黃酒生產(chǎn)原料的處理

按成品酒含糖量分類

1.干型黃酒葡萄糖<1g/100mL2.半干型黃酒1—3g/100mL3.半甜型黃酒3—10g/100mL4.甜型黃酒10～20g/100mL5.濃甜型黃酒>20g/100mL第一節(jié)大米原料的處理大米原料在糖化發(fā)酵以前必須進(jìn)行精白、浸米和蒸煮、冷卻等處理。一、米的精白米的精白程度常以精米率表示。精米率也稱出白率。精白度提高有利于米的蒸煮、發(fā)酵，有利于提高酒的質(zhì)量。一、米的精白對糙米或精白度不足的原料應(yīng)該進(jìn)行清白原因:由于糙米的糠層含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪，給黃酒帶來異味，降低成品酒的質(zhì)量；糠層的存在，妨礙大米的吸水膨脹，米飯難以蒸透，影響糖化發(fā)酵；糠層所含的豐富營養(yǎng)會(huì)促使微生物旺盛發(fā)酵，品溫難以控制，容易引起生酸菌的繁殖而使酒醪的酸度升高。二、米的浸漬

1．浸米的目的（1）讓大米吸水膨脹以利蒸煮。（2）為了取得浸米的酸漿水，作為傳統(tǒng)紹興黃酒生產(chǎn)的重要配料之一。傳統(tǒng)的攤飯法釀酒，浸米時(shí)間長達(dá)16～20d左右，除了使米充分吸水外，主要是抽取浸米的酸漿水用作配料，使發(fā)酵開始即具有一定的原始酸度，抑制雜菌的生長繁殖，保證酵母菌的正常發(fā)酵；漿水中的氨基酸、生長素可提供給酵母利用；多種有機(jī)酸帶入酒醪，改善了黃酒的風(fēng)味。2．浸米過程中的物質(zhì)變化浸米4～6h，吸水達(dá)20％～25％；浸米24h，水分基本吸足。

浸米數(shù)天后，水面上將出現(xiàn)由皮膜酵母形成的乳白色菌膜，與此同時(shí)，米粒所含的淀粉、蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)受到米粒本身存在的及微生物分泌的淀粉酶、蛋白酶等的作用而進(jìn)行水解，其水解產(chǎn)物提供給乳酸鏈球菌等作為轉(zhuǎn)化的基質(zhì)，產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸，使浸米水的總酸、氨基酸含量增加?？偹峥筛哌_(dá)0.5％～0.9％左右，酸度的增加促進(jìn)了米粒結(jié)構(gòu)的疏松，并隨之出現(xiàn)“吐漿”現(xiàn)象。

三、蒸煮1．蒸煮目的（1）使淀粉糊化（2）對原料的滅菌作用，保證發(fā)酵的正常進(jìn)行。（3）揮發(fā)掉原料的怪雜味，使黃酒的風(fēng)味純凈。

2．蒸煮的質(zhì)量要求要求米飯蒸熟蒸透，熟而不糊，透而不爛，外硬內(nèi)軟，疏松均勻。3、蒸飯?jiān)O(shè)備

（1）臥式蒸飯機(jī)總長度8～10m。（2）立式蒸飯機(jī)四、米飯的冷卻米飯蒸熟后必須冷卻到微生物生長繁殖或發(fā)酵的溫度，才能使微生物很好地生長并對米飯進(jìn)行正常的生化反應(yīng)。冷卻的方法有淋飯法和攤飯法。

1．淋飯法米飯蒸熟后，用冷水淋澆，急速冷卻。2．?dāng)傦埛?/p>

將蒸熟的熱飯攤放在潔凈水泥地面上，依靠風(fēng)吹使飯溫降至所需溫度?？衫美鋮s后的飯溫調(diào)節(jié)發(fā)酵罐內(nèi)物料的混合溫度，使之符合發(fā)酵要求。攤飯冷卻，速度較慢，易感染雜菌和出現(xiàn)淀粉老化現(xiàn)象，尤其是含直鏈淀粉多的秈米原料，不宜采用攤冷法，否則淀粉老化嚴(yán)重，出酒率會(huì)降低。

