飲食文化理論知識(shí)考核試題

一.選擇題

1.最早制定標(biāo)準(zhǔn)體系，素有“北方菜代表"的是（I［單選題］*

A.蘇菜

B京菜

C.豫菜

D.魯菜V

2.（）原料就地取材，品味以鮮醇為主,以葷香見長(zhǎng)。［單選題］*

A.膠東菜

B.濟(jì)南菜

C.運(yùn)河菜V

D.魯中菜

3.下列屬于魯菜中的經(jīng)典名菜的是（、［單選題］*

A.太爺雞

B.回鍋肉

C.九轉(zhuǎn)大腸，

D.西湖醋魚

4."清蒸加吉魚”這道菜名的由來(lái)與（）有關(guān)。［單選題］*

A.漢武帝

B.康熙皇帝

C.唐太宗V

D.乾隆皇帝

5.”一菜一格，百菜百味"指的是（1［單選題］*

人.川菜4

B.粵菜

C.浙菜

D魯菜

6.下列不屬于川菜大類中的風(fēng)味類別的是（1［單選題］*

A.風(fēng)味小吃

B.三蒸九扣菜

C.筵席菜

D.宮廷御用菜V

7."太白鴨”為唐代著名詩(shī)人（）所創(chuàng)。［單選題］*

A杜甫

B.白居易

C.王維

D.李白V

8.蘇菜是江蘇菜的簡(jiǎn)稱，是我國(guó)八大菜系之一.它始于春秋，興于（），盛于明清，有"東南第一佳味，

天下之至美"的美譽(yù)。［單選題］*

A.戰(zhàn)國(guó)

B.宋朝

C.隋唐V

D.魏晉南北朝

9.（）既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色,又融合了北方菜的咸、色、濃特點(diǎn)，形成了自己甜咸適中，咸

中微甜的風(fēng)味。［單選題］*

A.淮揚(yáng)菜V

B.蘇錫菜

C.徐海菜

D.南京菜

10.以善制鴨饌而出名的地方菜是（I［單選題］*

A揚(yáng)州菜

B.金陵菜V

C.潮州菜

D.重慶菜

11.江蘇名菜“云林鵝”這個(gè)雅稱是（）在《隨園食單》中提出的。［單選題］*

A.袁枚V

B杜牧

C.郭沫若

D.郁達(dá)夫

12.”天下第一名菜”指的是（1［單選題］*

A.菊花龍虎鳳

B.滿漢全席

C.羊方藏魚V

D.龍井蝦仁

13.下列屬于蘇菜中的經(jīng)典名菜的是（1［單選題］*

A.西湖醋魚

B.宮保雞丁

C.問(wèn)政山筍

D.松鼠毓魚V

14.下列不屬于蘇菜的是（\［單選題］*

A松鼠蹶魚

B.羊方藏魚

C.云林鵝

D.白云豬手V

15.（）多用肉類，主料突出，口感偏重"肥、咸、熟”，以砂鍋菜見長(zhǎng)。［單選題］*

A東陵V

B.潮汕菜

C.湘西菜

D.閩西菜

16.下列屬于粵菜的代表菜的是（\［單選題］*

A.三套鴨

B.炒西施舌

C.醋芹

D.白云豬手V

17.既有江蘇特色又有廣東風(fēng)味的名菜是（\［單選題］*

A.白云豬手

B.松鼠蹶魚

C.太爺雞V

D.羊方藏魚

18.清蒸加吉魚、太白鴨子、羊方藏魚、白云豬手這四道名菜分別是（）的代表。［單選題］*

A.川菜、魯菜、蘇菜、粵菜

B.魯菜、川菜、粵菜、蘇菜

C.川菜、蘇菜、魯菜、粵菜

D.魯菜、川菜、蘇菜、粵菜V

19.下列分別代表魯菜、川菜、粵菜、蘇菜的四個(gè)名菜是（X［單選題］*

A.九轉(zhuǎn)大腸麻婆豆腐太爺雞松鼠蹶魚V

B.太極芋泥宮保雞丁脆皮乳豬扣三絲

C.問(wèn)政山筍麻婆豆腐云林鵝叫化雞

D.問(wèn)政山筍魚香肉絲太極芋泥蟹粉獅子頭

20.下列屬于浙菜特點(diǎn)的是（\［單選題］*

A.選料講究,烹飪獨(dú)到，注重本味,制作精細(xì)V

B.用料廣泛，烹飪方法多樣，調(diào)味精妙，善用麻辣

C.口味追求本味，清鮮平和，菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)均美

D.用料廣博，菜肴新穎，具有清鮮、嫩滑、脆爽的特點(diǎn)

21.（）素有"南料北京"味交融"的特點(diǎn)。［單選題］*

A揚(yáng)州菜

B.杭州菜V

C.寧波菜

D.溫州菜

22.()烹調(diào)講究"二輕一重“。［單選題］*

A杭州菜

B.寧波菜

C.紹興菜

D.溫州菜V

23.下列不屬于經(jīng)典浙菜的是(、［單選題］*

A.西湖醋魚

B龍井蝦仁

C.太爺雞V

D.宋嫂魚羹

24.宋嫂魚羹是()的經(jīng)典菜。［單選題］*

