2025年食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理人員監(jiān)督抽查考試題庫(kù)(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)，其應(yīng)當(dāng)落實(shí)的首要責(zé)任是（）。A.定期組織食品安全自查B.建立并落實(shí)食品安全責(zé)任制C.配備食品安全管理人員D.制定食品安全事故處置方案答案：B2.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合（）。A.《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）B.《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880）C.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑》（GB29921）D.《食品添加劑標(biāo)識(shí)通則》（GB7718）答案：A3.食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存至（）。A.產(chǎn)品出廠后6個(gè)月B.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月C.產(chǎn)品售出后1年D.永久保存答案：B4.食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品沒(méi)有食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)當(dāng)制定（），報(bào)省級(jí)衛(wèi)生行政部門備案。A.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C.地方標(biāo)準(zhǔn)D.團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)答案：A5.食品生產(chǎn)過(guò)程中，關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的記錄應(yīng)當(dāng)完整、準(zhǔn)確，保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月D.3年答案：C6.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)（）。A.立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品B.繼續(xù)生產(chǎn)，待檢驗(yàn)合格后再銷售C.通知經(jīng)銷商降價(jià)處理D.向消費(fèi)者說(shuō)明情況后繼續(xù)銷售答案：A7.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)具備與其崗位相適應(yīng)的食品安全知識(shí)和管理能力，每年應(yīng)當(dāng)接受不少于（）小時(shí)的食品安全培訓(xùn)。A.20B.30C.40D.50答案：C8.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如冷卻間、內(nèi)包裝間）空氣潔凈度等級(jí)應(yīng)當(dāng)達(dá)到（）。A.1000級(jí)B.10000級(jí)C.100000級(jí)D.300000級(jí)答案：B9.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的直接接觸食品的包裝材料應(yīng)當(dāng)符合（）。A.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品》（GB4806.7）B.《包裝材料通用標(biāo)準(zhǔn)》（GB/T10004）C.《食品包裝用原紙衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB11680）D.《食品接觸材料遷移試驗(yàn)通則》（GB31604.1）答案：A10.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)室應(yīng)當(dāng)配備與所生產(chǎn)食品相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和人員，出廠檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)（）。A.委托第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)完成B.由企業(yè)自行完成，不得委托C.對(duì)每批產(chǎn)品進(jìn)行全項(xiàng)目檢驗(yàn)D.對(duì)關(guān)鍵項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)，型式檢驗(yàn)每年至少一次答案：D11.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)車間地面應(yīng)當(dāng)使用（）材料，便于清洗和消毒。A.水泥B.瓷磚C.環(huán)氧樹(shù)脂D.木質(zhì)答案：C12.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員健康證明有效期為（）。A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：B13.食品生產(chǎn)企業(yè)的冷鏈?zhǔn)称穬?chǔ)存溫度應(yīng)當(dāng)符合標(biāo)簽標(biāo)示要求，冷藏食品儲(chǔ)存溫度一般不高于（）。A.0℃B.4℃C.8℃D.10℃答案：B14.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品添加劑應(yīng)當(dāng)（）存放，明確標(biāo)識(shí)。A.與原料混放B.單獨(dú)專柜（庫(kù)）C.與成品混放D.與包裝材料混放答案：B15.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全追溯體系應(yīng)當(dāng)能夠?qū)崿F(xiàn)（）。A.從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷售的全鏈條信息記錄B.僅記錄生產(chǎn)環(huán)節(jié)信息C.僅記錄銷售環(huán)節(jié)信息D.僅記錄檢驗(yàn)環(huán)節(jié)信息答案：A16.食品生產(chǎn)企業(yè)的不合格品應(yīng)當(dāng)（）。A.混入合格品中銷售B.標(biāo)注“不合格”后降價(jià)銷售C.單獨(dú)存放并明確標(biāo)識(shí)，按規(guī)定處理D.直接丟棄答案：C17.食品生產(chǎn)企業(yè)的新原料使用前，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行（）。