第二節(jié)其他原料的處理

一、黍米（大黃米）1．燙米

黍米谷皮厚，顆粒小，吸水困難，胚乳淀粉難以糊化，必須先燙米，使谷皮軟化開裂，然后浸漬，使水分向內(nèi)部滲透，促進(jìn)淀粉松散，以利煮糜。

2．浸漬燙米時(shí)隨攪拌散熱，水溫逐降至35～45℃，開始靜止浸漬。3．煮糜

煮糜的目的是使黍米淀粉充分糊化呈粘性，并產(chǎn)生焦黃色素和焦米香氣，形成黍米黃酒的特殊風(fēng)格。二、玉米1．浸泡玉米淀粉結(jié)構(gòu)緊密，難以糖化，應(yīng)預(yù)先粉碎、脫胚、去皮、洗凈制成玉米碴，才能用于釀酒。玉米碴粒度要求在每粒30～35克左右。顆粒小，便于吸水蒸煮。2．蒸煮、冷卻3．炒米

炒米之目的是形成玉米酒的色澤和焦香味。

第三節(jié)黃酒釀造的主要微生物傳統(tǒng)工藝黃酒的釀造是以小曲（酒藥）、麥曲或米曲作糖化發(fā)酵劑的，即利用它們所含的多種微生物來進(jìn)行混合發(fā)酵。酒曲中主要的微生物有以下幾類。

曲霉菌根霉菌紅曲霉菌酵母菌（1）曲霉菌曲霉菌主要存在于麥曲、米曲中，在黃酒釀造中起糖化作用，其中以黃曲霉（米曲霉）為主，還有較少的黑曲霉等微生物。黃酒工業(yè)常用的黃曲酶菌種由3800、蘇-16等，黑曲霉菌種由3758、As3.4309等。（2）根霉菌根霉菌是黃酒小曲（酒藥）中含有的主要精化菌。根霉糖化力強(qiáng)，幾乎能使淀粉全部水解成葡萄糖，還能分泌乳酸、琥珀酸和延胡索酸等有機(jī)酸，降低培養(yǎng)基的pH，抑制產(chǎn)酸細(xì)菌的侵襲，并使黃酒口味鮮美豐滿。

用于黃酒生產(chǎn)的根霉菌種主要有Q303、3.851、3．852、3．866、3．867、3．868等。

(3)紅曲霉菌紅曲霉菌是生產(chǎn)紅曲的主要微生物，由于它能分泌紅色素而使曲呈現(xiàn)紫紅色。紅曲霉菌不怕濕度大，耐酸，最適pH為3．5～5．0，在pH3．5時(shí)，能壓倒一切霉菌而旺盛地生長，使不耐酸的霉菌抑制或死亡，紅曲霉菌所耐最低PH為2.5，耐10％的酒精。用于黃酒生產(chǎn)的紅曲霉菌種主要有As3.555、As3.920、As3.972、As3.976、As3.986、As3.987、As3.2637等。

(4)酵母菌傳統(tǒng)工藝黃酒生產(chǎn)中制備的酒母，實(shí)際上包含著多種酵母菌，其中不但有發(fā)酵酒精成分的，還有產(chǎn)生黃酒特有香味物質(zhì)的不同酵母菌。新工藝黃酒生產(chǎn)中使用的是優(yōu)良純種酵母菌，不但有很強(qiáng)的酒精發(fā)酵能力，也能產(chǎn)生傳統(tǒng)黃酒的風(fēng)味，其中As2．1392是釀造糯米黃酒的優(yōu)良菌種，M-82、AY系列黃酒酵母菌種等都是常用的優(yōu)良黃酒酵母菌。（5）黃酒釀造的主要有害細(xì)菌常見的有害微生物有醋酸菌、乳酸菌和枯草芽孢桿菌。

黃酒發(fā)酵是霉菌、酵母、細(xì)菌的多菌種混合發(fā)酵，必須通過釀造季節(jié)的選擇和工藝操作的控制來保證發(fā)酵的正常進(jìn)行，防止有害菌的大量繁殖。

第十章黃酒發(fā)酵

第一節(jié)黃酒醅發(fā)酵的主要特點(diǎn)黃酒發(fā)酵過程最主要的特點(diǎn):

無論是傳統(tǒng)工藝還是新工藝生產(chǎn)黃酒，其酒醅（醪）的發(fā)酵都是敞口式發(fā)酵，典型的邊糖化邊發(fā)酵，高濃度醪液和低溫長時(shí)間發(fā)酵。

一、敞口式發(fā)酵二、典型的邊糖化邊發(fā)酵三、酒醅的高濃度發(fā)酵

四、低溫長時(shí)間后發(fā)酵和高酒精度酒醅的形成第二節(jié)發(fā)酵過程中物質(zhì)變化

酒醅在發(fā)酵過程中的物質(zhì)變化主要指淀粉的水解、酒精的形成，伴隨進(jìn)行的還有蛋白質(zhì)、脂肪的分解和有機(jī)酸、酯、醛、酮等副產(chǎn)物的生成。發(fā)酵過程中的物質(zhì)變化大多是由酶的催化而進(jìn)行的。一、淀粉的分解

