食品科技學(xué)院江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院

金華火腿的加工金華火腿金華火腿始于唐盛于宋，至今已有1200多年歷史，它是一種具有獨(dú)特風(fēng)味的傳統(tǒng)肉制品。產(chǎn)品脂肪潔白，皮色黃亮，肉色似火（玫瑰紅色），紅艷奪目，咸度適中，組織致密，鮮香撲鼻。其以色、香、味、形“四絕”為消費(fèi)者稱譽(yù)。傳統(tǒng)金華火腿按開始腌制的時間進(jìn)行分類，冬至前腌制的火腿稱為早冬腿；冬至至立春腌制的產(chǎn)品為正冬腿；立春以后腌制的為早春腿。傳統(tǒng)制法的金華火腿中正冬腿品質(zhì)最優(yōu)，早冬腿次之，早春腿品質(zhì)稍差，其他季節(jié)因溫度太高，均不能采用傳統(tǒng)方法制作。傳統(tǒng)金華火腿按原料又可以分為火腿（豬后腿為原料）、風(fēng)腿（豬前腿為原料）、戌腿（狗后腿為原料）和野豬腿。此外，不帶商標(biāo)的火腿稱白板腿，經(jīng)竹葉煙熏的火腿稱為竹葉熏腿。傳統(tǒng)金華火腿主要產(chǎn)自金華、東陽、浦江、永康、蘭溪、義烏六市，以東陽市上蔣村蔣雪舫火腿最有名，而竹葉熏腿僅產(chǎn)自浦江市。金華火腿滋味純正，咸甜適中，鮮嫩多汁，食后回甜，生食風(fēng)味更佳；熟制的金華火腿香氣四溢，滋味濃厚，高級烹飪中用于除腥提味；金華火腿腳爪向內(nèi)彎曲45°，腿桿細(xì)直，與腿頭成一條直線，皮面平整，并且長寬有具體要求，整體形似竹葉，極具藝術(shù)感。傳統(tǒng)金華火腿經(jīng)久耐藏，自然條件下至少保存5年，有保藏10年不變質(zhì)的記錄，但一般保存2～3年風(fēng)味最佳。操作流程選料→修胚（削骨、開面、修腿邊、擠淤血）→攤涼→配料、腌制（出水鹽、上大鹽、覆三鹽、覆四鹽、覆五鹽）→洗腿（浸腿、洗腿、漂洗）→曬腿→發(fā)酵成熟→堆疊后熟→成品。操作細(xì)節(jié)選料：選擇金華兩頭烏豬及其雜交后代的后腿做原料，不能采用病豬、死豬、黃膘豬的后腿，且屠宰時不能弄傷后腿，不能打氣。原料腿一般為宰后24h的鮮腿（《GB/T19088地理標(biāo)志產(chǎn)品金華火腿》規(guī)定腿重在5～13kg），爪小，皮?。ú怀^3.5mm）、骨細(xì)，無傷無破、無斷骨無脫臼；腿心飽滿，肌肉鮮紅完整，肥膘較薄而潔白（不超過3.5cm）。操作細(xì)節(jié)修胚：取鮮腿，去毛，洗凈血污，剔除殘留的小腳殼。先削骨，將豬腿肉面朝上置于案臺上，用削骨刀將突出肉面的恥骨和髂骨部分削去，使其與肉面平行，然后從尾骨和薦椎結(jié)合處劈開，割去尾骨，斬去突出肉面的腰椎和薦椎部分，使肉面平整。接著開面，用割皮刀于脛骨上方肉皮與肉面結(jié)合處將肉皮切開成月牙形，割去皮層、肉面脂肪和筋膜，但不能割破肌肉。然后修腿邊，用割皮刀刀鋒向外在腿兩邊沿弧形各劃一刀，割去多余肥膘和皮層。最后擠出血管中的淤血。操作細(xì)節(jié)攤涼：冷卻可在修胚前或修胚后進(jìn)行，在6～10℃的通風(fēng)良好的條件下攤開或懸掛自然冷卻至少18h。操作細(xì)節(jié)配料：一般只用鹽，占腿胚重的6.5%～8.0%（若氣溫高，適當(dāng)增加鹽量）。腌制時控制溫度在6～10℃，相對濕度在75%～85%，時間一般30d左右，5kg以下的腿可腌制25d，8kg以上的腿需腌制35～40d。腌制期間上鹽5～7次，每次上鹽數(shù)量和部位各不相同：頭鹽上滾鹽，大鹽雪花飛，三鹽四鹽扣骨頭，五鹽六鹽保簽頭。操作細(xì)節(jié)第一次上鹽（出水鹽）：將腿肉面敷一薄層鹽，脛骨上方皮面距肉面6～8cm的區(qū)域也要撒到食鹽，撒不到鹽的肉面要單獨(dú)涂擦。