A.感官檢查B.微生物檢測(cè)C.安全性評(píng)估D.價(jià)格評(píng)估答案：C18.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)當(dāng)（），防止交叉污染。A.共用同一套設(shè)備生產(chǎn)不同類別的食品B.按生產(chǎn)工藝要求分區(qū)布局，不同清潔度區(qū)域設(shè)備不混用C.生產(chǎn)設(shè)備無(wú)需專用，只要清洗即可D.生產(chǎn)設(shè)備可以臨時(shí)借用其他車間設(shè)備答案：B19.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)（）。A.每年至少演練一次B.每?jī)赡暄菥氁淮蜟.每三年演練一次D.無(wú)需演練答案：A20.食品生產(chǎn)企業(yè)的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)應(yīng)當(dāng)符合（），如實(shí)標(biāo)注食品名稱、成分、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。A.《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）B.《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》C.《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》D.《反不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)法》答案：A二、判斷題（每題1分，共15分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗(yàn)收的原料直接投入生產(chǎn)。（）答案：×2.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員可以由生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)人兼任。（）答案：×（需專職或兼職，但需具備專業(yè)能力）3.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)與準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)之間應(yīng)當(dāng)設(shè)置緩沖間。（）答案：√4.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的食品添加劑可以超范圍但不超限量使用。（）答案：×5.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）答案：√6.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)車間可以存放個(gè)人物品。（）答案：×7.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)報(bào)告可以僅保留電子版，無(wú)需紙質(zhì)版。（）答案：×（需同時(shí)保存紙質(zhì)或可靠電子記錄）8.食品生產(chǎn)企業(yè)的召回食品可以重新加工后銷售，只要檢驗(yàn)合格。（）答案：×（需評(píng)估安全性，經(jīng)處理后符合標(biāo)準(zhǔn)的可降級(jí)或重新包裝，但需明確標(biāo)識(shí)）9.食品生產(chǎn)企業(yè)的原料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)、防潮，避免蟲(chóng)害滋生。（）答案：√10.食品生產(chǎn)企業(yè)的包裝材料可以重復(fù)使用，只要清洗干凈。（）答案：×（直接接觸食品的包裝材料不得重復(fù)使用，除非符合安全標(biāo)準(zhǔn)）11.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)記錄應(yīng)當(dāng)包括原料使用、生產(chǎn)過(guò)程參數(shù)、設(shè)備運(yùn)行等信息。（）答案：√12.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全自查應(yīng)當(dāng)每月至少開(kāi)展一次，記錄保存2年。（）答案：√13.食品生產(chǎn)企業(yè)的冷鏈運(yùn)輸車輛應(yīng)當(dāng)在裝貨前進(jìn)行清潔消毒，溫度符合要求。（）答案：√14.食品生產(chǎn)企業(yè)的新員工上崗前只需進(jìn)行操作培訓(xùn)，無(wú)需食品安全培訓(xùn)。（）答案：×15.食品生產(chǎn)企業(yè)的標(biāo)簽中可以標(biāo)注“祖?zhèn)髅胤健薄鞍伟俨　钡刃麄饔谜Z(yǔ)。（）答案：×（不得涉及疾病預(yù)防、治療功能）三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共30分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)的主要內(nèi)容包括哪些？答案：（1）查驗(yàn)供貨者的許可證和食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的合格證明文件；（2）對(duì)無(wú)法提供合格證明的食品原料，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；（3）如實(shí)記錄進(jìn)貨名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等信息；（4）檢查原料的感官性狀（如顏色、氣味、狀態(tài)）是否符合要求；（5）核對(duì)原料的包裝標(biāo)識(shí)是否完整、清晰，與產(chǎn)品實(shí)際一致。2.食品生產(chǎn)過(guò)程中防止交叉污染的主要措施有哪些？答案：（1）生產(chǎn)區(qū)域按清潔度分級(jí)（如一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)），不同區(qū)域之間設(shè)置物理隔斷；（2）不同類別的食品（如生熟食品、動(dòng)植物源性食品）分開(kāi)生產(chǎn)；（3）使用專用的生產(chǎn)設(shè)備、工具和容器，避免混用；（4）加工人員進(jìn)入清潔區(qū)前需更換潔凈工作服、消毒手部；（5）生產(chǎn)設(shè)備、工器具使用后及時(shí)清洗消毒，避免殘留；（6）原料、半成品、成品分開(kāi)存放，避免混放。3.食品生產(chǎn)企業(yè)的出廠檢驗(yàn)需要完成哪些工作？