面點(diǎn)技師考試試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.制作面包常用的酵母是（）A.液體酵母B.鮮酵母C.活性干酵母2.以下哪種屬于膨松劑（）A.食鹽B.小蘇打C.淀粉3.調(diào)制水油面的水溫一般是（）A.冷水B.熱水C.溫水4.蒸制面點(diǎn)時，蒸箱應(yīng)（）A.先預(yù)熱B.直接放面點(diǎn)C.無所謂5.豆沙餡的主要原料是（）A.綠豆B.紅豆C.黑豆6.制作油條使用的面團(tuán)屬于（）A.水調(diào)面團(tuán)B.膨松面團(tuán)C.油酥面團(tuán)7.面點(diǎn)中常用的糖是（）A.麥芽糖B.白砂糖C.冰糖8.搟制面條時，應(yīng)撒的是（）A.面粉B.淀粉C.糯米粉9.以下哪種不屬于中式面點(diǎn)（）A.披薩B.包子C.餃子10.調(diào)制蛋黃糊時，蛋黃與面粉比例一般為（）A.1:1B.2:1C.1:2二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.常用的糖類原料有（）A.白砂糖B.綿白糖C.紅糖D.木糖醇2.屬于水調(diào)面團(tuán)的有（）A.冷水面團(tuán)B.溫水面團(tuán)C.熱水面團(tuán)D.發(fā)酵面團(tuán)3.制作蛋糕常用的工具（）A.打蛋器B.烤箱C.模具D.電子秤4.膨松劑包含（）A.生物膨松劑B.化學(xué)膨松劑C.物理膨松劑D.復(fù)合膨松劑5.以下屬于中式面點(diǎn)餡心分類的是（）A.咸味餡B.甜味餡C.甜咸餡D.麻辣餡6.制作面包的基本原料（）A.面粉B.酵母C.水D.鹽7.面團(tuán)發(fā)酵的影響因素有（）A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉質(zhì)量8.常用的油脂有（）A.豬油B.植物油C.黃油D.奶油9.以下屬于發(fā)酵面食的是（）A.饅頭B.花卷C.發(fā)糕D.涼皮10.面點(diǎn)造型的手法有（）A.搓B.包C.捏D.搟三、判斷題（每題2分，共10題）1.制作蛋糕時，蛋白打發(fā)越硬越好。（）2.調(diào)制熱水面團(tuán)時，水要燒開。（）3.酵母在低溫下發(fā)酵速度更快。（）4.油酥面團(tuán)必須用動物油。（）5.蒸制面點(diǎn)時，時間越長越好。（）6.制作面包只能用高筋面粉。（）7.糖在面點(diǎn)制作中只起調(diào)味作用。（）8.醒發(fā)好的面包坯體積應(yīng)是原來的2-3倍。（）9.調(diào)制肉餡時，要先加水?dāng)嚢?。（?0.烘焙食品冷卻后才能包裝。（）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述調(diào)制冷水面團(tuán)的要點(diǎn)。答：用冷水調(diào)制，邊加水邊攪拌，水要適量，攪拌均勻后揉成面團(tuán)，揉至表面光滑，醒面讓面團(tuán)更柔軟、有韌性。2.簡述面包發(fā)酵過度的表現(xiàn)。答：面包體積過大，表皮顏色過深且容易塌陷，內(nèi)部組織氣孔大而不均勻，有酸味，口感粗糙、干硬。3.簡述調(diào)制蛋黃糊的步驟。答：先將蛋黃打散，加入糖攪拌均勻，再加入油攪拌融合，最后篩入面粉，用刮刀翻拌均勻，避免起筋。4.簡述影響面團(tuán)醒發(fā)的因素。答：溫度、濕度、酵母活性和用量等。適宜溫度30-38℃，濕度75%左右，酵母活性高、用量合適可加快醒發(fā)速度。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論中式面點(diǎn)與西式面點(diǎn)在原料使用上的差異。答：中式面點(diǎn)常用面粉、米粉，餡料原料豐富多樣，油脂多為植物油、豬油；西式面點(diǎn)常用低筋、高筋面粉，多使用黃油、奶油，糖、蛋用量大，還常用奶酪等特色原料。2.談?wù)勅绾翁嵘纥c(diǎn)的口感和品質(zhì)。答：要精準(zhǔn)選用原料，掌握合適的比例和加工方法，如面團(tuán)調(diào)制、餡料制作?？刂坪冒l(fā)酵、醒發(fā)、烘焙、蒸煮等時間和溫度，注重造型和裝飾，提升整體品質(zhì)。3.討論在面點(diǎn)制作中創(chuàng)新的重要性及途徑。答：創(chuàng)新能滿足消費(fèi)者多樣化需求，提升競爭力?？蓮脑洗钆?、制作工藝、造型設(shè)計等方面創(chuàng)新，如結(jié)合新食材、新科技，融入文化元素等。4.說說如何保證面點(diǎn)食品安全。答：選用優(yōu)質(zhì)安全原料，做好儲存。制作過程嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范，如人員衛(wèi)生、工具清潔消毒?？刂萍庸きh(huán)境溫度、時間，防止微生物滋生，確保食品安全。答案一、單項選擇題1.C2.B3.C4.A5.B6.B7.B8.A9.A10.A二、多項選擇題1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABCD