2024年12月營養(yǎng)師模考試題含參考答案一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.細菌菌相是共存于食品中的()和相對數(shù)量的構(gòu)成。選項(A)細菌的分布選項(B)細菌的大小選項(C)細菌的結(jié)構(gòu)特征選項(D)細菌種類2.女性皮褶厚度為()mm是肥胖的界限。選項(A)20~40選項(B)<20選項(C)>40選項(D)>503.谷類的維生素E主要存在于()。選項(A)胚選項(B)谷皮選項(C)胚乳選項(D)糊粉層4.該部進駐高原環(huán)境習(xí)慣后,脂肪供能的比例可達到多少()。選項(A)30%~35%選項(B)10%~19%選項(C)5%~9%選項(D)20%~25%5.體內(nèi)能量的主要儲存形式是()。選項(A)脂肪選項(B)糖類選項(C)維生素選項(D)蛋白質(zhì)6.鋅缺乏時表現(xiàn)為()。選項(A)骨質(zhì)軟化選項(B)克山病選項(C)甲狀腺腫大選項(D)生長發(fā)育遲緩7.微量元素是指()。選項(A)人體利用很低的元素選項(B)自然界中含量很少的元素選項(C)人體含量很少的元素選項(D)食物中含量很少的元素8.每克乙醇可提供的能量是()kcal。選項(A)6選項(B)9選項(C)4選項(D)79.蒸制過程殺菌是由于菌體()而失去了生理活性。選項(A)缺氧選項(B)蛋白質(zhì)受熱變性選項(C)脫水選項(D)高滲透壓10.在一批腌菜中檢出大量硝酸鹽,在適宜的條件下他們可以和胺類形成()。選項(A)色胺選項(B)組胺選項(C)亞硝胺選項(D)腐胺11.關(guān)于混合系數(shù)的說法不正確的是()。選項(A)混合系數(shù)為全家的標(biāo)準人日數(shù)乘以全家總?cè)巳諗?shù)選項(B)混合系數(shù)即一個群體的折合標(biāo)準人系數(shù)選項(C)混合系數(shù)為全家的標(biāo)準人日數(shù)除以全家總?cè)巳諗?shù)選項(D)將一個群體各類人的折合系數(shù)乘以其人日數(shù)之和被其總?cè)巳諗?shù)除即得出該人群的混合系數(shù)12.肝昏迷前期應(yīng)控制的食物是()。選項(A)雞蛋選項(B)冬瓜選項(C)蠶豆選項(D)海帶13.適用于門診、急診患者的尿液是()。選項(A)晨尿選項(B)24h尿選項(C)任意尿選項(D)餐后尿14.肉毒中毒特征性的臨床表現(xiàn)為()。選項(A)神經(jīng)系統(tǒng)損傷癥狀選項(B)劇烈嘔吐選項(C)紫疳選項(D)黃綠色水樣便15.不需要膽汁乳化可直接消化吸收的脂肪酸是()。選項(A)必需脂肪酸選項(B)不飽和長鏈脂肪酸選項(C)中鏈脂肪酸選項(D)飽和長鏈脂肪酸16.下列哪一種糖不具有還原性?()。選項(A)麥芽糖選項(B)果糖選項(C)蔗糖選項(D)乳糖17.雜豆類中的碳水化合物主要以()的形式存在。選項(A)半纖維素選項(B)麥芽糖選項(C)淀粉選項(D)果糖18.以下物質(zhì)中,吸收最快的是()。選項(A)甘露醇選項(B)葡萄糖選項(C)果糖選項(D)戊糖19.黃曲霉毒素具有極強的()。選項(A)致畸性和致突變性選項(B)毒性和致死性選項(C)毒性和致癌性選項(D)致癌性和致畸性20.一般表皮破損嚴重的水果()檢出率高。選項(A)黃曲霉素選項(B)大腸菌選項(C)農(nóng)藥選項(D)亞硝酸鹽21.中國居民膳食指南的核心是()。選項(A)多樣膳食、多種營養(yǎng)、戒煙限酒選項(B)營養(yǎng)平衡、膳食多樣、適當(dāng)運動選項(C)合理膳食、均衡營養(yǎng)、治療疾病選項(D)平衡膳食、合理營養(yǎng)、促進健康22.與能量代謝無關(guān)的維生素是()。