授課題目

澄清工藝與設(shè)備2011年 9月21日

授課類型 理論學(xué)時(shí) 2教學(xué)目標(biāo)

掌握制糖過程中的澄清工藝與設(shè)備重點(diǎn)與難點(diǎn) 澄清工藝與設(shè)備教學(xué)手段與方法

教學(xué)手段：板書。（包括授課思路、過程設(shè)計(jì)、講解要點(diǎn)及各部分具體內(nèi)容、時(shí)間分配等）授課過程：提問：3種：壓榨法、滲出法、磨壓法。壓榨量可用每日或每小時(shí)壓榨甘蔗的噸數(shù)來表示，它是衡量一間糖廠的生產(chǎn)能力的標(biāo)志。抽出率效率的高低或蔗渣中蔗糖損失的程度。一般來說，濃度越稀、pH越低、溫度越高、作用時(shí)間越長(zhǎng)，蔗糖的轉(zhuǎn)化速度越快。(判斷)第六章 澄清的基本原理第一節(jié)混合汁的組成和性質(zhì)一、混合汁的組成以某糖廠為例：水分80~85%蔗糖9~18%還原糖0.3~3.0%有機(jī)非糖分0.5~1.0%無(wú)機(jī)非糖分0.3~0.5%二、混合汁的膠體性質(zhì)（一）膠體的一般性質(zhì)（英語(yǔ)：Colloid）又稱膠狀分散體（colloidaldispersion）是一種均勻混合物，在膠體中含有兩種不同狀態(tài)的物質(zhì)，一種分散，另一種連續(xù)。分散的一部分是由微小的粒子或液滴所組成，分散質(zhì)粒子直徑在1n100nm之間的分散系（知識(shí)點(diǎn)；膠體是一種分散質(zhì)粒子直徑介于粗分散體系和溶液之間的一類分散體系，這是一種高度分散的多相不均勻體系。混合汁中的蛋白質(zhì)、果膠、單寧、聚戊糖、色素、部分類脂，屬親水膠體。無(wú)機(jī)非糖分中的SiO

、AlO、FeO

等，在混合汁中生成硅酸膠、氫氧化鋁、氫氧化鐵，屬憎水膠體。2 2 3 2 3膠體性質(zhì)：1.高度分散性；2.不均勻性；3.聚結(jié)不穩(wěn)定性。（二）蔗汁膠體的穩(wěn)定因素1.帶電：2.溶劑化氫氧化鐵帶正電，硅酸帶負(fù)電雙電層離子的水化是膠體穩(wěn)定的主要因素。（三）破壞膠體穩(wěn)定性，引起聚沉的方法降低膠體的分散程度，并導(dǎo)致膠體沉降，稱為膠體的聚沉。引起膠體聚沉的方法很多：添加電解質(zhì)、改變溫度或濃度（四）蔗汁膠體的等電點(diǎn)等電點(diǎn)時(shí)雙電層消失，膠體凝聚。制糖中蔗汁膠體的等電點(diǎn)又叫凝聚點(diǎn)。蔗汁膠體的等電點(diǎn)是pH7，加入石灰等電解質(zhì)后pH11為其等電點(diǎn)。第二節(jié)常用的澄清劑和澄清工藝糖廠常用的澄清劑有石灰、二氧化硫、二氧化碳、過磷酸鈣（填空）一、石灰法（一）石灰和石灰乳的性質(zhì)碳酸鈣煅燒制石灰，含有MgO、氧化鐵、氧化鋁等雜質(zhì)，一般要求CaO不低于70%，甜菜制95%以上。CaO不均勻，容易局部過堿，大多加水制成石灰乳Ca(OH)。2石灰乳久置易生成碳酸鈣沉淀，且結(jié)成大顆粒，因此糖廠都用新制備的石灰乳。（二）工藝流程（詳見《甘蔗制糖工藝學(xué)）（三）關(guān)于加灰作用：中和石灰乳能中和混合汁中的游離酸，生成多種鈣鹽。沉淀石灰乳能與混合汁中的某些非糖分發(fā)生沉淀反應(yīng)。分解某些非糖分分解，遇碳酸鈣吸附沉淀。另外，還有凝聚、防腐、減小色值等。加灰設(shè)備：自動(dòng)加灰器+pH計(jì)+自動(dòng)記錄儀加灰量：每噸甘蔗需加有效CaO0.5~0.8kg。（四）關(guān)于加熱加熱作用：凝聚、殺菌、除泡加熱設(shè)備：常用的是列管式加熱器加熱溫度：溫度太低，達(dá)不到作用，蛋白質(zhì)60℃以上變性凝聚，80℃以上凝聚較完全。溫度過高，蔗糖焦化，生成焦糖。生產(chǎn)中為了減少糖分解，加熱≤106℃。二、亞硫酸法（一）用石灰+SO2

作為澄清劑（知識(shí)點(diǎn)）石灰法只能生產(chǎn)出顏色較深的粗糖，亞硫酸法能制得直接消費(fèi)的白糖。（二）亞硫酸法分類及流程（詳見《甘蔗制糖工藝學(xué)）（三）SO的作用：1.中和過量石灰；2.吸附膠體和色素；3.將碳酸鹽變成亞硫酸鹽；4.降低糖汁的2黏度；5.漂白三、碳酸法2（一）用石灰+CO作澄清劑2（二）碳酸法的分類和工藝流程（詳見《甘蔗制糖工藝學(xué)）2（三）CO的作用：1.中和過量石灰；2.分解蔗糖鈣鹽；2四、離子交換法及其它澄清新方法離子交換樹脂是一種具有許多帶陽(yáng)離子或陰離子特征的活性基團(tuán)的有機(jī)高分子化合物水和許多其它溶劑。經(jīng)過交換，非糖分離子進(jìn)入樹脂分子，樹脂里的離子進(jìn)入混合汁。離子交換法已經(jīng)用于制糖工業(yè)生產(chǎn)。其它澄清方法：薄膜分離法（超濾法、反滲透法、電滲析法、離子排斥法第三節(jié)澄清工藝查定清凈效率是糖廠澄清工作中各種有關(guān)因素的一種綜合反映。清凈效率=（經(jīng)澄清后除去非糖分%糖分）/（混合汁中含有非糖分%糖分）×100%思考題、討論題、作業(yè)討論：壓榨法和滲出法的工藝和設(shè)備。教學(xué)后記授課題目

蒸發(fā)工藝與設(shè)備2012年 9月24日

授課類型 理論學(xué)時(shí) 2教學(xué)目標(biāo)

掌握制糖過程中的蒸發(fā)工藝與設(shè)備重點(diǎn)與難點(diǎn) 蒸發(fā)工藝與設(shè)備教學(xué)手段與方法

教學(xué)手段：板書。（包括授課思路、過程設(shè)計(jì)、講解要點(diǎn)及各部分具體內(nèi)容、時(shí)間分配等）授課過程：提問：1nm—100nm之間的分散系。膠體性質(zhì)：1.高度分散性；2.不均勻性；3.聚結(jié)不穩(wěn)定性。糖廠常用的澄清劑有石灰、二氧化硫、二氧化碳、過磷酸鈣。亞硫酸法用石灰+SO2作為澄清劑。蒸發(fā)工藝與設(shè)備15°Bx60°Bx左右的糖漿，這就需要通過蒸發(fā)除去大量水分。為了節(jié)省蒸汽消耗，均采用多效蒸發(fā)操作濃縮糖汁。(°Bx（Brix）表示糖20100克糖溶液中，所含固體物質(zhì)的溶解克數(shù)。)（。蒸發(fā)時(shí)會(huì)發(fā)生一系列化學(xué)變化，如蔗糖轉(zhuǎn)化和焦化、還原糖分解、積垢產(chǎn)生等量、糖分回收以及蒸發(fā)效能等產(chǎn)生不利影響?？偟膩碚f，蒸發(fā)工段的幾點(diǎn)要求：保證糖漿濃度55-65°Bx。減少糖分損失控制pH值和蒸發(fā)溫度，縮短罐內(nèi)停留時(shí)間，減少霧沫夾帶，防止“跑糖減緩積垢的形成速率積垢影響傳熱效能，增加清除積垢的人力物力浪費(fèi)。提高熱能利用，減少熱損失提高蒸發(fā)罐的效能，設(shè)計(jì)合理的蒸發(fā)熱力方案，降低耗汽量和燃料消耗。第十二章糖汁在蒸發(fā)過程中的化學(xué)變化及積垢的防除第一節(jié)化學(xué)變化（一）蔗糖轉(zhuǎn)化pH值、蒸發(fā)溫度和3個(gè)因素的影響。（二）色值增加蒸發(fā)過程中，糖汁顏色往往加深，主要是因?yàn)檎崽堑慕够瓦€原糖的分解。為了減少色素生成，一般要求蒸發(fā)溫度盡量降低，蒸發(fā)時(shí)間盡可能縮短。（三）堿度的變化入罐清汁通常為中性或微堿性，但蒸發(fā)過程中，糖汁的堿度會(huì)發(fā)生變化。酰胺分解、還原糖分解會(huì)造成堿度降低?？偟膩砜矗诙嘈д舭l(fā)罐中，糖汁堿度一般都是逐級(jí)降低的。（四）純度的變化糖汁經(jīng)蒸發(fā)后，所得糖漿純度比清汁純度有所升高，是因?yàn)樘侵蟹翘欠值姆纸夂统恋?。第二?jié)積垢的生成及防除一、積垢生成的原因傳熱效能。（1）（2））可溶性鈣鹽（酸性碳酸鈣或酸性亞硫酸鈣）分解生成溶解度較小的鈣鹽沉淀。二、積垢的性質(zhì)（一）積垢的化學(xué)成分碳酸鈣、亞硫酸鈣、硫酸鈣、草酸鈣、蛋白質(zhì)和蔗蠟等。根據(jù)積垢的成分可以推斷蒸發(fā)前各階段工序存在的問題：積垢中碳酸鈣的出現(xiàn)說明二碳飽充過頭；亞硫酸鈣和硫酸鈣的出現(xiàn)說明硫熏過頭；積垢中存在氧化鐵，是由于酸性蔗汁腐蝕蒸發(fā)罐金屬表面而引起的。（二）積垢的物理性質(zhì)積垢的導(dǎo)熱能力很低，對(duì)傳熱效能影響很大。第1效蒸發(fā)罐的積垢主要是有機(jī)物和磷酸鹽，較易去除；末效蒸發(fā)罐內(nèi)的積垢主要是氧化硅、硫酸鈣和亞硫酸鈣，堅(jiān)實(shí)難除；碳酸鹽和三氧化物含量高的積垢不難除去。因此，亞硫酸法糖廠的積垢比碳酸法的積垢更難于處理。三、預(yù)防和減少積垢的途徑（一）選用優(yōu)質(zhì)澄清劑采用優(yōu)質(zhì)石灰作為澄清劑。（二）穩(wěn)定澄清操作防止過度飽充和硫熏。（三）加強(qiáng)罐中的糖汁循環(huán)（四）化學(xué)防垢此法通常是用某些膠體物質(zhì)（藻酸鹽、木質(zhì)素、單寧、植物分泌粘液等、多元膦酸鹽和離子交換樹脂等作為防垢劑添加在清汁里。（五）物理防垢利用電、磁、聲等進(jìn)行防垢，如電磁防垢器、電子防垢器及超聲波防垢器等。四、積垢的清除（一）化學(xué)方法堿液煮罐法使用的堿主要有純堿（碳酸鈉）和燒堿（氫氧化鈉，還有磷酸三鈉等。難溶的鹽類變成易溶于酸的鹽類。酸液煮罐法酸煮的主要作用是溶解積垢中的一些碳酸、磷酸和少量硫酸的鹽類。為了減少鹽酸對(duì)金屬的腐蝕作用，可以加入緩蝕劑。六次甲基四胺（烏洛托平、喹啉、糠醛及其它一些有機(jī)胺類，都是比較有效地緩蝕劑。目前糖廠中最常用的緩蝕劑是糠醛和廢糖蜜。酸-堿煮洗法對(duì)難處理的積垢，可采用此法煮罐。先用堿煮，使積垢變松，再用酸煮，進(jìn)一步溶解積垢。（二）物理方法快速冷浸罐法除。蒸汽烘罐法停罐后，在汽鼓內(nèi)通入蒸汽，使積垢及加熱管受熱膨脹，從管壁上剝落，再用機(jī)械法清除。（三）機(jī)械除垢2種：鋼叉或鋼刷；電鉆（對(duì)管子表面有損傷，應(yīng)用不普遍。（四）管外油垢清除法第十三章蒸發(fā)熱力方案第一節(jié)熱力裝置及熱力方案的選擇制糖工藝過程中的耗汽量很大，對(duì)蔗比一般為50~70%。因此，熱力的合理利用以節(jié)省燃料，具有很大的經(jīng)濟(jì)意義。從熱力利用的觀點(diǎn)來說，糖廠本身自設(shè)發(fā)電裝置較為合理。第二節(jié)熱力方案的介紹一、三效壓力蒸發(fā)三、四效真空蒸發(fā)四、帶零效的四效真空蒸發(fā)五、五效真空蒸發(fā)第三節(jié)幾種熱力方案的評(píng)價(jià)一、熱的經(jīng)濟(jì)利用我國(guó)各種類型的糖廠常用的蒸發(fā)方案是四效真空蒸發(fā)3種熱力方案。在各種熱力方案中，帶濃縮罐的三效壓力蒸發(fā)方案的蒸汽用量最小。二、糖汁的變化及操作的穩(wěn)定性的。糖漿濃度以五效真空蒸發(fā)最穩(wěn)定。蒸發(fā)過程中糖分損失和色值增加，以四效真空蒸發(fā)最小。三、設(shè)備規(guī)模及投資模和投資都是各種熱力方案中最大的一種。第五節(jié)節(jié)約蒸汽消耗量的措施（一）（二）（三）（四）（五）（六）（七）（八）（九）加強(qiáng)設(shè)備及管路的保溫，減少熱損失（十）第十四章蒸發(fā)管理第一節(jié)“五定”操作法1效加熱蒸汽壓力穩(wěn)定；保持各效溫度穩(wěn)定；保持液面穩(wěn)定；保持各效進(jìn)出汁閥門開度穩(wěn)定；保持各效抽出汁汽量穩(wěn)定。第二節(jié)蒸發(fā)查定思考題、討論題、作業(yè)討論：糖汁在蒸發(fā)過程中的化學(xué)變化及積垢的防除。教學(xué)后記授課題目