二、酒精發(fā)酵黃酒釀的發(fā)酵主要依靠酵母菌的作用，將糖化產(chǎn)生的可發(fā)酵性糖分在厭氧狀況下轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。它通過酵母體內(nèi)的多種酶的催化，依照EMP代謝途徑，使葡萄糖轉(zhuǎn)化成丙酮酸，然后在丙酮酸脫羧酶的催化下，使丙酮酸脫羧生成乙醛并產(chǎn)生二氧化碳，已醛經(jīng)乙醇脫氫酶及其輔酶NADH2的催化，還原成乙醇。每分子葡萄糖發(fā)酵生成兩分子乙醇和兩分子二氧化碳。黃酒發(fā)酵分為前發(fā)酵、主發(fā)酵和后發(fā)酵三個(gè)階段。在前發(fā)酵階段。大約下罐（缸）后10～12h，主要是酵母繁殖期，發(fā)酵作用弱；經(jīng)過3～5d的主發(fā)酵，醪液中代謝產(chǎn)物積累較多；后發(fā)酵主要是繼續(xù)分解殘余的淀粉和糖分，發(fā)酵作用微弱；待發(fā)酵結(jié)束，酒醅的酒精含量可達(dá)14％以上。三、有機(jī)酸的變化黃酒中的有機(jī)酸部分來自原料、酒母、曲和漿水或人工調(diào)酸加入；一部分是在發(fā)酵過程中由酵母的代謝產(chǎn)生的，如琥珀酸等；也有因細(xì)菌污染而致，如醋酸、乳酸、丁酸等。酸度的變化常作為黃酒發(fā)酵是否正常的衡量指標(biāo)，開頭耙時(shí)酒醋酸度常在0.2～0.3g／100ml。一般酒醅中以琥珀酸和乳酸為主，此外有少量的檸檬酸、蘋果酸、延胡索酸等。酸敗的酒醅中乳酸和醋酸含量特別多，而琥珀酸等減少。這是由于受到乳酸桿菌和醋酸桿菌嚴(yán)重污染而造成的。如果酒醅的揮發(fā)酸明顯增高，則往往是由于醋酸菌污染引起的。黃酒總酸控制在0.35～0.4g／100ml較好。四、蛋白質(zhì)的變化

黃酒中含氮物質(zhì)的2／3是氨基酸，其余1／3是多肽和低肽。在酒醅發(fā)酵時(shí)，受到微生物蛋白酶的分解，形成肽和氨基酸等一系列含氮化合物。酒醅中氨基酸達(dá)18種之多，含量也高，其中一部分被酵母同化，合成菌體蛋白質(zhì)。同時(shí)形成高級(jí)醇，其余部分殘留在酒液內(nèi)。微生物菌體蛋白的自溶也是形成氨基酸的一個(gè)來源。五脂肪的變化糙米和小麥含有2％左右的脂肪，糙米精白后，脂肪含量減少較多。脂肪氧化后損害黃酒風(fēng)味。在發(fā)酵過程中，脂肪大多被微生物的脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。甘油賦予黃酒甜味和粘厚感。脂肪酸與醇結(jié)合形成酯類。酯和高級(jí)醇等都能形成黃酒特有的芳香。六、氨基甲酸乙酯的形成氨基甲酸乙酯是由氨甲?；衔锱c乙醇反應(yīng)生成的。氨甲?；衔镏饕心蛩亍-瓜氨酸、氨甲酰磷酸、氨甲酰天冬氨酸等。

黃酒尿素黃酒釀造時(shí)，原料、輔料和水會(huì)帶入部分尿素，但最主要的還是在發(fā)酵過程中由酵母代謝產(chǎn)生。酵母在生長繁殖和進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)，除了合成自身菌體需要的尿素外，還把大量的尿素分泌到體外，使酒醅中的尿素含量增加，酵母細(xì)胞內(nèi)的精氨酸酶的活性也會(huì)隨之提高，進(jìn)一步加速了尿素的生成。黃酒尿素主要由精氨酸分解而來，通過精氨酸酶的分解使精氨酸轉(zhuǎn)化為鳥氨酸和尿素。

第三節(jié)傳統(tǒng)的攤飯法發(fā)酵一、攤飯發(fā)酵的主要特點(diǎn)