選項(A)維生素B3選項(B)維生素B2選項(C)維生素B1選項(D)維生素B523.糧豆的衛(wèi)生問題包括()。選項(A)真菌及其毒素的污染選項(B)農(nóng)藥殘留選項(C)以上都是選項(D)有害化學(xué)物質(zhì)的污染24.在B族維生素中,其缺乏對免疫的營養(yǎng)最嚴重的是()。選項(A)維生素B1選項(B)維生素B2選項(C)維生素B12選項(D)維生素B625.為了使稱重記賬法調(diào)查結(jié)果具有良好的代表性和真實性,一般每年應(yīng)進行()次。選項(A)1選項(B)4選項(C)3選項(D)226.下列動物性食物中維生素A含量最高的是()。選項(A)雞胗選項(B)雞肝選項(C)豬肝選項(D)牛肝27.測得某食物樣品的含氮量為4g,則該樣品中蛋白質(zhì)含量為()。選項(A)24g選項(B)64g選項(C)25g選項(D)18g28.與蛋白質(zhì)代謝有關(guān)的維生素是()。選項(A)維生素C選項(B)維生素B6選項(C)維生素A選項(D)維生素B229.下列動植物中富含葉酸的食物是()。選項(A)豬腎選項(B)韭菜選項(C)豬血選項(D)花生30.食物熱效應(yīng)最高的食物是()。選項(A)蛋白質(zhì)食物選項(B)混合膳食選項(C)糖類食物選項(D)脂類食物31.細菌性食物中毒臨床表現(xiàn)以()為主。選項(A)神經(jīng)麻痹選項(B)體溫升高40℃選項(C)全身青紫選項(D)急性腸胃炎32.甲苯是生化檢驗最合適的()。選項(A)添加劑選項(B)防腐劑選項(C)消毒劑選項(D)催化劑33.膽汁對()的消化和吸收具有重要作用。選項(A)脂肪選項(B)礦物質(zhì)選項(C)碳水化合物選項(D)蛋白質(zhì)34.骨軟化病患者在骨痛與肌無力同時存在的情況下,步態(tài)特殊,被稱作“()”。選項(A)企鵝步選項(B)鴨步選項(C)鵝步選項(D)貓步35.人體每天約有多少蛋白質(zhì)被更新()。選項(A)36%選項(B)9%選項(C)3%選項(D)26%36.甲亢首選的營養(yǎng)治療是()。選項(A)高鈣選項(B)高能量、高蛋白、高糖、高維生素選項(C)高鉀選項(D)高碘37.下列哪種手術(shù)后需要用清流質(zhì)試餐()。選項(A)扁桃體摘除手術(shù)后選項(B)乳腺癌術(shù)后選項(C)胃大部切除術(shù)后選項(D)乳腺癌術(shù)后38.孕婦補鐵的主要目的是()。選項(A)增強胎兒免疫力選項(B)紅細胞增加選項(C)預(yù)防貧血選項(D)肝臟的儲留39.河豚毒素含量最多的器官是()。選項(A)魚鰓和眼睛選項(B)魚頭和魚尾選項(C)肝臟和卵巢選項(D)魚肉和血液40.佝僂病患者的堿性磷酸酶活性為()。選項(A)>28單位選項(B)>20單位選項(C)<20單位選項(D)<28單位41.既是膳食改善的基礎(chǔ),又是計劃膳食依據(jù)的是()。選項(A)合理營養(yǎng)選項(B)膳食評價選項(C)食物選擇選項(D)平衡膳食42.參與同型半胱氨酸甲基化轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍彼岬木S生素是()。選項(A)維生素B12選項(B)維生素A選項(C)葉酸選項(D)維生素C43.標(biāo)準的本質(zhì)特征是一種()。選項(A)共同性規(guī)則選項(B)可重復(fù)性規(guī)則選項(C)統(tǒng)一規(guī)定選項(D)達到統(tǒng)一44.胃腸型食物中毒的主要治療措施()。選項(A)及早使用抗菌藥物選項(B)根據(jù)患者情況及時補充液體選項(C)洗胃、灌腸選項(D)及早應(yīng)用多價抗毒血清45.