北京餐飲管理試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.餐飲服務(wù)許可證的有效期是（）A.2年B.3年C.4年D.5年2.食品留樣一般需保留（）小時(shí)。A.12B.24C.48D.723.以下哪種屬于北京特色小吃（）A.熱干面B.炸醬面C.腸粉D.刀削面4.餐飲場(chǎng)所滅火器的檢查周期是（）A.每月B.每季度C.每半年D.每年5.餐具消毒最常用的方法是（）A.煮沸消毒B.化學(xué)消毒C.紅外線消毒D.紫外線消毒6.食品添加劑的使用應(yīng)遵循（）原則。A.隨意添加B.不添加C.按需添加D.按規(guī)定使用7.餐廳內(nèi)的照明應(yīng)（）A.昏暗B.明亮C.忽明忽暗D.無所謂8.北京烤鴨一般搭配的面餅是（）A.發(fā)面餅B.死面餅C.千層餅D.油酥餅9.餐飲人員健康證有效期是（）A.半年B.1年C.2年D.3年10.廚房設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)（）進(jìn)行。A.不定期B.定期C.壞了再修D(zhuǎn).無所謂二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.北京特色餐飲品牌有（）A.全聚德B.東來順C.慶豐包子D.狗不理2.餐飲服務(wù)的特點(diǎn)包括（）A.無形性B.一次性C.同步性D.差異性3.食品原材料采購的原則有（）A.保證質(zhì)量B.價(jià)格合理C.及時(shí)供應(yīng)D.大量囤貨4.餐廳布局設(shè)計(jì)應(yīng)考慮（）A.顧客流線B.服務(wù)流線C.菜品展示D.裝修風(fēng)格5.餐飲從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生要求包括（）A.勤洗手B.勤換工作服C.不留長(zhǎng)指甲D.戴口罩6.以下屬于食品儲(chǔ)存要求的是（）A.分類存放B.隔墻離地C.保持通風(fēng)D.溫度適宜7.餐飲促銷的方式有（）A.打折優(yōu)惠B.贈(zèng)送禮品C.會(huì)員制度D.舉辦活動(dòng)8.廚房常見的火災(zāi)原因有（）A.燃?xì)庑孤〣.電器故障C.油鍋起火D.人為疏忽9.餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的方法有（）A.標(biāo)準(zhǔn)控制B.現(xiàn)場(chǎng)控制C.反饋控制D.事后控制10.餐廳菜單設(shè)計(jì)應(yīng)考慮（）A.顧客需求B.成本利潤(rùn)C(jī).菜品特色D.季節(jié)變化三、判斷題（每題2分，共10題）1.餐飲場(chǎng)所可以飼養(yǎng)寵物。（）2.食品只要不變質(zhì)就可以繼續(xù)銷售。（）3.餐廳服務(wù)員可以不戴口罩服務(wù)。（）4.廚房設(shè)備不需要定期檢查。（）5.北京烤鴨只能用果木炭火烤制。（）6.餐飲企業(yè)不需要進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研。（）7.食品添加劑可以隨意超量使用。（）8.餐廳的背景音樂音量越大越好。（）9.餐飲人員健康證過期了還能繼續(xù)工作。（）10.餐廳可以隨意改變布局。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述餐飲食品安全管理的要點(diǎn)。答：嚴(yán)格把控食材采購、儲(chǔ)存、加工環(huán)節(jié)，規(guī)范人員衛(wèi)生操作，做好餐具消毒，按規(guī)定使用食品添加劑，定期自查等。2.餐廳如何提升顧客滿意度？答：提供優(yōu)質(zhì)菜品，保證口味和質(zhì)量；提升服務(wù)水平，熱情周到及時(shí)；營造舒適環(huán)境，包括裝修、衛(wèi)生等；重視顧客反饋并及時(shí)改進(jìn)。3.餐飲成本控制的方法有哪些？答：采購環(huán)節(jié)控制價(jià)格與質(zhì)量，減少庫存積壓；加工環(huán)節(jié)合理利用食材，控制浪費(fèi)；人力成本上合理排班，提高效率。4.北京特色餐飲文化體現(xiàn)在哪些方面？答：體現(xiàn)在獨(dú)特的菜品，如烤鴨、涮羊肉等；傳統(tǒng)的制作工藝；講究的用餐禮儀；以及融合了宮廷、民間等多元文化元素。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論北京餐飲企業(yè)如何在傳承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上創(chuàng)新發(fā)展？答：保留經(jīng)典菜品工藝，在此基礎(chǔ)上改良口味、創(chuàng)新搭配。結(jié)合新食材、新烹飪技術(shù)開發(fā)新菜品。營銷模式創(chuàng)新，利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)推廣。環(huán)境氛圍創(chuàng)新，營造獨(dú)特用餐場(chǎng)景。2.分析當(dāng)前北京餐飲市場(chǎng)面臨的挑戰(zhàn)與機(jī)遇。答：挑戰(zhàn)有競(jìng)爭(zhēng)激烈、成本上升、消費(fèi)者需求多樣難滿足。機(jī)遇在于旅游發(fā)展帶來客源，網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)拓展?fàn)I銷渠道，消費(fèi)升級(jí)促使品質(zhì)提升需求大。3.談?wù)劜惋嫹?wù)中個(gè)性化服務(wù)的重要性。答：能滿足不同顧客特殊需求，提升顧客體驗(yàn)。使餐廳從眾多競(jìng)爭(zhēng)者中脫穎而出，增加顧客忠誠度。有助于樹立良好口碑，吸引更多潛在顧客。4.如何加強(qiáng)餐飲企業(yè)的團(tuán)隊(duì)建設(shè)？答：建立合理的薪酬福利體系吸引人才。開展培訓(xùn)提升員工技能。營造良好企業(yè)文化，增強(qiáng)凝聚力。設(shè)立明確目標(biāo)和激勵(lì)機(jī)制，鼓勵(lì)員工積極進(jìn)取。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.C3.B4.A5.A6.D7.B8.B9.B10.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD6