D、14

答案：B

37、對(duì)受到黃曲霉毒素污染嚴(yán)重的大米，最好的處理方法是（）

A、挑選霉粒后繼續(xù)食用

B、無(wú)害化處理，不再食用

C、用白陶土吸附后繼續(xù)食用

D、口曬后做發(fā)酵等其他用途

答案：B

38、微生物污染食品的途徑主要有（）

A、直接污染

B、外源性污染

C、化學(xué)性污染

D、物理性污染

答案：B

39、黃曲霉污染最嚴(yán)重的食物是（）

A、玉米花生

B、番茄

C、黃豆

D、茄子

答案：A

40、食品安全監(jiān)督管理部門對(duì)食品可以實(shí)施免檢嗎（）

A、不得實(shí)施免檢

B、可以實(shí)施免檢

C、對(duì)于通過(guò)HACCP管理體系認(rèn)證的可以免檢

D、對(duì)于具有QS標(biāo)志的可以免檢

答案：A

41、對(duì)四季豆,最好采用下列哪種烹調(diào)方式（）

A、涼拌

B、急火快炒

C、燉食

D、以上均是

答案：C

42、食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度開(kāi)始施行的時(shí)間是（）

A、2001

B、2002

C、2003

D、2004

答案：D

43、“米豬肉”是由于豬感染下列哪種寄生蟲(chóng)后出現(xiàn)的？（）

A、蛔蟲(chóng)

B、緣蟲(chóng)

C、旋毛蟲(chóng)

D、腸吸蟲(chóng)

答案：A

44、過(guò)氧乙酸具有強(qiáng)氧化性,腐蝕性,配制消毒液時(shí),謹(jǐn)防濺到皮膚,衣物和

金屬物上，若觸及后,應(yīng)立即以多少濃度的蘇打水沖洗。（）

A、1%

B、2.5%

C、3%

D、2%

答案：D

45、中毒癥狀主要為口唇、指（趾）甲以及全身皮膚青紫發(fā)組等組織缺氧表

現(xiàn)的是（）

A、毒蕈中毒

B、亞硝酸鹽中毒

C、河豚魚(yú)中毒

D、含氟苜植物中毒

答案：B

46、禽類的屠宰程序主要包括四個(gè)步驟的順序是？（）

A、放血，褪毛，凈膛，洗滌。

B、放血，凈膛，褪毛，洗滌

C、褪毛，放血，凈膛，洗滌

D、放血，褪毛，洗滌，凈膛

答案：A

47、黃曲霉毒素中，毒性最大、致癌性最強(qiáng)的是（）

A、G1

B、G2

C、B1

D、B2

答案：C

48、關(guān)于食物中的鎘，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）

A、食物中的鎘主要來(lái)源于含鎘廢水

B、稻米中含鎘最高

C、動(dòng)物腎臟中的鎘含量明顯高于相同地區(qū)的植物性食物

D、魚(yú)和貝類可從周I制的水體中富集鎘,體內(nèi)鎘的濃度比水高出幾千倍

答案：B

49、發(fā)芽馬鈴薯中的有毒物質(zhì)是（）

A、植物紅細(xì)胞凝集素

B、類秋水仙堿

C^3-硝基丙酸

D、龍葵素

答案：D

50、易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是：）

A、家禽及蛋類

B、蔬菜及水果

C、海產(chǎn)品

D、乳及乳制品

答案：C

51、2015年4月24日，第十二屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十四次會(huì)