煮煉工藝與設(shè)備2012年10月8日

授課類型 理論學(xué)時(shí) 2教學(xué)目標(biāo)

掌握制糖過程中的煮煉工藝與設(shè)備重點(diǎn)與難點(diǎn) 煮煉工藝與設(shè)備教學(xué)手段與方法

教學(xué)手段：板書。（包括授課思路、過程設(shè)計(jì)、講解要點(diǎn)及各部分具體內(nèi)容、時(shí)間分配等）授課過程：提問：pH值、蒸發(fā)溫度和3個(gè)因素的影響。根據(jù)積垢的成分可以推斷蒸發(fā)前各階段工序存在的問題：積垢中碳酸鈣的出現(xiàn)說明二碳飽充過頭；亞硫酸鈣和硫酸鈣的出現(xiàn)說明硫熏過頭；積垢中存在氧化鋁、二氧化硅、氧化鎂等無(wú)機(jī)鹽類，可能是使用質(zhì)量差的石灰石所致；積垢中存在氧化鐵，是由于酸性蔗汁腐蝕蒸發(fā)罐金屬表面而引起的。煮煉工藝與設(shè)備一、概述從末效蒸發(fā)罐出來的粗糖漿，經(jīng)過二次硫熏，稱為清凈糖漿，一般含水35~45%，需進(jìn)一步濃縮煮至有蔗糖晶體析出，這一過程叫做煮糖（或結(jié)晶。所得蔗糖晶體與糖液的混合物叫做糖膏。糖膏自煮糖罐卸入助晶機(jī)，經(jīng)逐漸降溫的過程，幫助晶體繼續(xù)長(zhǎng)大，使蔗糖析出更加完全，叫做助晶。將助晶后的糖膏送入離心機(jī)，使晶體與糖液分離，叫做分蜜。分蜜后得白砂糖和糖蜜。將白砂糖用熱空氣或其他方法除去水分至符合要求的含水量，叫做干燥。篩分。篩分后的合格砂糖可包裝出廠，糖蜜可作為下一級(jí)糖膏的原料，繼續(xù)煮煉到最末一級(jí)稱為廢蜜，為副產(chǎn)品。煮糖、助晶、分蜜、干燥、篩分和包裝等一系列工序是糖廠生產(chǎn)的最后工段，即煮煉工段。二、結(jié)晶理論1、蔗糖結(jié)晶學(xué)基本知識(shí)晶體的基本概念晶體是質(zhì)點(diǎn)（分子、原子或離子）在空間有規(guī)則地排列的固體。晶體的分類7個(gè)晶系：立方晶系、六方晶系、四方晶系、三方晶系、正交晶系（斜方晶系、單斜晶系等。蔗糖晶體特征蔗糖是屬于單斜晶系2、蔗糖溶液結(jié)晶基礎(chǔ)蔗糖溶解度與飽和系數(shù)蔗糖易溶于水，其溶解度隨溫度升高而增加。在討論結(jié)晶問題時(shí)，溶解度常不用百分率表示，而以1溶解度即在一定的溫度下，飽和溶液里蔗糖對(duì)水的比率。這個(gè)比值稱為Herzfeld數(shù)值，以H0表示。蔗糖溶解度可用下列通式表示：e=a(b-t)式中e——克水/100克蔗糖t——飽和溫度(℃)ab——系統(tǒng)的特性常數(shù)雜質(zhì)對(duì)蔗糖在水中的溶解度所產(chǎn)生的影響，可用飽和系數(shù)表示。設(shè)H0為蔗糖的溶解度，H1為含有雜質(zhì)時(shí)蔗糖的溶解度，a’為飽和系數(shù)，則a’=H1/H0飽和系數(shù)a’表示溶液中含有雜質(zhì)時(shí)蔗糖的溶解度對(duì)蔗糖在同溫度純水中的溶解度之比。如果a’<1，說明溶液中的雜質(zhì)能降低蔗糖的溶解度。如果a’=1，說明溶液中的雜質(zhì)不影響蔗糖的溶解度。.如果a’>1，說明溶液中的雜質(zhì)能增加蔗糖的溶解度。過飽和溶液與過飽和系數(shù)度，稱為過飽和溶液。這種平衡狀態(tài)并不穩(wěn)定，如果投入少量蔗糖晶體，或加以攪拌、振動(dòng)等，則過飽和溶液中的過剩糖分可以析出成為蔗糖結(jié)晶。糖液的過飽和程度可以過飽和系數(shù)表示：過飽和系數(shù)=某溫度下被測(cè)糖液的濃度/同溫度下飽和糖液的濃度a1=H/H1a1>1，為過飽和溶液a1<1，為不飽和溶液a1=1，為飽和溶液過飽和系數(shù)的測(cè)定由純度、真空度和沸點(diǎn)測(cè)定由電導(dǎo)率測(cè)定由折光率測(cè)定過飽和曲線及其運(yùn)用溶晶區(qū)：過飽和系數(shù)<1，晶體只能溶解，不能長(zhǎng)大介穩(wěn)區(qū)：過飽和系數(shù)1.0~1.2，可使存在的晶體長(zhǎng)大，但沒有新的晶核生成中間區(qū)：過飽和系數(shù)1.2~1.3，可使存在的晶體長(zhǎng)大，受外界刺激也能生成少量新的晶核易變區(qū)：過飽和系數(shù)>1.3，能自然起晶，晶核大量生長(zhǎng)3、蔗糖晶核的形成起晶，是量變到質(zhì)變的過程。隨著濃度增加，相變發(fā)生。起晶方法和過程自然起晶法將糖漿在一定溫度壓力條件下蒸發(fā)，直至易變區(qū)（較高的過飽和度）時(shí)，晶核便形成而析出。粘晶等缺點(diǎn)。刺激起晶法將糖液蒸發(fā)至中間區(qū)，相當(dāng)于過飽和系數(shù)1.2~1.3左右時(shí)，突然變動(dòng)真空度或溫度，如抽入冷空氣，使糖漿溫度驟降，或加入糖粉，使處于不穩(wěn)定狀態(tài)的過飽和糖液受到突然的刺激而析出結(jié)晶。此法起晶速度快，晶粒整齊，粘晶并晶減少。缺點(diǎn)是仍不易控制晶粒的數(shù)目和大小，仍有粘晶。種子起晶法分為投粉法、分割法和糖糊法。投粉法：以磨細(xì)的糖粉投入控制在一定的真空度、溫度和純度下的過飽和糖液中作為晶種，過飽1.10~1.15左右。分割法：把糖膏分割成若干部分作為若干罐的晶種。糖糊法：將丙糖或粒子較小的糖與糖漿混合成為一定濃度的糖糊，作為晶種用。糖液一次起晶后，往往接著發(fā)生二次起晶，或同時(shí)發(fā)生，使起晶過程復(fù)雜化，難以控制，有待解決。4、蔗糖晶體的長(zhǎng)大已有晶體的培養(yǎng)長(zhǎng)大，稱為養(yǎng)晶，是通過對(duì)糖液過飽和度的控制來實(shí)現(xiàn)的。5、蔗糖晶體中雜質(zhì)的存在和分布究。膠體非糖分膠體非糖分在晶體中的分布是相當(dāng)均勻的。晶內(nèi)水正常的砂糖，其晶內(nèi)水的百分?jǐn)?shù)約為0.03%或更低一些，而大粒的冰糖晶體其晶內(nèi)水可以高達(dá)%。這些晶內(nèi)水不可能干燥除去，但可因晶體的溶解和再結(jié)晶而遷移。無(wú)機(jī)鹽某些離子如鈣、鐵、亞硫酸根等極易被吸附入晶體之內(nèi)，而別的離子如鈉和硫酸根則不會(huì)。非常難以從共結(jié)晶中分離出來。但是，某些雜質(zhì)可能只是簡(jiǎn)單的粘附現(xiàn)象，比如精糖中的鈣雜質(zhì)，實(shí)際上只是作為沉淀的雜質(zhì)存在，并不保藏于固體蔗糖晶體的里面。三、煮糖與助晶煮糖與助晶都是蔗糖的結(jié)晶過程。1、各種糖膏的煮制簡(jiǎn)述由于煮糖段數(shù)不同，糖膏的種類也就各異?，F(xiàn)以三段煮糖為例，分述有關(guān)甲、乙、丙糖膏和種子的特點(diǎn)與煮制要點(diǎn)。甲糖膏甲糖膏的特點(diǎn)：甲糖膏主要原料為糖漿，純度較高，晶體生長(zhǎng)較快，可煮成較大的晶粒。甲糖膏是第一段煮糖，在這一段要多提糖分，減少物料的回煮。甲糖膏的煮制要點(diǎn)：取種目前煮甲糖膏，很少自行起晶煮種，多用接種法或抽種法。種子一般為乙糖糊，預(yù)先用乙原糖與糖漿配好，儲(chǔ)入種子箱備用。這樣可節(jié)省煮甲糖的時(shí)間。整理由于種子的晶粒往往大小不均，因此必須用水或糖漿加以整理，將部分幼砂溶去，使晶粒趨于均勻。養(yǎng)晶將整理好的一定數(shù)量的晶粒養(yǎng)大，保證晶粒有較大的結(jié)晶速度，又要防止產(chǎn)生偽晶（新生成的很微細(xì)的晶體。操作時(shí)，根據(jù)真空度、蒸汽壓力、循環(huán)情況和糖漿的濃度等具體條件的變化，適當(dāng)控制好糖膏的過飽和度。濃縮減少糖膏中的水分，使晶粒盡量將母液中的糖分吸收，提高收回。乙糖膏乙糖膏的特點(diǎn)：乙糖膏是中間制品，分蜜后的乙原糖常用糖漿調(diào)成糖糊，作為甲糖膏的種子，而乙原蜜是煮制丙糖膏的主要原料。一般認(rèn)為，乙原糖晶粒的大小和數(shù)量以滿足甲糖膏用種量為最理想，通?？刂圃谝还抟姨亲?~4若乙原糖晶粒太粗，則乙膏煮制困難，且不夠作甲種。乙糖膏的煮制：過程基本與甲膏相同。丙糖膏丙膏分蜜所得的糖蜜稱為廢蜜，不再提糖而作為副產(chǎn)品；分蜜所得的糖，一般作為成品，稱為赤砂糖。丙膏具有純度低、粘度大、結(jié)晶慢的特點(diǎn)。2、煮糖制度與物料平衡煮糖制度的原則保證產(chǎn)品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)保證平衡生產(chǎn)力求減少回煮量提高設(shè)備利用率制定煮糖制度時(shí)幾個(gè)問題的考慮煮糖段數(shù)的考慮多段提糖的辦法。生產(chǎn)白砂糖的煮糖系統(tǒng)中，煮糖段數(shù)一般是2~4段。各種糖蜜純度的確定各段糖膏純度的擬訂煮糖制度的內(nèi)容及實(shí)例煮糖制度種類很多，按產(chǎn)品分，有全產(chǎn)赤砂糖的，全產(chǎn)白砂糖的，產(chǎn)白砂糖兼赤砂糖的，產(chǎn)優(yōu)級(jí)糖或精糖的等。按煮糖段數(shù)分，有一段的、二段的、二段半的、三段的、三段半的等等。3、生產(chǎn)上不正常現(xiàn)象的分析與處理不良晶體蔗糖晶體屬于單斜晶系中的正四面體類，一般具有12個(gè)晶面，少至816面，粒粒分開，棱角完整，有光澤。凡不符合這些工藝要求的蔗糖晶體稱為不良晶體，如偽晶、并晶、聚晶、缺陷晶、石子晶等。偽晶新產(chǎn)生的微小蔗糖晶體。產(chǎn)生偽晶的原因是過飽和度過高。水分蒸發(fā)導(dǎo)致母液過飽和度升高，而蔗糖的結(jié)晶將使母液過飽和度下降，如果前者大于后者，就有可能產(chǎn)生偽晶。一般下列情況會(huì)出現(xiàn)偽晶：并晶指兩個(gè)晶體在較長(zhǎng)的一邊定向有規(guī)則地并和而成，具有一個(gè)公共的共同面。聚晶2個(gè)以上的晶體不規(guī)則的結(jié)合而成。缺陷晶和石子晶缺陷晶是指晶形不完整、晶體殘缺不全。石子晶是指沒有晶角的晶體。糖膏循環(huán)不良煮糖時(shí)，糖膏應(yīng)不停地翻動(dòng)、沸騰，且有一定規(guī)律，有時(shí)只是晃動(dòng)，即循環(huán)不良。