一、工作簡況

（一）任務(wù)來源、起草單位、起草人

為貫徹《食品安全法》及其實施條例，在國家衛(wèi)生計生委的統(tǒng)一安排下，中國標準化研究院

和河南省疾病預(yù)防控制中心承擔了《食品安全國家標準蛋制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》的修訂工作。商

務(wù)部流通產(chǎn)業(yè)促進中心、北京農(nóng)學(xué)院等單位也參與了標準的修訂工作。

本標準主要起草人有中國標準化研究院劉文、劉鵬、李強、段敏、王彥蓉，河南省疾病預(yù)防

控制中心李永利，商務(wù)部流通產(chǎn)業(yè)促進中心龔海巖，北京農(nóng)學(xué)院仝其根等。修訂人員負責標準修

訂工作的組織、協(xié)調(diào)、相關(guān)資料查詢、檢測數(shù)據(jù)收集，標準文本及編制說明的起草、撰寫，組織

召開座談會，通過電子郵件、傳真、郵寄的方式征集、整理、歸納相關(guān)意見和建議。

（二）起草過程

2014年5月簽訂任務(wù)書后，中國標準化研究院成了標準起草核心組，并召開了標準起草預(yù)

備會議，確定了標準修訂的原則和工作計劃。

2014年5月-8月，起草組成員收集了大量國內(nèi)外技術(shù)資料，包括美國聯(lián)邦法規(guī)中蛋和蛋制

品的具體標準化要求、澳新食品標準法典、歐洲會議和歐盟理事會法規(guī)對食品衛(wèi)生的規(guī)定、國際

食品法典委員會（CAC）的相關(guān)標準等國際標準法規(guī)技術(shù)資料；收集了《蛋制品生產(chǎn)管理規(guī)范》

（GB/T25009-2010）、《蛋制品衛(wèi)生標準》（GB2749-2003）、《鮮蛋衛(wèi)生標準》（GB2748-2003）

等幾十項國內(nèi)蛋制品相關(guān)標準，并對這些標準的內(nèi)容進行了詳盡的分析，提煉了蛋制品生產(chǎn)加工

中的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，并以此作為企業(yè)調(diào)研的依據(jù)，不同蛋制品的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)見附件。

2014年8月起草組人員參加了食品安全國家標準審評委員會秘書處在四川成都召開生產(chǎn)經(jīng)

營規(guī)范食品安全國家標準整合項目研討會，通過本次會議進一步明確了制定《食品安全國家標準

蛋制品生產(chǎn)規(guī)范》制修訂過程中的指導(dǎo)原則、技術(shù)要求、編寫要求等方面內(nèi)容。

2014年10月中國標準化研究院在京組織召開了《食品安全國家標準蛋制品生產(chǎn)規(guī)范》制

技術(shù)研討會，共有來自河南省食品藥品監(jiān)督管理局、河南省疾病預(yù)防控制中心、商務(wù)部流通產(chǎn)業(yè)

促進中心、北京農(nóng)學(xué)院等單位的12名專家參會，本次會議明確了各承擔單位的任務(wù)分工，落實

了標準修訂工作計劃，并討論明確了標準修訂的原則、標準的基本框架內(nèi)容及蛋制品調(diào)研企業(yè)。

針對于標準的技術(shù)內(nèi)容，通過討論確定了《蛋制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》中蛋制品的分類，初步搭建了

不同品類蛋制品關(guān)鍵衛(wèi)生控制環(huán)節(jié)框架，并制定了調(diào)研計劃。

2014年11月，根據(jù)上次會議討論結(jié)果對不同規(guī)模、不同種類的蛋制品生產(chǎn)企業(yè)進行了問卷

1

調(diào)研，調(diào)研了北京德青源農(nóng)業(yè)科技股份有限公司、湖北神丹健康食品有限公司、大連韓偉企業(yè)集

團有限公司等多家蛋制品企業(yè)，標準起草工作組認真分析和總結(jié)了調(diào)研企業(yè)的經(jīng)驗和問題，根據(jù)

調(diào)研信息對標準進行逐條比對，對各蛋制品企業(yè)的意見和建議予以研究，采納部分建議。

2014年12月，起草工作組經(jīng)過多次內(nèi)部討論，在企業(yè)相關(guān)信息調(diào)研的基礎(chǔ)上，根據(jù)

GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》及GB/T21710-2008《蛋制品衛(wèi)生

操作規(guī)范》修改完成了《食品安全國家標準蛋制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》標準征求意見稿初稿。

