2025年食品行業(yè)及生產(chǎn)企業(yè)(食品安全與管理)知識考試題庫及答案一、單項選擇題（每題2分，共20題）1.根據(jù)2024年修訂的《中華人民共和國食品安全法實施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個月；1年B.6個月；2年C.1年；3年D.2年；5年答案：B2.某食品生產(chǎn)企業(yè)使用的加工用水需符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749-2022），其中微生物指標(biāo)中總大腸菌群的限值為（）。A.不得檢出B.≤3MPN/100mLC.≤10CFU/mLD.≤100CFU/mL答案：A3.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”應(yīng)標(biāo)注為（）。A.食品形成最終銷售單元的日期B.原料投入生產(chǎn)的日期C.包裝完成的日期D.檢驗合格的日期答案：A4.食品生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP體系時，關(guān)鍵限值（CL）的確定應(yīng)基于（）。A.企業(yè)經(jīng)驗B.科學(xué)依據(jù)或法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)C.行業(yè)慣例D.客戶要求答案：B5.食品添加劑“山梨酸鉀”的功能類別是（）。A.著色劑B.防腐劑C.甜味劑D.增稠劑答案：B6.食品生產(chǎn)車間清潔作業(yè)區(qū)（如冷卻、內(nèi)包裝區(qū)域）的空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到（）標(biāo)準(zhǔn)。A.10000級B.1000級C.100級D.300000級答案：A（注：依據(jù)GB14881-2023《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，清潔作業(yè)區(qū)空氣潔凈度應(yīng)不低于10000級）7.食品生產(chǎn)企業(yè)召回已售出的存在安全隱患的食品時，一級召回（可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害或死亡）的完成時限為（）。A.24小時內(nèi)B.48小時內(nèi)C.72小時內(nèi)D.7日內(nèi)答案：A8.食品生產(chǎn)企業(yè)檢驗室用于微生物檢測的培養(yǎng)箱溫度偏差應(yīng)控制在（）范圍內(nèi)。A.±1℃B.±2℃C.±3℃D.±5℃答案：A（依據(jù)GB4789.1-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗總則》）9.食品生產(chǎn)過程中，原料與半成品、成品的存放應(yīng)遵循（）原則。A.先進(jìn)后出B.后進(jìn)先出C.先進(jìn)先出D.隨機(jī)存放答案：C10.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的消毒劑“次氯酸鈉溶液”的有效氯濃度用于設(shè)備表面消毒時，應(yīng)控制在（）。A.50-100mg/LB.100-200mg/LC.200-500mg/LD.500-1000mg/L答案：C（依據(jù)GB14881-2023，設(shè)備表面消毒有效氯濃度宜為200-500mg/L）11.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)每年接受不少于（）小時的食品安全培訓(xùn)。A.20B.30C.40D.50答案：C（依據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》）12.食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的嬰幼兒配方乳粉的產(chǎn)品配方應(yīng)當(dāng)經(jīng)（）注冊。A.國家市場監(jiān)督管理總局B.省級市場監(jiān)督管理部門C.市級市場監(jiān)督管理部門D.縣級市場監(jiān)督管理部門答案：A13.食品生產(chǎn)企業(yè)的污水排放需符合《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》（GB8978-2023），其中化學(xué)需氧量（COD）的限值為（）。A.≤100mg/LB.≤200mg/LC.≤300mg/LD.≤500mg/L答案：D（三級標(biāo)準(zhǔn)）14.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的包裝材料“聚乙烯（PE）”需符合（）標(biāo)準(zhǔn)。A.GB4806.7-2016B.GB4806.8-2016C.GB4806.9-2016D.GB4806.10-2016答案：C（GB4806.9-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品》錯誤，正確應(yīng)為GB4806.7-2016《食品接觸用塑料材料及制品》，此處題目存在筆誤，正確選項應(yīng)為A）15.