4、助晶助晶是結(jié)晶過程的繼續(xù)。煮制末期，母液濃度高，純度低，糖膏非常粘稠，結(jié)晶速度特別緩慢，需要將糖膏移入助晶機(jī)內(nèi)進(jìn)行助晶，使晶粒盡可能吸收母液中的糖分而長(zhǎng)大，完成結(jié)晶。助晶原理結(jié)晶要有推動(dòng)力，就是晶膜內(nèi)外的濃度差，也就是母液必須具有一定的過飽和度，這個(gè)過飽和度的維持或提高，在助晶時(shí)靠溫度的降低獲得。助晶管理降溫速度：降溫過快，過飽和度升高太大，可能產(chǎn)生偽晶；降溫太慢，推動(dòng)力太小，助晶緩慢，延長(zhǎng)助晶時(shí)間，效果降低。一般甘蔗糖廠最終糖膏最適降溫速度為每小時(shí)0.8~1.5℃。降溫方式：氣冷式、水冷式。助晶過程中的加水：調(diào)節(jié)母液的過飽和度，降低糖膏粘度，有利于結(jié)晶和分蜜。助晶時(shí)間：助晶終了溫度：攪拌：四、分蜜、干燥、篩分、包裝、貯藏煮糖和助晶后的糖膏，仍是蔗糖晶體和母液（糖蜜）的混合物，為了將蔗糖晶體從糖膏中分離出來，就必須進(jìn)行分蜜操作。分蜜設(shè)備：離心機(jī)干燥：從離心機(jī)出來的白砂糖，含有0.5~2.0的水分，需經(jīng)干燥和冷卻，才能包裝和貯藏，否則易潮解、結(jié)塊變質(zhì)，不能久存。干燥劑——熱空氣、冷空氣五、廢蜜末段糖膏經(jīng)過較長(zhǎng)時(shí)間的助晶，最后由分蜜機(jī)分得的母液叫做最終糖蜜。純度很低，難以結(jié)晶，作為副產(chǎn)品排出，又叫廢蜜或最終糖蜜，廣東各糖廠稱之為桔水。甘蔗糖廠的廢蜜產(chǎn)量一般是甘蔗重量的2.5~3.0%4%。殘留蔗糖分約合固溶物的30%，少于甜菜廢蜜的50%5.5~6.0%，在制糖過程的幾項(xiàng)蔗糖損失中，算是最大的一項(xiàng)。因此，研究者不斷對(duì)廢蜜進(jìn)行研究，努力設(shè)法減少這種損失。廢蜜形成的理論（1）母液黏度增加，蔗糖分子不能及時(shí)擴(kuò)散到晶體表面2）加了蔗糖的溶解度。減少?gòu)U蜜糖分損失的途徑：（1）（）色層分離法。思考題、討論題、作業(yè)思考題、討論題、作業(yè)討論：蔗糖結(jié)晶的理論和操作。教學(xué)后記淀粉糖利用淀粉為原料生產(chǎn)的糖品統(tǒng)稱為淀粉糖。一、淀粉糖工業(yè)的發(fā)展利用淀粉為原料生產(chǎn)的糖品稱淀粉糖，淀粉糖產(chǎn)品種類多，生產(chǎn)歷史悠久。其實(shí)，早在公元前1000年左右，我國(guó)勞動(dòng)人民就已經(jīng)采用酶水解法制造飴糖。北魏時(shí)期的<<齊民要術(shù)>>對(duì)制飴的方法也有詳細(xì)的記載。日本在9生產(chǎn)出一種糖漿，但真正利用酸法水解淀粉制糖乃始于歐洲。1811年德國(guó)化學(xué)家柯喬夫在尋找能夠代替阿拉伯膠用的膠粘劑時(shí)， 用硫酸處理馬鈴薯淀粉，但酸用的過度得到一種粘度很低的液體，澄清具有甜味，于是柯喬夫繼續(xù)研究，最后制成一種糖，放置一定時(shí)間 后有結(jié)晶析出，用布袋裝之，壓榨，除去大部分母液，得到固體產(chǎn)品。當(dāng)時(shí)正值拿破侖戰(zhàn)爭(zhēng)年代，經(jīng)濟(jì)封鎖，使歐洲不能獲得甘蔗糖，于是設(shè)立很多這種淀粉糖工廠，1815年戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束，恢復(fù)甘蔗糖進(jìn)口，工廠也隨之停止生產(chǎn)。1815年法國(guó)化學(xué)家沙蘇里確定由淀粉制糖的化學(xué)反應(yīng)為水解反應(yīng)， 水解的最終產(chǎn)物為葡萄糖與葡萄果汁中提取制出的葡萄糖完全相同。1801年樸羅斯特試驗(yàn)成功由葡萄中提取制出葡萄糖，葡萄糖的名稱由此而來一直沿用到現(xiàn)在。19異構(gòu)體的化學(xué)結(jié)構(gòu)和結(jié)晶規(guī)律缺乏了解，后沿用蔗糖結(jié)晶的方法，效果也不好，大約1920年，美國(guó)的?？驴税l(fā)現(xiàn)，含水α-葡萄糖比無(wú)水α-葡萄糖容易結(jié)晶。使用25-30%濕晶體的冷卻結(jié)晶法容易控制，所得結(jié)晶產(chǎn)品易于離心機(jī)分離，產(chǎn)品質(zhì)量高，被世界普遍采用，目前工業(yè)上基本用此結(jié)晶工藝。1940年，美國(guó)采用酸酶合并糖化工藝生產(chǎn)高糖度的糖漿，能避免葡萄糖的復(fù)合及分解反應(yīng)，產(chǎn)品甜味純正。1960年日本最新研究出雙酶法，用α-淀粉酶液化和葡萄糖淀粉酶糖化的雙酶法生產(chǎn)結(jié)晶糖工藝，而后各國(guó)相繼采用雙酶法，逐漸淘汰了舊的酸法糖化工藝，這種雙酶法所得到的糖化液純度高、甜味正，同時(shí)還可省去結(jié)晶工序直接制成全糖。工藝簡(jiǎn)單，生產(chǎn)成本低，質(zhì)量雖不及結(jié)晶葡萄糖，但適合于食品工業(yè)應(yīng)用，如生產(chǎn)飴糖。在葡萄糖的深加工方面，雖早在1897年就發(fā)現(xiàn)堿性能催化葡萄糖發(fā)生異構(gòu)化反應(yīng)，轉(zhuǎn)反應(yīng)不易控制，轉(zhuǎn)化率低、糖分分解產(chǎn)品顏色深、味道差、精制困難。1957但酶的產(chǎn)量低、培養(yǎng)基較貴等各方面不利因素，使之不能投入生產(chǎn)。直到1965年日本高崎義辛在土壤中分離出白色鏈霉菌，可以利用木糖木聚糖及農(nóng)副產(chǎn)品、麩皮、玉米芯、稻桿、麥桿等，酶產(chǎn)量高、性質(zhì)也好、異構(gòu)酶的生產(chǎn)成本大大降低，為工業(yè)化生產(chǎn)開辟了途徑，1966年，日本首先利用這種酶生產(chǎn)果葡萄糖漿，應(yīng)用酶法將淀粉美國(guó)美國(guó)1971年綜合日本的幾項(xiàng)應(yīng)用發(fā)表了一份專利。這種酶轉(zhuǎn)化一經(jīng)經(jīng)濟(jì)論證，其技術(shù)便隨后而起。1965年美國(guó)的一家玉米加工公司與日本的一代理公司聯(lián)合在美國(guó)用酶法異構(gòu)生間，但二者對(duì)酶的活性均有影響。盡管理論上酶法異構(gòu)果糖可超過50（干基，但是42%42%果葡糖漿產(chǎn)品于1968年在美國(guó)出廠。盡管新型甜味劑可代替蔗糖，但卻滿足不了消費(fèi)量極大的軟飲料的甜度需要，將42%90%42%果糖混合，得甜度相當(dāng)于55%果糖糖漿。由于淀粉的不完全水解，仍有少量葡萄糖聚合物存在，因此果糖含量要在50%以上才能滿足需要。有了大幅度下降，因?yàn)?984年果葡糖漿全部代替蔗糖用于生產(chǎn)可口可樂和百事可樂飲料。1992115655.6%7881993350.32kg民生活水平的提高，消費(fèi)的增長(zhǎng)，淀粉糖將有一個(gè)較大的發(fā)展。二、淀粉糖品的種類工業(yè)上生產(chǎn)的淀粉糖產(chǎn)品主要有以下幾種：結(jié)晶葡萄糖α-α-葡萄糖，提高溫度蒸發(fā)結(jié)晶可得無(wú)水β-葡萄糖。全糖淀粉經(jīng)酶水解得葡萄糖液，噴霧干燥得到全糖。葡麥糖漿量低聚糖和糊精。淀粉水解程度常用葡萄糖值（DE值，DextroseEquivalent）表示，即產(chǎn)品的還原糖以葡萄糖計(jì)算，其占干物質(zhì)的百分率。麥芽糖漿又稱飴糖漿，主要糖分組成為麥芽糖40~50%，更高含量稱高麥芽糖漿，90%以上稱超高麥芽糖漿。果葡糖漿淀粉經(jīng)酶水解得葡萄糖液，經(jīng)異構(gòu)酶催化，部分葡萄糖轉(zhuǎn)化為果糖42F4譜分離，得高含量果糖溶液（90，可配成F5F90.結(jié)晶果糖DE20微甜或不甜。2~10個(gè)分子單糖組成。糖醇：六碳糖、五碳糖及四碳糖或其多聚物加氫后生成的一類氫化產(chǎn)品。如山梨醇、甘露醇、木糖醇、麥芽糖醇等。三、淀粉（一）淀粉的物理性質(zhì)顆粒白色粉末狀，顯微觀察，形狀、大小不同。水分含量一般（2550%）12%20%。含水高卻不顯潮濕而呈干燥的粉末狀，是因?yàn)榈矸鄯肿又械牧u基和水分子生成氫鍵。糊化淀粉不溶于冷水，成乳狀懸浮液，稱淀粉乳。將淀粉乳加熱到一定溫度，淀粉顆粒膨各種淀粉的糊化溫度不同。馬鈴薯淀粉56~67℃，玉米淀粉64~72℃。淀粉糊黏度的熱穩(wěn)定性凝沉Retrogradatio速凝沉則形成凝膠體。黏玉米、黏高粱淀粉等不含直鏈淀粉，無(wú)凝沉性質(zhì)。（二）淀粉的化學(xué)結(jié)構(gòu)淀粉為多聚葡萄糖葡萄糖單位CH O，通過α-1,4糖苷鍵連接，支鏈淀粉分子中支叉部位為α-1,6糖苷6 10 5鍵。直鏈淀粉馬鈴薯淀粉含直鏈淀粉20%，普通谷類、薯類淀粉含直鏈淀粉17%~27%，黏玉米、黏高粱、糯米等不含直鏈淀粉。直鏈淀粉的聚合度在幾百~幾千葡萄糖單位，分子大小差別很大。直鏈淀粉的凝沉速度和程度受分子大小、pH、溫度、鹽類等因素影響。淀粉遇碘變藍(lán)，加熱到70℃，藍(lán)色消失，冷卻，藍(lán)色又重現(xiàn)。并非化學(xué)反應(yīng)，而是直4~6，遇碘不變藍(lán)；8~12，變紅色；30以上，變藍(lán)色。3．支鏈淀粉β-淀粉酶從非還原端開始水解α-1,4糖苷鍵，生成β-麥芽糖，鄰近支叉位置2-3個(gè)葡α-1,6鍵，也不能越過此支叉位置的α-1,6鍵，剩下部分仍保留所有支叉，稱為β-淀粉酶極限糊精。異淀粉酶能進(jìn)一步水解β-淀粉酶極限糊精。支鏈淀粉遇碘呈紅紫色，不是絡(luò)合結(jié)構(gòu)。支鏈淀粉易溶于水，生成穩(wěn)定的溶液，黏度高。淀粉糊的黏度主要是由于支鏈淀粉。一般來說，支鏈淀粉無(wú)凝沉性。（三）工業(yè)淀粉的化學(xué)組成谷物（玉米、高粱、小麥等）（）生產(chǎn)淀粉已成為大工業(yè)。將原料中的非淀粉物質(zhì)如纖維素、蛋白質(zhì)、油脂、灰分等分離除去產(chǎn)品。授課題目教學(xué)目標(biāo)

