ICS65.020.01CCSB31

CFMA團 體 標 準T/CFMA04—2025鮮切水果用原料果rawmaterialsforfresh-cutfruits2025-3-13發(fā)布 2025-4-13實施中國果品流通協(xié)會??發(fā)布目 錄前言 3范圍 4規(guī)范性引用文件 4術語和定義 4原料分類 5質量要求 5原料挑選 8其他要求 8附 錄 A（規(guī)范型）常見鮮切水果用原料果品控要求 9附 錄 B（資料型）典型鮮切水果用原料果品控圖例 15參 考 文 獻 29Ⅱ223223T/CFMA04—2025前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由深圳百果園實業(yè)集團（股份）有限公司、湖南綠葉水果有限公司、貴州首楊農產品有限公司、鮮豐水果股份有限公司、鄭州誠信志遠果業(yè)有限公司、杭州葉氏兄弟果業(yè)集團有限公司提出。本文件由中國果品流通協(xié)會歸口。（股份本文件主要起草人：袁峰、閆新煥、唐紅、楊波、韓樹人、范志遠、葉維明、付曉丹、范楓楓、李世華、易祥輝、楊海洋、白利軍、王一強、李昌輝、凌春康、黃琳雅、邵靜、黃安琪。本文件首次發(fā)布。10PAGE10PAGE11鮮切水果用原料果范圍本文件規(guī)定了鮮切水果用原料果的術語和定義、原料分類、質量要求、原料挑選和其他要求。本文件適用于鮮切水果經營者（如水果專賣店、生鮮超市及其他有相關資質的實體店）鮮切水果銷售服務所使用的水果原料（含水果型蔬菜。通過網絡交易平臺銷售的鮮切水果經營者可參照執(zhí)行。本文件不適用于鮮切水果生產加工企業(yè)，也不適用于銷售環(huán)節(jié)添加酸奶、罐頭食品和米其他原材料材料或添加劑改變水果原有口味和保存方式的產品制作服務。規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2762食品安全國家標準食品中污染物量GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范T/CCFAGS031即食鮮切果蔬制作服務規(guī)范（食品經營者）GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品GB/T30768食品包裝用紙與塑料復合膜、袋GB31652食品安全國家標準即食鮮切果蔬加工衛(wèi)生規(guī)范DB50T1535-2023即食鮮切水果經營規(guī)范術語和定義下列術語和定義適用于本文件。鮮切水果freshcutfruits以新鮮的水果為原料，經挑選、清洗、去皮或不去皮、切分或不切分、漂洗、去除表面水分和包裝等處理，可直接入口食用的產品。鮮切水果用原料果rawmaterialsforfreshcutfruits用于制作鮮切水果的水果原料（含水果型蔬菜，包括整果和開切的中大型水果，分為仁核類開切水果、瓜瓤類切分水果、去皮使用水果、其他特殊切分水果、整果使用水果和直接切分水果（含水果型蔬菜）六大類。食品接觸面foodcontactsurface直接或間接與食品接觸的表面，包括設備、工器具、包裝材料及人體手部等可被接觸到的表T/CFMA04—2025面。原料分類仁核類切分水果蘋果、梨、桃、芒果、李（大型）等。瓜瓤類切分水果西瓜、甜瓜（哈密瓜、香瓜等、番木瓜等。去皮使用水果火龍果、獼猴桃、香蕉、柑、橘、橙、柚、石榴等。其他特殊切分水果菠蘿、菠蘿蜜、榴蓮、椰青等。整果使用水果草莓、櫻桃番茄、棗（鮮、葡萄、藍莓、櫻桃、西梅、青梅、樹莓、黑莓、楊梅、桑葚、嘉寶果、杏、李（小型、龍眼、荔枝等。直接切分水果（含水果型蔬菜）水果黃瓜、水果胡蘿卜、番石榴、蓮霧等。質量要求基本要求仁核類切分水果基本要求應符合表1的規(guī)定。表1 仁核類切分水果基本要求原料基本要求蘋果梨桃芒果李（大型）瓜瓤類切分水果基本要求應符合表2的規(guī)定。表2 瓜瓤類切分水果基本要求原料基本要求西瓜甜瓜（哈密瓜、香）番木瓜去皮使用水果基本要求應符合表3的規(guī)定。表3 去皮使用水果基本要求原料基本要求火龍果獼猴桃香蕉柑、橘、橙、柚石榴其他特殊切分水果基本要求應符合表4的規(guī)定。表4 其他特殊切分水果基本要求原料基本要求菠蘿菠蘿蜜成熟度適中；無腐爛、霉變、嚴重病蟲害；切分后果肉無黑心異味榴蓮椰青整果使用水果基本要求符合表5的規(guī)定。表5 整果使用水果基本要求T/CFMA04—2025原料基本要求草莓果體完整，成熟度適中；無腐爛、霉變、嚴重病蟲害、冷害及凍害；果肉無異味櫻桃番茄棗（鮮）葡萄果體完整，成熟度適中；無破皮、壓傷，無腐爛、霉變、嚴重病蟲害，無異味藍莓櫻桃果體完整，成熟度適中；無腐爛、霉變、嚴重病蟲害；切分后果肉無異味西梅果體完整，成熟度適中；無腐爛、霉變、嚴重病蟲害；無嚴重裂口、壓傷青梅果體完整，成熟度適中；無腐爛、霉變、嚴重病蟲害；無嚴重裂口、壓傷樹莓黑莓楊梅桑葚果體完整，成熟度適中；無腐爛、霉變、嚴重病蟲害、冷害及凍害；無壓傷出水嘉寶果果體完整，成熟度適中；無破皮、壓傷；無腐爛、霉變、嚴重病蟲害；無異味杏李（小型）龍眼荔枝直接切分水果基本要求符合表6的規(guī)定。表6 直接切分水果基本要求原料基本要求水果黃瓜水果胡蘿卜番石榴蓮霧品控要求根據常見鮮切水果用原料果品控要求，分為可用和不可用兩類，具體要求參見附錄A，圖片實例參見附錄B。感官要求感官要求應符合表7的規(guī)定。表7 感官要求項目要求色澤具有各品種固有的色澤質地符合各品種的質地特征性狀具有各品種應有的性狀氣味與滋味符合該品種正常的氣味與滋味，無異味雜質無肉眼可見外來雜質安全要求（與引用文件對應）GB2762農藥殘留應符合GB2763食品添加劑應符合GB2760生產用水應符合GB5749原料挑選對即將使用的水果原料果進行是否符合基本要求的挑選檢驗，如有不符合基本要求時，不得作為鮮切水果用原料果。根據常見鮮切水果用原料果品控要求，對原料果進行檢驗，如不符合可用要求時，不得作為鮮切水果用原料果。針對色澤、質地、性狀、氣味與滋味、雜質等需要感官品評的指標，應通過嗅聞、品嘗等手其他要求貯存環(huán)境應保持清潔衛(wèi)生，鮮切水果用原料果及容器具應與墻壁、地面等保持適當距離，其他貯存要求應符合DB50T1535的要求。出貨應遵守先進先出原則，及時清除因貯存導致品質下降不符合要求的原料果。鮮切水果用原料果的切分制作應符合GB31652T/CCFAGS031的要求，鮮切水果用原料果的切分過程接觸的材料及制品應符合GB4806.1GB4806.7的要求。開切水果應在冷藏條件下貯存。