醫(yī)院餐廳考核管理辦法總則目的為加強(qiáng)醫(yī)院餐廳的管理，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障醫(yī)院職工、患者及家屬的飲食安全與健康，結(jié)合醫(yī)院實際情況，特制定本考核管理辦法。適用范圍本辦法適用于醫(yī)院內(nèi)部餐廳及其工作人員，包括餐廳的運營管理、食品安全、服務(wù)質(zhì)量等各個方面的考核?？己嗽瓌t1.公平公正原則：考核過程嚴(yán)格按照既定標(biāo)準(zhǔn)和程序進(jìn)行，確保考核結(jié)果真實、客觀、公正，不偏袒任何一方。2.全面性原則：對餐廳的考核涵蓋從食材采購、加工制作到銷售服務(wù)的全過程，以及餐廳的衛(wèi)生環(huán)境、人員管理等各個方面，進(jìn)行全方位、多層次的考核。3.量化考核原則：將各項考核指標(biāo)進(jìn)行量化，明確具體的考核標(biāo)準(zhǔn)和評分方法，使考核結(jié)果具有可比性和可操作性。4.持續(xù)改進(jìn)原則：通過考核發(fā)現(xiàn)餐廳運營中存在的問題，及時提出整改意見和措施，促進(jìn)餐廳不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量和管理水平?？己私M織與職責(zé)考核小組醫(yī)院成立餐廳考核小組，由后勤管理部門負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，成員包括醫(yī)務(wù)部門代表、患者代表、財務(wù)部門代表等?？己诵〗M負(fù)責(zé)制定考核方案、組織實施考核、審核考核結(jié)果、提出整改意見和建議等工作。職責(zé)分工1.后勤管理部門：負(fù)責(zé)餐廳的日常管理和監(jiān)督，組織考核小組開展考核工作，對考核結(jié)果進(jìn)行匯總和分析，協(xié)調(diào)解決餐廳運營中存在的問題。2.醫(yī)務(wù)部門：提供食品安全和營養(yǎng)方面的專業(yè)指導(dǎo)，對餐廳的食品衛(wèi)生和營養(yǎng)搭配進(jìn)行監(jiān)督和評估。3.患者代表：從患者的角度出發(fā)，對餐廳的服務(wù)質(zhì)量、菜品口味、價格等方面提出意見和建議，參與考核評分。4.財務(wù)部門：對餐廳的財務(wù)收支情況進(jìn)行監(jiān)督和審核，確保餐廳的經(jīng)濟(jì)運行狀況良好。考核內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)食品安全1.食材采購嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票制度，確保所采購的食材來源合法、質(zhì)量可靠。每缺少一份有效的索證索票資料，扣[X]分。食材采購渠道應(yīng)相對固定，優(yōu)先選擇具有良好信譽(yù)和資質(zhì)的供應(yīng)商。若發(fā)現(xiàn)從非正規(guī)渠道采購食材，每次扣[X]分。采購的食材應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購過期、變質(zhì)、三無食品。如發(fā)現(xiàn)采購不合格食材，此項考核直接計零分，并責(zé)令立即整改。2.食品儲存食品儲存應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。未按要求分類存放或隔墻離地距離不符合標(biāo)準(zhǔn)的，每處扣[X]分。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)正常運行，溫度符合食品儲存要求。定期檢查設(shè)備溫度并做好記錄，每缺少一次記錄扣[X]分；設(shè)備溫度不符合要求的，每次扣[X]分。食品儲存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味、無蟲害。發(fā)現(xiàn)有明顯異味或蟲害跡象的，扣[X]分。3.食品加工制作食品加工人員應(yīng)持有效健康證明上崗，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。每發(fā)現(xiàn)一人未持健康證明或未按要求穿戴工作衣帽、口罩，扣[X]分。食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，生熟食品分開加工，防止交叉污染。生熟食品未分開加工或加工工具、容器混用的，每次扣[X]分。食品加工制作應(yīng)燒熟煮透，中心溫度符合要求。對未燒熟煮透的食品，每份扣[X]分。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)和劑量使用，并做好記錄。違規(guī)使用食品添加劑或未做好記錄的，每次扣[X]分。4.餐飲具清洗消毒餐飲具應(yīng)采用熱力消毒或化學(xué)消毒方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。每發(fā)現(xiàn)一件未消毒的餐飲具，扣[X]分。消毒設(shè)備應(yīng)正常運行，定期進(jìn)行維護(hù)和檢查。消毒設(shè)備不能正常運行或未定期維護(hù)檢查的，扣[X]分。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生。未按要求存放餐飲具的，每處扣[X]分。服務(wù)質(zhì)量1.服務(wù)態(tài)度餐廳工作人員應(yīng)熱情、禮貌、周到地為顧客服務(wù)，使用文明用語。每發(fā)現(xiàn)一次服務(wù)態(tài)度不好或使用不文明用語的情況，扣[X]分。及時響應(yīng)顧客的需求，為顧客提供必要的幫助和指導(dǎo)。對顧客的合理需求未及時響應(yīng)或推諉的，每次扣[X]分。2.服務(wù)效率餐廳應(yīng)合理安排營業(yè)時間，確保在就餐高峰期能夠及時供應(yīng)飯菜。