菌落總數(shù)可以預(yù)測()和評定食品腐敗變質(zhì)的程度。選項(A)食品變質(zhì)率選項(B)食品價格選項(C)食品保潔程度選項(D)食品耐貯藏期限46.維生素A的主要來源是()。選項(A)馬鈴薯選項(B)梨子選項(C)小麥選項(D)動物肝臟47.下列元素中人體含量最多的是()。選項(A)鈉選項(B)鈣選項(C)硫選項(D)磷48.青春期體格第二次突增男孩約在()歲。選項(A)8~11選項(B)9~11選項(C)11~13選項(D)9~1349.《中國居民膳食指南》中特定人群不包括()。選項(A)老年人選項(B)孕婦選項(C)腦力勞動者選項(D)學(xué)齡前兒童50.體質(zhì)指數(shù)(BMI)26者為()。選項(A)輕度肥胖選項(B)消瘦選項(C)正常范圍選項(D)重度肥胖答案與解析一、單選題答案1.答案：(D)答案解析：細菌菌相是指共存于食品中的細菌種類和相對數(shù)量的構(gòu)成。細菌的分布主要描述細菌在不同環(huán)境中的存在位置等情況，與菌相概念不同，A選項錯誤；細菌的結(jié)構(gòu)特征主要涉及細菌自身的細胞結(jié)構(gòu)等方面，和菌相所指的種類及數(shù)量構(gòu)成無關(guān)，B選項錯誤；細菌的大小與菌相所關(guān)注的細菌種類和數(shù)量構(gòu)成毫無關(guān)聯(lián)，D選項錯誤。所以是細菌種類和相對數(shù)量的構(gòu)成決定細菌菌相，答案選C。2.答案：(D)3.答案：(C)4.答案：(A)5.答案：(A)答案解析：脂肪是體內(nèi)能量的主要儲存形式。糖類是主要的供能物質(zhì)，在體內(nèi)氧化分解供能；蛋白質(zhì)主要參與構(gòu)成細胞和生物體結(jié)構(gòu)、催化、運輸、調(diào)節(jié)等多種生理功能，一般不主要作為能量儲存形式；維生素主要起調(diào)節(jié)新陳代謝等作用，不是能量儲存形式。所以體內(nèi)能量主要儲存形式是脂肪。6.答案：(D)答案解析：鋅缺乏時可引起生長發(fā)育遲緩，克山病與硒缺乏有關(guān)，甲狀腺腫大與碘缺乏有關(guān)，骨質(zhì)軟化與維生素D缺乏等有關(guān)。7.答案：(C)答案解析：人體是由60多種元素所組成。根據(jù)元素在人體內(nèi)的含量不同，可分為宏量元素和微量元素兩大類。凡是占人體總重量的萬分之一以上的元素，如碳、氫、氧、氮、磷、硫、鈣、鎂、鈉、鉀等，稱為常量元素；凡是占人體總重量的萬分之一以下的元素，如鐵、鋅、銅、錳、鉻、硒、鉬、鈷、氟等，稱為微量元素。所以微量元素是指人體含量很少的元素。8.答案：(D)9.答案：(B)答案解析：蒸制過程中，高溫會使菌體的蛋白質(zhì)受熱變性，從而導(dǎo)致菌體失去生理活性，無法再進行正常的生命活動，起到殺菌的作用。而缺氧、高滲透壓、脫水等雖然也可能對微生物有一定影響，但不是蒸制殺菌的主要原因。10.答案：(C)答案解析：腌菜中的硝酸鹽在適宜條件下可與胺類形成亞硝胺，亞硝胺是一種具有致癌性的物質(zhì)。色胺、腐胺、組胺與硝酸鹽和胺類的反應(yīng)產(chǎn)物不符。11.答案：(A)答案解析：混合系數(shù)是將一個群體各類人的折合系數(shù)乘以其人日數(shù)之和被其總?cè)巳諗?shù)除得出，也即一個群體的折合標(biāo)準人系數(shù)，還等于全家的標(biāo)準人日數(shù)除以全家總?cè)巳諗?shù)，而不是全家的標(biāo)準人日數(shù)乘以全家總?cè)巳諗?shù)。12.答案：(A)答案解析：肝昏迷前期應(yīng)控制蛋白質(zhì)的攝入，雞蛋富含蛋白質(zhì)，所以應(yīng)控制食用。而海帶、冬瓜主要含維生素、膳食纖維等，蠶豆雖含一定蛋白質(zhì)，但相比雞蛋不是主要限制的。13.答案：(C)答案解析：門診、急診患者隨時排尿送檢，適用于任意尿。晨尿一般用于腎臟濃縮功能等檢查；餐后尿適用于病理性糖尿、蛋白尿等檢查；24h尿用于肌酐、蛋白等定量檢查。14.答案：(A)答案解析：肉毒中毒是由肉毒桿菌外毒素所致的一種以運動神經(jīng)麻痹為主的急性中毒性疾病。其特征性臨床表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)損傷癥狀，如對稱性、弛緩性肢體癱瘓，可從眼部肌肉開始，逐漸發(fā)展至呼吸肌麻痹等。劇烈嘔吐、黃綠色水樣便等不是肉毒中毒特征性表現(xiàn)。紫紺也不是其典型癥狀。15.答案：(C)答案解析：中鏈脂肪酸碳鏈較短，相對分子質(zhì)量較小，不需要膽汁乳化就可直接被小腸黏膜細胞吸收。必需脂肪酸是人體必需但自身不能合成需從食物中獲取的脂肪酸，飽和長鏈脂肪酸和不飽和長鏈脂肪酸通常需要膽汁乳化等過程來促進消化吸收。16.答案：(C)答案解析：蔗糖是由葡萄糖和果糖通過糖苷鍵連接而成的二糖，其分子結(jié)構(gòu)中沒有游離的醛基或酮基，所以不具有還原性。而麥芽糖、乳糖屬于還原二糖，果糖是還原單糖，它們都具有還原性。17.答案：(C)18.答案：(B)19.答案：(C)答案解析：黃曲霉毒素是一類具有極強毒性和致癌性的化合物。它對人體健康危害極大，能夠引發(fā)多種癌癥等嚴重疾病，其毒性在眾多毒素中較為突出，致癌性也非常顯著。20.答案：(B)答案解析：水果表皮破損嚴重時，外界的細菌容易侵入，大腸菌是常見的環(huán)境細菌，容易通過破損處進入水果內(nèi)部，從而導(dǎo)致其檢出率升高。而農(nóng)藥殘留主要是在水果生長過程中附著的，黃曲霉素一般是在特定條件下由霉菌產(chǎn)生，亞硝酸鹽通常不是水果常見的污染物質(zhì)，相比之下，表皮破損嚴重時大腸菌檢出率高。21.答案：(D)答案解析：中國居民膳食指南的核心是平衡膳食、合理營養(yǎng)、促進健康。合理膳食和營養(yǎng)均衡是實現(xiàn)健康的基礎(chǔ)，通過平衡膳食可以提供人體所需的各種營養(yǎng)素，維持身體正常生理功能，促進健康，預(yù)防疾病，而不是治療疾病，所以B選項錯誤；適當(dāng)運動不屬于膳食指南核心內(nèi)容，C選項錯誤；戒煙限酒也不是膳食指南核心，D選項錯誤。22.答案：(D)答案解析：維生素B5又稱泛酸，在體內(nèi)經(jīng)磷酸化后參與輔酶A的合成，主要參與糖、脂肪、蛋白質(zhì)代謝過程中的?；D(zhuǎn)移反應(yīng)，與能量代謝密切相關(guān)；維生素B1參與糖代謝過程中的關(guān)鍵反應(yīng)，對能量代謝很重要；維生素B2參與體內(nèi)多種氧化還原反應(yīng)，與能量代謝相關(guān)；而維生素B3包括煙酸和煙酰胺，在體內(nèi)構(gòu)成輔酶Ⅰ和輔酶Ⅱ，參與細胞呼吸過程中的氧化還原反應(yīng)，與能量代謝密切相關(guān)。所以與能量代謝無關(guān)的維生素沒有符合的選項，若非要選一個相對更符合題意的就是維生素B5，因為題目中可能存在不嚴謹表述，其主要功能并非直接圍繞能量代謝，而是參與?；D(zhuǎn)移等其他重要代謝過程。23.答案：(C)答案解析：糧豆的衛(wèi)生問題包括真菌及其毒素的污染、農(nóng)藥殘留、有害化學(xué)物質(zhì)的污染等多個方面，選項A、B、C都包含其中，所以選D。24.答案：(D)25.答案：(B)26.答案：(D)27.答案：(C)答案解析：蛋白質(zhì)中平均含氮量為16%，該食物樣品含氮量為4g，根據(jù)蛋白質(zhì)含量=含氮量÷16%，可得蛋白質(zhì)含量為4÷16%=25g，所以該樣品中蛋白質(zhì)含量>25g。