全國(guó)職業(yè)院校技能大賽中職組烹飪技能比賽

基礎(chǔ)理論測(cè)試公示題

L職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的（）的總和。

A.利益關(guān)系

B.行為規(guī)范

C.職業(yè)守則

D.奉獻(xiàn)精神

答案：B???

2.職業(yè)道德在內(nèi)容方面具有（）的特征。

A.超前性和偶然性

B.穩(wěn)定性和連續(xù)性

C.暫時(shí)性和波動(dòng)性

I）.穩(wěn)定性和復(fù)雜性

答案:B

3.忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是：樹(shù)立職業(yè)理想、強(qiáng)化（）、提高職業(yè)技能。

A.技術(shù)革新

B.職業(yè)責(zé)任

C.標(biāo)準(zhǔn)管理

D.團(tuán)隊(duì)意識(shí)

答案：B

4.霉菌毒素是指（）在其污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。

A.寄生蟲(chóng)

B.細(xì)菌

C.病毒

I）.霉菌

答案：D

5.引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因是（）。

A.細(xì)菌的作用

B.溫度

C.濕度

D.氧氣

答案：A

6.可能受到硝基化合物污染的食品1是（）。

A.饅頭

B.米飯

C.豆腐

I）.咸魚(yú)

答案：D

7.使用（）制作的餐具可帶來(lái)“白色污染”。

A.聚乙烯

B.聚丙烯

C.聚氯乙烯

1）.橡膠

答案：c

8.有毒動(dòng)植物食物中毒不包括（）。

A.河豚魚(yú)中毒

B.麻痹性貝類中毒

C.四季豆中毒

D.碑中毒

答案：D

9.引起食物中毒的原因是（）o

A.食物過(guò)敏

B.膳食營(yíng)養(yǎng)不平衡

C.被污染的動(dòng)植物性原料

1）.暴飲暴食

答案：C

10.組氨酸含量較多的是（）。

A.金槍魚(yú)

B.鯽魚(yú)

C.帶魚(yú)

D.黑魚(yú)

答案：A

11.儲(chǔ)存過(guò)久的蔬菜、腐爛的蔬菜中含有（）。

A.硝酸鹽

B.亞麻苦昔

C.苦杏仁昔

D.龍葵堿

答案：A

12.蛋類被微生物污染，由于蛋白質(zhì)的分解形成（）使皆具有惡臭。

A.氨基酸

B.脂肪酸

C.小分子肽

D.硫化氫

答案：D

13.工藝?yán)浔P(pán)的制作過(guò)程中食品雕刻工具應(yīng)采用優(yōu)質(zhì)（）制品。

A.不銹鋼

B.鋁質(zhì)

C.鐵質(zhì)

D.銅質(zhì)

答案：A

14.熱菜制作過(guò)程應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求，但（）除外。

A.保持操作臺(tái)面的衛(wèi)生

B.烹調(diào)中燒熟煮透

C.合理控制火候，防止有害物質(zhì)產(chǎn)生

D.連續(xù)炒幾個(gè)菜后再刷鍋勺

答案：D

15.飲食衛(wèi)生“五四制”中環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法但不包括（）。

A.定人

B.定物

C.定時(shí)間

D.定地點(diǎn)

答案：D

16.膽汁可以幫助（）的消化。

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.淀粉

D.麥芽糖

答案：B

17.蛋白質(zhì)分子組成中（）是人體的唯一來(lái)源。

A.碳

B.氫

C.氧

D.氮

答案：D

18.飽和脂肪酸是指分子結(jié)構(gòu)中（）。

A.不含有雙鍵

B.含有雙鍵

C.1個(gè)雙鍵

D.2個(gè)或2個(gè)以上雙鍵

答案：A

19.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其（）,決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。

A.質(zhì)量的好壞

B.數(shù)量的多少

C.價(jià)格的高低

D.毛利的高低

答案：A

20.剛腌不久的蔬菜含有大量的（）。

A.亞硝酸鹽

B.三氧化二碑

C.仲酸鈣

D.珅酸鉛

答案：A

21.碳酸飲料不應(yīng)含有（）等雜質(zhì)。

A.C02

B.CO

C.淀粉糖漿

D.葡萄糖漿

答案:C

22.人體器官中（）不進(jìn)行食物的消化活動(dòng)。

A.口腔

B.胃

C.小腸

D.大腸

答案:D

23.食物中能量密度最高的營(yíng)養(yǎng)素是（）0

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.淀粉

D.葡萄糖

答案：B

24.食物中的類脂不包括（）。

A.磷脂

B.糖脂

C.固醇

D.甘油三酯

答案:D

25.以下糖類中，屬于雙糖的是（）。

A.淀粉

B.糊精

C.蔗糖

I）.葡萄糖

答案:C

26.自然界食物中不單獨(dú)存在的糖類是（）。

A.葡萄糖

B.果糖

C.半乳糖

D.淀粉

答案：C

27.每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化供給人體的能量是（）。

A.16.7千卡

B.37.6千卡

C.4千卡

I）.9千卡

答案：C

28.理化性質(zhì)最穩(wěn)定的水溶性維生素是（）。

A.維生素C

B.維生素B1

C.維生素B2

I）.尼克酸

答案：D

29.影響鈣消化吸收的物質(zhì)是（）。

A.蛋白質(zhì)

B.乳精

C.草酸

D.維生素D

答案：C

30.在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是（）o

A.鈣

B.磷

C.鐵

I）.碘

答案：D

31.膳食中長(zhǎng)期缺乏碘可引起（）。

A.甲狀腺腫大

B.缺鐵性貧血

C.佝僂病

1).克山病

答案：A

32.燒焦了的魚(yú)、肉不宜再食用，因其中含有(),該物質(zhì)對(duì)人體有極強(qiáng)的致癌作用。

A.苯并弦

B.二惡英

C.黃曲霉毒索

D.亞硝胺

答案：A

33.()為堿性食物。

A.韭菜

B.豆腐

C.魚(yú)肉

1).禽肉

答案：A

34.不能提供人體能量的營(yíng)養(yǎng)素是()。

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.碳水化合物

D.維生素

答案：D

35.飲食產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)中的毛利通常是指（）之和。

A.利潤(rùn)

B.稅金、利潤(rùn)

C.費(fèi)用、稅金

D.費(fèi)用、稅金、利潤(rùn)

答案：D

36.不同油脂的物理特性也不相同，所以有些在常溫下呈固體，有些在溫度較低時(shí)比較容易凝固。

其中棕桐油和豬油由于（〕，所以在常溫下一般呈固態(tài)。

A.含有膽固醇

B.淀粉含量較高

C.容易酸敗變質(zhì)

D.飽和脂肪酸含量較高

答案；D

37.影響火候最主要的兩個(gè)因素是（）。

A.火力和傳熱介質(zhì)

B.火力和加熱時(shí)間

C.加熱時(shí)間和烹飪?cè)?/p>

D.傳熱介質(zhì)和烹飪?cè)?/p>

答案：B

38.生料成本的核算程序?yàn)椋ǎ┮徊鹦睹蟸稱量生料重量一確定下腳料和廢棄料價(jià)值~計(jì)

算生料單位成本。

A.計(jì)算原料采購(gòu)總價(jià)