肉面中央為骨骼和大血管所在部位，食鹽滲透慢，用鹽時需要適當(dāng)加厚。第一次用鹽量為總鹽量的25%。然后以肉面朝上重復(fù)依次堆疊，并在每層之間隔以竹條3～4根。在一般氣溫下可堆疊12～14層，氣溫高時少堆疊幾層或經(jīng)12h再敷鹽一次。這次用鹽宜少而均勻合理，因為這時腿肉含水分較多，鹽撒多了，難停留，會被水分沖流而落鹽，起不到深入滲透的作用。之后，每次用鹽都要翻堆。來源：孔保華.2014.肉制品深加工技術(shù)操作細(xì)節(jié)第二次上鹽（上大鹽）：第一次上鹽后經(jīng)24h后，鮮肉經(jīng)過出血水鹽后，已開鹽路，要及時進(jìn)行第二次上鹽，加鹽量最多，約占總用鹽量的40％左右，而腿面不同部位敷鹽層的厚度不同。先使整個肉面覆蓋一層較厚的食鹽，邊緣不易撒上鹽的部位要涂擦食鹽，在三簽處用鹽量比其他部位多1倍，因為這三個部位不僅肌肉厚而且在肌肉內(nèi)部包藏有大腿骨、恥骨，必須多加鹽量以加速食鹽滲透。脛骨上方皮面用鹽范圍縮小為4～5cm，其他部位不上鹽。第二次敷鹽后堆疊方式與第一次敷鹽后堆法相同，需要翻堆。三簽部位（孔保華.2014.肉制品深加工技術(shù)）操作細(xì)節(jié)第三次上鹽（覆三鹽）：在上大鹽后4～5d進(jìn)行，這次用鹽量為總鹽量的20%左右，要根據(jù)火腿的大小不同，控制腿面鹽層的厚度。若火腿較大，而脂肪層又較厚，則應(yīng)多加鹽量，對小型火腿則只是修補(bǔ)而已，重點保證三簽部位有充足的鹽分，骨頭所在部位用鹽量適當(dāng)增多，其他部位視鹽分吸收情況適當(dāng)補(bǔ)充，使整個肉面均勻分布一薄層食鹽即可，同時脛骨上方皮面用鹽范圍縮小至2～4cm，其他部位不上鹽。然后重新倒堆，將原來的上層換到底層。操作細(xì)節(jié)第四次上鹽（覆四鹽）：第三次上鹽后經(jīng)5～6d后進(jìn)行第四次上鹽，用鹽量更少，一般只占總用鹽量的12％左右，主要看不同部位腌透程度，這時火腿有的部位已經(jīng)腌好，僅是三簽區(qū)域尚未腌透，重點將食鹽適當(dāng)收攏到三簽處和骨頭所在部位繼續(xù)腌制，其他部位適當(dāng)補(bǔ)充，皮面不能用鹽，脛骨上方皮面余鹽也要除去。鑒別火腿是否腌好或不同部分是否腌透，以手指按壓肉面，若按壓時有充實堅硬的感覺，說明已腌透，否則雖表面發(fā)硬但內(nèi)部空虛發(fā)軟，則屬于尚未腌透，肉面應(yīng)保存鹽層。第四次上鹽后堆疊的層數(shù)應(yīng)視豬腿變化和氣溫而可適當(dāng)增加（可增至14～16層），以加大壓力增加食鹽的滲透，同時需要翻堆。操作細(xì)節(jié)第五次上鹽（覆五鹽）：于覆四鹽后第5天進(jìn)行，一般在三簽部位補(bǔ)鹽，其他部位不再用鹽，用鹽量為總用鹽的3%左右。通常，覆五鹽后不再用鹽，但還要繼續(xù)堆放，使食鹽有充分時間滲透均勻。操作細(xì)節(jié)第六、第七次上鹽（覆六鹽、覆七鹽）：覆五鹽后第5天和第10天分別“覆六鹽”和“覆七鹽”，主要視三簽部位是否缺鹽適當(dāng)補(bǔ)充（特別要檢查脊椎骨下部的肌肉是否尚未完全腌透，是否仍然很松軟），確保整個腌制期不缺鹽。操作細(xì)節(jié)洗腿：先洗凈浸腿池，放入半池水，控制水溫5～10℃。將火腿上多余的鹽分先除去，然后開始浸腿，肉面向下浸沒于水中（最底層的肉面向上），泡4～6h（水溫高于10℃時適當(dāng)縮短浸腿時間）。接下來洗腿，用竹刷（或竹帚）逐個刷洗，各個部位均要洗到，先腿爪，再皮面，最后刷肉面。注意洗刷肉面時須順著肌纖維方向進(jìn)行。第一次洗腿后，將火腿重新放入清潔水中浸泡16～18h，再行第二次洗腿，洗刷后即可撈出晾曬。操作細(xì)節(jié)曬腿：洗腿完畢，每兩只大小相似的火腿用繩結(jié)在一起，一上一下均勻掛在晾腿架上晾曬，掛腿間距30～40cm，以便通風(fēng)。