學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁西昌民族幼兒師范高等專科學校

《水產品加工概論》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、功能性食品近年來受到廣泛關注，具有特定的保健功能。關于功能性食品的開發(fā)和評價，以下哪項說法是錯誤的？（）A.需進行嚴格的安全性和功效性評價B.以傳統(tǒng)食品為載體添加功能性成分C.所有聲稱具有保健功能的食品都是可靠的D.應遵循相關法規(guī)和標準進行開發(fā)2、食品安全標準是保障公眾健康的重要依據(jù)。在制定食品安全標準時，需要綜合考慮多方面因素。以下哪個因素對于確定食品中有害物質的限量標準最為關鍵？（）A.該物質的毒性大小B.食品的消費人群C.檢測該物質的技術難度D.該物質在食品中的天然含量3、食品質量控制體系對于保障食品生產的一致性和安全性至關重要。在HACCP體系中，以下關于其關鍵控制點的確定和監(jiān)控，哪項表述是不正確的？（）A.通過危害分析確定關鍵控制點B.對關鍵控制點進行實時監(jiān)測和記錄C.關鍵控制點一旦確定就不能更改D.定期對關鍵控制點進行驗證和評估4、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。以下哪種檢測指標可以反映油脂酸敗的早期階段？（）A.過氧化值B.酸價C.羰基價D.碘值5、食品中的酶在食品加工和保鮮中具有重要作用。關于酶的活性調控和應用，以下哪項描述是不準確的？（）A.溫度和pH值可以影響酶的活性B.抑制劑可以降低酶的活性C.酶的活性越高對食品加工越有利D.可以利用酶進行食品的改性和加工6、食品的包裝材料選擇對于食品的質量和安全有著重要意義。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能，能有效防止氧氣和水分進入？（）A.塑料B.紙C.金屬D.玻璃7、食品中的脂肪酸可以分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和反式脂肪酸。以下哪種脂肪酸對人體健康的危害較大？（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸8、食品中香氣物質的釋放受到多種因素影響。在咀嚼食品時，以下哪個因素對香氣釋放的促進作用最大？（）A.口腔溫度升高B.唾液分泌C.牙齒咀嚼D.舌頭攪拌9、食品包裝材料的選擇對食品質量有重要影響。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能和耐熱性，常用于蒸煮食品的包裝？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚酯（PET）D.聚酰胺（PA）10、食品乳化體系的穩(wěn)定性對于食品品質至關重要。以下哪種因素會導致食品乳化體系的失穩(wěn)？（）A.溫度升高B.鹽濃度增加C.pH值變化D.以上因素均會導致11、在食品的發(fā)酵過程中，微生物的代謝產物豐富多樣。以下哪種代謝產物是酒類發(fā)酵中產生的主要酒精成分？（）A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇12、當研究食品中的維生素時，以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失：（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D13、食品的貨架期預測對于食品生產和銷售具有重要意義。以下哪種方法常用于食品貨架期的預測？（）A.微生物生長模型B.化學動力學模型C.感官評價D.以上都是14、食品中的油脂氧化會產生異味和有害物質。以下哪種儲存條件可以減緩油脂氧化？（）A.高溫B.光照C.無氧D.潮濕15、食品的質構評價方法有主觀評價和客觀評價兩種。以下哪種主觀評價方法是通過評價員直接品嘗食品來評估質構？（）A.評分法B.排序法C.描述法D.以上都是16、食品的發(fā)酵飲料種類繁多。以下哪種發(fā)酵飲料是通過酵母發(fā)酵產生二氧化碳而具有碳酸口感？（）A.葡萄酒B.啤酒C.黃酒D.果酒17、當研究食品中的香氣成分時，以下哪種分析方法能夠同時檢測多種揮發(fā)性化合物：（）A.氣相色譜法B.質譜法C.氣相色譜-質譜聯(lián)用D.核磁共振法18、食品的風味物質種類繁多，對食品的口感和風味有著重要貢獻。以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分？（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類19、食品的碳水化合物包括多種類型，以下哪種碳水化合物在人體消化吸收過程中速度較慢，有助于控制血糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.膳食纖維D.葡萄糖20、食品加工工藝對食品的品質有重要影響。在制作面包時，以下哪個加工步驟對于面包的蓬松度起著決定性作用？（）A.面團發(fā)酵B.揉面C.烘烤D.整形二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）簡述食品營養(yǎng)學中的蛋白質的功能及營養(yǎng)價值。食品營養(yǎng)學的蛋白質有多種功能和營養(yǎng)價值。2、（本題5分）詳細說明食品中包埋技術的分類和作用機制，以及在食品工業(yè)中的應用。3、（本題5分）簡述食品中微生物的生長條件及控制方法。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品公司生產的即食燕麥片，消費者投訴燕麥片有異味，沖泡后口感不佳。公司在生產中使用了優(yōu)質的燕麥原料。請分析可能導致燕麥片質量問題的原因，并提出改進方案。2、（本題5分）某食品企業(yè)的一款飲料產品在市場上的競爭對手推出了新的產品功能，對其市場份額造成了影響。請分析該企業(yè)應如何增加產品功能，以保持市場競爭力。3、（本題5分）一家罐頭食品企業(yè)生產的魚罐頭，被檢測出組胺含量超標。企業(yè)在原料采購和加工過程中嚴格遵守相關規(guī)定。請?zhí)接懣赡軐е陆M胺超標的因素，并提出預防和控制措施，保障產品的安全。4、（本題5分）某飲料公司生產的一款果汁飲料，在夏季高溫天氣中，出現(xiàn)了沉淀和分層現(xiàn)象，引起了消費者的不滿。分析產生沉淀和分層的原因，是果汁中的果膠穩(wěn)定性問題，還是添加劑的使用不當？并研究如何通過調整配方和生產工藝來解決這一問題。5、（本題5分）某食品企業(yè)的一款休閑食品在市場上的知名度不高。請分析可能的原因，并提出提高知名度的推廣策略。包括廣告宣傳、促銷活動、社交媒體營銷等方面，同時考慮如何吸引消費者的關注和提高產品的市場份額。四、論述題（本大題共2個小題，共20分)1、（本