2015年1月，起草工作組專門針對本標準中引用GB14881相關(guān)內(nèi)容的情況開展專項調(diào)研，

根據(jù)蛋制品企業(yè)的意見，對標準中引用GB14881內(nèi)容進行細化或增刪相關(guān)內(nèi)容，以使標準更適

用于蛋制品生產(chǎn)的特殊性。

2015年1月，起草工作組赴河南省鄭州市進行調(diào)研，實地考察了當?shù)仉缰祁惖爸破菲髽I(yè)的

生產(chǎn)衛(wèi)生情況，調(diào)研組對標準征求意見稿進行逐條比對，對標準中不適用于蛋制品生產(chǎn)加工企業(yè)

衛(wèi)生要求的地方進行記錄，并對各蛋制品企業(yè)的意見和建議予以研究，采納部分建議。

2015年3月，起草工作組經(jīng)過多次內(nèi)部討論，基于GB/T21710-2008《蛋制品衛(wèi)生操作規(guī)

范》[CAC/RCP15-1976(Amd.1978,1985),IDT]和GB/T25009-2010《蛋制品生產(chǎn)管理規(guī)范》，并

參考北京德青源農(nóng)業(yè)科技股份有限公司、湖北神丹健康食品有限公司、大連韓偉企業(yè)集團有限公

司等多家蛋制品行業(yè)領(lǐng)軍單位的相關(guān)技術(shù)資料，在經(jīng)過充分的研究和征求行業(yè)意見，結(jié)合對我國

現(xiàn)有蛋制品企業(yè)實施調(diào)研的結(jié)果，起草組對標準進一步修改和完善，形成標準征求意見稿草案。

2015年4月，起草工作組再次就標準征求意見稿草案面向起草組內(nèi)部的蛋制品企業(yè)征求意

見，根據(jù)蛋制品企業(yè)的意見反饋，起草組對標準征求意見稿草案進一步修改和完善，形成標準征

求意見稿。

二、確定各項技術(shù)內(nèi)容的依據(jù)

中國目前蛋制品的生產(chǎn)情況比較復(fù)雜，既有家庭作坊式的小規(guī)模生產(chǎn)，也有大規(guī)模集團化的

企業(yè)生產(chǎn)，而且產(chǎn)品品種分布與其生產(chǎn)工藝又有很大關(guān)系。對工藝要求低的傳統(tǒng)的蛋制品如皮

蛋、咸蛋、糟蛋等，市場銷售產(chǎn)品主要以個體加工合作坊式生產(chǎn)為主；而對工藝要求嚴格的如干

蛋、冰蛋等則以企業(yè)規(guī)?；a(chǎn)為主。而根據(jù)國內(nèi)市場需求來看，傳統(tǒng)的蛋制品占蛋制品銷售市

場的大部分，而像蛋粉、蛋液等蛋制品在國內(nèi)市場需求相對不大，全國幾家大型企業(yè)的產(chǎn)品基本

都供于出口。

考慮到目前的市場狀況，本次標準修訂對傳統(tǒng)蛋制品如皮蛋、咸蛋等的采樣分析以及數(shù)據(jù)收

集既考慮了小型個體加工又考慮到大型蛋品加工企業(yè)。部分以出口為主的蛋制品如蛋粉、蛋液

等數(shù)據(jù)，主要通過與企業(yè)溝通收集相關(guān)數(shù)據(jù)。

2

本標準《食品安全國家標準蛋制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》的基本框架按照GB14881《食品安全國

家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的框架設(shè)定，同時參考了橫向標準GB29923-2013《食品安全

國家標準特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》、GB12693-2010《食品安全國家標準乳

制品良好生產(chǎn)規(guī)范》、GB23790-2010《食品安全國家標準粉狀嬰幼兒配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范》

等，搭建了標準的基本框架。此外，本標準確定各項技術(shù)內(nèi)容的文獻依據(jù)主要列出如下標準：

1)CodeofHygienicPracticeforEggsandEggProducts（CAC/RCP15-1976(Amd.

1978,1985.Rev.2007)

2)《蛋制品衛(wèi)生操作規(guī)范》（GB/T21710-2008）

[CAC/RCP15-1976(Amd.1978,1985),IDT]

3)GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》

4)歐盟SubpartB--RequirementsforSpecificStandardizedEggsandEggProducts

5)歐盟layingdownspecificrulesfortheorganisationofofficialcontrolsonproductsofanimal

originintendedforhumanconsumption

6)歐盟layingdownspecifichygienerulesforonthehygieneoffoodstuffs

7)行業(yè)指南QuestionsandAnswersRegardingtheFinalRule,PreventionofSalmonella

EnteritidisinShellEggsDuringProduction,Storage,andTransportation

8)美國CodeofFederalRegulationsTitle21-Sec.101.17Foodlabelingwarning,notice,and

safehandlingstatements

9)美國CFR21part118production,storageandtrasportationofshelleggs

10)《蛋制品生產(chǎn)管理規(guī)范》（GB/T25009-2010）

11)《皮蛋》（GB/T9694-1988）

12)《鹵蛋》（GB/T23970-2009）

13)《地理標志產(chǎn)品高郵咸鴨蛋》（GB/T19050-2008）

14)《蛋制品衛(wèi)生標準》（GB2749-2003）

15)《鮮蛋衛(wèi)生標準》（GB2748-2003）

16)《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗蛋與蛋制品檢驗》（GB/T4789.19-2003）

17)《蛋與蛋制品衛(wèi)生標準的分析方法》（GB/T5009.47-2003）

18)《雞蛋蛋清中溶菌酶的測定分光光度法》（GB/T25879-2010）

19)《無公害食品咸蛋加工技術(shù)規(guī)程》（NY/T5297-2004）

20)《無公害食品皮蛋加工技術(shù)規(guī)程》（NY/T5296-2004）

3

21)《綠色食品蛋與蛋制品》（NY/T754-2011）

22)《無公害食品咸鴨蛋》（NY5144-2002）

23)《無公害食品皮蛋》（NY5143-2002）

24)《無公害食品鮮禽蛋》（NY5039-2005）

25)褚慶環(huán)主編，蛋品加工技術(shù)，中國輕工業(yè)出版社，2007，北京

26)馬美湖主編，禽蛋制品生產(chǎn)技術(shù)，中國輕工業(yè)出版社，2003，北京

和GB/T21710-2008《蛋制品衛(wèi)生操作規(guī)范》比較，《食品安全國家標準蛋制品衛(wèi)生規(guī)范》

刪去了原標準中關(guān)于“原料要求”部分，因為本標準主要針對蛋制品生產(chǎn)過程制定相關(guān)衛(wèi)生規(guī)范，

而原標準中“原料要求”部分主要規(guī)定了“原料產(chǎn)地的環(huán)境為生，農(nóng)場中的蛋的生產(chǎn)、保存和收

集，在農(nóng)場中處置破裂的帶殼雞蛋，在包裝地處處置破裂的帶殼雞蛋，運輸”等內(nèi)容，這與本標

準范圍規(guī)定的內(nèi)容不相符，故刪去此部分內(nèi)容。其他主要修訂內(nèi)容如下：

1范圍

修改了規(guī)定內(nèi)容，完善為“本標準規(guī)定了禽蛋的一種或者多種組成的整蛋、蛋白、蛋黃和

其他產(chǎn)品的生產(chǎn)過程以及用于生產(chǎn)的廠房、設(shè)備和人員等衛(wèi)生操作規(guī)范”；修改了適用范圍，將

原有的“適用于飼養(yǎng)的雞產(chǎn)的蛋，也適用于其他飼養(yǎng)禽類的蛋”改為“適用于蛋制品生產(chǎn)企業(yè)”。

2術(shù)語及定義

添加和修改了一些術(shù)語。添加了“再制蛋類”、“干蛋類”、“冰蛋類”、“液蛋類”和“其他

類”等內(nèi)容，產(chǎn)品分類與范圍的界定主要參考《蛋制品生產(chǎn)許可證審查細則》、產(chǎn)品衛(wèi)生標準、

SB/T10639-2011《蛋與蛋制品分類代碼》等標準法規(guī)中關(guān)于蛋制品分類和定義的相關(guān)內(nèi)容。對

原標準GB/T21710-2008《蛋制品衛(wèi)生操作規(guī)范》的術(shù)語“蛋”和“蛋制品”文字內(nèi)容保持原

意進行修改。

3選址及廠區(qū)環(huán)境

本部分內(nèi)容完全引用GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中關(guān)于

“選址及廠區(qū)環(huán)境”的內(nèi)容。通過蛋制品加工企業(yè)調(diào)研，蛋制品加工對于選址及廠區(qū)環(huán)境無特殊

要求，同時GB14881對“選址及廠區(qū)環(huán)境”的規(guī)定比原標準更加細致全面，故直接引用。

4廠房和車間

該部分內(nèi)容是對原標準中“5.1.1位置、大小和衛(wèi)生設(shè)計”的內(nèi)容的擴展，修改后的內(nèi)容分

為設(shè)計和布局、建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料。本章內(nèi)容合并了原標準中與GB14881-2013《食品安全國

家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》標準中重復(fù)的內(nèi)容，重復(fù)的內(nèi)容直接引用GB14881-2013《食

品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的相關(guān)內(nèi)容，同時保留了原標準中針對蛋制品生產(chǎn)衛(wèi)

4

生的相關(guān)規(guī)定，并且添加了如下內(nèi)容：

1)4.1.2廠房和車間應(yīng)合理設(shè)計，建造和規(guī)劃與生產(chǎn)相適應(yīng)的相關(guān)設(shè)施和設(shè)備，以防止微