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵工序（如殺菌）應(yīng)（）記錄溫度、時間等參數(shù)。A.每小時B.每批次C.每班D.每日答案：B16.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢棄油脂應(yīng)委托（）處理。A.個人B.無資質(zhì)的回收企業(yè)C.具有危險廢物經(jīng)營許可證的企業(yè)D.具有餐廚廢棄物處理資質(zhì)的企業(yè)答案：D17.食品生產(chǎn)企業(yè)的蟲害控制應(yīng)優(yōu)先采用（）方法。A.化學(xué)藥劑B.物理防治（如粘鼠板、滅蠅燈）C.生物防治D.環(huán)境治理（如密封縫隙、清理垃圾）答案：D（依據(jù)GB14881-2023，蟲害控制應(yīng)遵循“預(yù)防為主，綜合防治”，優(yōu)先環(huán)境治理）18.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗人員應(yīng)取得（）方可上崗。A.食品安全管理員證書B.食品檢驗工職業(yè)資格證書C.健康證明D.學(xué)歷證書答案：C（檢驗人員需持健康證明，職業(yè)資格證書已取消，改為企業(yè)自行培訓(xùn)考核）19.食品生產(chǎn)企業(yè)的“三廢”指（）。A.廢水、廢氣、廢渣B.廢原料、廢包裝、廢產(chǎn)品C.廢油、廢酸、廢堿D.廢設(shè)備、廢工具、廢容器答案：A20.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全追溯體系應(yīng)實現(xiàn)（）。A.原料采購到產(chǎn)品銷售的全鏈條可追溯B.僅生產(chǎn)環(huán)節(jié)可追溯C.僅銷售環(huán)節(jié)可追溯D.僅檢驗環(huán)節(jié)可追溯答案：A二、判斷題（每題1分，共10題）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期的食品原料降級使用，用于非直接入口食品的生產(chǎn)。（）答案：×（過期原料應(yīng)按不合格品處理，禁止使用）2.食品生產(chǎn)車間的地面應(yīng)使用防滑、易清潔的材料，如瓷磚或環(huán)氧樹脂。（）答案：√3.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）答案：√4.食品添加劑可以在食品標(biāo)簽上標(biāo)注為“食品用香料”“食品用加工助劑”等通用名稱。（）答案：×（應(yīng)標(biāo)注具體名稱，通用名稱僅允許例外情況）5.食品生產(chǎn)企業(yè)的殺菌工序?qū)儆陉P(guān)鍵控制點（CCP），需制定監(jiān)控計劃。（）答案：√6.食品生產(chǎn)企業(yè)的實驗室可以同時進(jìn)行微生物檢測和化學(xué)檢測，無需分區(qū)。（）答案：×（需分區(qū)，避免交叉污染）7.食品生產(chǎn)企業(yè)的召回計劃應(yīng)定期演練，每年至少一次。（）答案：√8.食品生產(chǎn)企業(yè)的污水排放口可以與雨水排放口合并設(shè)置。（）答案：×（應(yīng)分流設(shè)置）9.食品生產(chǎn)企業(yè)的原料庫可以存放清潔劑、消毒劑等化學(xué)品，只要分區(qū)管理。（）答案：×（化學(xué)品應(yīng)單獨存放于專用庫房）10.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全自查應(yīng)覆蓋所有生產(chǎn)環(huán)節(jié)，自查報告應(yīng)保存2年以上。（）答案：√（依據(jù)《食品安全法》，保存期限不得少于2年）三、簡答題（每題5分，共6題）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)原料驗收的主要內(nèi)容。答案：原料驗收內(nèi)容包括：①索證：查驗供應(yīng)商的食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明文件；②感官檢查：外觀、色澤、氣味是否正常；③指標(biāo)檢測：按標(biāo)準(zhǔn)檢測微生物、理化（如水分、酸價）、重金屬等項目；④包裝檢查：包裝是否完整、標(biāo)識是否符合要求；⑤記錄：填寫驗收記錄（名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、供應(yīng)商等）。2.列舉食品生產(chǎn)過程中預(yù)防交叉污染的5項措施。答案：①分區(qū)管理：原料、半成品、成品分區(qū)存放；②設(shè)備專用：不同產(chǎn)品使用專用設(shè)備（如生熟分開）；③人員操作：穿戴清潔工作服，接觸直接入口食品前消毒；④物流控制：原料、半成品、成品按單向流程傳遞；⑤清潔消毒：加工區(qū)域、工具定期清潔，避免殘留污染。3.簡述HACCP體系中“關(guān)鍵控制點（CCP）”的確定方法。答案：通過CCP判斷樹進(jìn)行邏輯判斷：①該步驟是否能消除或降低顯著危害？②是否為后續(xù)步驟無法消除或降低該危害的唯一步驟？