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《食品研究開發(fā)》2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。關于維生素的穩(wěn)定性和保護措施，以下哪項說法是不準確的？（）A.維生素C對熱和氧化敏感B.避光和低溫儲存有助于維生素的保存C.加工過程中的酸堿條件對維生素影響不大D.添加抗氧化劑可以減少維生素的損失2、食品中的水分含量對食品的品質和穩(wěn)定性有著重要影響。關于水分活度，以下哪種說法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度B.水分活度越低，食品越不容易發(fā)生變質C.不同食品的水分活度要求相同D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐敗3、食品中的礦物質元素之間可能存在相互作用。以下哪種元素會影響鈣的吸收？（）A.鐵B.鋅C.磷D.鎂4、食品的輻照保鮮是一種新型的保鮮技術。在使用輻照處理食品時，以下哪個方面是需要重點關注的安全問題？（）A.輻照劑量的控制B.輻照設備的成本C.輻照對食品口感的影響D.輻照對食品營養(yǎng)成分的破壞5、食品的香氣成分在加工和儲存過程中會發(fā)生變化。以下哪種儲存條件有利于保持食品的香氣？（）A.高溫高濕B.低溫低濕C.通風良好D.光照充足6、對于食品中的油脂，以下哪種指標常用于衡量其氧化程度和變質情況：（）A.酸價B.過氧化值C.碘值D.皂化值7、食品中的維生素在烹飪過程中容易損失。在蔬菜的烹飪中，以下哪種烹飪方法能夠最大程度地保留維生素？（）A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒8、當研究食品中的維生素時，以下哪種維生素是脂溶性維生素，在食品加工和儲存中容易損失？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素AD.維生素D9、在食品加工過程中，經常會使用到防腐劑來延長食品的保質期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中，且安全性相對較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛10、食品營養(yǎng)成分的分析是食品科學的重要研究內容之一。在測定食品中的蛋白質含量時，以下哪種方法被廣泛應用且準確性較高？（）A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.考馬斯亮藍法D.福林-酚法11、食品發(fā)酵工程是利用微生物進行食品生產的技術。在酸奶的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物起到主要作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌12、食品的香氣可以分為多種類型。以下哪種香氣是由食品在加工過程中產生的化學反應所形成的？（）A.天然香氣B.發(fā)酵香氣C.熱加工香氣D.外加香氣13、食品的微波加熱具有選擇性。以下哪種食品成分對微波的吸收能力較強？（）A.水B.油脂C.蛋白質D.碳水化合物14、食品包裝材料對食品的質量和安全有著重要影響。當選擇食品包裝材料時，以下哪種特性是首要考慮的因素？（）A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美觀程度15、食品安全檢測技術不斷發(fā)展。對于檢測食品中的農藥殘留，以下哪種檢測方法準確性較高且應用廣泛？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.質譜法D.酶聯(lián)免疫吸附法二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的消化吸收率？2、（本題5分）闡述食品中農藥殘留的檢測方法和限量標準，以及如何降低食品中的農藥殘留量。3、（本題5分）什么是食品的水分含量的測定方法有哪些？4、（本題5分）請說明食品色香味中的嗅覺的形成機制。食品色香味中的嗅覺由鼻腔中的嗅覺受體感知形成。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的蛋白質和碳水化合物之間存在相互作用，影響食品的質地和功能特性。請深入論述這些相互作用的類型、機制，以及在食品加工中的應用和調控。2、（本題5分）深入探討食品中多糖類物質的生理活性，以及在功能性食品和醫(yī)藥領域的潛在應用。3、（本題5分）深入探討食品中微生物的耐藥性形成機制、檢測方法，以及在食品工業(yè)中的防控策略。4、（本題5分）詳細論述食品加工中的廢棄物處理和資源回收利用，以及對環(huán)境可持續(xù)性的貢獻。5、（本題5分）全面論述食品在果醬生產過程中的果膠作用和質構調整，分析果醬行業(yè)的消費需求和產品創(chuàng)新。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家飲料企業(yè)生產的運動飲料，消費者反映飲料口感過于甜膩，且補充電解質的效果不明顯。企業(yè)在生產中按照配方生產。請研究可能影響運動飲料品質的因素，并給出優(yōu)化建議。2、（本題10分）一家乳制品企業(yè)生產的奶酪在切割和包裝過程中容易破碎，影響產品外觀和銷售。經檢測，可能是奶酪的成熟度不夠、切割工具和方法不正確，或者是包裝材料的緩沖性能不足。請詳細分析原因，并提出解決問題的方案。3、（本題10分）某乳制品企業(yè)的一款酸奶，在添加新的益生菌后，發(fā)酵效果不穩(wěn)定，影響產品質量。分析可能的原因，如益生菌的活性、培養(yǎng)條件、與原有菌種的相容性等。提出優(yōu)化發(fā)酵工藝和菌種管理的措施，以及如何進行質量監(jiān)