生物孳生及污染，特別是應(yīng)防止沙門氏菌的污染，設(shè)計中應(yīng)考慮：

a）接收及儲存原料的區(qū)域應(yīng)與終產(chǎn)品的加工及包裝區(qū)域分隔。

b）用于存儲、生產(chǎn)或者處理可食產(chǎn)品的區(qū)域應(yīng)與用于處理不可食物質(zhì)的區(qū)域明確分隔。

c）蛋的拆包、洗滌以及存儲終產(chǎn)品都需要使用獨立的區(qū)域。

d）對光檢查、破殼、巴氏殺菌以及灌裝各區(qū)域應(yīng)分隔以防止交叉感染。

2)4.1.4應(yīng)按照生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生、質(zhì)量要求，劃分作業(yè)區(qū)潔凈級別，原則上分為一般作業(yè)

區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)，不同潔凈級別的作業(yè)區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置有效的分隔。

3)4.1.5對于進出清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)有合理的限制和控制措施，以避免或減少微生物污染。進

出清潔作業(yè)區(qū)的人員、原料、包裝材料、廢物、設(shè)備等，應(yīng)有防止交叉污染的措施，如

設(shè)置人員更衣室更換工作服、工作鞋或鞋套，專用物流通道以及廢物通道等。

4)4.1.6各作業(yè)區(qū)凈化級別應(yīng)滿足蛋制品加工對空氣凈化的需要，并定期進行檢測。

5)4.1.7清潔作業(yè)區(qū)需保持干燥，應(yīng)盡量減少供水設(shè)施及系統(tǒng)；如無法避免，則應(yīng)有防護

措施，且不應(yīng)穿越主要生產(chǎn)作業(yè)面的上部空間，防止二次污染的發(fā)生。

通過修訂，本章內(nèi)容更加明確具體。

5設(shè)施與設(shè)備

本部分內(nèi)容與原標準“5.1.2衛(wèi)生設(shè)備與管理”相對應(yīng)，其中，與GB14881-2013《食品安

全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》標準中重復(fù)的內(nèi)容直接引用GB14881-2013《食品安全國

家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的相關(guān)內(nèi)容，同時保留了原標準中針對蛋制品生產(chǎn)衛(wèi)生的相關(guān)

規(guī)定。

6衛(wèi)生管理

本部分內(nèi)容與原標準“5.3衛(wèi)生操作要求”相對應(yīng)，將原標準細化為“衛(wèi)生管理制度”、“廠

房及設(shè)施衛(wèi)生管理”、“蛋制品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求”、“蟲害控制”、“廢棄物處理”和

“工作服管理”6部分要求，其中，與GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)

范》標準中重復(fù)的內(nèi)容直接引用GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》

的相關(guān)內(nèi)容，經(jīng)過修改，標準內(nèi)容更加明確具體。

本部分刪去了原標準中關(guān)于蛋制品生產(chǎn)的衛(wèi)生操作要求，對應(yīng)原標準“5.4操作準則和生產(chǎn)

要求”，因為該部分內(nèi)容會在本標準“8生產(chǎn)過程的食品安全控制”體現(xiàn)，故此處不再重復(fù)。

7食品原輔料、包裝材料和食品添加劑

5

本部分內(nèi)容參照了原標準中“原料要求”部分的內(nèi)容及GB14881-2013《食品安全國家標準

食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》相關(guān)要求，同時依據(jù)蛋制品企業(yè)調(diào)研的相關(guān)信息進行修改，除直接引用

GB14881的相關(guān)內(nèi)容外，本標準還根據(jù)蛋制品企業(yè)的特性增加了部分內(nèi)容如下：

1)7.2.1食品原輔料和包裝材料的采購和驗收要求

7.2.1.1食品原輔料和包裝材料的采購按照GB14881的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

7.2.1.2企業(yè)應(yīng)建立供應(yīng)商管理制度，規(guī)定供應(yīng)商的選擇、審核、評估程序。

7.2.1.3應(yīng)對供應(yīng)商采用的流程和安全措施進行評估，必要時應(yīng)進行定期現(xiàn)場評審或?qū)?/p>

流程進行監(jiān)控，同時確保原料來自非疫區(qū)。

7.2.1.4應(yīng)考慮供應(yīng)商飼料及養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的控制，確保采購原料未受到違禁物質(zhì)（蘇丹紅、

三聚氰胺）、農(nóng)藥殘留（四環(huán)素、土霉素、金霉素）、重金屬（鉛、鎘）、致病菌（沙

門氏菌）等的污染，并定期進行檢測。

7.2.1.5對原料和包裝材料的驗收，企業(yè)應(yīng)制定控制措施確保其不會對產(chǎn)品帶來潛在危

害。

7.2.1.6企業(yè)應(yīng)查驗供應(yīng)商的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，原料和包裝材料必須經(jīng)過驗