議修訂（）

A、《食品安全法》

B、《中華人民共和國(guó)食品安全法》

C、《產(chǎn)品質(zhì)量法》

D、《食品衛(wèi)生法》

答案：A

52、確認(rèn)食物中毒事故較為可靠的實(shí)驗(yàn)室證據(jù)是在下列哪項(xiàng)中檢出致病因

子（）

A、可疑食品樣本

B、環(huán)境樣本

C、患者生物標(biāo)本

D、在以上樣本中檢出相同的致病因子

答案：D

53、污染糧豆類最嚴(yán)重的微生物是（）

A、霉菌

B、細(xì)菌

C、病毒

D、以上均是

答案：A

54、使產(chǎn)品具有獨(dú)特的風(fēng)味和色澤的烹飪熱加工方法是（）

A、蒸制

B、燒煮

C、煎炸

D、烤制

答案：D

55、食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)適用于對(duì)下列哪項(xiàng)作出評(píng)價(jià)（）

A、無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品

B、意外污染的食品

C、食物中毒的樣品

D、委托檢驗(yàn)的樣品

答案：A

56、細(xì)菌性食物主要發(fā)生在（）月。

A、1-3

B、4-6

C、8-12

D、5-10

答案：D

57、SSOP分成幾人方面（）

A、三

B、六

C、四

D、八

答案：D

58、分餐制的主要形式有三種,分別是（）

A、廚師分餐制

B、服務(wù)員分餐制

C、就餐者自行分餐制

D、以上都對(duì)

答案：D

59、含有致病性寄生蟲(chóng)、微生物的食品、餐飲企業(yè)的選址不得設(shè)在易受到

污染的區(qū)域.建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和

A、非食品經(jīng)營(yíng)

B、商場(chǎng)或超市

C、其他擴(kuò)散性污染物

D、普通建筑物

答案：C

60、丙烯酰胺的毒性：（）

A、遺傳毒性

B、神經(jīng)毒素和生殖發(fā)育毒素

C、致癌性

D、以上都對(duì)

答案：A

61、食品中混入草籽屬于（）

A、生物性污染

B、化學(xué)性污染

C、物理性污染

D、天然含有的污染物

答案：C

62、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí),保存期

限不得少于（）

A、一年

B、兩年

C、三年

D、四年

答案：B

63、蔬菜和水果被腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染的原因是（）

A、微生物及寄生蟲(chóng)的污染

B、農(nóng)藥污染

C、亞硝酸鹽問(wèn)題

D、霉菌污染

答案：A

64、在制作水產(chǎn)類冷菜中,活河蟹一般帶有一定數(shù)量的細(xì)菌,據(jù)測(cè)定,腿肌的

細(xì)菌數(shù)目約為（）

A、1.4*103cfu/g

B、3.4*103cfu/g

C、6.4*104cfu/g

D、1*105cfu/g~9*105cfu/g

答案：A

65、下列哪項(xiàng)不是食品污染使食品的（）發(fā)生了不利于健康的改變過(guò)程。

A、營(yíng)養(yǎng)性

B、感官性

C、衛(wèi)生性

D、安全性

答案：C

66、燒焦的鴨中含有極強(qiáng)致癌物質(zhì)是（）。

A、苯并花

B、二嗯英

C、黃曲霉毒素

D、亞硝胺

答案：A

67、被吊銷餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定之日

起（）內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。

A、6個(gè)月

B、1年.

C、3年.

D、5年

答案：D

68、防止微生物繁殖的臨界溫度為（）

A、-4℃

B、-10℃

C、-18℃

D、-12℃

答案：D

69、下列屬于繼發(fā)性污染的是（）

A、動(dòng)物對(duì)食品的污染

B、人對(duì)食品的污染

C、機(jī)械設(shè)備對(duì)食品的污染

D、因畜禽體內(nèi)的微生物繁殖對(duì)肉品的污染

答案：D

70、食品安全不包括（）。

A、食品總的安全

B、食品量的安全

C、食品質(zhì)的安全

D、食品可持續(xù)安全

答案：A

71、《食品安全法》已由第十一屆全國(guó)人民弋表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)