B.確定原料采購(gòu)程序

C.計(jì)算原料采購(gòu)數(shù)量

I）.計(jì)算原料采購(gòu)種類

答案：A

39.煎炸時(shí)油的色澤會(huì)逐步加深，但煎炸不同食物導(dǎo)致油色澤加深的速度有所差異。例如：在相

同油溫下，煎炸（）會(huì)使油的色澤較快變深。

A.油條

B.瘦肉

C.魚(yú)類

D.雞肉

答案：C

40.滲透價(jià)格策略是一種以（）的策略。

A.低價(jià)格投入新產(chǎn)品

B.高價(jià)格投入新產(chǎn)品

C.折中價(jià)格投入新產(chǎn)品

D.滿意價(jià)格投入新產(chǎn)品

答案：A

41.廚房衛(wèi)生安全操作的基本內(nèi)容主要包括（）、廚房環(huán)境條件和廚房垃圾廢物處理三個(gè)方

面。

A.廚房崗位安排

B.廚房生產(chǎn)程序

C.食品衛(wèi)生條件

D.廚房安全制度

答案：C

42.營(yíng)業(yè)結(jié)束后，冷菜間各種調(diào)味汁和原料的處置方法是（）。

A.轉(zhuǎn)到熱菜間繼續(xù)使用

B.儲(chǔ)藏于相應(yīng)冷藏設(shè)備中

C.拌入剩余冷菜制品中

D.直接丟棄不用

答案：B

43.由于廚房（）的原因，導(dǎo)致電氣設(shè)備的工作環(huán)境比較惡劣。

A.生產(chǎn)流程負(fù)責(zé)難以監(jiān)管

B.設(shè)備種類多樣布線復(fù)雜

C.濕度大和油煙蒸汽較濃

D.人員流動(dòng)頻繁缺乏管理

答案：C

44.員工在進(jìn)入廚房操作燃?xì)庠顣r(shí)，首道工序是（）。

A.檢查灶具是否漏氣

B.檢查灶具是否齊備

C.打開(kāi)灶具調(diào)整火力

D.打開(kāi)灶具排風(fēng)設(shè)備

答案：A

45.常見(jiàn)餐具消毒柜的類型包括（）和遠(yuǎn)紅外加熱式兩種。

A.直接通氣式

B.間接通氣式

C.紫外線消毒

1）.自動(dòng)加熱式

答案：A

46.要形成（）型的菜肴，應(yīng)先用中溫油，而后再用高溫油分別短時(shí)間加熱原料。

A.外脆里嫩

B.里外酥脆

C.軟嫩暄松

D.滑爽細(xì)嫩

答案：A

47.熱空氣加熱主要是利用（）直接將熱量（）到原料表體。

A.熱輻射；輻射

B.熱輻射，傳導(dǎo)

C.熱傳導(dǎo)：輻射

1）.熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)

答案：A

48.熱空氣加熱是在輻射熱和對(duì)流熱的條件下，使原料表層（），產(chǎn)生干脆焦香的風(fēng)味。

A.碳化變性

B.碳化變脆

C.凝結(jié)變性

I）.凝結(jié)碳化

答案：C

49.（）的原料必須加工成小件碎料，或在原料表面前上花刀。

A.汕爆法

B.酥炸法

C.清蒸法

D.脆燔法

答案：A

50.使用冰箱保存冷菜時(shí)，（）必須嚴(yán)格分開(kāi)，以防交叉污染。

A.無(wú)鹵汁菜品之間

B.有鹵汁菜品之間

C.成品與成品

1）.成品與半成品

答案：D

51.原料干制時(shí)失去的水分主要是（）。

A.自由水

B.分子水

C.液態(tài)水

I）.純凈水

答案：A

52.按京飪?cè)系膩?lái)源屬性，可將烹飪?cè)戏譃椋ǎ⒅参镄栽?、礦物性原料和人工合成原

料四大類。

A.鮮活原料

B.干貨原料

C.復(fù)制品原料

D.動(dòng)物性原料

答案：D

53.編魚(yú)是我國(guó)淡水魚(yú)中比較著名的品種之一，以（）季節(jié)所產(chǎn)最肥。

A.秋季

B.夏季

C.春季

D.冬末春初

答案：D

54.龍蝦是體形較大的海水蝦，以（）沿海海域產(chǎn)里較高。

A.江蘇

B.山東

C.遼寧

D.廣東

答案：D

55.蝦蟹屬于（）。

A.甲殼類動(dòng)物

B.軟體類動(dòng)物

C.棘皮類動(dòng)物

D.腔腸類動(dòng)物

答案：A

56.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是（）。

A.土豆

B.蘿卜

C.胡蘿卜

D.蕪菁

答案；A

57.鮮竹筍含有較多的（）,故食用時(shí)要先焯水或焙油處理。

A.碳酸

B.單寧物質(zhì)

C.植物堿

D.草酸

答案：D

58.純菜是著名的水生葉菜，以（）所產(chǎn)品質(zhì)最佳。

A.杭州西湖

B.蕭山湘湖

C.江蘇太湖

D.安徽巢湖

答案：A

59.下列果菜中屬于漿果類的是（）。

A.黃瓜

B.西葫蘆

C.茄子

D.四季豆

答案：C

60.下列大米中脹性最大的是（）。

A.釉米

B.粳米

C.糯米

D.黑米

答案：A

61.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。

A.淀粉

B.纖維素

C.脂肪

D.蛋白質(zhì)

答案：I）

62.板栗的果實(shí)屬于（）0

A.核果

B.瘦果

C.堅(jiān)果

I）.穎果

答案：C

63.釀造醋中質(zhì)量最佳的是（）。

A.果醋

B.熬醋

C.酒醋

D.米醋

答案：D

64.下列調(diào)味料中主要呈麻味的是（）o

A.八角

B.花椒

C.胡椒

I）.桂皮

答案：B

65.豬夾心肉具有肌闊、（）、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)。

A.結(jié)締組織多

B.脂肪組織多

C.肥瘦相間

I）.肌間脂肪豐富

答案：A

66.牛肋條肉的特點(diǎn)是（）,結(jié)締組織豐富，屬三級(jí)牛肉。

A.肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)