（1）傳統(tǒng)的攤飯法發(fā)酵釀酒，常在11月下旬至翌年2月初進(jìn)行，強(qiáng)調(diào)使用“冬漿冬水”，以利于酒的發(fā)酵和防止升酸。另外低溫長時(shí)間發(fā)酵，對改善酒的色、香、味都是有利的。（2）采用酸漿水配料發(fā)酵是攤飯酒的重要特點(diǎn)。（3）攤飯法發(fā)酵前，熱飯采用風(fēng)冷，使米飯中的有用成分得以保留。榨酒前酵（4）攤飯法發(fā)酵以淋飯酒母作發(fā)酵劑，其酵母具有發(fā)酵力強(qiáng)、產(chǎn)酸低、耐滲透壓和酒精含量高的特點(diǎn)，繁殖速度和產(chǎn)酒能力大增，發(fā)酵較為徹底。（5）傳統(tǒng)攤飯法發(fā)酵采用自然培養(yǎng)的生麥曲作糖化劑。二、攤飯法發(fā)酵蒸熟后的米飯經(jīng)過攤冷降溫到60～65℃，投入盛有水的發(fā)酵缸內(nèi)，打碎飯塊后，依次投入麥曲、淋飯酒母和漿水，攪拌均勻，使缸內(nèi)物料上下溫度均勻，糖化發(fā)酵劑與米飯很好接觸，防止“燙釀”，造成發(fā)酵不良。最后控制落缸品溫在27～29℃左右，并做好保溫工作，使糖化、發(fā)酵和酵母繁殖順利進(jìn)行。開耙溫度

開耙溫度的高低影響成品酒的風(fēng)味。高溫開耙（頭耙在35℃以上），酵母易于早衰，發(fā)酵能力不會(huì)持久，使酒醅殘?zhí)呛吭龆啵劤傻木瓶谖遁^甜，俗稱熱作酒；低溫開耙（頭耙溫度不超過30℃），發(fā)酵較完全，釀成的酒甜味少而辣口，俗稱冷作酒。第四節(jié)喂飯法發(fā)酵喂飯法發(fā)酵是將釀酒原料分成幾批，第一批先做成酒母，在培養(yǎng)成熟階段，陸續(xù)分批加入新原料，起擴(kuò)大培養(yǎng)、連續(xù)發(fā)酵的作用，使發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行的一種釀酒方法。

二、喂飯法發(fā)酵的主要特點(diǎn)（1）酒藥用量少，僅是用作淋飯酒母原料的0.4％～0.5％（2）由于多次喂飯，酵母不易衰老，發(fā)酵力始終很旺盛。（3）由于多次喂飯，醪液在邊糖化邊發(fā)酵過程中，從稠厚轉(zhuǎn)變?yōu)橄”?，同時(shí)酒醅中不會(huì)形成過高的糖分。（4）多次投料連續(xù)發(fā)酵，可在每次喂飯時(shí)調(diào)節(jié)控制飯水的溫度，增強(qiáng)了發(fā)酵對氣侯的適應(yīng)性。三、喂飯發(fā)酵的工藝要點(diǎn)要求喂飯法發(fā)酵做到“小搭大喂”、“分次續(xù)添”、“前少后多”。第五節(jié)黃酒大罐發(fā)酵和自動(dòng)開耙

三、大罐發(fā)酵的基本特點(diǎn)及自動(dòng)開耙的形成大罐發(fā)酵具有容積大、醅層深、發(fā)熱量大而散熱難、厭氧條件好、二氧化碳?xì)饧械忍攸c(diǎn)。用醪液自己翻動(dòng)來代替人工開耙。落罐后10～14h，在酵母產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w的上浮沖力作用下，底部醪液較早地開始翻騰，酒醅上部的醅蓋被沖破，整個(gè)醪液全部自動(dòng)翻騰，這時(shí)醪液品溫正好達(dá)到傳統(tǒng)發(fā)酵的頭耙溫度，約33～35℃左右。以后醪液一直處于翻騰狀態(tài)，直到主發(fā)酵階段結(jié)束。自動(dòng)開耙醪液自動(dòng)翻騰代替了人工攪拌開耙，同樣達(dá)到調(diào)溫、散熱、排除二氧化碳，吸收新鮮氧氣的作用，人們稱之為黃酒大罐發(fā)酵的“自動(dòng)開耙”。

四、發(fā)酵罐

1、前發(fā)酵罐罐體圓柱部分的直徑D與高度H之比約為1：2.52、后發(fā)酵罐一般為瘦長形圓柱錐底直立罐。后發(fā)酵醪品溫控制10～18℃，不得超過18℃。

第六節(jié)抑制式發(fā)酵和大接種量發(fā)酵酒精既是酵母的代謝產(chǎn)物，又是酵母的抑制劑，當(dāng)酒精含量超過5％時(shí)，隨著酒精含量的提高，抑制作用愈加明顯，在同等條件下，淀粉糖化酶所受的抑制相對要小。第六節(jié)抑制式發(fā)酵和大接種量發(fā)酵配料時(shí)以酒代水，使酒醪在開始發(fā)酵時(shí)就有較高的酒精含量，對酵母形成一定的抑制作用，使發(fā)酵速度減慢甚至停止，使淀粉糖化形成的糖分（以葡萄糖為主）不能順利地讓酵母轉(zhuǎn)化為酒精；加之配入的陳年酒芬芳濃郁，故而半甜型黃酒和甜型黃酒不但殘留的糖分較多，而且具有特殊的芳香。這就是抑制式發(fā)酵生產(chǎn)黃酒。一、利用抑制式發(fā)酵生產(chǎn)半甜型黃酒紹興善釀酒二、應(yīng)用大接種量方法生產(chǎn)半甜型黃酒惠泉糯米酒三、甜型黃酒的抑制式發(fā)酵

甜型黃酒一般都采用淋飯法釀制，即在飯料中拌入糖化發(fā)酵劑，當(dāng)糖化發(fā)酵到一定程度時(shí)，加入40％～50％的白酒，抑制酵母菌的發(fā)酵作用，以保持酒釀中有較高的含糖量，因酒精含量較高，不致被雜菌污染。香雪酒第七節(jié)黃酒醪的酸敗和防止黃酒發(fā)酵醪的酸敗主要是有害微生物的代謝活動(dòng)引起的，它大量消耗醪液中的有用物質(zhì)（主要是可發(fā)酵性糖類），代謝產(chǎn)生揮發(fā)性的或非揮發(fā)性的有機(jī)酸，使酒醪的酸度上升速度加快。同時(shí)，它又抑制了酵母的正常酒精發(fā)酵，使醪液內(nèi)的酒精含量上升緩慢，甚至幾乎停頓。一、發(fā)酵醪酸敗的表現(xiàn)和原因黃酒發(fā)酵醪酸敗時(shí)，有以下某些現(xiàn)象：（1）在主發(fā)酵階段，酒醪品溫很難上升或停止。（2）酸度上升速度加快，而酒精含量增加減慢，酒醪的酒精含量達(dá)14%時(shí)，酒精發(fā)酵幾乎處于停止。（3）糖度下降減慢或停止。（4）酒醪發(fā)粘或醪液表面的泡沫發(fā)亮，出現(xiàn)酸味甚至酸臭。一、發(fā)酵醪酸敗的表現(xiàn)和原因（5）鏡檢酵母細(xì)胞濃度降低而桿菌數(shù)增加。酒醪酸敗時(shí)，醋酸和乳酸的酸含量上升較快，醪液總酸超過0.45g/100ml，稱為輕度超酸，這時(shí)口嘗酸度偏高，但酒精含量可能還正常；如果醪液酸度超過0.7g/100ml酒液香味變壞，酸的刺激明顯，稱為中度超酸；如果酒醪酸度超過1g/100ml時(shí)，酸臭味嚴(yán)重,發(fā)酵停止，稱為嚴(yán)重超酸。黃酒醪酸敗的主要原因：（1）原料種類（2）浸漬度和蒸煮冷卻大米浸漬吸足水分，蒸煮糊化透徹，糖化發(fā)酵都容易，反之，易發(fā)生酸敗。（3）糖化曲質(zhì)量和使用量（4）酒母質(zhì)量（5）前發(fā)酵溫度控制太高（6）后發(fā)酵時(shí)缺氧散熱困難（7）衛(wèi)生差、消毒滅菌不好

醪液酸敗原因是多方面的，但一般在前發(fā)酵、主發(fā)酵時(shí)發(fā)生酸敗、原因多為曲和酒母造成的，在后發(fā)酵過程發(fā)生酸敗，大多是由于蒸煮糊化不透，酵母嚴(yán)重缺氧死亡或醪液的局部高溫所致，當(dāng)然環(huán)境衛(wèi)生，消毒滅菌應(yīng)該隨時(shí)注意。二、醪液酸敗的預(yù)防和處理（1）保持環(huán)境衛(wèi)生、嚴(yán)格消毒滅菌（