餐飲店長(zhǎng)筆試試題一、單項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面高度不超過(guò)_____米。A.1.5B.1.8C.2D.2.2餐廳使用的食品添加劑，其標(biāo)簽標(biāo)識(shí)除應(yīng)符合相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)外，還需標(biāo)明_____。A.使用范圍B.最大使用量C.“食品添加劑”字樣D.以上都是當(dāng)餐廳發(fā)生顧客群體性食物中毒事件，店長(zhǎng)首先應(yīng)采取的措施是_____。A.封鎖現(xiàn)場(chǎng)B.報(bào)告市場(chǎng)監(jiān)管部門C.送醫(yī)救治患者D.查找中毒原因餐廳進(jìn)行成本核算時(shí)，計(jì)算毛利率的正確公式是_____。A.（售價(jià)-成本）÷售價(jià)×100%B.（售價(jià)-成本）÷成本×100%C.成本÷售價(jià)×100%D.售價(jià)÷成本×100%依據(jù)《反食品浪費(fèi)法》，餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者誘導(dǎo)、誤導(dǎo)消費(fèi)者超量點(diǎn)餐造成明顯浪費(fèi)的，由縣級(jí)以上地方人民政府市場(chǎng)監(jiān)督管理部門或者縣級(jí)以上地方人民政府指定的部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處_____罰款。A.一千元以上一萬(wàn)元以下B.五千元以上五萬(wàn)元以下C.一萬(wàn)元以上十萬(wàn)元以下D.十萬(wàn)元以上五十萬(wàn)元以下餐廳制定員工績(jī)效考核制度時(shí)，不屬于關(guān)鍵績(jī)效指標(biāo)（KPI）設(shè)定原則的是_____。A.相關(guān)性B.隨意性C.可衡量性D.時(shí)限性為確保食品安全，餐廳食品原料采購(gòu)時(shí)，以下哪類證明文件不是必須索取的_____。A.供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照B.食品檢驗(yàn)合格證明C.供應(yīng)商員工健康證D.肉類產(chǎn)品檢疫合格證明當(dāng)餐廳遇到火災(zāi)事故，以下消防設(shè)施使用順序正確的是_____。A.滅火器→消火栓→消防警報(bào)系統(tǒng)B.消防警報(bào)系統(tǒng)→滅火器→消火栓C.消火栓→滅火器→消防警報(bào)系統(tǒng)D.滅火器→消防警報(bào)系統(tǒng)→消火栓餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理中，評(píng)定為A級(jí)的餐廳，其動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定分?jǐn)?shù)應(yīng)達(dá)到_____分及以上。A.90B.85C.80D.75餐廳開(kāi)展外賣業(yè)務(wù)時(shí)，為保障食品配送過(guò)程中的安全與品質(zhì)，不符合要求的做法是_____。A.使用符合食品衛(wèi)生要求的專用配送容器B.根據(jù)食品種類選擇合適的配送溫度C.在訂單高峰期隨意安排無(wú)健康證人員配送D.對(duì)配送容器定期清潔消毒二、多項(xiàng)選擇題（每題4分，共20分，少選得2分，錯(cuò)選、多選不得分）以下關(guān)于餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理的說(shuō)法，正確的有_____。A.患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作B.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度C.從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作D.食品安全管理人員無(wú)需辦理健康證明餐廳進(jìn)行市場(chǎng)定位時(shí)，需要考慮的因素包括_____。A.目標(biāo)顧客群體的消費(fèi)習(xí)慣和需求B.周邊競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的經(jīng)營(yíng)狀況C.餐廳自身的資金實(shí)力和資源優(yōu)勢(shì)D.當(dāng)?shù)氐牟惋嬑幕褪袌?chǎng)環(huán)境餐廳制定應(yīng)急預(yù)案時(shí)，應(yīng)涵蓋的突發(fā)事件類型有_____。A.食品安全事故B.火災(zāi)、爆炸事故C.顧客突發(fā)疾病D.員工勞資糾紛為提升餐廳服務(wù)質(zhì)量，店長(zhǎng)可采取的措施有_____。A.定期組織員工進(jìn)行服務(wù)技能培訓(xùn)B.建立顧客反饋機(jī)制，及時(shí)處理顧客投訴C.制定嚴(yán)格的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作流程D.對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予物質(zhì)和精神獎(jiǎng)勵(lì)關(guān)于餐廳廚房設(shè)備管理，以下說(shuō)法正確的是_____。A.應(yīng)建立設(shè)備臺(tái)賬，記錄設(shè)備的購(gòu)置、使用、維修等情況B.大型廚房設(shè)備的操作人員需經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，取得相應(yīng)資格證書(shū)后方可上崗C.設(shè)備出現(xiàn)故障應(yīng)立即停止使用，并及時(shí)維修D(zhuǎn).定期對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行清潔、保養(yǎng)和維護(hù)三、判斷題（每題2分，共20分）餐飲服務(wù)提供者可以采購(gòu)、使用無(wú)包裝的散裝直接入口食品。（）餐廳為吸引顧客，可以在菜單上使用絕對(duì)化用語(yǔ)進(jìn)行宣傳，如“最佳”“最鮮”等。（）食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。（）餐廳進(jìn)行員工排班時(shí)，只需考慮客流量，無(wú)需考慮員工的個(gè)人意愿和工作狀態(tài)。（）依據(jù)《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》，餐廳可以設(shè)定“最低消費(fèi)”限制。（）為降低成本，餐廳可以使用回收食品作為原料生產(chǎn)加工食品。（）餐廳的食品安全管理員有權(quán)對(duì)餐廳的食品安全工作進(jìn)行監(jiān)督和管理。（）發(fā)生食品安全事故后，餐廳應(yīng)立即銷毀可能導(dǎo)致事故的食品及其原料，防止證據(jù)擴(kuò)散。（）餐廳制定營(yíng)銷計(jì)劃時(shí)，應(yīng)結(jié)合市場(chǎng)需求和自身實(shí)際情況，制定具有針對(duì)性和可操作性的方案。（）廚房?jī)?nèi)的燃?xì)夤艿揽梢噪S意改裝，無(wú)需專業(yè)人員操作。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）請(qǐng)簡(jiǎn)述餐飲店長(zhǎng)在食品安全管理方面的主要職責(zé)。結(jié)合實(shí)際，談?wù)劜蛷d如何有效控制運(yùn)營(yíng)成本，并舉例說(shuō)明。餐飲店長(zhǎng)筆試試題答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.D3.C4.A5.A6.B7.C8.B9.A10.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD三、判斷題1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.√8.×9.√10.×四、簡(jiǎn)答題餐飲店長(zhǎng)在食品安全管理方面的主要職責(zé)包括：建立健全食品安全管理制度，明確各崗位食品安全責(zé)任；組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，確保員工掌握相關(guān)知識(shí)和操作技能；負(fù)責(zé)食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全管理，嚴(yán)格把控食品質(zhì)量；定期檢查餐廳的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施清潔消毒情況，確保符合食品安全要求；及時(shí)處理食品安全突發(fā)事件，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理；建立食品安全管理檔案，記錄相關(guān)信息以便追溯和查詢。餐廳有效控制運(yùn)營(yíng)成本可從以下方面入手：在采購(gòu)環(huán)節(jié)，通過(guò)集中采購(gòu)、與供應(yīng)商建立長(zhǎng)期合作關(guān)系，爭(zhēng)取更優(yōu)惠的價(jià)格；嚴(yán)格驗(yàn)收食材，避免因質(zhì)量問(wèn)題導(dǎo)致的浪費(fèi)和成本增加。在人力成本方面，合理安排員工崗位和工作時(shí)間，根據(jù)客流量靈活調(diào)整排班，避免人員冗余；加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高工作效率和技能水平，減少因操作不熟練導(dǎo)致的失誤和成本損耗。在能源消耗上，定期檢查設(shè)備，確保其正常運(yùn)行，避免因設(shè)備故障造成能源浪費(fèi)；采用節(jié)能設(shè)備