涼菜技能考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.制作涼拌黃瓜時(shí)，一般先將黃瓜（）。A.直接涼拌B.拍碎C.煮熟2.下列哪種調(diào)料不屬于涼拌菜常用的是（）。A.醬油B.花椒粉C.料酒3.拌制涼菜時(shí)，蒜汁最好（）。A.提前準(zhǔn)備B.現(xiàn)用現(xiàn)制C.無(wú)所謂4.制作涼拌海帶絲，海帶需（）。A.焯水B.直接涼拌C.油炸5.涼拌菜的口味特點(diǎn)不包括（）。A.鮮B.辣C.膩6.制作涼拌雞絲，雞肉一般選用（）。A.雞胸肉B.雞腿肉C.雞翅膀7.涼拌菜的色彩搭配原則是（）。A.色彩單一B.色彩豐富協(xié)調(diào)C.隨意搭配8.下列適合做涼拌菜的蔬菜是（）。A.土豆B.生菜C.山藥9.涼拌菜中使用香油主要是為了（）。A.調(diào)色B.增香C.提辣10.制作涼拌皮蛋，應(yīng)加入（）去腥。A.醋B.糖C.鹽二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.常見(jiàn)的涼拌菜味型有（）A.酸辣味B.麻辣味C.甜味D.怪味2.涼拌菜的選料要求（）A.新鮮B.質(zhì)地脆嫩C.無(wú)異味D.顏色鮮艷3.以下可用于涼拌菜的香料有（）A.八角B.桂皮C.香葉D.花椒4.涼拌菜常用的刀工技法有（）A.切絲B.切片C.切塊D.切末5.制作涼拌菜時(shí)，常用的增稠劑有（）A.淀粉B.瓊脂C.明膠D.果膠6.適合涼拌的肉類(lèi)有（）A.牛肉B.豬肉C.羊肉D.魚(yú)肉7.涼拌菜在調(diào)味時(shí)應(yīng)注意（）A.突出主味B.味道平衡C.靈活多變D.隨意添加8.下列屬于涼拌菜的有（）A.夫妻肺片B.涼拌三絲C.麻婆豆腐D.涼拌腐竹9.制作涼拌菜，影響口感的因素有（）A.食材新鮮度B.刀工處理C.調(diào)味比例D.裝盤(pán)方式10.涼拌菜的裝盤(pán)要求（）A.整齊美觀B.色彩搭配合理C.量少精致D.方便食用三、判斷題（每題2分，共10題）1.涼拌菜所有食材都不需要加熱處理。（）2.做涼拌菜時(shí)，鹽放得越多越入味。（）3.只要食材新鮮，涼拌菜制作過(guò)程無(wú)需注意衛(wèi)生。（）4.涼拌菜的口味可以根據(jù)個(gè)人喜好隨意調(diào)配。（）5.涼拌菜的食材切得越大越好，方便食用。（）6.香油在涼拌菜中用量越多越好。（）7.制作涼拌菜時(shí)，醋可以起到殺菌作用。（）8.只有蔬菜才能制作涼拌菜。（）9.涼拌菜制作好后可以長(zhǎng)時(shí)間放置。（）10.做涼拌菜時(shí)，雞精是必不可少的調(diào)料。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述涼拌菜制作的基本流程。答：選料（新鮮合適食材）、初加工（洗凈、切配）、加熱處理（部分食材需要）、調(diào)味（按比例加調(diào)料）、攪拌均勻、裝盤(pán)。2.怎樣保證涼拌菜的衛(wèi)生？答：食材要新鮮洗凈，刀具案板等用具提前消毒，制作過(guò)程中避免交叉污染，涼拌菜盡量現(xiàn)做現(xiàn)吃，避免長(zhǎng)時(shí)間存放。3.涼拌菜常用的調(diào)味料有哪些？答：鹽、糖、醋、醬油、香油、辣椒油、花椒油、雞精、蒜、姜、蔥等。4.簡(jiǎn)述涼拌菜色彩搭配的要點(diǎn)。答：利用不同食材天然色彩，如紅的辣椒、綠的青菜、白的蘿卜等，做到色彩豐富且協(xié)調(diào)，對(duì)比鮮明又和諧統(tǒng)一，增加視覺(jué)美感。五、討論題（每題5分，共4題）1.如何創(chuàng)新涼拌菜的口味？答：可融合不同地域特色口味，如將泰式甜辣、日式芥末等元素融入；還能利用新的調(diào)料或食材搭配，創(chuàng)造獨(dú)特口感。2.討論涼拌菜裝盤(pán)造型對(duì)菜品的影響。答：好的裝盤(pán)造型能提升菜品檔次和吸引力，增加食欲。獨(dú)特造型可展現(xiàn)廚師創(chuàng)意，給食客留下深刻印象，還能更好突出菜品特色。3.談?wù)勗鯓痈鶕?jù)季節(jié)變化調(diào)整涼拌菜的食材選擇。答：春季選新鮮嫩綠蔬菜，如春筍、菠菜；夏季多選用清熱解暑食材，如苦瓜、黃瓜；秋季選應(yīng)季果蔬，如蓮藕、秋葵；冬季可適當(dāng)搭配溫補(bǔ)食材，如牛肉等。4.分析制作涼拌菜時(shí)，如何把握調(diào)料的用量？答：先確定主味型，依據(jù)其特點(diǎn)和個(gè)人口味調(diào)整。比如酸辣味，按喜好定醋和辣椒比例；同時(shí)參考食材特性，易入味食材少放調(diào)料，反之多放，邊調(diào)邊嘗。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.C3.B4.A5.C6.A7.B8.B9.B10.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.AB6.A