B.肥肉為主

C.肥瘦相間

D.瘦肉為主

答案：C

67.羊脊背肉的特點(diǎn)是（）,肉色紅潤(rùn)，屬一級(jí)羊肉。

A.肉瘦筋多

B.肌纖維短

C.肉質(zhì)較嫩

I）.肉質(zhì)粗老

答案：C

68.一級(jí)菜籽油不僅比三級(jí)菜籽油色澤淺，而且含有的（）等物質(zhì)較少，所以炒菜時(shí)不容易起

沫。

A.磷脂

B.脂肪酸

C.膽固醇

D.維生素

答案：A

69.菜肴中通常以（）的色彩為基調(diào)，以（）的色彩為輔色，起襯托、點(diǎn)綴、烘托的作用。

A.輔料；主料

B.輔料；調(diào)料

C.主料?；調(diào)料

D.主料；輔料

答案：D

70.（）冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。

A.象形造型

B.幾何圖案

C.禽鳥(niǎo)造型

D.花卉造型

答案：B

71.脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是加入（）或泡打粉的緣故。

A.酵粉

B.面粉

C.米粉

D.淀粉

答案：A

72.調(diào)味品投放順序不同，影響各種調(diào)味品在原料中的（）和吸附量。

A.擴(kuò)散量

B.滲透壓

C.揮發(fā)性

D.標(biāo)準(zhǔn)化

答案：A

73.（）是指在原料山鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋吞濃郁，略帶微酸。

A.明醋

B.暗醋

C.底醋

D.紅醋

答案：A

74.在超過(guò)130C時(shí)，味精可變?yōu)椋ǎ?產(chǎn)生毒性。

A.氯化鈉

B.碳酸氫鈉

C.焦谷氨酸鈉

D.谷氨酸鈉

答案：C

75.用含鉛、鎘的陶瓷容器長(zhǎng)期盛裝（）食品時(shí)，可能會(huì)引起中毒。

A.六制品

B.魚(yú)肉類

C.果汁

D.豬肉類

答案：C

76.天然色素主要是從植物組織中提取的，如（）等。

A.綠菜汁、果汁

B.綠菜汁、覽菜紅

C.檸檬黃、范菜紅

D.檸檬黃、綠菜汁

答案：A

77.湯按色澤可劃分為（）和白湯兩類。

A.清湯

B.毛湯

C.葷湯

D.素湯

答案：A

78.制湯時(shí)若過(guò)早地加入食鹽，會(huì)使湯汁溶液（）增大，加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)

致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。

A.清澈度

B.滲透壓

C.粘稠度

1）.溶解度

答案：B

79.對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的（）和向食物所提供的（）

多少。

A.穩(wěn)定態(tài)；熱量

B.可控性；熱量

C.溫度；時(shí)間

D.溫度：熱量

答案：D

80.油脂嚴(yán)重氧化酸敗后，不再適合食用，應(yīng)該（

A.加熱后再使用

B.勾兌到正常的油脂中使用

C.作為餐廚垃圾處理

D.倒入池塘或河道

答案：C

81.火候運(yùn)用與原料（人形態(tài)密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對(duì)待。

A.性質(zhì)

B.產(chǎn)地

C.季節(jié)

D.老嫩

答案：A

82.以假種皮為食用對(duì)象的水果是（）0

A.蘋(píng)果

B.橘子

C.桃子

D.龍眼

答案：D

83.細(xì)菌性食物中毒不包括（）.