A.魯菜

B.浙菜V

C.川菜

D.粵菜

25.()是一道杭州傳統(tǒng)風(fēng)味突出的名菜。［單選題］*

A.叔嫂傳珍

B.宋嫂魚羹

C.龍井蝦仁V

D.蔥包檜兒

26.口味酸辣、香鮮，以麻辣子雞為名菜的菜系是(＞［單選題］

A.浙菜

B.閩菜

C.川菜

D.湘菜V

27.東安雞在清末時(shí)叫（1［單選題］*

A.宮保雞V

B.陳醋雞

C.雞開口

D.少保雞

28.麻辣子雞這道名菜，充分體現(xiàn)了（）的地方特點(diǎn)。［單選題］*

A.四川

B.湖南V

C河南

D.安徽

29.（）在湖南衡陽(yáng)地方更是廣為流傳，至今民間舉辦紅白喜事時(shí)，仍為宴席的"頭碗"。［單選題］*

A.麻辣子雞

B東安雞

C.玉麟香腰V

D.醉糟雞

30.湘菜名店是（＞［單選題］*

A.榮樂(lè)園

B.聚豐德

C.松鶴樓

D.玉樓東V

31.閩菜以烹調(diào)()著稱。［單選題］*

A.山珍野味

B.山珍海味V

C.河鮮家禽

D.煙熏臘肉

32.偏于酸甜，湯菜居多，有"一湯十變，百湯百味”之說(shuō)的是(\［單選題］*

A.福州菜V

B.閩南菜

C.湘江流域的菜肴

D.閩西菜

33.佛啰緇為福建名菜，此菜蟲()多種原料和調(diào)料分別加工調(diào)制后，分層裝人紹火河中，先用荷葉密

封壇口,然后加蓋。［單選題］*

A.十

B二十

C.三十V

D.一百

34.()繼承了祖國(guó)醫(yī)食同源的傳統(tǒng)，講究食補(bǔ)。［單選題］*

A.閩菜

B.蘇菜

G徽菜。

D粵菜

35.早在（）時(shí)期，就記載有糕餅的名稱。［單選題］*

A.春秋

B.戰(zhàn)國(guó)

C東周

D.西周V

36.慈禧太后每逢齋戒日必食（1［單選題］*

A.豌豆黃

B.小窩頭V

C.驢打滾

D.豆面糕

37.（）又稱“驢打滾"，是北京傳統(tǒng)風(fēng)味小吃之一。［單選題］*

A.小窩頭

B.豌豆黃

C.豆面糕V

D燒賣

38都一處燒麥因（）品嘗并.喝"都一處"牌匾而出名。［單選題］*

A.康熙

B.雍正

C.乾隆V

D.慈禧

39.（）被譽(yù)為天津"風(fēng)味三寶”之首的名點(diǎn)是。［單選題］*

A.什錦麻花

B."狗不理"包子V

C.娥姐粉果

D.驢打滾

40."狗不理"包子始創(chuàng)于清（）八年。［單選題］*

A.同治

B道光

C.咸豐。

。光緒

41.“同盛祥"的牛羊肉泡饃制作技藝作為西安牛羊肉泡饃的代表，被列人了第（）批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文