收合格后方可使用。

7.2.1.7企業(yè)應(yīng)拒收已知含有毒物質(zhì)的蛋和其他原料，如通過正常挑選和制作無法將蛋

或其他原料中分解或者附帶的有害物質(zhì)除去或者減少至可接受的水平，則也應(yīng)被拒收。

7.2.1.8企業(yè)應(yīng)嚴格控制運輸過程中的碎蛋比例，嚴格按照企業(yè)的驗收要求進行檢驗，

不合格的產(chǎn)品隔離單獨處理。

2)7.2.2食品原輔料和包裝材料的運輸和貯存要求

7.2.2.1運輸原輔料和包裝材料的工具和容器應(yīng)保持清潔、維護良好，并能提供必要的

保護，避免原輔料和包裝材料受到污染。

7.2.2.2運輸過程應(yīng)采取合適的控制措施保證原輔料包裝的完整性和原料蛋的完好性，

并將運輸時間控制在一定范圍之內(nèi)。

7.2.2.3在貯存期間應(yīng)按照不同原料和包裝材料的特點分區(qū)存放，并建立標識，標明相

關(guān)信息和質(zhì)量狀態(tài)。

7.2.2.4原輔料和包裝材料的貯藏應(yīng)有專人管理，貯藏在適宜的溫濕度條件下，定期檢

查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的原輔料和包裝材料。

7.2.2.5倉庫出貨順序應(yīng)遵循先進先出的原則，必要時應(yīng)根據(jù)原輔料和包裝材料的特性

確定出貨順序。

6

8生產(chǎn)過程的食品安全控制

本部分內(nèi)容包括“產(chǎn)品污染風險控制”、“微生物污染的控制”、“化學(xué)污染的控制”、“物理

污染的控制”、“包裝”、“特定處理步驟”。其中，“產(chǎn)品污染風險控制”、“微生物污染的控制”、

“化學(xué)污染的控制”、“物理污染的控制”、“包裝”的相關(guān)要求直接引用GB14881-2013《食品

安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的相關(guān)內(nèi)容，“特定處理步驟”的要求則根據(jù)不同蛋制品

企業(yè)的調(diào)研數(shù)據(jù)、原標準“5.4操作準則和生產(chǎn)要求”以及其他相關(guān)蛋制品標準進行修改。

“特定處理步驟”的編制首先根據(jù)調(diào)研資料及相關(guān)標準對不同種類蛋制品加工過程中的通用

要求進行提取，并給出統(tǒng)一要求，主要包括“鮮蛋分選”、“上蛋”、“洗蛋、消毒”、“打蛋”、“過

濾和收集”、“巴氏殺菌”6個工藝環(huán)節(jié)的要求；其次，根據(jù)不同品類蛋制品生產(chǎn)過程中的特殊要

求，將蛋制品分為“鮮蛋工藝的關(guān)鍵因素控制”、“液蛋類產(chǎn)品工藝的關(guān)鍵因素控制”、“蛋粉工藝

的關(guān)鍵因素控制”、“再制蛋類產(chǎn)品工藝的關(guān)鍵因素控制”分別對其生產(chǎn)中的關(guān)鍵因素控制作出具

體要求。

9檢驗

本部分內(nèi)容直接引用GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的相關(guān)

要求。

10產(chǎn)品的貯存和運輸

本部分內(nèi)容直接引用GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的相關(guān)

要求，同時參考原標準中“5.4.4.6存儲”、“5.4.5包裝、冷卻和冷凍”、“5.4.6液體蛋制品

的批量運輸”相關(guān)內(nèi)容，對產(chǎn)品的貯存和運輸要求進行詳細規(guī)定。

11產(chǎn)品召回管理

本部分內(nèi)容直接引用GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的相關(guān)

要求。

12培訓(xùn)

本部分內(nèi)容直接引用GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的相關(guān)

要求。

13管理制度和人員

本部分內(nèi)容直接引用GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的相關(guān)

要求。

14記錄和文件管理

本部分內(nèi)容直接引用GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的相關(guān)

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要求。

15附錄A蛋制品清潔作業(yè)區(qū)沙門氏菌的環(huán)境監(jiān)控指南

刪除了原標準“附錄Aα淀粉酶試驗”及“附錄B終產(chǎn)品要求”，因為該部分內(nèi)容屬于產(chǎn)品

標準的相關(guān)內(nèi)容，而本標準主要是蛋制品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生規(guī)范，因此該部分內(nèi)容在本標準中不

體現(xiàn)。

本部分內(nèi)容參考GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的相關(guān)要求。

根據(jù)沙門氏菌是蛋制品主要致病菌的現(xiàn)狀，對蛋制品清潔作業(yè)區(qū)沙門氏菌的監(jiān)控計劃制定、在設(shè)

計取樣方案時應(yīng)考慮的因素等方面進行了詳細闡述。

三、國內(nèi)外有關(guān)法律法規(guī)和標準

我國蛋及蛋制品產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)值2000多億元，注冊的蛋品加工企業(yè)1700多家，成為一個在食品

工業(yè)中占據(jù)重要位置的產(chǎn)業(yè)。隨著《食品安全法》等重要法規(guī)和新的相關(guān)國家食品安全標準的發(fā)

布實施，CAC/RCP15-1976的不斷修訂，以及國內(nèi)食品安全形勢的發(fā)展，原有的相關(guān)標準已不能

滿足當前的需求。因此有必要對原有的相關(guān)標準進行修訂，以保證蛋制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范的先進性、

實用性，進一步促進蛋及蛋制品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理水平的提高。

目前，我國禽蛋系列標準以產(chǎn)品標準和產(chǎn)品檢驗標準為主，產(chǎn)品質(zhì)量標準和安全標準交叉重

復(fù)，而有些項目又會出現(xiàn)缺失，現(xiàn)行標準分布不平衡，體系不健全，產(chǎn)品質(zhì)量方面的標準多，而

對原料蛋生產(chǎn)、流通過程進行規(guī)范的標準少。我國涉及到禽蛋生產(chǎn)質(zhì)量和安全的國家標準和行業(yè)

標準只有25項，其中7項是關(guān)于禽蛋產(chǎn)前的蛋禽飼養(yǎng)防疫方面的標準，18項是直接與禽蛋產(chǎn)品

有關(guān)的標準。與禽蛋產(chǎn)品有關(guān)的標準中，4項為產(chǎn)品質(zhì)量標準，4項為衛(wèi)生安全標準，2項為加

工技術(shù)規(guī)程標準，5項是檢測方法標準，1項為包裝標準，1項為清選消毒分級標準，僅有《蛋

制品生產(chǎn)管理規(guī)范》（GB/T25009-2010）1項標準為蛋制品生產(chǎn)操作規(guī)范。但該標準重點從工藝

流程的角度說明各種典型蛋制品如何實現(xiàn)生產(chǎn)過程管理，僅涉及一部分蛋制品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求，

而本標準則重點從衛(wèi)生要求角度，規(guī)定了包括蛋制品生產(chǎn)加工企業(yè)基本生產(chǎn)環(huán)境，蛋制品生產(chǎn)加

工過程一系列的通用衛(wèi)生要求，設(shè)定了蛋制品生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生操作底線，標準通用性更強。

本標準的修訂依據(jù)我國現(xiàn)行的食品相關(guān)法規(guī)標準，如《中華人民共和國食品安全法》、《中華

人民共和國食品安全法實施條例》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）；《食品安全國家

標準粉狀嬰幼兒配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB23790-2010）；《食品安全國家標準特殊醫(yī)學(xué)用途

配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB29923-2013）；此外在修訂過程中還參考了國內(nèi)相關(guān)標準：《鮮雞

蛋》（SB/T10277-1997）、《潔蛋（保潔蛋）》（DB42/T547-2009）、《蛋與蛋制品》（NY/T

754-2011）、《皮蛋》（GB/T9694-88）、《地理標志產(chǎn)品高郵咸鴨蛋》（GB/T19050-2008）、《鹵

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蛋》（GB/T23970-2009）、《蛋制品衛(wèi)生標準》（GB2749-2003）、《鮮蛋衛(wèi)生標準》（GB

2748-2003）、《蛋制品生產(chǎn)管理規(guī)范》（GB/T25009-2010）、《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗蛋與蛋制品

檢驗》（GB/T4789.19-2003）、《蛋與蛋制品衛(wèi)生標準的分析方法》（GB/T5009.47-2003）、《無公

害食品咸蛋加工技術(shù)規(guī)程》（NY/T5297-2004）、《無公害食品皮蛋加工技術(shù)規(guī)程》（NY/T

5296-2004）、《無公害食品皮蛋加工技術(shù)規(guī)程》（NY/T5296-2004）、《鮮蛋等級規(guī)格》（NY/T

1758-2009）、《鮮雞蛋、鮮鴨蛋分級》（SB/T10638-2011）、《進出口鮮蛋及蛋制品檢驗檢疫規(guī)程》

（SN/T0422-2010）等標準的技術(shù)內(nèi)容。

本標準的基本內(nèi)容主要依據(jù)GB14881《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、GB/T