約經(jīng)1～2h即可除去懸蹄殼，刮去皮面水跡和油污，待肉面無水微干后，進(jìn)行打印商標(biāo)，再經(jīng)1～2h，待印章稍干但肉面尚軟，即可開始整形。晾曬期間若遇連續(xù)陰雨天需要加蓋防淋，腿表面若出現(xiàn)黃色黏稠物，天晴后要沾水洗去。操作細(xì)節(jié)整形：就是在晾曬過程中將火腿逐漸校成一定形狀。將小腿骨校直，使腳爪彎曲45°，皮面壓平，腿心豐滿，火腿外形美觀，而且使肌肉經(jīng)排壓后更加緊縮，有利于貯藏時發(fā)酵。整形分三步：在腿身，用兩手從腿的兩側(cè)向腿心擠壓，使腿心飽滿，成橄欖形；在小腿部，先用木槌敲打膝部，再將小腿插入校骨機(jī)圓孔中，輕輕攀折，使小腿正直，至膝踝部無皺紋為止；在腿爪部，將腳爪加工成鐮刀形，向內(nèi)彎曲45°。整形后繼續(xù)曝曬，在腿沒變硬前接連整形2或3次（每天1次）。腿形固定后（一般需要7d左右日曬），失重為腌后腿重的10％左右，腿皮呈黃色或淡黃色，皮下脂肪潔白，肌肉呈紫紅色，腿面各處平整，內(nèi)外堅實，表面油潤，可停止曝曬。進(jìn)行火焰燎毛后移入發(fā)酵室發(fā)酵。操作細(xì)節(jié)發(fā)酵成熟：發(fā)酵室設(shè)在樓的上層，內(nèi)設(shè)發(fā)酵架（“蜈蚣架”），將火腿成對固定在發(fā)酵架上進(jìn)行自然發(fā)酵，肉面對窗，間距5cm，不得互相接觸。發(fā)酵時間與溫度有很大關(guān)系，一般溫度越高則所需時間越短。在發(fā)酵過程中（火腿上樓20～30d后），火腿表面會逐漸長出并布滿霉菌，經(jīng)過發(fā)酵使蛋白質(zhì)、脂肪發(fā)酵分解逐漸形成特殊的芳香味。霉菌生長情況可反映火腿發(fā)酵狀況。當(dāng)肉面霉菌以綠霉為主，黃綠相間，俗稱“油花”，表明發(fā)酵正常，鹽含量、溫濕度、水分活度適宜；如果以白色霉菌為主，俗稱“水花”，表明水分過高或鹽分不足；若肉面無霉菌生長，俗稱“鹽花”，表明腿中食鹽含量過高?；鹜仍诎l(fā)酵過程中還要進(jìn)一步整形，稱為“修干刀或修燥刀”。修干刀一般在清明前后，是火腿上架發(fā)酵到一定程度，水分已大量蒸發(fā)，肌肉不再有大的收縮，即形狀基本穩(wěn)定后進(jìn)行，要將突出肉面的骨頭斬平，割除多余脂肪和肉皮，并修割肉面，使其平整，肉面兩側(cè)呈弧形，達(dá)到金華火腿成品外形標(biāo)準(zhǔn)。發(fā)酵過程需要嚴(yán)格控制溫濕度（“控溫濕”）。首先通風(fēng)要良好，溫度前期低后期高，前期在15～25℃，后期溫度在30～37℃，相對濕度在55%～77%（以60%～70%為最佳）。自然發(fā)酵室通過開關(guān)門窗來控制溫濕度，晴天開窗通風(fēng)，雨天關(guān)窗防潮，高溫天氣則晝關(guān)夜開，以確保室內(nèi)溫濕度穩(wěn)定。發(fā)酵期間要加強(qiáng)管理，防止蟲害和鼠害（“防蟲鼠”）。發(fā)酵至8月中旬，氣溫開始下降時結(jié)束。操作細(xì)節(jié)操作細(xì)節(jié)堆疊后熟：火腿經(jīng)過5個月左右的發(fā)酵期，肌肉干硬已經(jīng)達(dá)到貯藏后熟的要求，就可以從火腿架上取下來，進(jìn)行堆疊。但堆疊前需要將火腿落架并刷拭干凈，除去表面霉菌孢子和灰塵，涂上一層植物油以使肌肉回軟，并阻止脂肪繼續(xù)氧化，然后運(yùn)往成品庫堆疊后熟。堆高不超過15層，一般8～10層，采用底層肉面向上、皮面向下，其余皮面向上的方式逐層堆放，并根據(jù)氣溫不同進(jìn)行倒堆（翻堆）。堆疊開始階段每5d翻堆一次，15d后每周翻堆一次，1個月后半月翻一次，2個月后每月翻一次堆。在每