出現(xiàn)顧客長時間等待就餐的情況，每次扣[X]分。餐廳工作人員應(yīng)熟練掌握服務(wù)技能，提高工作效率，減少顧客排隊等待時間。因工作人員操作不熟練導(dǎo)致顧客等待時間過長的，每次扣[X]分。3.菜品質(zhì)量菜品應(yīng)品種豐富，口味多樣，滿足不同顧客的需求。每周菜品更新少于[X]種的，扣[X]分。菜品應(yīng)新鮮、衛(wèi)生、營養(yǎng)均衡，嚴(yán)格控制鹽、油、糖的使用量。發(fā)現(xiàn)菜品有異味、變質(zhì)或營養(yǎng)搭配不合理的情況，每份扣[X]分。菜品的分量應(yīng)適中，價格合理。顧客反映菜品分量不足或價格過高的，經(jīng)核實后每次扣[X]分。衛(wèi)生環(huán)境1.餐廳內(nèi)部環(huán)境餐廳地面、墻面、天花板應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。每發(fā)現(xiàn)一處衛(wèi)生死角，扣[X]分。餐廳內(nèi)的桌椅、門窗、燈具等設(shè)施設(shè)備應(yīng)保持整潔，無損壞。設(shè)施設(shè)備有損壞未及時維修的，每處扣[X]分。餐廳應(yīng)定期進(jìn)行通風(fēng)換氣，保持空氣清新。通風(fēng)換氣不符合要求的，每次扣[X]分。2.廚房環(huán)境廚房地面、墻面應(yīng)保持清潔干燥，無積水、無油污。地面有積水或墻面有油污的，每處扣[X]分。廚房內(nèi)的爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保正常運行。設(shè)備未定期清潔維護(hù)的，每臺扣[X]分。廚房的垃圾應(yīng)及時清理，垃圾桶應(yīng)加蓋并保持清潔。垃圾未及時清理或垃圾桶未加蓋的，每次扣[X]分。人員管理1.人員培訓(xùn)餐廳應(yīng)定期組織工作人員參加食品安全、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，培訓(xùn)記錄應(yīng)完整。每缺少一次培訓(xùn)記錄，扣[X]分。工作人員應(yīng)掌握必要的食品安全和服務(wù)技能知識，經(jīng)考核合格后方可上崗。發(fā)現(xiàn)未參加考核或考核不合格上崗的人員，每人扣[X]分。2.人員健康管理餐廳工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。每發(fā)現(xiàn)一人未取得健康證明上崗，扣[X]分。工作人員患有有礙食品安全的疾病時，應(yīng)及時調(diào)離工作崗位。未按要求調(diào)離的，每人扣[X]分。財務(wù)管理1.成本控制餐廳應(yīng)制定合理的成本預(yù)算，并嚴(yán)格控制成本支出。成本超支超過預(yù)算[X]%的，扣[X]分。加強(qiáng)對食材采購、加工制作等環(huán)節(jié)的成本管理，降低浪費現(xiàn)象。發(fā)現(xiàn)明顯浪費食材的情況，每次扣[X]分。2.收費管理餐廳應(yīng)明碼標(biāo)價，嚴(yán)格按照規(guī)定的價格收費。未明碼標(biāo)價或存在亂收費現(xiàn)象的，每次扣[X]分。建立健全收費管理制度，確保收費準(zhǔn)確無誤。出現(xiàn)收費錯誤的情況，每次扣[X]分。考核方式與周期考核方式1.日常檢查：后勤管理部門定期對餐廳進(jìn)行日常檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全、衛(wèi)生環(huán)境、服務(wù)質(zhì)量等方面，檢查結(jié)果作為考核的重要依據(jù)。2.定期考核：考核小組每季度對餐廳進(jìn)行一次全面考核，采用現(xiàn)場檢查、問卷調(diào)查、顧客反饋等方式，對餐廳的各項考核指標(biāo)進(jìn)行評分。3.不定期抽查：考核小組不定期對餐廳進(jìn)行抽查，重點檢查餐廳在食品安全、服務(wù)質(zhì)量等方面存在的問題，抽查結(jié)果納入考核總分。考核周期考核周期為每季度一次，每年進(jìn)行年度綜合考核。年度綜合考核成績?yōu)樗膫€季度考核成績的平均值。考核結(jié)果與獎懲考核結(jié)果評定考核結(jié)果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個等級，具體評定標(biāo)準(zhǔn)如下：1.優(yōu)秀：考核總分在[X]分以上（含[X]分），且各項考核指標(biāo)均達(dá)到或超過標(biāo)準(zhǔn)要求。2.良好：考核總分在[X][X]分之間（含[X]分），大部分考核指標(biāo)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，但存在一些minor問題。3.合格：考核總分在[X][X]分之間（含[X]分），部分考核指標(biāo)未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，但不影響餐廳的正常運營。4.不合格：考核總分在[X]分以下，或存在嚴(yán)重違反食品安全、衛(wèi)生環(huán)境等方面規(guī)定的情況。獎懲措施1.獎勵對考核成績?yōu)閮?yōu)秀的餐廳，醫(yī)院給予通報表揚，并給予一定的物質(zhì)獎勵，如獎金、榮譽(yù)證書等。在餐廳的續(xù)約、合作等方面，優(yōu)先考慮考核成績優(yōu)秀的餐廳。2.懲罰對考核成績?yōu)椴缓细竦牟蛷d，醫(yī)院給予警告處分，并責(zé)令限期整改。整改期間，醫(yī)院將加強(qiáng)對餐廳的監(jiān)督檢查。若餐廳在整改后仍未達(dá)到合格標(biāo)準(zhǔn)，醫(yī)院有權(quán)終止與餐廳的合作協(xié)議。對因餐廳管理不善導(dǎo)致食品安全事故或其他嚴(yán)重問題的，依法追究餐廳的法律責(zé)任。整改與監(jiān)督整改要求對考核中發(fā)現(xiàn)的問題，餐廳應(yīng)在規(guī)定的時