——貨物質(zhì)量保證——對(duì)貨物的主要檢測(cè)項(xiàng)目一、畜禽肉水分速測(cè).1、檢測(cè)原由：注水的肉類(lèi)，肌肉呈水腫狀態(tài)，表面濕潤(rùn)，指壓彈性降低、復(fù)原緩慢或不能復(fù)原并有水樣液體滲出；色澤變淡，呈淡紅色，注水肉的存在是食品安全的一個(gè)隱患。若注入清潔水，消費(fèi)者只是經(jīng)濟(jì)上的損失，如果注入了不潔的水，將會(huì)對(duì)消費(fèi)都身體健康帶來(lái)危害。2、利用物理反應(yīng)，探針對(duì)水分的靈敏感水的含量。3、標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)檢測(cè)率為73~74%時(shí)則說(shuō)明肉類(lèi)已注水。當(dāng)檢測(cè)率為75~76%時(shí)則含量不高，當(dāng)檢測(cè)率為大于或等于77~78%時(shí)明顯水，已不能在市場(chǎng)上銷(xiāo)售。由于至今國(guó)家還沒(méi)有注水標(biāo)準(zhǔn)，因而通畜禽肉水分限量來(lái)判斷其是否有注水。二、瘦肉精的檢測(cè)1、化學(xué)性質(zhì)：瘦肉精學(xué)名鹽酸克倫特羅，一種從天然兒茶酚胺衍生合成的化合物，是名為氯哮素、克喘素等平喘藥的主要成份。一種強(qiáng)效激動(dòng)劑。2、毒性：毒性并不很強(qiáng)，但因其半哀期長(zhǎng)，體內(nèi)代謝慢等，人體對(duì)其的耐受量非常小，治療用藥時(shí)也都十分慎重，一次口服用量應(yīng)在20~40ug內(nèi)，用量過(guò)大或無(wú)病用藥則會(huì)導(dǎo)致肌肉震顫、心悸、戰(zhàn)栗、頭痛、惡心、嘔吐等癥狀，特別對(duì)于有高血壓、心臟病、甲亢、青光眼患者易發(fā)生中毒。3、檢測(cè)原理：應(yīng)用競(jìng)爭(zhēng)抵制免疫層分析的原理，樣本中的“瘦肉精”在流動(dòng)的過(guò)程中與膠體金標(biāo)記的特導(dǎo)性單克隆抗體結(jié)合，抵制了抗體和NC膜檢測(cè)線上“瘦肉精”一蛋白偶聯(lián)物的結(jié)合。如果樣本滲出的液中“瘦肉精”含量大于3mg/ml，檢測(cè)線不顯顏色，結(jié)果為陽(yáng)性，反之顯紅色為陰性。4、標(biāo)準(zhǔn)：依據(jù)NY5029－2001無(wú)公害食品豬肉規(guī)定：鹽酸克倫特羅不得檢出。三、亞硝酸鹽的檢測(cè)1、化學(xué)性質(zhì)：亞硝酸鹽主要是亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末、顆粒味微咸，易溶于水，外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類(lèi)制品中也充許作為發(fā)色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機(jī)率較高。食用0.3~0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。2、毒性：亞硝酸鹽能把血液中的正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，導(dǎo)致攜氧能力下降組織缺氧引起中毒：亞硝酸鹽是一類(lèi)強(qiáng)致癌物，具有致癌性、致畸性，會(huì)引起肝癌、胃癌、腎癌及胎兒畸形，一般中毒現(xiàn)象表現(xiàn)為頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴(yán)重出現(xiàn)煩燥不安、精神萎靡、反應(yīng)遲鈍、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。3、標(biāo)準(zhǔn)：四、食醋中游離礦酸速測(cè)品名限量標(biāo)準(zhǔn)mg/kg食鹽（精鹽）、牛乳粉≤2蔬菜≤4嬰兒配方乳粉、鮮蛋類(lèi)≤5香腸、香肚、醬腌菜肉制品、火腿腸、灌腸類(lèi)≤30其他肉類(lèi)罐頭、其他腌制罐頭≤50西式蒸煮、煙熏火腿及罐頭、西式火腿罐頭≤70A）以賦予食品酸味為主要目的食品添加劑總稱(chēng)為酸味劑。食品中天然存在的酸，主要是檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸等，由食品發(fā)酵產(chǎn)生的酸有乳酸、乙酸（醋酸）等。目前作為酸味劑使用的，主要是這些有機(jī)酸。食醋是最常用的酸味劑。食醋主要是指以糧食為原料釀造成的醋酸溶液，是一種發(fā)酵食品。食醋中主要成分是乙酸（含量在3.5%以上）并含有其他少量的有機(jī)酸。B）游離礦酸：包括硫酸、鹽酸、硝酸、磷酸等無(wú)機(jī)酸及有機(jī)酸草酸。不屬于食用酸味劑，還含有其他有害成分，所以不能向食醋中添加，更不能用來(lái)兌制食醋。C）檢測(cè)原理：對(duì)于色澤較深的食醋用百里草酚藍(lán)試紙法，對(duì)于白醋和色澤較淺的食醋用甲基紫試紙法：試紙變?yōu)樗{(lán)色呈綠色，則表示有游離礦酸存在。D）標(biāo)準(zhǔn)：國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以糧食為原料釀造的食醋，不得有游離礦酸存在。五、醬油中總酸與氨基酸態(tài)氮的檢測(cè)醬油中氨基酸態(tài)氮含量是氨基酸含量的特征指標(biāo)，氨基酸態(tài)氮含量不能低于0.8g/100ml，而且氨基酸態(tài)氮的含量越高表示蛋白質(zhì)分解越好，營(yíng)養(yǎng)成份越高，味色也越鮮。檢測(cè)原理：利用氨基酸兩性，加入甲醛以固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，用顯色液進(jìn)行顯色判斷。標(biāo)準(zhǔn)：依據(jù)GB18186－2000釀造醬油項(xiàng)目指標(biāo)高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油（含固稀發(fā)酵醬油）低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油物級(jí)一級(jí)二級(jí)三級(jí)物級(jí)一級(jí)二級(jí)三級(jí)總酸≤2.5g/100ml氨基酸態(tài)氮g/100ml≥0.80.70.550.40.80.70.60.4六、農(nóng)殘檢測(cè)1.理化分析法理化分析法又分為儀器檢測(cè)法、常規(guī)化學(xué)分析法及快速檢測(cè)法等，目前最常用的是儀器檢測(cè)法，如氣相色譜法和液相色譜法。由于農(nóng)藥種類(lèi)繁多，而農(nóng)藥殘留污染檢測(cè)屬于痕量化學(xué)分析，要求較高的專(zhuān)業(yè)技術(shù)