中式烹調(diào)師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)試題一、選擇題1.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，下列哪種火候適合煎制荷包蛋？（）[單選題]*A.旺火B(yǎng).小火C.微火D.中火答案：D。原因：旺火容易使蛋表面焦糊而內(nèi)部未熟；小火和微火煎蛋時(shí)間過長，蛋容易變形且不易成型；中火既能使蛋表面迅速凝固，又能保證內(nèi)部慢慢熟透，煎出的荷包蛋形狀完整、口感較好。2.中式烹調(diào)師制作紅燒肉時(shí)，常用的上色方法是（）[單選題]*A.醬油B.紅糖C.焦糖色D.以上都是答案：D。原因：醬油含有色素，可以給肉上色；紅糖在加熱過程中會(huì)發(fā)生焦糖化反應(yīng)為肉上色；焦糖色是專門用于食品上色的添加劑，也可用于紅燒肉上色，這三種方法在制作紅燒肉時(shí)都較為常用。3.以下哪種食材在中式烹飪中常用于勾芡？（）[單選題]*A.面粉B.玉米淀粉C.糯米粉D.紅薯粉答案：B。原因：面粉勾芡容易形成疙瘩，影響菜品口感；糯米粉主要用于制作糕點(diǎn)等；紅薯粉勾芡后的口感和透明度不如玉米淀粉，而玉米淀粉能使湯汁濃稠且具有一定的透明度，是中式烹飪中常用的勾芡食材。4.中式烹調(diào)師處理新鮮魚類時(shí)，去腥的重要步驟不包括（）[單選題]*A.去除魚鰓B.刮除魚鱗C.去除內(nèi)臟D.保留魚血答案：D。原因：魚鰓、內(nèi)臟是魚腥味的主要來源之一，必須去除，魚鱗也會(huì)帶有腥味需要刮除，而魚血也有腥味，不應(yīng)保留。5.下列哪種刀法不常用于中式烹調(diào)師處理脆性食材？（）[單選題]*A.直切法B.推切法C.鋸切法D.滾料切法答案：C。原因：直切法適合切脆性食材，能使切出的食材整齊；推切法也適用于脆性食材；滾料切法用于將圓柱形脆性食材切成滾刀塊，而鋸切法適用于質(zhì)地較硬且有韌性的食材，不常用于脆性食材。6.中式烹調(diào)師在制作涼拌菜時(shí)，下列哪種調(diào)料不是常用的增香調(diào)料？（）[單選題]*A.芝麻油B.花椒油C.檸檬汁D.八角油答案：D。原因：芝麻油具有濃郁的芝麻香味；花椒油有獨(dú)特的麻香；檸檬汁能帶來清新的果香和酸味，為涼拌菜增香，而八角油味道濃烈刺鼻，一般用于熱菜烹飪，不常用于涼拌菜增香。7.在中式烹飪中，制作獅子頭的肉應(yīng)該選擇（）[單選題]*A.純瘦肉B.肥瘦相間C.純肥肉D.筋肉較多的肉答案：B。原因：純瘦肉制作的獅子頭口感柴硬；純肥肉過于油膩；筋肉較多的肉不易剁成細(xì)膩的肉餡且口感不佳，肥瘦相間的肉做出的獅子頭口感鮮嫩、油潤。8.以下哪些屬于中式烹調(diào)師應(yīng)該具備的基本技能？（）[多選題]*A.食材鑒別B.爐灶操作C.菜品創(chuàng)新D.餐具擺盤E.成本核算答案：ABCDE。原因：食材鑒別能確保食材質(zhì)量，是烹飪的基礎(chǔ)；爐灶操作關(guān)系到菜品的制作火候；菜品創(chuàng)新可以滿足顧客需求和市場(chǎng)變化；餐具擺盤影響菜品的整體呈現(xiàn)；成本核算有助于合理控制成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，這些都是中式烹調(diào)師應(yīng)具備的基本技能。9.中式烹調(diào)師在烹飪海鮮時(shí)，為保持海鮮的鮮味，下列做法正確的是（）[單選題]*A.過度焯水B.長時(shí)間燉煮C.簡單蒸煮D.用大量調(diào)料腌制答案：C。原因：過度焯水會(huì)使海鮮中的鮮味成分流失；長時(shí)間燉煮也會(huì)破壞海鮮的鮮味；大量調(diào)料腌制會(huì)掩蓋海鮮本身的鮮味，而簡單蒸煮能最大程度地保留海鮮的鮮味。10.中式烹調(diào)師在制作湯品時(shí)，為了使湯濃白，通常會(huì)（）[單選題]*A.加入牛奶B.大火猛煮C.加入動(dòng)物油脂并小火慢燉D.加入大量淀粉答案：C。原因：加入牛奶雖然能使湯變