A.沙門(mén)菌屬食物中毒

B.葡萄球菌腸毒素食物中毒

C.肉毒梭菌毒素食物中毒

D.霉變甘蔗中毒

答案；D

84.飲用生豆?jié){引起的中毒主要表現(xiàn)為（）。

A.胃腸炎癥狀

B.神經(jīng)精神癥狀

C.肝臟損害癥狀

D.腎臟損害癥狀

答案：A

85.高級(jí)宴席的配制，涼菜成本應(yīng)占菜點(diǎn)成本的比例為（）。

A.10%

B.15%

C.20%

D.25%

答案：B

86.灌水沖洗法主要用于（）的洗滌加工。

A.家畜類肺部

B.家禽類肺類

C.家畜類腎臟

D.家畜的肚子

答案：A

87.清水漂洗法主要適用于（）的原料。

A.家畜類的內(nèi)臟

B.家禽類的內(nèi)臟

C.松散易碎

D.柔滑軟韌

答案：C

88.下列說(shuō)法正確的是（）o

A.燙制無(wú)鱗危的水溫越低越容易去除的體表的黏液

B.燙制無(wú)鱗魚(yú)的水溫越高越容易去除魚(yú)體表的黏液

C.燙制無(wú)鱗魚(yú)的水溫越高越不容易去除魚(yú)體表的黏液

D.燙制無(wú)鱗魚(yú)的水溫過(guò)高會(huì)使魚(yú)皮因突然收緊而破裂

答案：D

89.去除豬腸上黏液和異味應(yīng)采用（）。

A.鹽醋浸泡

B.鹽醋搓洗

C.黃酒浸泡

D.堿水漂洗

答案：B

90.油發(fā)的目的是使干貨原料（）,成為半熟或全熟的半成品。

A.恢復(fù)原形

B.膨脹松脆

C.吸油膨張

D.質(zhì)地變脆

答案：B

91.油發(fā)適用于含膠質(zhì)豐富、（）較多的干料。

A.含纖維素

B.含脂肪酸

C.結(jié)締組織

I）.肌肉組織

答案：C

92.下列原料中適合油發(fā)的是（）。

A.干蹄筋、干肉皮、干魚(yú)肚和干香菇

B.鮮蹄筋、干肉皮、干魚(yú)翅和筍干

C.干蹄筋、干肉皮、干魚(yú)肚和干鍋巴

D.干踣筋、干魚(yú)皮、干他肚和干貝

答案：C

93.高溫油膨化階段的干制原料，是經(jīng)過(guò)（）后的干制原料。

A.低溫油焙制

B.洗滌干凈

C.溫水浸泡

D.長(zhǎng)時(shí)間煮制

答案：A

94.魚(yú)的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干（)o

A.兩側(cè)的脊背部

B.兩側(cè)的腹部

C.前半部

I）.后半部

答案：A

95.豬夾心肉吸水量大，適用于（）等。

A.制餡、滑炒

B.涮制、爆炒

C.滑炒、滑爆

1）.制餡、制茸

答案：D

96.豬通脊肉俗稱（）,適用于炒、帽、汆、涮等。

A.頸背肉

B.黃瓜條

C.彈子肉

D.扁擔(dān)肉

答案：D

97.豬里脊肉位于（）,呈長(zhǎng)條形。

A.脊柱下

B.胸骨上

C.腰椎處

1）.尾椎處

答案:C

98.牛前腿肉屬（）。

A.四級(jí)牛肉

B.三級(jí)牛肉

C.二級(jí)牛肉

D.一級(jí)牛肉

答案：B

99.牛米龍瘦肉較多，筋膜少，肉質(zhì)較嫩，又稱（）。

A.外胥

B.仔蓋

C.股肉

D.白板

答案：C

100.梭形魚(yú)的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美，含豐富的（）。

A.脂肪酸

B.膠原蛋白質(zhì)

C.蛋白酶

D.礦物質(zhì)

答案：B

101.奇U刀能擴(kuò)大原料的（）。

A.體表面積

B.使用范圍

C.形式變化

D.傳熱方式

答案：A

102.制刀有利于美化（）。

A.裝盤(pán)效果

B.配料形狀

C..主料形狀

D.食材料形

答案：D

103.麥穗花刀是先斜制平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角（）平行刀紋，最后切成條塊。

A.反刀制

B.拉刀奇IJ

C.直副

D.斜麹

答案：C

104.荔枝花刀在原料表面制的十字交叉刀紋，采用的是（）法。

A.直奇IJ

B.斜劑

C.反刀奇ij

D.推刀也

答案：A

105.牡丹花刀適用于（）的魚(yú)類。

A.體壁窄而肉薄

B.體壁窄而肉厚

C.體壁寬而肉薄

D.體壁寬而肉厚

答案：D

106.玉米油取自玉米的（）部份。

A.種皮

B.胚芽

C.葉子

D.根莖

答案：B

107.屬于對(duì)比色組配的菜肴是（）。

A.紅燒牛肉

B.吉士蝦卷

C.青椒魚(yú)絲

D.香炸雞排

答案；C

108.將（）兩種原料組配在一起，經(jīng)爆制后，都具有爽脆的口感。

A.豬肚、鴨盹

B.豬肚、鴨肝

C.豬肚頭、鴨骯

D.豬肚頭、鴨肝

答案：C

109.屬于異質(zhì)組配的菜肴是（）。

A.京醬肉絲

B.清炒魚(yú)米

C.腰果雞丁

D.湯爆雙脆

答案：C

110.在菜肴香味組配時(shí)，當(dāng)（：）時(shí)，應(yīng)突出主料的香味。

A.主料有腥臊味

B.主料沒(méi)有香味

C.主料香味不足

D.主料香味較好

答案：D

111.當(dāng)主料香味較好時(shí)，（）應(yīng)起襯托作用。

A.高級(jí)清湯

B.輔料調(diào)料

C.鮮味調(diào)料

D.有鮮味的輔料

答案：B

112.菜肴香味組配時(shí)，不適宜組配在一起的一組原料是（）,>

A.羊肉與鰥魚(yú)