化遺產(chǎn)名錄。［單選題］*

A-

B.-V

C三

D.四

42.煮羊肉泡饃最講究的方法為（I［單選題］*

A.單做

B.口湯

C.水圍城。

D.干泡

43.下列風(fēng)味小吃與伍子胥有關(guān)的是（1［單選題］*

A.嘉興鮮肉粽

B.蘇州糕團(tuán)V

C.黃橋燒餅

D油條

44.江蘇人對(duì)糕團(tuán)情有獨(dú)鐘，按當(dāng)?shù)亓?xí)俗，新屋上梁要吃（工［單選題］*

A.上梁糕

B.定勝糕V

C.蜜糕

D.安居糕

45粽子是（）的傳統(tǒng)節(jié)日食品,古稱“角黍"。［單選題］*

A.元宵節(jié)

B.重陽(yáng)節(jié)

C.端午節(jié)V

D.清明節(jié)

46.我國(guó)最早的粽子是（I［單選題］*

A方粽

B.長(zhǎng)粽

C.筒粽V

D.米粽

47.具有“東方快餐”之稱的是（\［單選題］*

A.嘉興粽子V

B.蘇州糕團(tuán)

C."狗不理"包子

D.廣東蝦餃

48.下列屬于廣東風(fēng)味小吃的是（I［單選題］*

A.娥姐粉果V

B.羊肉泡饃

C."狗不理"包子

D.夫妻肺片

49.被稱贊為"車行半邊路，肉香一條街”的小吃是（I［單選題］*

A.驢打滾

B.嘉興粽子

C.過(guò)橋米線

D.夫妻肺片V

50.下列"地方名菜名點(diǎn)一典故人物"對(duì)應(yīng)錯(cuò)誤的是（X［單選題］*

A."狗不理”包子一高貴友

B.蘇州糕團(tuán)一伍子胥

C.太爺雞一周桂生

D.麻婆豆腐一鄒瑞麟V

51.中國(guó)菜系中，（）被稱為“國(guó)菜"。［多選題］*

A.孔府菜V

B.客家風(fēng)味

C.淮揚(yáng)風(fēng)味V

D杭州菜

E.成都川菜

52.下列屬于魯菜代表菜的有（\［多選題］*

A.清蒸加吉魚V

B.九轉(zhuǎn)大腸V

C.太白鴨子

D.連襟魚翅V

E.東安雞

53.下列（）是屬于同一道菜。［多選題］*

A.上湯扒玉V

B.白玉托銀條V

C.連襟魚翅V

D.清蒸加吉魚

E.松鼠鰥魚

54.下列屬于川菜“七滋八味"中的"八味"的有（\［多選題］

A.椒麻V

B.怪味，

C.紅油V

D.醬汁

E.家常，

55.下列屬于麻婆豆腐口味特色的有（\［多選題］*

A.鮮V

B.甜

C.燙。

D.嫩V

E.酥V

56.下列屬于川菜經(jīng)典的有（>［多選題］*

A.軟燒仔鯉V

B.太白鴨子V

C.松鼠鰥魚

D.太爺雞

E.白云豬手

57.下列關(guān)于蘇菜的描述正確的有（\［多選題］*

A.蘇菜始于春秋,興于隋唐，盛于明清V

B.用料廣泛，以水產(chǎn)為主；刀工精細(xì)，烹調(diào)方法多樣V

C.菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)均美V

D.純正平和，原汁原味，脆嫩滑爽，清香淡雅

E.松鶴樓是素負(fù)盛名的正宗蘇幫菜館，古人以松鶴寓長(zhǎng)壽，故取名松鶴樓V

58.下列關(guān)于粵菜的說(shuō)法正確的有（I［多選題］*

A.用料廣博V

B.夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁V

C.口味清鮮，淡而不薄

D.湯菜居多,滋味清鮮

E.具有清鮮、嫩滑、脆爽的特點(diǎn)V

59.粵菜的地方風(fēng)味有（1［多選題］*

A.廣州風(fēng)味V

B.客家風(fēng)味V

C.潮汕風(fēng)味V

D.佛山風(fēng)味

E.蘇錫風(fēng)味

60.下列對(duì)粵菜中潮州菜的描述，正確的有（I［多選題］*

A.注重刀工和造型V

B.以烹調(diào)海鮮見長(zhǎng)。

C.口味偏重"肥、咸、熟"

D.注重質(zhì)和味，比較清淡

E.烹調(diào)方法多樣，特別重視配醬調(diào)味V

61.粵菜菊花龍虎風(fēng)中所用的三種蛇肉是（\［多選題］*

A.眼鏡蛇V

B.竹葉青

C.金環(huán)蛇V

D.大王蛇

E.過(guò)樹榕，

62.粵菜的經(jīng)典菜有（\［多選題］*

A.白云豬手＞/

B.菊花龍虎鳳V

C.龍井蝦仁

D.瑪瑙白玉

E.太爺雞V

63.下列有關(guān)浙江飲食文化正確的是（\［多選題］*

A.浙菜起源于新石器時(shí)代，唐宋時(shí)期達(dá)到繁榮，明清時(shí)期形成基本風(fēng)格

B.浙菜中許多菜肴都富有美麗的傳說(shuō)，文化色彩濃郁是浙江菜的一大特色V

C.溫州菜以海鮮入饌為主，口味清鮮，濃而不淡，淡而不薄

D.寧波菜咸鮮合一，以烹制海鮮見長(zhǎng)，重原味，強(qiáng)調(diào)入味V

E.杭州菜素有“南料北烹"口味交融"的特點(diǎn)V

64.溫州菜烹調(diào)講究"二輕一重"，即（I［多選題］*

A.輕糖

B.輕油V

C.輕靈V

D.重油

E.重刀工V

65.下列屬于浙菜經(jīng)典的有（\［多選題］*

A.羊方藏魚

B.玉麟香腰

C.西湖醋魚V

D.龍井蝦仁V

E.宋嫂魚羹，

66.下列關(guān)于閩菜的描述正確的有（\［多選題］*

A.以烹調(diào)山珍海味而著稱V

B.在色香味形俱佳的基礎(chǔ)上，尤以"香""味"見長(zhǎng)V

C.口味純正,不走極端

D.選料講究，烹飪獨(dú)到，注重本味,制作精細(xì)

E.有"甜而不膩、酸而不峻、淡而不薄"之說(shuō)V

67.下列屬于閩菜經(jīng)典的菜肴有（\［多選題］*

A.一品鍋

B.佛蝴V

C.玉麟香腰

D.東安雞

E.太極芋泥V

68.安徽菜由（）地方風(fēng)味構(gòu)成。［多選題］*

A上完南V

B.皖西

C.沿江V

D.沿淮V

E.沿河

69.中國(guó)四大名店是指（\［多選題］*

A.杭州樓外樓，

B.揚(yáng)州富春花園V

C.廣州陶陶居

D.蘇州松鶴樓V

E.北京全聚德V

70.下列菜肴的傳說(shuō)中，與帝王有關(guān)的有（\［多選題］*

A.連襟魚翅V

B.清蒸加吉魚V

C.松鼠蹶魚V

D.瑪瑞白玉V

E.太白鴨子V

71.下列經(jīng)典菜肴的傳說(shuō)中.與乾隆皇帝有關(guān)的有（\［多選題］*

A.軟燒仔鯉

B.連襟魚翅V

C.云林鵝

D.松鼠蹶魚V

E.太爺雞

72.下列有關(guān)菜肴流派說(shuō)法錯(cuò)誤的是（\［多選題］*

AJ11菜主要分為上河幫J11菜、下河幫J11菜和小河幫川菜

B.蘇菜主要有蘇錫菜、南京菜、淮揚(yáng)菜三大流派V

C.魯東菜,又稱膠東菜，是魯菜的代表風(fēng)味，原料以海鮮為主V

D.湘江流城的菜以長(zhǎng)沙、岳陽(yáng)、湘潭為中心，是湘菜的的主要代表V

E.閩菜由福州、閩南和閩西三路不同風(fēng)味的地方菜組合而成

73.我國(guó)的面點(diǎn)分為（）三大流派。［多選題］*

A.蘇式，

B.魯式

C.^xCV

D津式

E.廣式。

74.北京名點(diǎn)有（X［多選題］*

A.驢打滾V

B.黃橋燒餅

C.都一處燒麥V

D.豌豆黃V

E.小窩頭V

75.牛羊肉泡饃的吃法有（\［多選題］*

A.水圍城

B.單做V

C.合煮。

D.口湯

E.干泡

76.浙江特色點(diǎn)心有（\［多選題］*

A.驢打滾

B.油條。

C.蔥包檜兒V

D.嘉興棕子V

E.鐘水餃

77.娥姐粉果，以炒熟的（）做餡，包好上籠蒸熟。［多選題］*

A.豬肉V

B.蝦V

C.牛肉

D.冬菇V

E.竹筍末V

78.下列屬于四川風(fēng)味名點(diǎn)的是（工［多選題］*

A.夫妻肺片V

B.羊肉泡饃

C.擔(dān)擔(dān)面，

D.鐘水餃V

E.蔥包檜兒

79.四川風(fēng)味小吃"夫妻肺片”的主要原料有（1［多選題］*

A.牛肉V

B.牛心V

C.牛舌V

D.牛肚V

E.牛頭皮V

80.福建沙縣小吃大致可分為（\［多選題］*

A.節(jié)令小吃V

B.家常小吃

C.地域小吃＞/

D.常規(guī)普通小吃V

E.大眾小吃

81.黃河孕育了魯菜，長(zhǎng)江上游有蘇菜，下游有川菜，珠江兩岸是粵菜，湘江造就了湘菜,錢塘江邊有

浙菜，淮河之畔有徽菜，閩水福地出閩菜。［判斷題］

對(duì)

錯(cuò)V

82.官府菜以孔府菜最具代表性，孔府菜原料選擇精細(xì)，對(duì)火候和器皿要求高，尤其擅長(zhǎng)烹制高檔宴席。

［判斷題］*

對(duì)V

錯(cuò)

83.九轉(zhuǎn)大腸是清乾隆初年由濟(jì)南九華樓首創(chuàng)，為魯菜名菜,［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

84.川菜有"一菜一格，百菜百味"之說(shuō)，三國(guó)時(shí)期就已形成，隋唐進(jìn)入成熟期。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

85.下河幫川菜"味厚香濃，辣鮮刺激"，是中國(guó)飲食文化中的一朵奇葩。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

86.來(lái)源于民間的麻辣火鍋，在吃法上獨(dú)樹--幟，是成都飲食的一大特色。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)，

87.太白鴨子蒸煮時(shí)配以三七、枸杞等補(bǔ)品，故有滋補(bǔ)的功效。［判斷題］*

對(duì)V

錯(cuò)

88.軟燒仔鯉是成都廚師鄒瑞麟于19世紀(jì)30年代創(chuàng)制的道魚肴。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

89.蘇菜始于春秋，興于隋唐，盛于明清，有"東南第一佳味，天下之至美”的美譽(yù)。［判斷題］*

對(duì)V

錯(cuò)

90.據(jù)記載，彭祖是中國(guó)烹飪界和中華養(yǎng)生學(xué)的鼻祖。［判斷題］*

對(duì)，

錯(cuò)

91.江蘇菜有許多風(fēng)味流派，其中淮揚(yáng)菜注重造型,蘇錫菜成中微甜。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)。

92.金陵菜原料多以海產(chǎn)為主，注重鮮活，口味平和，鮮香酥嫩。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

93.徐海菜肉食五畜俱用，水產(chǎn)以海味取勝，色調(diào)濃重，口味偏咸，習(xí)尚五辛。［判斷題］*

對(duì)V

錯(cuò)

94.倪瓚對(duì)清代袁枚在《隨園食單）所述的燒鵝之法極為推崇，并冠以"云林鵝”雅稱"［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

95.“春風(fēng)起，三蛇肥”是廣州的一句名諺，即春季是吃蛇的最好季節(jié)。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

96.現(xiàn)在的"菊花龍虎鳳"是用"過(guò)樹榕、眼鏡蛇、金環(huán)蛇〃三種蛇肉和豹貍?cè)?、鮑魚絲等27種高檔

原料加工而成。［判斷題］*

對(duì)V

錯(cuò)

97.太爺雞由江蘇人周桂生創(chuàng)制，巧妙地兼取江蘇的熏法和廣東的鹵法之長(zhǎng)，制成了既有江蘇特色又有

廣東風(fēng)味的雞菜，當(dāng)時(shí)稱之為"廣東意雞"。［判斷題］*

對(duì)V

錯(cuò)

98.浙菜起源于舊石器時(shí)代，經(jīng)越國(guó)先民的開拓積累，漢唐時(shí)期的成熟定型，宋元時(shí)期達(dá)到繁榮。［判

斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

99.寧波菜以海鮮入饌為主，口味清鮮，淡而不薄，烹調(diào)講究"二輕一重"，即輕油、輕英、重刀工。

［判新題］*

對(duì)

錯(cuò)V

100.宋嫂魚羹，這道菜至今已有八百多年歷史，在北宋時(shí)期就已經(jīng)成為杭州的一道名菜了.［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

101.湘江流域的菜以長(zhǎng)沙、岳陽(yáng)、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

102.東安雞被列為國(guó)宴菜肴,為八大湘菜之首。［判斷題］?

對(duì)V

錯(cuò)

103.玉麟香腰，首創(chuàng)于長(zhǎng)沙玉樓東酒家，已有近百年歷史。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

104.閩菜湯菜居多，滋味清鮮，調(diào)味奇異，甘美芳香，有"甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄"之說(shuō)。［判

斷題］*

對(duì)，

錯(cuò)

105.閩西菜主要流行于閩西地區(qū)，其菜肴特點(diǎn)是清爽、鮮嫩、淡雅，以烹制山珍野味見長(zhǎng).［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)寸

106佛期緇，原名"葷羅漢"，此菜以18種主料,12種輔料互為融合。［判斷題］*

對(duì)V

錯(cuò)

107.20世紀(jì)30年代，著名作家郁達(dá)夫在福建時(shí)，曾稱贊“佛跳崎"是閩菜中色、香、味、形俱佳的

一種“神品"。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

108太極芋泥，顏色灰暗，沒(méi)有熱氣，乍看猶如涼菜，實(shí)貝J燙舌。［判斷題］*

對(duì)V

錯(cuò)

109.皖南風(fēng)味的菜肴，擅長(zhǎng)燒、燉，講究火功，并以火腿佐味，冰糖提鮮,善于保持原汁原味。［判斷

題］*

對(duì)V

錯(cuò)

110.瑪瑙白玉,是和永樂(lè)皇帝有關(guān)的一道徽菜。［判斷題］?

對(duì)

錯(cuò)V

111.八公山豆腐，出自明太祖朱元璋的家鄉(xiāng)安徽鳳陽(yáng)縣，至今已有六百余年歷史。［判斷題］*

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112.徽宴樓是安徽檔次高、規(guī)模大的徽菜館，位于合肥市長(zhǎng)江西路。［判斷題］*

對(duì)V

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113.早在西周時(shí)期,《周禮?天官》就記載有糕餅的名稱。［判斷題］*

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114.小窩頭因乾隆皇帝喜食而出名。［判斷題］*

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115.驢打滾，又稱豌豆黃，其以黃豆面為主要原料，是北京風(fēng)味名點(diǎn)之一。［判斷題］*

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116."都一處”是北京具有二百五十多年歷史的