2025年西式面點師實操考核試卷（西式甜品巧克力制作創(chuàng)新）考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種巧克力最適合制作巧克力蛋糕？A.黑巧克力B.白巧克力C.巧克力醬D.巧克力碎片2.巧克力蛋糕的表面裝飾常用以下哪種材料？A.水果B.水果醬C.巧克力醬D.巧克力碎片3.制作巧克力慕斯時，以下哪種材料是必不可少的？A.巧克力B.蛋黃C.淡奶油D.糖4.巧克力蛋糕的口感通常比巧克力慕斯更濃郁，這是因為：A.巧克力蛋糕的糖分更高B.巧克力蛋糕的巧克力含量更高C.巧克力蛋糕的打發(fā)程度更高D.巧克力蛋糕的打發(fā)程度更低5.巧克力蛋糕的烘烤溫度一般在：A.150℃B.160℃C.170℃D.180℃6.巧克力蛋糕的烘烤時間一般在：A.10-15分鐘B.15-20分鐘C.20-25分鐘D.25-30分鐘7.巧克力蛋糕的表面裝飾中，以下哪種材料最易融化？A.巧克力醬B.巧克力碎片C.巧克力球D.巧克力片8.巧克力慕斯中的巧克力含量一般在：A.20%B.30%C.40%D.50%9.巧克力慕斯的制作過程中，以下哪種材料是必不可少的？A.巧克力B.蛋黃C.淡奶油D.糖10.巧克力慕斯的口感通常比巧克力蛋糕更細膩，這是因為：A.巧克力慕斯的糖分更高B.巧克力慕斯的巧克力含量更高C.巧克力慕斯的打發(fā)程度更高D.巧克力慕斯的打發(fā)程度更低二、填空題（每空2分，共20分）1.巧克力蛋糕的主要原料有：面粉、雞蛋、糖、巧克力、牛奶、黃油等。2.巧克力慕斯的主要原料有：巧克力、雞蛋、糖、淡奶油、牛奶等。3.巧克力蛋糕的烘烤溫度一般在170℃左右。4.巧克力慕斯的制作過程中，需要將巧克力與牛奶混合，加熱至融化。5.巧克力蛋糕的表面裝飾常用水果、巧克力醬、巧克力碎片等。6.巧克力慕斯的口感通常比巧克力蛋糕更細膩。7.巧克力蛋糕的烘烤時間一般在20-25分鐘。8.巧克力慕斯中的巧克力含量一般在40%左右。9.巧克力蛋糕的打發(fā)程度較低，而巧克力慕斯的打發(fā)程度較高。10.巧克力蛋糕的口感通常比巧克力慕斯更濃郁。四、判斷題（每題2分，共20分）1.巧克力蛋糕的烘烤過程中，溫度過高會導致蛋糕表面燒焦，內(nèi)部未熟。（）2.制作巧克力慕斯時，蛋黃和淡奶油的比例為1:1。（）3.巧克力蛋糕的口感通常比巧克力慕斯更細膩。（）4.巧克力蛋糕中的巧克力含量越高，口感越濃郁。（）5.巧克力慕斯的制作過程中，需要將巧克力與牛奶混合，加熱至融化。（）6.巧克力蛋糕的烘烤時間與蛋糕的大小和厚度有關(guān)。（）7.巧克力慕斯的口感通常比巧克力蛋糕更豐富。（）8.制作巧克力蛋糕時，面粉的用量越多，蛋糕越松軟。（）9.巧克力慕斯中的淡奶油打發(fā)程度越高，口感越細膩。（）10.巧克力蛋糕的表面裝飾常用巧克力醬、水果等材料。（）五、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述巧克力蛋糕的主要原料及其作用。2.簡述巧克力慕斯的主要原料及其作用。3.簡述巧克力蛋糕和巧克力慕斯在制作過程中的區(qū)別。4.簡述巧克力蛋糕的烘烤注意事項。5.簡述巧克力慕斯的制作要點。六、操作題（共20分）1.請根據(jù)以下配方制作巧克力蛋糕：-面粉100克-雞蛋2個-糖50克-巧克力50克-黃油50克-牛奶50毫升制作步驟：1.雞蛋分離，蛋黃和蛋白分別打散。2.黃油和糖混合打發(fā)至體積膨脹，顏色變淺。3.加入蛋黃，攪拌均勻。4.加入面粉和巧克力，攪拌均勻。5.分次加入蛋白，輕輕翻拌均勻。6.預(yù)熱烤箱至170℃，將蛋糕糊倒入模具中，烘烤20-25分鐘。7.烘烤完成后，取出蛋糕，待冷卻后脫模。2.請根據(jù)以下配方制作巧克力慕斯：-巧克力50克-蛋黃2個-糖30克-淡奶油200毫升制作步驟：1.巧克力與牛奶混合，加熱至融化。2.蛋黃和糖混合打發(fā)至體積膨脹，顏色變淺。3.將融化的巧克力液加入蛋黃液中，攪拌均勻。4.淡奶油打發(fā)至六成發(fā)。5.將打發(fā)好的淡奶油加入巧克力液中，輕輕翻拌均勻。6.