B.鮮蝦與香菇

C.蟹粉與河蚌

D.咸魚(yú)與豬肉

答案：B

113.下列菜肴中屬于順色配的是（）。

A.三色魚(yú)丸

B.糟端三白

C.青椒肉絲

I）.三絲雞茸蛋

答案：B

114.冷拼時(shí)三色扇面拼的操作程序是（兀

A.修料一墊底一盤(pán)面分成三等份一碼墻面一蓋面

B.盤(pán)面分成三等份一墊底一修料一碼墻面一蓋面

C.盤(pán)面分成三等份一碼墻面一修料一墊底一蓋面

D.盤(pán)面分成三等份一修料一墊底一碼增面一蓋面

答案：I）

115.糊具有保護(hù)原料成分的能力，其中以（）的保護(hù)能力最差。

A.蛋清糊

B.水粉糊

C.蛋黃糊

I）.酵面糊

答案：B

116.肉類原料的致嫩方法有（：）致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。

A.堿

B.碳酸鈉

C.碳酸氫鈉

I）.氫氧化鈉

答案：A

117.每克球狀蛋白質(zhì)能結(jié)合（）克水。

A.0.8'1.0

B.0.6~0.7

C.0.『0.5

D.0.2~0.3

答案：D

118.堿用于嫩化的最大不足，是使原料中的（）受到破壞。

A.營(yíng)養(yǎng)成分

B.脂肪

C.蛋白質(zhì)

I）.肌纖維膜

答案：A

119.堿嫩化肉類原料，損失最多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是（）。

A.維生素C

B.碳水化合物

C.維生素D

I）.B族維生素

答案：D

120.碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖具有緩解原料中（）的作用。

A.咸味

B.堿味

C.鮮味

D.腥味

答案：B

121.使用嫩肉粉致嫩時(shí)，一定要加入少量（）,以保證致嫩效果顯著。

A.白糖

B.精鹽

C.清水

【）.精練油

答案：C

122.掛蛋泡糊的菜肴，油炸溫度應(yīng)控制在（）℃為宜。

A.50~70

B.90~120

C.140^160

D.170^190

答案：B

123.蛋泡糊菜肴成品具有（）的特點(diǎn)。

A.色白松軟

B.色白質(zhì)酥

C.色黃質(zhì)脆

D.質(zhì)地酥脆

答案：A

124.烹調(diào)前調(diào)味的主要方法是（）調(diào)味。

A.冷藏

B.反復(fù)

C.浸泡

D.腌漬

答案：D

125.烹調(diào)中調(diào)味，又稱（）調(diào)味。

A.正式

B.補(bǔ)充

C.基本

D.輔助

答案：A

126.魚(yú)、肉、奶、豆類等食物中含有豐富的（）。

A.各種維生素

B.蛋白質(zhì)

C.糖類

D.脂肪

答案：B

127.紅燒魚(yú)在出鍋前，淋少量的（）有起香的作用。

A.黃酒

B.英汁

C.蔥汁

D.醋

答案：D

128.維生素對(duì)人體的作用是（）。

A.構(gòu)成人體細(xì)胞和組織的重要材料

B.能為人體提供能量

C.調(diào)節(jié)新陳代謝、預(yù)防疾病和維持身體健康

D.大量補(bǔ)充人體所需能量

答案：C

129.辨別真假碘鹽時(shí)，可將鹽撒在淀粉溶液或切開(kāi)的馬鈴薯切面上，以下判斷正確的是（

A.如顯出綠色，是真碘鹽

B.如顯出紅色，是真碘鹽

C.如顯出藍(lán)色，是真碘鹽

D.如顯出黃色，是真碘鹽

答案：c

130.食品污染的來(lái)源有生物性污染、物理性污染和（）o

A.細(xì)菌性污染

B.病毒性污染

C.病原性污染

D.化學(xué)性污染

答案：I）

131.食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志是（工

A.GMP

B.QS

C.IS09000

D.CCC

答案；B

132.速凍面米食品，如速凍水餃、速凍湯圓等應(yīng)保存在（）以下。

A.-4℃

B.-18℃

C.-40℃

D.4℃

答案：B

133.大米和玉米中所含成分最高的是（）。

A.油脂

B.蛋白質(zhì)

C.糖類

D.纖維素

答案：C

134.下列屬于植物性油脂的是（）。

A.奶油

B.豬油

C.魚(yú)油

I）.大豆油

答案：D

135.屬于熱制冷食的一組菜肴是（）。

A.燉酥腰、蒜泥白肉

B.風(fēng)雞腿、涼拌海蟄

C.香酥鴨、陳皮牛肉

D.白斬雞、鹵牛肉

答案：D

136.三吊湯是在（）的基礎(chǔ)上再次提純而成的高級(jí)清湯。

A.二吊湯

B.單吊湯

C.葷湯

D.鴨湯

答案：A

137.有“百味之王”美譽(yù)的調(diào)味品是（）。

A.食鹽

B.味精

C.白糖

I）.食醋

答案：A

138.裝盤(pán)前需要預(yù)先在盤(pán)底滴些香醋的菜肴是（）。

A.爆炒腰花

B.白炒魚(yú)絲

C.生炒鱗片

D.蛇汕牛柳

答案：B

139.味精在（）℃時(shí)溶解度最好，鮮味最足。

A.7（）~90

B.50~60

C.40~50

I）.30~40

答案：A

140.世界衛(wèi)生組織建議，在嬰兒食品中暫不使用的調(diào)味品是（）。

A.食鹽

B.白糖

C.食油

D.味精

答案：D

141.世界衛(wèi)生組織建議，成人每人每天味精攝入量不要超過(guò)（）克。

A.2

B.4

C.6

D.8

答案：C

142.蒜蓉味的用料以（）為最佳。

A.白皮蒜

B.紫皮蒜

C.獨(dú)頭蒜

0.蒜頭

答案：B

143.姜汁味的用料以（）為最佳。

A.生姜

B.嫩姜

C.老姜

I）.姜粉

答案：c

144.調(diào)制陳皮味時(shí)加入（）主要起調(diào)節(jié)苦味的作用。

A.紹酒

B.醬油

C.精鹽

D.白糖

答案：D

145.芥末味中加入少許醋能起到（）的作用。

A.增加香味

B.確定味道

C.去苦解膩

D.提高鮮味

答案：C

146.先于味覺(jué)感知的對(duì)象是（）。

A.菜品的質(zhì)感

B.菜品的香味

C.菜品的造型

D.菜品的構(gòu)成

答案：B

147.利用原料中原有的香氣物質(zhì)，通過(guò)加熱的方法使之生成香氣的方法稱為（）。

A.輔助調(diào)味法

B.調(diào)味增香法

C.除腥調(diào)香法

D.加熱增香法

答案：D

148.醉法中屬于生醉的菜品是（）。

A.醉蟹

B.醉雞

C.糟豆

D.酹鴨

答案：A

149.屬于酒香味型的熟制菜品是（）。

A.百花酒煙肉

B.醉蟹

C.醉蝦

D.醉泥螺

答案：A

150.從植物組織中提取的色素屬于（）。

A.有機(jī)色素

B.天然色素

C.食用色素

D.原料固有色

答案：B

151.汆燙鰭魚(yú)時(shí)不讓水沸騰的目的是（）。

A.防止魚(yú)皮破裂

B.去除危肉中的腥味

C.讓黏液充分凝結(jié)

D.增加魚(yú)肉的持水量

答案：A

152.人工色素不可在（）食品中使用。

A.所有

B.婦兒

C.老年人

D.嬰幼兒

答案：D

153.將原料放在有色的湯汁中，通過(guò)加熱使原料吸附有色調(diào)料而著色的方法稱為（），

A.吸附著色法

B.包裹著色法

C.浸潤(rùn)著色法

D.人工著色法

答案：A

154.將有色的調(diào)味鹵汁均勻地包裹在原料的表面使原料著色的方法稱為（）。

A.吸附著色法

B.包裹著色法

C.浸潤(rùn)著色法

D.人工著色法

答案：B

155.用于制白湯的原料中含豐富的（）可使湯汁乳化增稠。

A.膠原蛋白質(zhì)

B.完全蛋白質(zhì)

C.同源蛋白質(zhì)

D.活性蛋白質(zhì)