淀粉酶2012年10月22日掌握淀粉酶的種類和性質(zhì)

授課類型 理論學(xué)時(shí) 2重點(diǎn)與難點(diǎn) 淀粉酶的種類和特點(diǎn)教學(xué)手段與方法

教學(xué)手段：板書。（包括授課思路、過程設(shè)計(jì)、講解要點(diǎn)及各部分具體內(nèi)容、時(shí)間分配等）授課過程：淀粉酶的品種與性能β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶和脫支酶等，都屬于水解酶類，能水解淀粉分子中的葡萄糖苷鍵。一、液化酶（一）α-淀粉酶的水解方式淀粉液化酶水解淀粉分子中的-1,4糖苷鍵，生成產(chǎn)物的還原末端葡萄糖單位C1碳原子為-構(gòu)型，因此又稱為α-淀粉酶。α-淀粉酶不能水解淀粉分子中的α-1,6糖苷鍵，但能越過此鍵繼續(xù)水解。α-液化糊精化隨著糊精分子變小，呈紫、紅、棕色，糊精分子小到一定程度，遇碘不再變色，稱為“消色點(diǎn)此時(shí)，淀粉水解產(chǎn)物主要為麥芽糖、麥芽三糖和麥芽六糖，以及少量葡萄糖、麥芽四糖、五糖和七糖等。α-淀粉酶水解淀粉是從分子內(nèi)部進(jìn)行的，水解中間地位的α-1,4鍵，并無(wú)先后次序。水解過程中C

—O—C鍵斷裂，是從C—O鍵斷裂。1 4 1α-2個(gè)階段，前階段反應(yīng)速度快，將直鏈淀粉全部水解α-淀粉酶不能水α-1,4鍵。1387份麥芽糖。α-淀粉酶水解支鏈淀粉的方式與直鏈淀粉相似，但不能水解支叉地位的α-1,6鍵，此鍵仍留存3~4的低聚糖和糊精。α-α-1,6鍵繼續(xù)水解α-1,4α-1,6α-淀粉酶水解支鏈淀粉的速度較直鏈淀粉慢。（二）α-淀粉酶的來源α-淀粉酶廣泛存在于微生物、植物和動(dòng)物中，從不同微生物、植物種子、唾液、胰臟中提取出許多種α-淀粉酶。工業(yè)上應(yīng)用的α-淀粉酶主要來自細(xì)菌和霉菌，尤其是枯草桿菌。我國(guó)淀粉糖工BF-7658、丹麥的Ban和美國(guó)的Tenase等都屬于這一種。微生物制備酶制劑，產(chǎn)酶量高，易于分離精制，適于大量生產(chǎn)。α-淀粉酶的液體酶制劑價(jià)格較低，使用較多，但需低溫儲(chǔ)存。256個(gè)月，液體酶制劑活10~15%8~10%-20~-1525℃以下、干燥避光的地方。（三）α-淀粉酶的特性不同來源的α-淀粉酶，氨基酸組成存在差異。含硫氨基酸的量特別低，含二羥基和羥基氨基酸的量相當(dāng)高?？莶輻U菌、米曲霉和人唾液α-淀粉酶的相對(duì)分子量都約為50000.酶的催化作用在分子表面發(fā)生。真正具有催化作用的部分稱為“活性中心α-pHα-pH范圍和溫度范圍。pH65pH6pH=7左右。淀粉和糊精有提高活力溫度的作用，在30~35濃度下，85~87℃時(shí)活力最高，因此工業(yè)上是在85~90℃的高溫下應(yīng)用。α-淀粉酶活力的穩(wěn)定性受溫度和pH（1）在較高的溫度下，受熱時(shí)間增長(zhǎng)會(huì)使活90℃的高溫下使用（2）α-pH6~10范圍內(nèi)穩(wěn)定性高，pH6，穩(wěn)定性降低很快。α鈣鹽對(duì)-CaClα2