28.答案：(B)答案解析：維生素B6參與氨基酸的代謝過程，在蛋白質(zhì)代謝中發(fā)揮重要作用，如參與轉(zhuǎn)氨基作用等。維生素A主要與視覺、上皮組織等功能有關(guān)；維生素C主要參與氧化還原反應(yīng)等；維生素B2主要參與能量代謝中的呼吸鏈過程等。29.答案：(A)答案解析：葉酸廣泛存在于動植物類食品中，動物性食品中以肝臟、腎臟、蛋類、奶類等含量豐富。豬腎屬于動物內(nèi)臟，富含葉酸?；ㄉ饕杏椭龋痪虏烁缓S生素、膳食纖維等；豬血主要含鐵等營養(yǎng)成分，相比之下豬腎葉酸含量更為突出。30.答案：(A)答案解析：食物熱效應(yīng)是指由于進食而引起能量消耗增加的現(xiàn)象。各種營養(yǎng)素的食物熱效應(yīng)大小不同，蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最高，可達本身產(chǎn)生能量的30%～40%，而碳水化合物為5%～6%，脂肪為4%～5%，混合膳食為10%左右。所以食物熱效應(yīng)最高的食物是蛋白質(zhì)食物。31.答案：(D)答案解析：細菌性食物中毒是指攝入被細菌或細菌毒素污染的食物而引起的急性中毒性疾病，其臨床表現(xiàn)主要以急性腸胃炎為主，如腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等。而神經(jīng)麻痹、全身青紫、體溫升高40℃不是細菌性食物中毒的典型表現(xiàn)。32.答案：(B)答案解析：甲苯常用于生化檢驗中作為防腐劑，可抑制微生物生長，防止樣品變質(zhì)，從而保證檢驗結(jié)果的準確性。甲苯能在一定程度上阻止微生物對樣品的分解等作用，起到防腐效果，在生化檢驗中是較為常用的防腐劑。33.答案：(A)答案解析：膽汁中不含消化酶，但它對脂肪的消化和吸收具有重要作用。膽汁可以乳化脂肪，使脂肪變成微小顆粒，增加脂肪與消化酶的接觸面積，有利于脂肪的消化分解。同時，膽汁還能促進脂肪分解產(chǎn)物的吸收。蛋白質(zhì)的消化主要靠胃蛋白酶、胰蛋白酶等；碳水化合物的消化主要靠唾液淀粉酶、胰淀粉酶等；礦物質(zhì)的吸收主要在小腸，不需要膽汁的特殊作用。34.答案：(B)答案解析：骨軟化病患者由于骨痛與肌無力，行走時身體左右搖擺，呈特殊的鴨步狀態(tài)。35.答案：(C)答案解析：人體每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新。人體的蛋白質(zhì)處于不斷合成與分解的動態(tài)平衡中，每天都有一定比例的蛋白質(zhì)被更新，約為3%。36.答案：(B)答案解析：甲亢患者基礎(chǔ)代謝率增高，能量消耗增加，蛋白質(zhì)分解代謝增強，糖原分解加速，維生素消耗增多，所以首選高能量、高蛋白、高糖、高維生素的營養(yǎng)治療。高鉀、高鈣不是甲亢首選的營養(yǎng)治療重點。而甲亢患者應(yīng)限制碘攝入，避免高碘飲食。37.答案：(C)38.答案：(C)答案解析：孕婦缺鐵時易發(fā)生缺鐵性貧血，孕期補鐵主要目的是預(yù)防貧血，滿足孕婦自身及胎兒生長發(fā)育需求，維持孕婦正常生理功能等。紅細胞增加不是補鐵的主要目的；補鐵對增強胎兒免疫力無直接關(guān)聯(lián)；肝臟儲留不是補鐵的主要目的。39.答案：(C)答案解析：河豚毒素是一種毒性很強的神經(jīng)毒素，主要存在于河豚的肝臟、卵巢、皮膚等部位，其中以肝臟和卵巢的毒素含量最多。魚肉和血液、魚頭和魚尾、魚鰓和眼睛中的毒素含量相對較少。40.答案：(A)答案解析：佝僂病患者由于骨代謝異常，堿性磷酸酶活性會升高，通常大于28單位。41.