21710-2008《蛋制品衛(wèi)生操作規(guī)范》進行修訂，同時還參考了其他蛋制品生產(chǎn)相關(guān)標準，本標

準的內(nèi)容符合但不高出相關(guān)標準的要求，為蛋制品加工企業(yè)生產(chǎn)的基本衛(wèi)生規(guī)范。

世界蛋品工業(yè)的發(fā)展已有百年的歷史，隨著蛋品深加工科技水平的不斷提高，逐步形成了專

業(yè)化、機械化、集約化的生產(chǎn)模式。目前，美國、日本、加拿大、意大利、澳大利亞、德國等發(fā)

達國家的養(yǎng)禽業(yè)和蛋品加工業(yè)已形成現(xiàn)代化的大工業(yè)生產(chǎn)體系。各國的蛋品市場也大有改觀，經(jīng)

過初級加工或深加工的半成品、再制品和精制品及以禽蛋為主要原料的新產(chǎn)品不斷涌入市場。由

于文化傳統(tǒng)、飲食習(xí)慣的不同，液體蛋、冰凍蛋、專用干燥蛋粉等成熟加工技術(shù)在歐美國家比較

普及，并且都有上百年歷史的發(fā)展與變革。國外蛋制品生產(chǎn)規(guī)范也相對規(guī)范全面。

美國FDA21CFR第160部分列出了蛋和蛋制品的種類、加工要求和標簽說明，并規(guī)定了

蛋和蛋制品的具體標準化要求，對干蛋、凍蛋、液蛋、蛋白等的標準化做出具體規(guī)定，主要包括

產(chǎn)品的前處理過程、殺菌過程、添加劑的使用規(guī)定、產(chǎn)品標簽的聲明等，例如規(guī)定了干燥全蛋制

備要求，干燥前，可以通過酶過程或其他方式降低液蛋的葡萄糖含量；應(yīng)采取適當預(yù)防措施，殺

滅產(chǎn)品中存活的沙門氏菌；可以添加符合規(guī)定的二氧化硅或者硅鋁酸鈉作為一種可選的防結(jié)塊成

份，但是二氧化硅用量不得超過1%，并且硅鋁酸鈉用量應(yīng)該低于成品食品重量的2%；食品內(nèi)

使用的每種成份都應(yīng)該在標簽中聲明，且須突出并且醒目，以便使消費者能夠在習(xí)慣購買條件下

閱讀和理解這些聲明。

澳新食品標準法典明確了蛋及蛋制品初級生產(chǎn)加工標準，標準規(guī)定了蛋、蛋漿以及人類食用

的其它蛋制品初級生產(chǎn)和加工的一系列食品安全要求。在初級生產(chǎn)階段，生產(chǎn)蛋的組織必須實施

相關(guān)措施控制食品安全危害，并且必須能夠跟蹤其每個雞蛋的銷售情況。加工蛋或蛋制品的組織

必須控制他們的食品安全危害，并且必須能夠跟蹤他們的每個蛋和蛋漿。這些組織有責任遵守這

一標準，但是還應(yīng)該能夠符合相關(guān)規(guī)定。在蛋的初級生產(chǎn)中，規(guī)定了廢棄物處理、個人衛(wèi)生和健

康、生產(chǎn)人員的技能知識、食品安全和食品衛(wèi)生方面的知識、蛋制品場所設(shè)備和運輸車輛的設(shè)計

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建造與維護、可追溯性等方面的具體要求。在蛋制品的生產(chǎn)加工中，重點規(guī)定了對于病原微生物