CaSO在4沒有鈣離子的情況下，α-淀粉酶的活力完全消失，加入足量的鈣，活力能完全恢復(fù)。鈣的存在對(duì)于酶活力的pH范圍有增效作用。糊精對(duì)α-淀粉酶活力的穩(wěn)定性也有很大的提高作用。不同來源的α-α-淀粉酶的熱穩(wěn)定性高于谷物α-淀粉酶和米曲霉α-淀粉酶。不同菌株間也有差別。高溫脂肪肝菌的熱穩(wěn)定性高于枯草桿菌，地衣形桿菌的α-淀粉酶（如NovozymesTermamylGenencorSpezymeFred）熱穩(wěn)定性更高，不需添90℃以上，在淀粉乳中能在110~115℃應(yīng)用，比枯草桿菌α-85~9020℃以上。淀粉乳中一般含有足夠的鈣離子，工業(yè)上應(yīng)用TermamylSpezymeFred酶液化無(wú)需另外添加鈣離子，這是個(gè)優(yōu)點(diǎn)，因?yàn)樘砑拥拟}離子在以后精制工序中還需要除去。[擴(kuò)展閱讀]美國(guó)杰能科Genencor最大的生物技術(shù)公司之一。杰能科發(fā)現(xiàn)、開發(fā)、制造和提供高效且環(huán)保的生物酶解決方案，面向農(nóng)業(yè)加工、清潔和紡織品、食技能和經(jīng)驗(yàn)，也不能向市場(chǎng)提供如此眾多的總體解決方案。變革的推動(dòng)者：作為生物經(jīng)濟(jì)的推動(dòng)者（CatalystoftheBiobasedEconomy），杰能科致力于為建立一個(gè)可持續(xù)發(fā)展的行業(yè)系統(tǒng)做出自己的貢獻(xiàn)，這個(gè)系統(tǒng)利用可再生的資源來生產(chǎn)高效且環(huán)保的產(chǎn)品。我們對(duì)研究、開發(fā)和可持續(xù)發(fā)展的關(guān)注正在促進(jìn)生物技術(shù)在新領(lǐng)域得到應(yīng)用。為全球各地的客戶提供250多種蛋白質(zhì)產(chǎn)品在全球各地?fù)碛?0家制造基地在80多個(gè)國(guó)家（地區(qū)）開展業(yè)務(wù)二、葡萄糖淀粉酶（一）葡萄糖淀粉酶的水解方式由非還原尾端進(jìn)行，α-1,4糖苷鍵1β-構(gòu)型的葡萄糖，即分離出來的葡萄糖發(fā)水解產(chǎn)物只有葡萄糖葡萄糖淀粉酶。它也能水解淀粉的水解產(chǎn)物如糊精、低聚糖和麥芽糖等，產(chǎn)生β-葡萄糖。水解C1—O鍵斷裂。葡萄糖淀粉酶的專一性差，除α-1,4糖苷鍵外，還能水解α-1,6α-1,3糖苷鍵，2者水解速度慢很多。因此，理論上它能將淀粉全部轉(zhuǎn)化為葡萄糖。（二）葡萄糖淀粉酶的來源發(fā)現(xiàn)較晚，2050年代初才確定其水解方式。60年代開始用于淀粉糖工業(yè)，很快取代了舊的酸法工藝。工業(yè)生產(chǎn)葡萄糖淀粉酶制劑主要來自黑曲霉、根霉和擬內(nèi)孢霉。其中，曲霉的活力穩(wěn)定性高，能在較高溫度和較低pH下使用，但混有葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶，影響葡萄糖產(chǎn)率。根霉和擬內(nèi)孢霉基本深層培養(yǎng)，有利于大量生產(chǎn)。葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶能使葡萄糖基轉(zhuǎn)移到麥芽糖分子上生成低聚糖，也能使葡萄糖發(fā)生復(fù)合反應(yīng)，經(jīng)由α-1,6糖苷鍵結(jié)合成異麥芽糖。檢查是否有轉(zhuǎn)移酶存在的簡(jiǎn)單方法是旋光法。葡萄糖的比旋光度為+53.5°，異麥芽糖的比旋光度為+122°。若檢測(cè)比旋光度在54°以下，一般認(rèn)為無(wú)轉(zhuǎn)移酶存在。葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶的存在對(duì)于葡萄糖生產(chǎn)是很不利的，因?yàn)樗股傻钠咸烟菑?fù)合變成異麥芽糖、潘糖等，降低葡萄糖的產(chǎn)率。工業(yè)上用糖化酶制劑，需要處理除去轉(zhuǎn)移酶，如用膨潤(rùn)土、酸性白土、硅酸鎂、纖維素、膠體氧化鋁吸附等，也可調(diào)節(jié)到低pH使活力消失，用陽(yáng)離子交換樹脂處理等。葡萄糖淀粉酶制劑一般含有少量α-淀粉酶，對(duì)于淀粉糖化的影響是有利的。各種酶制劑水解α-1,6糖苷鍵的活力存在差別，曲霉具有較高的水解α-1,6糖苷鍵的活力。0.1%（三）葡萄糖淀粉酶的特性不同來源的葡萄糖淀粉酶在糖化的適宜溫度和pH55~60℃，pH3.5~5.0；50~55℃，pH4.5~5.550℃，pH4.8~5.0.60pH有色物質(zhì)生成少，易脫色。三、β-淀粉酶（一）β-淀粉酶的水解方式β-α-1,4α-1,6水解從淀粉分子的非還原尾端開始，α-1,4糖苷鍵β-麥芽糖，β-淀粉酶。麥芽糖原來是α-構(gòu)型，水解過程中發(fā)生了構(gòu)型轉(zhuǎn)變，成為β-構(gòu)型。水解產(chǎn)物只有麥芽糖，無(wú)其他糖生β-淀粉酶也稱為麥芽糖酶。水解C1—O鍵斷裂。β-淀粉酶能水解糊精、低聚糖等，水解麥芽低聚糖速度很快，產(chǎn)生麥芽糖和麥芽三糖。能水解麥芽三糖成麥芽糖和葡萄糖，但速度很慢。不能水解麥芽糖中的α-1,4糖苷鍵。β-淀粉酶水解從分子尾端進(jìn)行，總有較大分子的淀粉存在，遇碘變藍(lán)，隨著水解的進(jìn)行，藍(lán)色逐漸變淺，直到消色點(diǎn)。除藍(lán)色以外，中間不呈現(xiàn)其他顏色。水解過程中，黏度的降低也慢。β-麥芽糖（淀粉由偶數(shù)個(gè)葡萄糖單位組成）麥芽糖+1分子葡萄糖（奇數(shù)個(gè)葡萄糖組成。β-β-α-1,6糖苷鍵即支鏈淀粉淀粉酶極限糊精極限糊精色。（二）β-淀粉酶的來源β-淀粉酶存在于多數(shù)高級(jí)植物中，特別是谷物，如大麥、小麥等。動(dòng)物體中不存在，微生物中少見。工業(yè)上用的酶來自發(fā)芽大麥，俗稱麥芽酶。麥芽酶實(shí)際是α-淀粉酶和β-淀粉酶的混合物，液化糖化，對(duì)工業(yè)有利。（三）β-淀粉酶的特性β-淀粉酶活力在pH4.5~7.0范圍內(nèi)都很高，55℃以下活力保持在90%以上，溫度高則酶活力穩(wěn)50℃糖化，溫度太低易染雜菌。四、脫支酶脫支酶debranchinsenzyme為水解糖原、支鏈淀粉中α-1,6糖苷鍵的酶類的總稱，有異淀粉酶（isoamylase，EC3.2.1.68、普魯藍(lán)酶（支鏈淀粉酶pullulanase，EC3.2.1.41，亦稱極限糊精酶limitdextrinase）等。β-極限糊精的支叉地位的α-1,6糖苷鍵可被脫支酶水解。異淀粉酶只能水解支叉地位的α-1,6α-1,6糖苷鍵卻不能水解；普魯藍(lán)酶能水解支叉結(jié)構(gòu)和鏈結(jié)構(gòu)的α-1,6糖苷鍵。若干種植物中也存在這種脫支酶，稱為R-酶，如扁豆、馬鈴薯和甜玉米等。普魯藍(lán)酶的最適pH5.060℃左右。異淀粉酶或普魯藍(lán)酶與β-淀粉酶合并水解，能使支叉開裂，使β-淀粉酶繼續(xù)水解，提高麥芽糖的產(chǎn)率，有利于麥芽糖漿的生產(chǎn)。與葡萄糖淀粉酶合并糖化能提高糖化率，有利于生產(chǎn)葡萄糖。工業(yè)上有葡萄糖酶（Dextrozyme）供應(yīng)，為糖化酶AMG和普魯藍(lán)酶的混合酶制劑。思考題、討論題、作業(yè)論述：幾種淀粉酶的水解方式、水解產(chǎn)物、來源及特性。思考題、討論題、作業(yè)論述：幾種淀粉酶的水解方式、水解產(chǎn)物、來源及特性。教學(xué)后記授課題目淀粉的液化糖化授課類型理論首次授課時(shí)間2011年10月29日學(xué)時(shí)2教學(xué)目標(biāo)掌握液化與糖化的原理和方法重點(diǎn)與難點(diǎn)液化與糖化的原理和方法教學(xué)模式：?jiǎn)l(fā)講解與學(xué)生討論相結(jié)合。教學(xué)手段與方法教學(xué)手段：板書。（包括授課思路、過程設(shè)計(jì)、講解要點(diǎn)及各部分具體內(nèi)容、時(shí)間分配等授課過程：提問：淀粉糖工業(yè)應(yīng)用的淀粉酶主要為α-淀粉酶（液化酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶和脫支酶等。簡(jiǎn)述α-淀粉酶（液化酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶和脫支酶的水解方式、水解產(chǎn)物和來源。名詞解釋：β-極限糊精。淀粉的液化糖化2種催化劑：酸和酶。酸法水解程度較低，不利的副反應(yīng)多，比如葡萄糖的復(fù)合和分解反應(yīng)等。2種方法進(jìn)行液化和糖化，稱為酸酶法。只使用酶液化和糖化的工藝稱為雙酶法或全酶法。一、液化淀粉顆粒的結(jié)晶結(jié)構(gòu)對(duì)于酶作用的抵抗力強(qiáng)。細(xì)菌α-淀粉酶水解淀粉顆粒和水解糊化淀粉的速1:20000。因此，淀粉糊化是酶法工藝的第一個(gè)必要步驟。糊化Gelatinizatio）晶體結(jié)構(gòu)消失粘度急劇上升，呈粘稠的糊狀，即成為非結(jié)晶性的淀粉。液化：α-淀粉酶將淀粉長(zhǎng)鏈迅速分解為短鏈，形成低分子糊精，從而使糊化醪液的黏度迅速下降，這個(gè)過程稱之為“液化”，液化過程是一個(gè)生化反應(yīng)過程。淀粉糊化，黏度很大，流動(dòng)性差，攪拌困難，影響傳熱。工業(yè)生產(chǎn)上，將α-淀粉酶先混入淀粉乳中，加熱，淀粉糊化后立即液化，液化后的流動(dòng)性高，操作方便。（一）液化酶α-淀粉酶，水解淀粉分子中的α-1,4糖苷鍵。α-淀粉酶制劑的主要來源為細(xì)菌，特別是枯草桿菌。制備采用深層液體發(fā)酵。鈣離子可提高熱穩(wěn)定性，在液化操作中通常需要加CaCl2調(diào)節(jié)鈣離子濃度到0.01mol/L。液化酶的用量隨酶制劑活力的高低而定，活力高則用量低。通常，活力較高的液體酶制劑用量1kg。（二）液化程度液化是為了后續(xù)糖化。葡萄糖酶屬于外酶，水解只能從底物分子的非還原尾端開始，底物分子越多，水解效率越高。但是，葡萄糖酶首先要和底物分子生成絡(luò)合結(jié)構(gòu)，而后發(fā)生水解催化作用，底物分子的大小需要一定范圍，過大或過小都不利于生成這種絡(luò)合結(jié)構(gòu)。根據(jù)生產(chǎn)實(shí)踐，淀粉在酶液化工序中水解到DE15~20范圍合適。DE值：淀粉水解液或糖化液中還原性糖以葡萄糖計(jì)，占干物質(zhì)的百分比稱為DE值，也稱葡DE值表示淀粉水解的程度或糖化程度。（三）不同種淀粉的液化性質(zhì)不同品種淀粉在酶液化性質(zhì)方面存在差異。薯類淀粉較谷類和豆類淀粉容易液化。因?yàn)椴煌贩N淀粉的酶液化難以有差別，采用不同淀粉為原料時(shí)，有時(shí)需要改變液化工藝條件或液化方法。比如谷類淀粉酶液化較困難，需要采用分段液化法。酸液化法不受淀粉種類的影響。（四）液化方法升溫液化法30~40濃度的淀粉乳，調(diào)節(jié)pH6.0~6.5CaCl20.01mol/L，加入需要量的液化酶，保持劇烈攪拌的情況下，加熱到85~9030~60min達(dá)到需要的液化程度。設(shè)備和操作簡(jiǎn)單，但液化效果差，糖化后糖化液的過濾性質(zhì)差。為改進(jìn)此缺點(diǎn)，液化完成后加熱煮沸10min，改進(jìn)過濾性質(zhì)，但仍不及其他方法。高溫液化法將淀粉乳調(diào)好pH和鈣離子濃度，加入液化酶，用泵經(jīng)噴淋頭引入液化桶中的約90℃熱水中，9℃保溫約40min或更長(zhǎng)時(shí)間，達(dá)到需要的液化程度。