定期開展食品接觸面及開切水果表面的菌落總數和大腸菌群2切水果用包裝紙與塑料膜等應符合GB/T30768的要求。T/CFMA04—2025附 錄 A）常見鮮切水果用原料果品控要求品類品種部位品控要求（外部、內部）可用不可用仁核類切分水果蘋果外部輕微畸形、果皮輕微病斑（冷害、生理性等原因導致）和輕微失水皺縮；果體輕微壓傷、小面積表皮外傷、干疤花皮；輕微生理性發(fā)育異常等；果柄干枯腐爛、霉變、嚴重病蟲害內部梨外部（未影腐爛、皮孔傷害嚴重、嚴重病害內部嚴重黑心、果肉褐變、果肉水化癥、果肉發(fā)黃、凍害、嚴重病蟲害桃外部允許少量表皮外傷、花皮，輕微壓傷；面不平（發(fā)育影響）發(fā)霉腐爛、擦傷褐變發(fā)霉內部輕微黑心（果核處果肉褐變，未影響果肉口感水爛、果肉褐變發(fā)黑、嚴重冷害芒果外部）腐爛、嚴重壓傷）果肉發(fā)生嚴重生理性病害（漿化、炭疽病等嚴重病害（影響內部果肉大裂口、腐爛內部（）肉褐變瓜瓤類切分水果西瓜外部輕微畸形；果體輕微壓傷、小面積表皮人為導致新裂口腐爛、霉變、嚴重病蟲害內部生瓜、果肉發(fā)黃、嚴重黃筋、果肉嚴重水浸狀、過熟變味、嚴重壓傷、嚴重冷害、其他異味等哈密瓜外部輕微畸形；外皮輕微病斑（冷害、生理表皮外傷、干疤花皮；輕微生理性發(fā)育異常；人為導致新裂口腐爛、霉變、嚴重病蟲害內部果肉輕微倒瓤、瓜籽發(fā)芽果肉水浸狀、異味等香瓜外部干疤、新裂口、日灼傷、皮孔損傷腐爛、嚴重病害內部響內在果肉口感，切掉異常部分，即可）內腐（氣體傷害）番木瓜外部腐爛、嚴重病害、嚴重爛斑內部瓜腔生理性病害、瓜籽發(fā)白嚴重冷害、壓傷嚴重（傷及內部果肉火龍果外部（表皮內在品質的斑點、碰壓傷、干裂嚴重發(fā)霉腐爛、青果內部輕微冷害且不影響內在品質T/CFMA04—2025去皮使用水果獼猴桃外部不影響內部果肉）腐爛內部輕微空心、輕微木栓）香蕉外部大裂口、腐爛、壓傷、爛頭、病害內部/）柑、橘、橙、柚外部機械傷、油胞損傷、輕微碰壓傷、蚧殼蟲害；油胞損傷、輕微碰壓傷、花皮、輕微流膠、果面蟲害內部輕微冷害、鑲嵌型芽變、輕微木質化、囊包壞死嚴重干水、黑腐病石榴外部少量干疤、花皮、機械傷、裂口（未影響）腐爛內部果肉輕微褐變其他特殊切分水果菠蘿外部腐爛、霉變內部果肉輕微有白點、果肉輕微水浸狀（未嚴重冷害、嚴重病蟲害及其他異味等菠蘿蜜外部病害嚴重、發(fā)霉腐爛內部果肉輕微壓傷冷害黑斑、嚴重擠壓傷、藥劑浸泡榴蓮外部）發(fā)霉腐爛內部熟、藥害、發(fā)育不良、黑斑椰青外部小裂口、外殼擠壓碰傷果體開裂嚴重、底部發(fā)紫（劑浸染內部汁水顏色較深和無椰肉（口感正常情況下）整果使用水果草莓外部允許個別畸形果，允許輕微壓傷；青頭果、擦傷、畸形果、干疤、輕微蟲咬（不影響內部果肉）內部空心水爛、凍傷櫻桃番茄外部發(fā)霉（未影響果肉口感品質）裂口、發(fā)霉、果面黑斑、田間病害、內部/冷害、凍害、嚴重擠壓傷棗（鮮）外部內部/蟲害葡萄外部少量干疤、花皮；輕微果銹、枝干干枯褐斑、果蒂處發(fā)白、腐爛內部/凍傷、果肉褐斑藍莓外部果面少量干疤、花皮；輕微失水皺皮、輕微結露、輕微畸形果內部/嚴重壓傷T/CFMA04—2025櫻桃外部果色偏淡（光照不足，未影響口感）腐爛、嚴重病害內部/黑心腐敗、蟲害嚴重、氣體傷害西梅外部傷機械傷、壓傷、裂口、病害、氣體傷害、藥害、腐爛