議通過(guò)。其通過(guò)時(shí)間是（）

A、2008年2月28日

B、2008年6月1日

C、2009年2月28日

D、2009年6月1日

答案：C

72、受污染食品流入2個(gè)以上地市，造成或經(jīng)評(píng)估認(rèn)為可能發(fā)生對(duì)社會(huì)公

眾健康產(chǎn)生嚴(yán)重?fù)p害的食源性疾病的，屬于（）

A、特別重大食品安全事故

B、重大食品安全事故

C、較大食品安全事故

D、一般食品安全事故

答案：B

73、油溫較高的油炸食品含有?的極強(qiáng)致癌物質(zhì)是（）

A、笨并a花

B、黃曲霉毒素

C、亞硝胺

D、二嗯英

答案：A

74、SSOP是GMP的（）

A、發(fā)展

B、執(zhí)行

C、基礎(chǔ)

D、補(bǔ)充

答案：D

75、下列屬于天然著色劑的是（）

A、覽菜紅

B、胭脂紅

C、高粱紅

D、新紅

答案：C

76、食品中的雜物包括（）

A、動(dòng)物性雜物

B、植物性雜物

C、礦物型雜物

D、以上都是

答案：D

77、被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的單位，其直接負(fù)責(zé)的管理人員自處罰決定

作出之日起（）內(nèi)不得不從事餐飲服務(wù)管理工作

A、6個(gè)月

B、1年

C、3年

D、年

答案：D

78、水的取樣方法（）

A、先進(jìn)行消毒并防水3min

B、先進(jìn)行消毒并防水4min

C、先進(jìn)行消毒并防水5min

D、先進(jìn)行消毒并防水6min

答案：C

79、果蔬富含維生素、無(wú)機(jī)鹽和纖維素,具有易碰傷、_、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。

A、不易變質(zhì)

B、易保存

C、含水量高

D、含糖量高

答案：C

80、烹飪熱加工的安全控制不包括（）

A、蒸制、燒煮

B、煎炸、炒溜爆

C、烤制、微波加熱

D、用水清洗

答案：D

81、亞硝酸鹽中毒的機(jī)制是（）

A、擴(kuò)張毛細(xì)血管

B、抑制膽堿酯酶

C、溶血作用

D、低鐵二價(jià)血紅蛋白被氧化為高鐵三價(jià)血紅蛋白

答案：D

82、制作好的冷食應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中

冷藏或冷凍。食用前需要加熱，食品中心溫度應(yīng)不低于（）

A、60°C

B、80°C

C、70°C

D、90°C

答案：C

83、制定《中華人民共和國(guó)食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障

（）o

A、公眾身體健康

B、公眾生命安全

C、公眾身體健康和生命安全

D、社會(huì)穩(wěn)定

答案：C

84、在中國(guó)的總耕地面積中受到銘、確、鎘、鉛等重金屬污染的耕地面積

占比是多少？（）

A、十分之一

B、八分之一

C、五分之一

D、三分之一

答案：C

85、在地震一起的核泄漏事件中，如果核裂變產(chǎn)物1311對(duì)食品造成污染，

這種污染屬于（）

A、生物性污染

B、化學(xué)性污染

C、放射性污染

D、雜物污染

答案：C

86、農(nóng)藥污染食物的途徑有（）

A、施藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染

B、農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥

C、生物蓄積作用

D、以上都是

答案：D

87、中毒人數(shù)超過(guò)30人時(shí),應(yīng)當(dāng)于（）內(nèi)報(bào)告同級(jí)人民政府和上級(jí)人民政府

衛(wèi)生行政部。

A、6h

B、7h

C、8h

D、9h

答案：A

88、安全制備食品的十大原則是誰(shuí)發(fā)布的（；

A、世界衛(wèi)生組織

B、國(guó)際紅十字會(huì)

C、國(guó)際食品法典委員會(huì)

D、國(guó)家衛(wèi)生服務(wù)組織

答案；A

89、以下關(guān)于貯存的說(shuō)法不正確的是（）。

A、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一

冰室內(nèi)存放

B、冷藏、冷凍柜庫(kù)應(yīng)有明顯