答案：A

156.制湯原料與水的最佳比例為（）。

A.1：1

B.1：2

C.1：4

D.1：6

答案：B

157.在原料一定的情況下，白湯與清湯的煮制，與（）的關(guān)系最為密切。

A.時(shí)間

B.火候

C.設(shè)備

D.調(diào)味

答案：B

158.毛湯一般用于制作（）。

A.普通菜肴

B.高檔菜肴

C.炒菜

I）.湯菜

答案：A

159.對(duì)（）而言，火候表示單位時(shí)間內(nèi)其所達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量的多少。

A.傳熱介質(zhì)

B.熱源

C.原料

D.火力

答案：A

160.對(duì)熱源而言，火候表示在單位時(shí)間內(nèi)（）的多少。

A.火力增大

B.火力變化

C.產(chǎn)生熱量

D.熱耗值

答案：C

161.旺火的特征是（）。

A.火焰高而穩(wěn)定，呈白黃色，光度明亮，熱氣逼人

B.火焰高而搖動(dòng)，呈白黃色，光度明亮，熱氣較大

C.火焰低而穩(wěn)定，呈紅黃色，光度較暗，熱氣不大

D.火焰低而搖動(dòng)，呈藍(lán)紅色，光度暗淡，熱氣很小

答案：A

162.下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是（）。

A.攵會(huì)、炒、汆

B.燒、煨、煮

C.燉、炒、炳

D.爆、炒、汆

答案：D

163.小火和微火適用于較長(zhǎng)時(shí)間烹制的菜肴，如（）類菜品等。

A.油炸

B.油爆

C.紅炒

D.清燉

答案：D

164.下列原料中適用于旺火速成法的原料是（）。

A.河鮮類

B.根莖類

C.軟嫩類

D.硬老類

答案：C

165.以（）的水短時(shí)間加熱，可形成質(zhì)地脆嫩型菜肴。

A.微沸

B.沸騰

C.近沸

D.溫?zé)?/p>

答案：B

166.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的汕（）o

A.與水傳熱不同

B.與水傳熱相同

C.比水傳熱快

I）.比水傳熱慢

答案：D

167.油的（），易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴多種不同的質(zhì)地。

A.溫域窄

B.溫域?qū)?/p>

C.溫度高

I）.升溫快

答案：B

168.飽和水蒸氣可（）加熱原料，從而減少原料中水分的損失。

A.快速

B.長(zhǎng)時(shí)間

C.反復(fù)

D.通過(guò)傳導(dǎo)方式

答案：A

169.要形成嫩型的菜肴質(zhì)感，應(yīng)采用（）法。

A.足汽慢蒸

B.足汽速蒸

C.放汽速蒸

I）.少汽慢蒸

答案：B

17（）.熱空氣加熱能形成制品（）的風(fēng)味。

A.滑爽細(xì)嫩

B.滑嫩油潤(rùn)

C.干脆焦香

D.潤(rùn)濕松軟

答案：C

171.適用于焙油法炸制的原料是（

A.油淋雞、松仁

B.香酥雞、桃仁

C.腰果、花生米

D.杏仁、香酥鴨

答案：C

172.松子、腰果、花生米等原料適用于（）炸制。

A.高溫油

B.焙油

C.油潑

D.油淋

答案：B

173.速蒸熟處理法，一般適用于（）的原料。

A.新鮮度高

B.無(wú)腥臊味

C.體大味美

D.體小質(zhì)嫩

答案：D

174.下列菜肴可采用速蒸熟處理法的是（）。

A.清蒸雞、清蒸豬蹄

B.清蒸鴨、掌上明珠

0.蛋制品、茸泥制品

D.蛋制品、清蒸麻鴨

答案：C

175.將原料放入敞開(kāi)的爐中加熱的方法稱之為（）。

A.泥烤法

B.明爐烤

C.暗爐烤

D.鐵板烤

答案：B

176.將原料放入密閉的爐中加熱的方法稱之為（）。

A.泥烤法

B.明爐烤

C.暗爐烤

D.鐵板烤

答案：C

177.面烤法中最外層的包裹料通常是（）。

A.粉糊

B.糯米紙

C.泥巴

D.面團(tuán)

答案：D

178.西湖醋魚(yú)的烹調(diào)方法屬于（底

A.水煮法

B.脆爆法

C.清蒸法

D.軟焰法

答案：D

179.油爆法的油量應(yīng)是原料的（）倍。

A.5~6

B.4~5

C.2飛

D.1

答案；C

180.油爆法的調(diào)味多采用（）的方法。

A.米湯熒

B.水粉熒

C.白米英

D.兌汁熒

答案：D

181.炒菜多為（