內部/果肉發(fā)生嚴重生理性病害（漿青梅外部傷機械傷、壓傷、裂口、病害、氣體傷害、藥害、腐爛內部/果肉發(fā)生嚴重生理性病害（漿樹莓外部果色偏淡（光照不足，未影響口感）發(fā)霉、凍傷、擦傷、發(fā)育不良、果粒發(fā)白、熟度低、壓傷出水內部//黑莓外部單顆果色部分囊包反色（黑莓由果尖到果蒂逐漸成熟，部分果子采摘時果蒂部分有幾顆果粒未完全成熟，未成熟的果粒表現(xiàn)為整顆果粒通透、亮紅）內部//楊梅外部）嚴重壓傷出水、長蟲、病害、嚴重擠壓傷、發(fā)霉內部//桑葚外部/發(fā)霉、壓傷、萎蔫皺縮內部//嘉寶果外部/內部//杏/嚴重擦傷大干疤、皺皮、腐爛、機械傷果肉發(fā)黑、蟲害）外部干疤、空腔、果皮內陷大裂口、發(fā)霉腐爛、刺傷、壓傷內部果肉發(fā)白凍害、冷害、蟲害龍眼外部/破裂、壓傷、果面發(fā)褐、發(fā)芽、腐爛發(fā)霉、果殼褐變等內部輕微白頭（未影響內部果肉口感）紅頭、蟲蛀荔枝外部/破裂、壓傷、果面發(fā)褐、發(fā)芽、腐爛發(fā)霉、果殼褐變等內部輕微白頭（未影響內部果肉口感）紅頭、蟲蛀直接切分水果水果黃瓜外部口大裂口、發(fā)霉腐爛內部/凍害、嚴重木栓、氣體傷害、蟲害水果胡蘿卜外部腐爛、壓傷、發(fā)芽內部/凍害、嚴重木栓、氣體傷害、蟲害番石榴外部少量表皮外傷，輕微壓傷；干疤、擦傷花皮、輕微病害腐爛、嚴重病害內部空心蓮霧外部口腐爛、嚴重水斑、果面泛綠內部/T/CFMA04—2025附 錄 B）典型鮮切水果用原料果品控圖例序號品類品種品質要求圖片可用不可用1仁核類切分水果蘋果裂皮果肉褐變皺皮氣體傷害機械傷苦痘病序號品類品種品質要求圖片可用不可用水心嚴重水心木栓嚴重虎皮病果核霉口感正常嚴重碰傷果核長芽嚴重心腐病T/CFMA04—2025序號品類品種品質要求圖片可用不可用果銹腐爛果皮干疤果肉粉質化嚴重輕微碰傷果肉發(fā)青果肉褐變序號品類品種品質要求圖片可用不可用2瓜瓤類切分水果哈密瓜壓傷嚴重空心輕微倒（正常）嚴重空心瓜籽發(fā)芽嚴重凍害（部果肉正常）腐爛T/CFMA04—2025序號品類品種品質要求圖片可用不可用瓜囊發(fā)（正常）嚴重病斑（部果肉正常）氣體傷變質過熟倒（異味）果肉腐壞序號品類品種品質要求圖片可用不可用生瓜水浸狀腐爛病斑T/CFMA04—2025序號品類品種品質要求圖片可用不可用內腐瓜囊發(fā)紅（病害）3去皮使用水果火龍果干疤花皮生理失調輕微冷害果肉長蟲序號品類品種品質要求圖片可用不可用干裂青果病斑發(fā)霉碰壓傷果肉腐爛冷害果肉發(fā)芽T/CFMA04—2025序號品類品種品質要求圖片可用不可用病斑腐爛發(fā)霉4其他特殊切分水果菠蘿輕微碰壓傷嚴重冷害（表皮）果肉褐變腐敗序號品類品種品質要求圖片可用不可用果芯輕微褐變嚴重病害果肉白（性）果蒂霉變深入內部果肉果面日灼傷熟度高（水浸狀）輕微水浸狀腐爛T/CFMA04—2025序號品類品種品質要求圖片可用不可用果面輕微黑斑（冷害）黑心且果肉半透明果蒂切口處輕微霉變水浸狀5整果使用水果草莓青頭果白粉病畸形果灰霉病序號品類品種品質要求圖片可用不可用空心水爛輕微擦傷碰壓傷蟲咬凍傷蟲咬藥害（催紅藥劑）T/CFMA04—2025序號品類品種品質要求圖片可用不可用葉面肥殘留（清洗即可）白斑陰陽面擦傷氧化6直接切分水果番石榴干疤嚴重腐