將慕斯液倒入模具中，放入冰箱冷藏4小時以上。7.冷藏完成后，取出慕斯，脫模即可。本次試卷答案如下：一、選擇題（每題2分，共20分）1.A解析：黑巧克力含有較高的可可固體含量，適合制作巧克力蛋糕，使其口感濃郁。2.C解析：巧克力醬可以均勻涂抹在蛋糕表面，增加風味和美觀。3.A解析：巧克力是制作巧克力慕斯的基礎(chǔ)原料，提供獨特的巧克力風味。4.B解析：巧克力蛋糕的口感濃郁主要源于巧克力含量較高。5.C解析：巧克力蛋糕的烘烤溫度一般在170℃左右，這個溫度可以使蛋糕表面金黃，內(nèi)部熟透。6.B解析：巧克力蛋糕的烘烤時間一般在15-20分鐘，這個時間可以保證蛋糕熟透，但不過度烘烤。7.C解析：巧克力球在制作過程中容易融化，適合作為巧克力慕斯的裝飾。8.C解析：巧克力慕斯中的巧克力含量一般在40%左右，這個比例可以保證慕斯的口感和風味。9.C解析：淡奶油是制作巧克力慕斯的必備原料，與巧克力混合后打發(fā)，形成輕盈的口感。10.A解析：巧克力蛋糕的口感通常比巧克力慕斯更濃郁，這是因為蛋糕中加入了更多的巧克力。二、填空題（每空2分，共20分）1.面粉、雞蛋、糖、巧克力、牛奶、黃油等。2.巧克力、雞蛋、糖、淡奶油、牛奶等。3.170℃左右。4.將巧克力與牛奶混合，加熱至融化。5.水果、巧克力醬、巧克力碎片等。6.細膩。7.20-25分鐘。8.40%左右。9.發(fā)打程度較低，打發(fā)程度較高。10.濃郁。三、判斷題（每題2分，共20分）1.×解析：巧克力蛋糕的烘烤過程中，溫度過高會導致蛋糕表面燒焦，內(nèi)部可能未熟，但溫度過低會導致蛋糕內(nèi)部濕軟。2.×解析：制作巧克力慕斯時，蛋黃和淡奶油的比例不是1:1，通常蛋黃的用量較少。3.×解析：巧克力蛋糕的口感通常比巧克力慕斯更濃郁，而不是更細膩。4.√解析：巧克力蛋糕的口感濃郁主要源于巧克力含量較高。5.√解析：制作巧克力慕斯時，巧克力與牛奶混合，加熱至融化是必要的步驟。6.√解析：巧克力蛋糕的烘烤時間與蛋糕的大小和厚度有關(guān)，不同大小的蛋糕需要調(diào)整烘烤時間。7.×解析：巧克力慕斯的口感通常比巧克力蛋糕更細膩，而不是更豐富。8.×解析：制作巧克力蛋糕時，面粉的用量過多會導致蛋糕口感干硬，不夠松軟。9.√解析：巧克力慕斯中的淡奶油打發(fā)程度越高，口感越細膩。10.√解析：巧克力蛋糕的表面裝飾常用巧克力醬、水果等材料，增加美觀和風味。四、簡答題（每題5分，共25分）1.面粉：提供蛋糕的骨架結(jié)構(gòu)。雞蛋：增加蛋糕的松軟度和濕潤度。糖：增加蛋糕的甜味和風味。巧克力：提供獨特的巧克力風味和顏色。牛奶：增加蛋糕的濕潤度和口感。黃油：增加蛋糕的香味和口感。2.巧克力：提供獨特的巧克力風味和顏色。蛋黃：增加蛋糕的濕潤度和口感。糖：增加蛋糕的甜味和風味。淡奶油：打發(fā)后提供輕盈的口感和穩(wěn)定性。3.巧克力蛋糕和巧克力慕斯在制作過程中的區(qū)別：-巧克力蛋糕需要烘烤，而巧克力慕斯不需要烘烤。-巧克力蛋糕的口感通常比巧克力慕斯更濃郁。-巧克力蛋糕的表面裝飾通常比巧克力慕斯更豐富。4.巧克力蛋糕的烘烤注意事項：-預(yù)熱烤箱至適當?shù)臏囟取?烤箱內(nèi)溫度要均勻。-烤箱門不宜頻繁開關(guān)。-烤箱內(nèi)不宜放置其他物品。5.巧克力慕斯的制作要點：-巧克力與牛奶混合，加熱至融化。-蛋黃和糖混合打發(fā)至體積膨脹，顏色變淺。-將融化的巧克力液加入蛋黃液中，攪拌均勻。-淡奶油打發(fā)至六成發(fā)。-將打發(fā)好的淡奶油加入巧克力液中，輕輕翻拌均勻。五、操作題（共20分）1.制作巧克力蛋糕的步驟解析：-雞蛋分離，蛋黃和蛋白分別打散，有助于蛋糕的松軟度。-黃油和糖混合打發(fā)至體積膨脹，顏色變淺，增加蛋糕的口感。-加入蛋黃，攪拌均勻，蛋黃的加入使蛋糕更加濕潤。-加入面粉和巧克力，攪拌均勻，面粉和巧克力的混合使蛋糕具有巧克力風味。-分次加入蛋白，輕輕翻拌均勻，蛋白的加入使蛋糕更加松軟。-預(yù)熱烤箱至170℃，將蛋糕糊倒入模具中，烘烤20-25分鐘，確保蛋糕熟透。2.制作巧克力慕斯的步驟解析：-巧克力與牛奶混合，加熱至融化，巧克力與牛