殺滅方式的要求，以及產(chǎn)品的貯存和運輸要求。

澳大利亞司法部在《蛋和蛋制品出口管制細則》中規(guī)范了雞蛋和雞蛋制品出口的相關(guān)要求，

包括雞蛋及雞蛋制品出口的準備工作、出口條件和限制、出口商和其他的一些出口問題、出口審

核、出口標志、出口的行動指南等方面，囊括了澳大利亞雞蛋和雞蛋制品出口的所有須知和要求。

歐洲會議和歐盟理事會法規(guī)在食品衛(wèi)生的具體衛(wèi)生規(guī)定中，對蛋和蛋制品的衛(wèi)生規(guī)定做出了

具體要求，對于鮮蛋，要求生產(chǎn)者在出售前必須保證蛋的清潔，干燥，不能有異味，避免破碎，

避免日曬；盡量在恒溫下保存和運輸；在送達消費者的最大期限應(yīng)該為產(chǎn)蛋以后的21天。對于

蛋制品，對產(chǎn)品的加工設(shè)施、加工原材料、蛋制品生產(chǎn)的特殊衛(wèi)生要求、標簽要求等做出了具體

規(guī)定。

2000年在英國愛爾蘭開始實施的第一項禽蛋質(zhì)量保證計劃規(guī)定，所有的禽蛋都要求單獨注

明質(zhì)量標記、生產(chǎn)日期及生產(chǎn)禽場得代碼，以確保禽蛋質(zhì)量的可追溯性。該計劃還涵蓋了家禽生

產(chǎn)中家禽福利、禽蛋收集及貯存等各個環(huán)節(jié)。此外，該計劃還補充了規(guī)范化操作規(guī)程。

加拿大司法部CRC,c.290《加工蛋品條例》對加工的蛋產(chǎn)品的分級和質(zhì)量標準及其在包裝、

標簽、產(chǎn)品的質(zhì)量檢查進行了規(guī)定，并對其在國際和國內(nèi)交易進行了相關(guān)規(guī)定。

在國際食品法典委員會（CAC）的現(xiàn)有標準中，蛋與蛋制品加工相關(guān)的標準只有1項《蛋與

蛋制品衛(wèi)生操作規(guī)范》。該操作規(guī)范充分考慮了禽蛋中的沙門氏菌污染風險，應(yīng)用危害分析的方

法確定了各危害控制點，對蛋與蛋制品的衛(wèi)生生產(chǎn)管理進行規(guī)定，內(nèi)容包括生產(chǎn)工藝各個步驟的

衛(wèi)生管理控制、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備、操作人員的衛(wèi)生管理，以及產(chǎn)品的標識等。

由于歷史淵源和飲食習(xí)慣的差異，有相當一部分的蛋制品是我國獨有的，如皮蛋、糟蛋、咸

蛋等，世界上很多國家沒有相對應(yīng)的食品相關(guān)標準；但冰蛋制品、干蛋制品是在全球范圍都普遍

生產(chǎn)使用的，歐盟、澳新等國家對其都有明確規(guī)定，歐盟、澳大利亞、新西蘭是農(nóng)業(yè)發(fā)達的國家，

其標準具有一定的先進性，標準體系比較完整科學(xué)。在本次的食品安全標準修訂時，主要參照了

CAC、歐盟、澳新的相關(guān)標準，并結(jié)合了國內(nèi)現(xiàn)有標準。

四、其他需要說明的事項

無。

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附件

蛋制品生產(chǎn)加工流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

一、蛋粉

1、生產(chǎn)工藝流程

1）全蛋粉

冷卻

鮮蛋分選→洗蛋→打蛋→全蛋液→過濾→冷卻→貯存→均質(zhì)→巴氏殺菌→→噴霧干燥

暫存

封口合格

→過篩→除鐵→裝袋→稱重→→金屬探測→成品檢驗入庫

封箱

另行處理

（不合格）

2）蛋黃粉

冷卻

鮮蛋分選→洗蛋→打蛋→分離→蛋黃液→過濾→冷卻→貯存→均質(zhì)→巴氏殺菌→→噴霧干燥

暫存

封口

→過篩→除鐵→裝袋→稱重→→金屬探測→成品檢驗入庫

封箱合格

另行處理

（不合格）

3）蛋白粉

鮮蛋分選→洗蛋→打蛋→分離→蛋白液→過濾→冷卻→貯存→脫糖→噴霧干燥→過篩→除鐵

巴氏殺菌

合格

→充填→巴氏殺菌→金屬探測→成品檢測入庫

袋裝稱重另行處理

（不合格）

2、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

a)鮮蛋分選；

b)洗蛋；

c)巴氏殺菌；

d)金屬探測。

二、蛋液

1、生產(chǎn)工藝流程

1）全蛋液

合格

洗蛋→打蛋→過濾→冷卻→貯存→巴氏殺菌→冷卻→過濾→充填→成品檢測入庫

另行處理

（不合格）

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2）蛋黃液

（蛋黃液）合格

洗蛋→打蛋→分離→過濾→冷卻→貯存→巴氏殺菌→過濾→充填→成品檢測入庫

另行處理

（不合格）

3）蛋白液

（蛋白液）（合格）

洗蛋→打蛋→分離→過濾→冷卻→貯存→巴氏殺菌→過濾→充填→成品檢測入庫

另行處理

（不合格）

2、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

a)鮮蛋分選；

b)洗蛋；

c)巴氏殺菌；

d)金屬探測。

三、皮蛋生產(chǎn)

1、生產(chǎn)工藝流程

腌料檢測←腌料配制←輔料檢驗

（合格）（合格）

鮮蛋分選→洗蛋→腌制→成熟抽檢→清洗→干燥→質(zhì)量選別包裝→成品檢驗入庫

另行處理另行處理

（不合格）（不合格）

2、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

a)鮮蛋分選；

b)洗蛋；

c)腌料檢測；

d)質(zhì)量選別。