若兩者均為“是”，則確定為CCP。例如，殺菌步驟可消除微生物危害，且后續(xù)無殺菌步驟，則為CCP。4.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品添加劑使用應(yīng)遵循哪些原則？答案：①必要性原則：不使用無工藝必要性的添加劑；②限量原則：不超范圍、超限量使用（依據(jù)GB2760-2024）；③標(biāo)識原則：標(biāo)簽需標(biāo)注具體添加劑名稱；④記錄原則：建立添加劑使用記錄（名稱、用量、使用環(huán)節(jié)等）；⑤安全性原則：使用的添加劑需符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。5.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生食品安全事故后的應(yīng)急處置步驟。答案：①停止生產(chǎn)：立即停止問題產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售；②召回產(chǎn)品：啟動召回程序，通知經(jīng)銷商和消費者；③控制危害：對已售出產(chǎn)品追蹤流向，回收問題產(chǎn)品；④報告監(jiān)管：2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報告；⑤原因調(diào)查：分析事故原因（如原料污染、操作失誤）；⑥整改措施：制定并實施整改方案（如改進(jìn)工藝、加強檢驗）；⑦記錄存檔：保存事故處置記錄（包括召回記錄、調(diào)查報告等）。6.列舉食品生產(chǎn)企業(yè)實驗室應(yīng)配備的5類基本檢測設(shè)備（需說明用途）。答案：①無菌室/超凈工作臺：用于微生物檢測的無菌操作；②高壓蒸汽滅菌器：用于培養(yǎng)基、玻璃器皿的滅菌；③恒溫培養(yǎng)箱：用于微生物（如菌落總數(shù)、大腸菌群）的培養(yǎng)；④電子天平：用于樣品稱量（精度0.001g）；⑤酸度計（pH計）：用于檢測食品的pH值；⑥氣相色譜儀（可選）：用于農(nóng)藥殘留、添加劑的定量分析（視企業(yè)檢測項目而定）。四、案例分析題（每題10分，共2題）案例1：某速凍水餃生產(chǎn)企業(yè)在出廠檢驗中發(fā)現(xiàn)一批產(chǎn)品的菌落總數(shù)超標(biāo)（標(biāo)準(zhǔn)≤10000CFU/g，實測15000CFU/g）。假設(shè)你是該企業(yè)的食品安全管理人員，應(yīng)如何處理？答案：處理步驟如下：（1）立即停止該批次產(chǎn)品的出廠和銷售，隔離存放并標(biāo)識“不合格品”；（2）追溯生產(chǎn)過程：檢查原料（如面粉、蔬菜）的微生物指標(biāo)、生產(chǎn)環(huán)境（車間空氣、設(shè)備表面）的清潔消毒記錄、人員操作（如手部消毒）是否規(guī)范、殺菌工序（如煮制溫度和時間）的執(zhí)行情況；（3）分析超標(biāo)原因：可能為原料帶菌量高（如蔬菜清洗不徹底）、冷卻環(huán)節(jié)污染（冷卻車間空氣潔凈度不足）、包裝過程交叉污染（內(nèi)包裝人員未嚴(yán)格消毒）；（4）對已售出產(chǎn)品啟動召回：通過經(jīng)銷商、電商平臺等通知客戶停止銷售，召回已流通產(chǎn)品；（5）整改措施：①加強原料驗收，增加蔬菜的微生物檢測項目；②優(yōu)化冷卻環(huán)節(jié)，縮短冷卻時間或升級冷卻設(shè)備（如改用快速冷卻隧道）；③強化內(nèi)包裝車間的清潔消毒（如增加空氣消毒頻次，使用紫外線燈或臭氧消毒）；④對相關(guān)操作人員重新培訓(xùn)（重點是手部消毒、潔凈服穿戴）；（6）記錄與填寫不合格品處理記錄、召回記錄，向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報告事件及整改情況；（7）復(fù)檢驗證：對整改后的生產(chǎn)批次進(jìn)行全項目檢驗，確認(rèn)微生物指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)后恢復(fù)生產(chǎn)。案例2：某乳制品企業(yè)收到消費者投訴，稱購買的巴氏殺菌乳（保質(zhì)期7天）在第5天出現(xiàn)脹包、酸臭現(xiàn)象。經(jīng)核查，該產(chǎn)品的生產(chǎn)記錄顯示殺菌溫度（85℃/15秒）、灌裝環(huán)境（10000級潔凈區(qū)）均符合工藝要求，且物流溫度記錄顯示運輸全程≤4℃。請分析可能的原因及預(yù)防措施。答案：可能原因：（1）原料乳污染：原料乳中含有耐熱性微生物（如嗜冷菌、芽孢菌），殺菌未完全殺滅，在冷藏條件下緩慢繁殖；（2）包裝材料缺陷：包裝膜存在微小破損或密封不嚴(yán)，導(dǎo)致外界微生物（如酵母菌、霉菌）侵入；（3）檢測漏洞：出廠檢驗僅檢測菌落總數(shù)、大腸菌群，未檢測嗜冷菌或芽孢菌（巴氏殺菌乳標(biāo)準(zhǔn)可能未涵蓋此類指標(biāo)）；（4）消費者儲存不當(dāng)：消費者購買后未及時放入冰箱（如常溫放置超過2小時），導(dǎo)致微生物快速增殖。預(yù)防措施：（1）加強原料乳驗收：增加嗜冷菌、芽孢菌的檢測項目，要求原料乳的嗜冷菌數(shù)≤10^4CFU/mL；（2）優(yōu)化殺菌工藝