答案：（1）對(duì)每批出廠的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官、理化、微生物等關(guān)鍵指標(biāo)；（2）檢驗(yàn)合格后出具檢驗(yàn)報(bào)告，報(bào)告需包含檢驗(yàn)項(xiàng)目、結(jié)果、檢驗(yàn)人員簽字等信息；（3）檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品不得出廠，需按不合格品管理制度處理；（4）保留檢驗(yàn)記錄和報(bào)告，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；（5）每年至少進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)（覆蓋產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的全部項(xiàng)目），當(dāng)原料、工藝、設(shè)備發(fā)生重大變化時(shí)需重新進(jìn)行型式檢驗(yàn)。4.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生食品安全事故時(shí)的應(yīng)急處置步驟有哪些？答案：（1）立即停止生產(chǎn)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備；（2）及時(shí)通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，召回已售出的問(wèn)題食品；（3）自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；（4）配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查，提供相關(guān)資料和樣品；（5）對(duì)事故原因進(jìn)行分析，制定整改措施，防止類似事故再次發(fā)生；（6）對(duì)消費(fèi)者造成損害的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任。5.食品添加劑使用的“五?！惫芾硪笫鞘裁?？答案：（1）專人管理：指定經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的專人負(fù)責(zé)食品添加劑的采購(gòu)、保管和使用；（2）專庫(kù)（柜）存放：設(shè)置專用的添加劑存放區(qū)域或櫥柜，與其他原料分開(kāi)；（3）專用稱量工具：使用精確的計(jì)量工具（如電子秤），避免誤差；（4）專用記錄：建立添加劑使用記錄，記錄使用日期、名稱、用量、批次、使用產(chǎn)品等信息；（5）專項(xiàng)培訓(xùn)：對(duì)使用人員進(jìn)行添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、限量要求等專項(xiàng)培訓(xùn)。6.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全追溯體系應(yīng)包含哪些關(guān)鍵信息？答案：（1）原料采購(gòu)信息：供貨者名稱、原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期；（2）生產(chǎn)過(guò)程信息：生產(chǎn)時(shí)間、批次、關(guān)鍵工藝參數(shù)（如溫度、時(shí)間、壓力）、使用的原料和添加劑信息；（3）檢驗(yàn)信息：出廠檢驗(yàn)結(jié)果、檢驗(yàn)人員、檢驗(yàn)日期；（4）銷售信息：購(gòu)貨者名稱、地址、聯(lián)系方式、銷售數(shù)量、銷售日期、產(chǎn)品批號(hào)；（5）召回信息：召回啟動(dòng)時(shí)間、召回產(chǎn)品范圍、召回?cái)?shù)量、處理措施。四、案例分析題（每題5分，共15分）案例1：某糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)在日常監(jiān)督檢查中被發(fā)現(xiàn)，其使用的雞蛋原料未索取供貨者的許可證和合格證明文件，且原料庫(kù)中部分雞蛋已超過(guò)保質(zhì)期3天仍未處理。問(wèn)題：該企業(yè)存在哪些違法行為？應(yīng)如何整改？答案：違法行為：（1）未履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)，未索取供貨者許可證和合格證明文件（違反《食品安全法》第五十三條）；（2）使用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料（違反《食品安全法》第三十四條第三項(xiàng)）。整改措施：（1）立即停止使用問(wèn)題雞蛋，封存剩余原料并按規(guī)定銷毀；（2）追溯已使用該批雞蛋生產(chǎn)的糕點(diǎn)，召回并銷毀；（3）完善進(jìn)貨查驗(yàn)制度，嚴(yán)格索取并核對(duì)供貨者資質(zhì)和原料合格證明；（4）加強(qiáng)原料庫(kù)管理，建立過(guò)期原料定期排查機(jī)制，設(shè)置明顯的過(guò)期原料標(biāo)識(shí)；（5）對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，明確原料管理責(zé)任。案例2：某速凍水餃生產(chǎn)企業(yè)在冬季生產(chǎn)時(shí)，因冷庫(kù)故障導(dǎo)致部分水餃中心溫度升至10℃（正常儲(chǔ)存溫度應(yīng)為-18℃），企業(yè)未采取任何措施，繼續(xù)將水餃包裝后銷售。問(wèn)題：該企業(yè)的行為存在哪些食品安全風(fēng)險(xiǎn)？應(yīng)如何處理？答案：食品安全風(fēng)險(xiǎn)：（1）溫度升高可能導(dǎo)致微生物（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）繁殖，增加食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)；（2）解凍后再冷凍可能破壞水餃質(zhì)地，影響產(chǎn)品品質(zhì)；（3）未按標(biāo)簽標(biāo)示的儲(chǔ)存條件銷售，可能誤導(dǎo)消費(fèi)者。處理措施：（1）立即停止銷售該批水餃，通知經(jīng)銷商和消費(fèi)者停止食用并召回；（2）對(duì)召回的水餃進(jìn)行微生物檢測(cè)，評(píng)估安全性；（3）修復(fù)冷庫(kù)設(shè)備，確保儲(chǔ)存溫度符合要求（-18℃以下），并安裝溫度監(jiān)控和報(bào)警裝置；（4）建立冷庫(kù)故障應(yīng)急預(yù)案，明確故障發(fā)生時(shí)的處置流程（如轉(zhuǎn)移產(chǎn)品至備用冷庫(kù)、記錄溫度異常時(shí)間等）；（5）向監(jiān)管部門報(bào)告事件經(jīng)過(guò)和處理結(jié)果，接受監(jiān)督檢查。案例3：某調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)在其生產(chǎn)的醬油標(biāo)簽上標(biāo)注“零添加防腐劑”，但經(jīng)檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中含有山梨酸鉀（防腐劑）。問(wèn)題：該企業(yè)的行為違反了哪些規(guī)定？應(yīng)承擔(dān)什么法律責(zé)任