面包烘培考試題目和答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.面包的基本原料包括面粉、水、酵母和（）。A.糖B.鹽C.雞蛋D.牛奶答案：B2.在面包制作過(guò)程中，發(fā)酵的主要作用是（）。A.提供甜味B.增加體積C.提供顏色D.提供香味答案：B3.面包的二次發(fā)酵通常在（）條件下進(jìn)行。A.高溫高濕B.低溫低濕C.高溫低濕D.低溫高濕答案：D4.面包制作中，面團(tuán)的攪拌過(guò)程主要目的是（）。A.混合原料B.發(fā)酵C.發(fā)展面筋D.調(diào)味答案：C5.面包烘烤過(guò)程中，面包上色的主要原因是（）。A.酵母的作用B.糖的焦化C.水分的蒸發(fā)D.蛋白質(zhì)的變性答案：B6.以下哪種面包不需要經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程（）。A.法棍B.貝果C.甜甜圈D.餅干答案：D7.面包制作中，添加（）可以增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A.糖B.鹽C.維生素D.礦物質(zhì)答案：C8.在面包制作中，（）是影響面包口感的關(guān)鍵因素之一。A.面粉的筋度B.發(fā)酵的時(shí)間C.烘烤的溫度D.面團(tuán)的水分答案：A9.面包制作中，（）是形成面包結(jié)構(gòu)的主要蛋白質(zhì)。A.麥谷蛋白B.麥膠蛋白C.麥清蛋白D.麥球蛋白答案：A10.面包制作中，添加（）可以增加面包的保存期限。A.糖B.鹽C.酵母D.防腐劑答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）11.面包制作中，以下哪些因素會(huì)影響面包的體積（）。A.發(fā)酵時(shí)間B.面團(tuán)的水分C.烘烤溫度D.酵母的活性答案：A,B,C,D12.面包制作中，以下哪些原料可以增加面包的風(fēng)味（）。A.香草B.肉桂C.巧克力D.糖答案：A,B,C,D13.面包制作中，以下哪些步驟是必要的（）。A.攪拌B.發(fā)酵C.分割D.裝飾答案：A,B,C14.面包制作中，以下哪些因素會(huì)影響面包的質(zhì)地（）。A.面團(tuán)的攪拌程度B.發(fā)酵時(shí)間C.烘烤溫度D.面粉的種類答案：A,B,C,D15.面包制作中，以下哪些是常見(jiàn)的面包類型（）。A.法棍B.吐司C.貝果D.披薩答案：A,B,C三、判斷題（每題2分，共20分）16.面包制作中，酵母的添加量越多，面包的體積就越大。（）答案：錯(cuò)誤17.面包制作中，面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，面包的口感就越軟。（）答案：正確18.面包制作中，添加糖可以促進(jìn)酵母的發(fā)酵。（）答案：正確19.面包制作中，面團(tuán)的分割和成型是無(wú)關(guān)緊要的步驟。（）答案：錯(cuò)誤20.面包制作中，烘烤溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致面包外焦里生。（）答案：正確21.面包制作中，使用高筋面粉比低筋面粉更適合制作面包。（）答案：正確22.面包制作中，添加雞蛋可以增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）答案：正確23.面包制作中，面團(tuán)的松弛時(shí)間越長(zhǎng)，面包的體積就越大。（）答案：錯(cuò)誤24.面包制作中，使用新鮮酵母比干酵母發(fā)酵效果更好。（）答案：錯(cuò)誤25.面包制作中，添加黃油可以增加面包的香味和柔軟度。（）答案：正確四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共40分）26.請(qǐng)簡(jiǎn)述面包制作中發(fā)酵過(guò)程的重要性。答案：發(fā)酵過(guò)程在面包制作中至關(guān)重要，它不僅影響面包的體積和口感，還影響面包的風(fēng)味和結(jié)構(gòu)。酵母在發(fā)酵過(guò)程中消耗糖分，產(chǎn)生二氧化碳和酒精，二氧化碳使面團(tuán)膨脹，增加面包的體積；酒精則在烘烤過(guò)程中揮發(fā)，形成面包特有的香氣。此外，發(fā)酵過(guò)程中的酶還會(huì)影響面團(tuán)的質(zhì)地和顏色。27.請(qǐng)簡(jiǎn)述面包制作中攪拌面團(tuán)的目的。答案：攪拌面團(tuán)的主要目的是發(fā)展面筋，使面團(tuán)具有彈性和延展性，這有助于面包在發(fā)酵和烘烤過(guò)程中保持形狀和結(jié)構(gòu)。攪拌過(guò)程中，面粉中的蛋白質(zhì)與水結(jié)合形成面筋網(wǎng)絡(luò)，同時(shí)，攪拌也有助于均勻混合所有原料，確保面包的質(zhì)地和風(fēng)味一致。28.請(qǐng)簡(jiǎn)述面包制作中二次發(fā)酵的作用。答案：二次發(fā)酵，也稱為最后發(fā)酵，是面包制作中的一個(gè)重要步驟。它允許面團(tuán)在烘烤前進(jìn)一步膨脹，增加面包的體積和柔軟度。在這個(gè)階段，酵母繼續(xù)發(fā)酵，產(chǎn)生更多的二氧化碳，使面團(tuán)變得更加蓬松。此外，二次發(fā)酵還可以改善面包的風(fēng)味，因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酒精和其他化合物會(huì)在烘烤時(shí)形成面包特有的香氣。29.請(qǐng)簡(jiǎn)述面包制作中烘烤溫度對(duì)面包品質(zhì)的影響。答案：烘烤溫度對(duì)面包的品質(zhì)有著顯著的影響。適當(dāng)?shù)暮婵緶囟瓤梢允姑姘砻嫜杆傩纬捎矚ぃi住內(nèi)部的水分和氣體，從而保持面包的柔軟度和體積。過(guò)高的烘烤溫度可能導(dǎo)致面包外焦里生，而過(guò)低的烘烤溫度則可能導(dǎo)致面包體積不足，質(zhì)地過(guò)于緊實(shí)。此外，烘烤溫度還會(huì)影響面包的上色和風(fēng)味，適當(dāng)?shù)臏囟瓤梢允姑姘砻嫘纬山瘘S色的焦糖化層，增加面包的吸引力和風(fēng)味。五、論述題（15分）30.論述面包制作中原料選擇對(duì)面包品質(zhì)的影響。答案：面包制作中原料的選擇對(duì)面包的品質(zhì)有著直接的影響。面粉的種類和筋度決定了面包的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)，高筋面粉適合制作需要良好支撐力的面包，而低筋面粉則適合制作口感更加柔軟的面包。酵母的選擇也很重要，新鮮酵母和干酵母在活性和發(fā)酵速度上有所不同，