設(shè)備和操作比較簡(jiǎn)單，效果也不差。缺點(diǎn)是淀粉不是同時(shí)受熱，液化不均勻，酶的利用質(zhì)，改進(jìn)過濾性質(zhì)。噴射液化法噴射液化器，蒸汽直接噴射入淀粉乳薄層，使其糊化、液化。優(yōu)點(diǎn)是蒸汽噴射產(chǎn)生的湍流使淀粉受熱快而均勻，液化效果好，糖化液的過濾性質(zhì)好，設(shè)備少，也適于連續(xù)操作。三段液化法調(diào)節(jié)淀粉乳pH6.0~7.0，加入液化酶，其量為總酶量的1/3，在85~92℃保持15~30min；加熱到140℃，保持5~8min；降溫到852/3,85℃保持1~2h，達(dá)到需要的液化程度。液化效果好，糖化液的過濾性質(zhì)好，適于各種不同品種的淀粉。五段液化法對(duì)于不同品種的淀粉，三段液化法的效果都很好，但次級(jí)的小麥淀粉含蛋白質(zhì)較高，這種三段液化法的液化效果差，需要五段液化法，即酶—熱—酶—熱—酶五段進(jìn)行。進(jìn)行分段液化法最好使用管道化連續(xù)設(shè)備。酸液化法40%，用鹽酸或硫酸調(diào)節(jié)pH1.8~2.2130~1455~10min，達(dá)到葡萄糖值約15，降溫，中和，酶糖化。適用于不同種淀粉，效果好，糖化液的過濾性質(zhì)好。但最終糖化程度低于酶液化法。因此發(fā)展了酸酶合并液化法。先用酸液化到葡萄糖值約4，再用酶液化到97，稍低于酶液化法，但過濾性質(zhì)好。耐熱性液化酶（Termamyl）105℃保持2h以下即可達(dá)到需要的液化程度，不需要高溫加熱處理，也無(wú)需添加鈣離子，工藝簡(jiǎn)單。（五）不溶淀粉顆粒這種不溶淀粉顆粒在下一步糖化工序中不能被糖化酶水解，降低葡萄糖產(chǎn)率，對(duì)葡萄糖生產(chǎn)不利。酶法液化產(chǎn)生的不溶淀粉顆粒系直鏈淀粉與脂肪酸生成的絡(luò)合物，在糖化過程中很難被溶解，不能被糖化酶水解。幾乎能全部被溶解。（六）淀粉物料直接酶液化工序，原料價(jià)格便宜，生產(chǎn)成本大為降低。酸液化法不能直接液化谷物，因?yàn)槠浯呋饔脹]有專一性，不僅水解淀粉，還水解蛋白質(zhì)成氨基酸，半纖維素成木糖等，這些副反應(yīng)都是不利的（簡(jiǎn)答題）二、糖化糖化是利用葡萄糖淀粉酶將淀粉液化產(chǎn)物如糊精和低聚糖等進(jìn)一步水解成葡萄糖。純淀粉完全水解，因?yàn)樗庠鲋?00.00111.11份葡萄糖。（CH O)n+HO→nCH O6 10 5 2 6 12 6162 18 180100.00 111.11現(xiàn)在雙酶法工藝的水平，每100份純淀粉能生成105~108份葡萄糖，差數(shù)為水解不完全的剩余物和復(fù)合產(chǎn)物，如低聚糖和糊精等。算，占干物質(zhì)的百分率稱為葡萄糖值（DE值。葡萄糖的實(shí)際含量稍低于葡萄糖值，因?yàn)檫€有少量的還原性低聚糖存在。糖化操作pH，混入需要量的糖化酶制劑，2~3d達(dá)到最高的葡萄糖值，即得糖化液。糖化的溫度和pH60℃，pH4.0~4.5；根霉用55℃，pH5.0pH，糖化液的著色淺，易于脫色。糖化時(shí)間葡萄糖發(fā)生復(fù)合反應(yīng)，重新結(jié)合成異麥芽糖等復(fù)合糖類。提高用酶量糖產(chǎn)量降低。因此在實(shí)際生產(chǎn)中，應(yīng)盡量減少糖化酶用量，延長(zhǎng)糖化時(shí)間。工業(yè)糖化仍普遍使用水溶糖化酶，間歇操作，設(shè)備簡(jiǎn)單，容易控制，成本低。有建議采用固定化糖化酶，連續(xù)操作，但仍未用于大規(guī)模生產(chǎn)，有些問題需要解決：固定化酶柱使用幾周后必須降低使用溫度，以保持活力穩(wěn)定性，這也影響糖化效率；在較低溫度使用，酶易被雜菌感染；進(jìn)料液化液需要更高程度的精制，除去任何不溶物。因此，固定化糖化酶柱，糖化效率較低，葡萄糖含量很難超過94%。思考題、討論題、作業(yè)討論：淀粉液化糖化時(shí)如何獲得較高的葡萄糖值？建議從糊化、液化、糖化3方面展開討論。授課題目淀粉糖化液的精制授課題目淀粉糖化液的精制授課類型理論首次授課時(shí)間2012年11月5日學(xué)時(shí)2教學(xué)目標(biāo)掌握淀粉糖化液的中和、過濾和脫色工藝。重點(diǎn)與難點(diǎn)過濾和脫色的原理和方法教學(xué)模式：?jiǎn)l(fā)講解與學(xué)生討論相結(jié)合。教學(xué)手段與方法教學(xué)手段：板書。（包括授課思路、過程設(shè)計(jì)、講解要點(diǎn)及各部分具體內(nèi)容、時(shí)間分配等授課過程：提問：名詞解釋：糊化、液化、糖化、DE值（葡萄糖值）簡(jiǎn)答：為什么酸液化法不能直接液化谷物？淀粉糖化液的精制淀粉糖化液的糖分組成因產(chǎn)品而不同，主要為葡萄糖、低聚糖和糊精等，還有糖的復(fù)合和分解產(chǎn)物、原料淀粉中的各種雜質(zhì)等，成分復(fù)雜。這些雜質(zhì)對(duì)糖漿的質(zhì)量和結(jié)晶、葡萄糖的產(chǎn)率和質(zhì)量都有不利影響，需要盡可能地除去。5-1淀粉糖化液精制工藝流程主要精制工序?yàn)橹泻?、過濾和脫色。中和是用堿中和酸，并使蛋白質(zhì)類物質(zhì)凝結(jié)；過濾是除去不溶雜質(zhì)；脫色是除去有色物質(zhì)。采用酶法糖化，精制工藝較簡(jiǎn)單，不需中和工一、中和采用酸糖化工藝，需要用堿中和酸，酶法糖化不用中和。使用鹽酸為催化劑時(shí)，用碳酸鈉中和。用硫酸為催化劑時(shí)，用碳酸鈣中和。此操作雖然稱為中和，實(shí)際并不是中和到真正的中和點(diǎn)pH7.0，而是中和大部分的鹽酸，同時(shí)調(diào)pHpH7.0，則超過等電點(diǎn)，凝結(jié)的膠體物質(zhì)將有一部分重新分散pH4.8~5.2也并不完全。糖化液中的膠體物質(zhì)含有正電荷，加入帶有負(fù)量。膨潤(rùn)土的主要成分為硅酸鋁，與碳酸鈉合用，所除去膠體物質(zhì)的量比單獨(dú)使用碳酸鈉時(shí)要多。膨潤(rùn)土的用量為糖化液中干物質(zhì)量的1%15~30min。二、過濾過濾是除去糖化液中的不溶雜質(zhì)，最好使用硅藻土為助濾劑，所得濾液的透明度高。生產(chǎn)葡萄糖，糖化程度比生產(chǎn)糖漿高，糖化液中含糊精量少，黏度較低，過濾速度快很多。（一）硅藻土助濾劑硅藻土是古代藻類生物遺留下來的骨骼，形態(tài)多樣，多孔而輕，比表面積很大，pH在5.0~9.0.硅藻土沒有化學(xué)活性，與糖液不起任何化學(xué)反應(yīng)，不影響糖化液的物化性質(zhì)。31倍。用過濾速度慢的硅藻土，濾液的透明度要高些。淀粉糖化液所含雜質(zhì)的量不多，也不太細(xì)，使用高速硅藻土即可，也有將高速和標(biāo)準(zhǔn)2種硅藻土混合使用的。使用硅藻土為助濾劑的過濾方法是先于濾布上沉積適當(dāng)厚度的硅藻土層，然后進(jìn)行過濾。這是的過濾周期。此時(shí)，過濾的工作實(shí)際由硅藻土層承擔(dān)，濾布的功用只是承住硅藻土，不易損壞，使用壽命大為增長(zhǎng)。硅藻土的使用量一般為干物質(zhì)的0.5%~0.8。（二）過濾機(jī)使用較久的是板框式壓濾機(jī)，構(gòu)造如圖5-7所示。5-7板框式壓濾機(jī)導(dǎo)孔流入濾室，經(jīng)過濾布，從濾板的出口栓流出。雜質(zhì)和硅藻土被濾布擋住，留存于濾室中，成為濾餅。費(fèi)的時(shí)間幾乎和過濾的時(shí)間相等，濾布價(jià)格比較貴，因此現(xiàn)在較少使用，多采用葉濾機(jī)。葉濾機(jī)的濾葉無(wú)需裝卸，除去濾餅1/5。三、脫色淀粉糖化液經(jīng)過濾后除去不溶雜質(zhì)得澄清糖液，仍需脫色處理，除去水溶性雜質(zhì)。（一）脫色作用脫色用骨炭和活性炭，是物理的吸附作用，將有色物質(zhì)等吸附在炭粒表面，從糖液中除掉。這種吸附作用與被吸附物質(zhì)的濃度和吸附表面有關(guān)，F(xiàn)reundlich吸附公式表示這種關(guān)系：X/m=Kc1/n式中X——炭吸附溶解物質(zhì)的量；m——炭的質(zhì)量；c——達(dá)到吸附平衡時(shí)，被吸附物質(zhì)的顏色濃度；K、n——常數(shù)，由炭、糖漿和雜質(zhì)的性質(zhì)而定。X和c。X=c-c，c是原有的顏色濃度，c為吸附達(dá)到平衡后的顏色濃度。0 0若以對(duì)數(shù)表示這吸附公式，則為X/m為縱坐標(biāo)，c1/n，此線稱為等溫吸附線（也稱吸附等溫線，是指在一定溫度下溶質(zhì)分子在兩相界面上進(jìn)行的吸附過程達(dá)到平衡時(shí)它們?cè)趦上嘀袧舛戎g的關(guān)系曲線LangmuirFreundlich吸附等溫線等正常，也可用來決定炭的需要量以及比較不同炭的脫色效能等。試驗(yàn)一種活性炭的脫色能力，或者比較不同活性炭的好壞，可利用等溫吸附公式。將試驗(yàn)所得數(shù)據(jù)畫在雙對(duì)數(shù)的坐標(biāo)紙上，X/m為縱坐標(biāo)，c為橫坐標(biāo)，每種炭得一吸附線。根據(jù)各種炭的吸附5-10A、B、C3種活性炭的吸附線。吸附作用具有選擇性。比如：骨炭吸附無(wú)機(jī)灰分的能力很強(qiáng)，活性炭的吸附能力卻很弱。脫色炭的吸附作用是可逆的，它吸附顏色物質(zhì)的量決定于顏色的濃度。所以，先用于顏色較深的糖漿后，不能在用于顏色較淺的糖漿；反之，先脫色顏色淺的糖漿，再脫色顏色較深的糖漿，仍的糖漿脫色，再對(duì)顏色更深的糖漿脫色，最后棄掉。如此使用能充分發(fā)揮炭的吸附能力，減少炭的用量。這種使用方法工業(yè)上稱為逆流法。影響吸附作用的因素很多，在工業(yè)生產(chǎn)中最重要的因素為溫度和時(shí)間?；钚蕴棵撋?，溫度一般8030min。炭的用量和達(dá)到吸附平衡的時(shí)間呈反比，用量多，時(shí)間可縮短。決定用炭量時(shí)需要注意一個(gè)問1g活性炭能夠脫色20%，使用2g40%，而較此值為低。也就是說，2g1g處理兩次的好。四、離子交換樹脂的精制離子交換樹脂具有離子交換和吸附作用，淀粉水解糖化液經(jīng)脫色后再用離子交換樹脂精制，能除去幾乎全部的灰分和有機(jī)雜質(zhì)等，進(jìn)一步提高純度。離子交換樹脂除去蛋白質(zhì)、氨基酸、羥甲基糠醛和有色物質(zhì)等的能力比活性炭強(qiáng)。經(jīng)過離子交換樹脂精制的糖化液生產(chǎn)糖漿，灰分含量降低到約0.03%，為普通糖漿的1/10，有有提高。（一）離子交換樹脂離子交換樹脂分為陽(yáng)離子交換樹脂和陰離子交換樹脂2種。陽(yáng)離子交換樹脂一般為聚苯乙烯或酚醛樹脂，具有交換酸基如磺酸基（S3H、羧酸基（—COO。樹脂中酸基的HN++Ca2M2等的交換反應(yīng)表示如下：R-H++Na+錯(cuò)誤！未找到引用源。R-Na++H+陰離子交換樹脂為脂肪族或芳香族化合物聚合樹脂，具有堿性強(qiáng)弱不同的胺基，如—NH2、—NH(CH3)、—N(CH3)2等。陰離子交換樹脂除去溶液中酸性離子Cl-、SO42-、NO3-等，如下面反應(yīng)式表示：R-N+H++Cl-錯(cuò)誤！未找到引用源。R·N·HCl若用陽(yáng)離子和陰離子交換樹脂串聯(lián)使用，能將溶液中的離子全部除掉。離子交換樹脂具有一定的交換能力，達(dá)到一定限度不能再交換。用酸和堿處理使其恢復(fù)原來的交換能力的操作稱為再生。再生陽(yáng)離子交換樹脂用鹽酸（5%~10%）或硫酸，再生陰離子交換樹脂用氫氧化鈉（4%）或碳酸鈉。再生反應(yīng)過程表示如下：授課題目葡萄糖生產(chǎn)工藝技術(shù)授課類型理論首次授課時(shí)間2012年11月12日學(xué)時(shí)2教學(xué)目標(biāo)掌握葡萄糖生產(chǎn)的技術(shù)原理與工藝流程重點(diǎn)與難點(diǎn)葡萄糖水溶液的平衡體系教學(xué)模式：?jiǎn)l(fā)講解與學(xué)生討論相結(jié)合。教學(xué)手段與方法教學(xué)手段：板書。（包括授課思路、過程設(shè)計(jì)、講解要點(diǎn)及各部分具體內(nèi)容、時(shí)間分配等）授課題目葡萄糖生產(chǎn)工藝技術(shù)授課類型理論首次授課時(shí)間2012年11月12日學(xué)時(shí)2教學(xué)目標(biāo)掌握葡萄糖生產(chǎn)的技術(shù)原理與工藝流程重點(diǎn)與難點(diǎn)葡萄糖水溶液的平衡體系教學(xué)模式：?jiǎn)l(fā)講解與學(xué)生討論相結(jié)合。教學(xué)手段與方法教學(xué)手段：板書。（包括授課思路、過程設(shè)計(jì)、講解要點(diǎn)及各部分具體內(nèi)容、時(shí)間分配等）授課過程：2陰離子交換樹脂再生：R·N·HCl+Na+OH+錯(cuò)誤！未找到引用源。R-N+Na++Cl-+HO2從理論上講，再生操作能進(jìn)行無(wú)限次數(shù)，但實(shí)際上再生一定次數(shù)以后效果降低，不能恢復(fù)到原有的效力，離子交換樹脂的壽命是有限的。離子交換樹脂的工作周期包括下列幾個(gè)步驟：交換糖液由上向下流經(jīng)離子交換樹脂床，糖液流速約為每小時(shí)4倍離子交換樹脂體積；排出糖化液用水排出濾床中遺留的糖液，水量約為樹脂床體積的0.7倍能將糖液排出，濃度不降低；倒洗將水由樹脂床底引入，向上流動(dòng)，水的流速保持離子交換樹脂體積膨脹30~50%為宜。倒洗的作用是洗掉可能存在的雜質(zhì)，除去可能因分布不均而存在的孔道。5~10%3倍，與離子交換樹脂接觸時(shí)間不少于60min。陰離子交換樹脂用4%氫氧化鈉溶液再生，用量約為離子交換樹4倍，與離子交換樹脂接觸時(shí)間不少于90min。水洗再生完畢后，引入洗水由上向下流經(jīng)樹脂床，水量為1.25~1.50倍樹脂床體積可排出再生液。再生液大部排出后，需要較大流速（16倍樹脂床體積）產(chǎn)生湍流，洗滌效果好。洗水應(yīng)為處理過的去離子水或蒸餾水。水洗完畢，引入糖液開始下一個(gè)使用周期。（二）樹脂精制工藝用離子交換樹脂精制淀粉糖化液，目前應(yīng)用較普遍的工藝為陽(yáng)-陰-陽(yáng)-陰4只濾床串聯(lián)使用。思考題、討論題、作業(yè)討論：等溫吸附線的原理及其在脫色工藝中的應(yīng)用。教學(xué)后記葡萄糖生產(chǎn)工藝技術(shù)工業(yè)上生產(chǎn)的結(jié)晶葡萄糖有含水α-α-葡萄糖和無(wú)水β-普遍，產(chǎn)量最大，后兩種的產(chǎn)量較小，β-葡萄糖現(xiàn)在很少生產(chǎn)。三者的性質(zhì)存在差異P118表6-1。含水葡萄糖含有一個(gè)水分子9.18.5。α-2580%85%~89%時(shí)向含水α-90%以上時(shí)，吸水量超過含水α-葡萄糖。無(wú)水β-葡萄糖對(duì)水分最敏感，很少量水分存在（1%以下）α-葡萄糖。的產(chǎn)品。葡萄糖的生產(chǎn)因糖化方法不同在工藝和產(chǎn)品方面都存在差別。酶法糖化所得淀粉糖化液純度α-結(jié)晶葡萄糖、無(wú)水α-結(jié)晶葡萄糖、無(wú)水β-結(jié)晶葡萄糖以外，也適于生產(chǎn)全糖。酸法糖化所得淀粉糖化液的純度較低，只適于生產(chǎn)含水α-葡萄糖，需要重新溶解含水α-葡萄糖，精制后生產(chǎn)無(wú)水α-葡萄糖或β-葡萄糖。酶法糖化液結(jié)晶以后所剩母液的純度仍高，甜味純正，適于食品工業(yè)應(yīng)用。酸法母液的純度差，甜味不正，只能當(dāng)作廢糖蜜處理。酶法葡萄糖生產(chǎn)工藝流程：一、葡萄糖水溶液的平衡體系在淀粉分子中，葡萄糖單位是呈α-構(gòu)型存在，酸法水解生成α-葡萄糖，但在水溶液中，向β-異構(gòu)體轉(zhuǎn)變，最后達(dá)到平衡。這兩種異構(gòu)體呈動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)存在。酶法糖化工藝中葡萄糖淀粉酶催化水解生成β-葡萄糖，在水溶液中向α-構(gòu)型轉(zhuǎn)變，最后兩種異構(gòu)體達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡。也就是說，無(wú)論采用酸法糖化或酶法糖化工藝，所得淀粉糖化液中的葡萄糖都是不同異構(gòu)體的平衡體系。在水溶液中，葡萄糖主要以六環(huán)結(jié)構(gòu)存在，但也有微量（0.024%摩爾分?jǐn)?shù)）的開鏈異構(gòu)體，α-β-異構(gòu)體相互轉(zhuǎn)變的中間體。α-β-36%64%。這種平pH的轉(zhuǎn)變都已達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡。α-葡萄糖異構(gòu)體的比旋光度為+112.2°，β-葡萄糖異構(gòu)體的比旋光度為+18.7°。隨著異構(gòu)體的+52.5°，這個(gè)平衡比旋光度是兩種異構(gòu)體旋光度的總和。25α-α-β-葡萄糖的30%、62%72%。但是結(jié)晶葡萄糖溶解于水后，立即發(fā)生異構(gòu)體的轉(zhuǎn)變，達(dá)到動(dòng)態(tài)51%。葡萄糖的溶解度隨溫度的升高而增加。50℃以下，固體相是葡萄糖，50~115α-葡萄糖，115β-葡萄糖。由此確定了不同葡萄糖異構(gòu)體的生產(chǎn)工藝：生產(chǎn)含水α-葡萄糖在50℃以下冷卻結(jié)晶，生產(chǎn)無(wú)水α-葡萄糖和無(wú)水β-葡萄糖在較高溫度用真空罐蒸發(fā)結(jié)晶。α-葡萄糖工業(yè)上生產(chǎn)含水α-20~40α-葡萄糖從溶液中結(jié)晶出來，異構(gòu)體間的平衡被破壞，部分β-葡萄糖向α-葡萄糖轉(zhuǎn)變，達(dá)到新的平衡，α-葡萄糖繼續(xù)結(jié)晶出來。3~5d時(shí)間。（一）影響結(jié)晶的因素糖漿的純度、溫度等都影響葡萄糖的結(jié)晶。如表7-360%以下，葡萄糖不能結(jié)晶出來。葡萄糖的結(jié)晶需要保持一定的過飽和度，過飽和度較高，結(jié)晶速度快。但工業(yè)生產(chǎn)卻不能用過高的過飽和度，因?yàn)榻Y(jié)晶速度快，易產(chǎn)生偽晶，顆粒細(xì)小，分蜜困難，影響產(chǎn)品質(zhì)量。酸法糖化液1.15~1.21.20~1.40.溫度對(duì)葡萄糖結(jié)晶的影響是多方面的。溫度較高，糖漿的擴(kuò)散速度高，異構(gòu)體轉(zhuǎn)變的速度快，態(tài)糖漿的黏度較高，黏度高則擴(kuò)散速度低，降低晶體的生長(zhǎng)速度。不過，總的來說，溫度較高，結(jié)晶速度快，40202.3倍。適當(dāng)?shù)臄嚢枘苤L(zhǎng)結(jié)晶顆粒脫離晶體面上飽和狀態(tài)薄層糖漿的包圍，而與過飽和狀態(tài)的糖漿接觸，有利于晶體的繼續(xù)生長(zhǎng)。但過快的攪拌并不能促進(jìn)結(jié)晶。葡萄糖由糖漿析出放熱，此熱量需要循環(huán)冷卻水排除，以避免糖膏溫度增加，降低過飽和度，影響結(jié)晶速度。（二）結(jié)晶形狀完美的含水α-葡萄糖晶體為單斜、半面晶形的薄片，六角形。工業(yè)上生產(chǎn)很難獲得這樣完美的（三）結(jié)晶操作葡萄糖的結(jié)晶需要保持適當(dāng)?shù)臄噭?dòng)，稱為運(yùn)動(dòng)結(jié)晶，靜止結(jié)晶則易于產(chǎn)生復(fù)合晶體和偽晶。2~4min一轉(zhuǎn)的速度旋轉(zhuǎn)，使晶體在糖漿中移動(dòng)，與不同部分的過飽和狀態(tài)的糖漿接觸，使已有晶體生長(zhǎng)，減少偽晶生成的可能。α-25~30%留在結(jié)晶罐中，作為下一批的晶種。此法的優(yōu)點(diǎn)是易于糖漿混合均勻，可減少偽晶生成，有利于晶體的生成和25%~30%。在開始生產(chǎn)時(shí)，沒有濕晶種，可以用結(jié)晶葡萄糖為晶種，用量為糖漿量的10~15%。結(jié)晶完成時(shí)，葡萄糖結(jié)晶達(dá)糖液中干物質(zhì)的60%。（四）分蜜吊籃式離心機(jī)葡萄糖與糖蜜（。葡萄糖的結(jié)晶較小，分蜜比蔗糖困難，所需時(shí)間較長(zhǎng)。（五）干燥由分蜜離心機(jī)而得的濕葡萄糖含水分12~14%，其中9.1%為結(jié)晶水，其余為游離水，干燥的目的是將游離水除掉，而保留結(jié)晶水。結(jié)合水：與主體以化學(xué)鍵即主價(jià)鍵（往往是配位鍵）方式結(jié)合，難以體現(xiàn)出水的性質(zhì)，較難以脫去。（通常是鹽以氫鍵游離水：與主體以物理鍵即次價(jià)鍵（如范德華力，能通過干燥劑或物理方式脫去。工業(yè)上一般干燥到8.5%的要點(diǎn)，保持葡萄糖受熱60℃以下，若達(dá)到或超過此溫度則葡萄糖將熔化。（六）糖蜜處理90~95%（Ⅰ號(hào)糖。為了區(qū)別起見，工業(yè)上常稱這種葡萄糖為回溶糖，也稱Ⅱ號(hào)糖。糖蜜中的糖分，除主要為葡萄糖以外，還有復(fù)合糖類，是葡萄糖復(fù)合反應(yīng)生成。復(fù)合反應(yīng)是可糖，提高葡萄糖的產(chǎn)率和質(zhì)量。（七）葡萄糖的精制重新結(jié)晶。（八）復(fù)鹽法工藝在適當(dāng)條件下，葡萄糖與氯化鈉能生成復(fù)鹽結(jié)晶——(CH O)·NaCl·HO。這種復(fù)鹽結(jié)晶容6 12 6 2含水α-葡萄糖很快結(jié)晶出來，氯化鈉留在母液中。利用這種性質(zhì)生產(chǎn)葡萄糖，工業(yè)上稱為復(fù)鹽法。雖曾有不少研究，但工業(yè)上未采用。α-葡萄糖生產(chǎn)無(wú)水α-葡萄糖采用蒸發(fā)結(jié)晶方法。酸法糖化液不能直接作為生產(chǎn)無(wú)水葡萄糖的原料。原因（1）酸法糖化液葡萄糖值葡萄糖含量較低（約86，不易達(dá)到無(wú)水葡萄糖結(jié)晶需要的過飽和度（）低聚糖含量較高，（3）α-葡萄糖的結(jié)晶。酶法糖化液葡萄糖值97~98，低聚糖較少，金屬離子少，能直接用于生產(chǎn)無(wú)水α-葡萄糖。四、無(wú)水β-葡萄糖生產(chǎn)無(wú)水β-葡萄糖需要在85~110℃的高溫下結(jié)晶，糖漿濃度85~95%，操作困難，葡萄糖的熱穩(wěn)定性又差，曾一度認(rèn)為工業(yè)上不易生產(chǎn)這種產(chǎn)品，后來研究成功，大量生產(chǎn)。此產(chǎn)品的唯一優(yōu)點(diǎn)是溶解快，但生產(chǎn)較困難，現(xiàn)在工業(yè)上基本無(wú)生產(chǎn)。五、全糖將淀粉糖化液全部制成的產(chǎn)品統(tǒng)稱為全糖，因?yàn)闆]有糖蜜分離出來。全糖的生產(chǎn)因?yàn)槭〉袅速M(fèi)時(shí)的結(jié)晶工序，工藝簡(jiǎn)單，生產(chǎn)成本低，雖然質(zhì)量略低于結(jié)晶葡萄糖，但適于許多食品工業(yè)和化學(xué)工業(yè)應(yīng)用，比如皮革、人造纖維等。皮革工業(yè)使用粗葡萄糖處理重革，提高其柔軟性和做鉻鞣料的還原劑。思考題、討論題、作業(yè)思考題、討論題、作業(yè)討論：葡萄糖水溶液的平衡體系對(duì)于制取葡萄糖晶體有何影響？教學(xué)后記授課題目

麥芽糖生產(chǎn)工藝技術(shù)2012年11月19日

授課類型 理論學(xué)時(shí) 2教學(xué)目標(biāo)

掌握麥芽糖生產(chǎn)的技術(shù)原理與工藝流程重點(diǎn)與難點(diǎn) 麥芽糖的生產(chǎn)工藝教學(xué)手段與方法

教學(xué)手段：板書。（包括授課思路、過程設(shè)計(jì)、講解要點(diǎn)及各部分具體內(nèi)容、時(shí)間分配等）授課過程：提問：工業(yè)上生產(chǎn)的結(jié)晶葡萄糖有含水α-葡萄糖、無(wú)水α-葡萄糖和無(wú)水β-葡萄糖。請(qǐng)繪出酶法生產(chǎn)含水α-葡萄糖的生產(chǎn)工藝流程。簡(jiǎn)述酸法糖化液不能直接作為生產(chǎn)無(wú)水α-葡萄糖原料的原因。麥芽糖生產(chǎn)工藝技術(shù)淀粉經(jīng)不完全水解，產(chǎn)生若干大小不同分子的低聚糖混合物，其中聚合度1~7的小分子具有甜味，更高分子的低聚糖和糊精等都無(wú)甜味。工業(yè)上利用這種反應(yīng)制備糖品，作為食用甜味料。古代中國(guó)利用淀粉生產(chǎn)飴糖漿，主要糖分為麥芽糖。一、麥芽糖兩個(gè)葡萄糖單位經(jīng)由α-1,4C1α-異構(gòu)體和β-異構(gòu)體，結(jié)構(gòu)式如下。2種異構(gòu)體呈平衡狀態(tài)存在，比例為α-42%，β-58%。麥芽糖的甜度低而溫和，可口性強(qiáng)，結(jié)晶性低，在冷凍食品中應(yīng)用也不致結(jié)晶，還有防止其他糖結(jié)晶的效果，有防止淀粉凝沉的作用，黏度低，吸潮性低，保潮性高，發(fā)酵性高，穩(wěn)定性高，受熱也不致產(chǎn)生有色物質(zhì)。這些都是應(yīng)用于多種食品中的優(yōu)良品質(zhì)。高純度麥芽糖能制成醫(yī)用注射液代替葡萄糖，能提高濃度22倍，水解速度慢，更適于糖尿病和肥胖病患者使用。二、麥芽糖漿因?yàn)轱嵦菨{的主要成分為麥芽糖，又稱為麥芽糖漿。碎大米水浸30min75~80℃→混入麥芽汁→60℃糖化6-8h→702h→放出糖汁→701h（濃度低供下一批作浸水應(yīng)用）→溫水浸1次→所得稀糖水供下一批作浸水應(yīng)用→糖渣經(jīng)壓榨回收糖水后供作飼料用。80~88%40%。麥芽糖酶，存在于高級(jí)植物中，如大麥、大豆等。大麥→浸水→28~304~6h灑水13.0~3.5cm為宜→將麥芽磨碎與等量水混合得麥芽汁，混入蒸熟的米中應(yīng)用。50kg200kg，每50kg15.0~17.5kg濕麥芽（相當(dāng)于4~5kg干大麥。麥粒中含有β-淀粉酶和微量的α-2種酶都增加，β-2~3倍。α-淀粉酶起液化作用，有利于麥芽糖酶的水解產(chǎn)生麥芽糖。麥麩皮中存在有β-淀粉酶，不少飴糖廠使用麩皮糖化代替麥芽。麩皮中基本不含α-淀粉酶，對(duì)淀粉無(wú)液化作用。麩皮中β-淀粉酶含量因麥品種不同存在差異，所得浸出液中β-淀粉酶活力為250~470U/g干物質(zhì)，約相當(dāng)于麥芽酶活力的一半。麥芽糖酶除來自植物以外，若干種微生物如黏芽孢桿菌、真菌等也產(chǎn)生麥芽糖酶，并用于麥芽糖漿生產(chǎn)。米曲霉就是這類酶制劑。來自枯草桿菌的麥芽糖酶制劑Maltogenase也用于生產(chǎn)麥芽糖漿，水解方式與β-淀粉酶相似，但所得麥芽糖為α-構(gòu)型。此酶具有水解麥芽三糖的作用，故麥芽糖漿產(chǎn)品中此糖的殘留量較少。β-淀粉酶不能水解支鏈淀粉的α-1,6糖苷鍵，也不能越過此鍵，大大影響了麥芽糖的產(chǎn)量。直鏈淀粉分子不含α-1,6糖苷鍵，沒有這種影響，但其聚合度對(duì)麥芽糖的生成量有些影響。若直鏈淀粉是偶數(shù)個(gè)葡萄糖組成，完全水解能全部轉(zhuǎn)變成麥芽糖，若是奇數(shù)，則水解后剩下一個(gè)麥芽三糖。相同質(zhì)量的淀粉，鏈數(shù)越多，則奇數(shù)鏈機(jī)會(huì)越多，剩下麥芽三糖越多。在液化時(shí)，應(yīng)盡可能控制水解0.5~5.0.單獨(dú)應(yīng)用β-45~60%α-1,6糖苷鍵的脫支酶，如普魯藍(lán)酶或異淀粉酶，則能大大提高麥芽糖含量到80~90%或更高。一般將麥芽糖含量40~50%的麥芽糖漿稱為普通麥芽糖漿，50~80%為高麥芽糖漿，90%以上的為超高麥芽糖漿。也能使用固定酶柱法，或用活性炭固定化β-淀粉酶和普魯藍(lán)酶，用于麥芽糖漿生產(chǎn)。三、啤酒專用糖漿啤酒專用糖漿是專門用于啤酒釀造并能滿足不同釀造要求的液體輔料糖漿。目前，應(yīng)用于啤酒工業(yè)的糖漿主要有2種類型：一種是以純玉米淀粉為原料生產(chǎn)的糖漿，只能糖漿，組成與麥汁基本一致，但固形物含量和濃度大大超過一般麥汁。釀造啤酒采用糖漿的優(yōu)點(diǎn)：縮短釀造周期，簡(jiǎn)化工藝操作；提高糖化工序能力，提高設(shè)備利用率和啤酒產(chǎn)量；糖漿成分調(diào)整便利，可滿足各種啤酒品種的釀造要求；增加啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性，延長(zhǎng)成品的貨架期；成品啤酒色澤淺，口味清爽，抗氧化性強(qiáng)。啤酒專用糖漿與普通淀粉糖漿有所不同，啤酒專用糖漿的構(gòu)成應(yīng)盡量接近麥芽汁的成分。四、結(jié)晶麥芽糖麥芽糖在水溶液中是α-異構(gòu)體和β-其他種糖困難。含水β-麥芽糖較無(wú)水α-麥芽糖易于結(jié)晶。無(wú)水α-麥芽糖的水溶解度和分散性都較β-麥芽糖晶體高，流動(dòng)性也高，放置不吸潮，儲(chǔ)藏穩(wěn)定性高，不易焦化，適于食品、醫(yī)藥、化妝品等應(yīng)用，也適于酒精飲料的甜味料。麥芽糖漿中存在麥芽三糖、麥芽四糖及其他低聚糖等，結(jié)晶過程中會(huì)同時(shí)結(jié)晶出來，影響麥芽糖晶體的純度，也會(huì)導(dǎo)致晶體細(xì)小，分離困難，結(jié)晶時(shí)間長(zhǎng)?？捎闷咸烟堑矸勖杆恹溠咳?，再進(jìn)行濃縮結(jié)晶?？捎媒Y(jié)晶和噴霧結(jié)合方法制造結(jié)晶麥芽糖粉末。采用滲析膜分離法，能得麥芽糖純度95~98，再經(jīng)結(jié)晶能提高到99%以上。果葡糖漿生產(chǎn)工藝技術(shù)果糖是自然界中甜度最高的糖，廣泛存在于各種水果汁中，但沒有一種植物含有高量的果糖。2060年代中期，研究成功由葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楣堑拿阜ó悩?gòu)化工藝技術(shù)，工業(yè)上開始生產(chǎn)含有果糖的糖漿。一、果糖果糖普遍存在于各種果汁中，故而得名。22個(gè)五環(huán)結(jié)構(gòu)異構(gòu)體，在水溶液中異構(gòu)體間達(dá)到平衡狀態(tài)。結(jié)晶果糖為β-D-六環(huán)果糖，為天然糖中最甜的，相對(duì)甜度為蔗糖的1.8倍，但在水溶液中會(huì)向甜度較低的異構(gòu)體轉(zhuǎn)變，甜度降低。因此，一般常說果糖的相對(duì)甜度為1.2~1.8.果糖甜度受溫度和pH影響大。低溫，中性或微酸條件下，果糖甜度高。脫水湯也有不同的異構(gòu)體（文獻(xiàn)報(bào)道有8種。在果糖衍生物低聚糖、多糖中，果糖以五環(huán)結(jié)構(gòu)存在。比如蔗糖是葡萄糖和果糖結(jié)合成的非還原性二糖。果糖的溶解度高于蔗糖和葡萄糖，吸潮性高，易于液體狀態(tài)儲(chǔ)存和運(yùn)輸。用于面包、糕點(diǎn)中，能保持食物不變干，風(fēng)味持久。二、葡萄糖和果糖的異構(gòu)化反應(yīng)葡萄糖和果糖為同分異構(gòu)體，通過異構(gòu)化反應(yīng)能互相轉(zhuǎn)變。異構(gòu)酶和堿性都能催化異構(gòu)化反應(yīng)。異構(gòu)化反應(yīng)是可逆的。通常稱異構(gòu)酶為葡萄糖異構(gòu)酶，其作用具有專一性。堿性的作用不具有專一性，能催化葡萄糖轉(zhuǎn)變成果糖和甘露糖，又使果糖轉(zhuǎn)變成阿洛酮糖。為了減少堿性異構(gòu)化反應(yīng)的并行發(fā)生，工業(yè)上應(yīng)用異構(gòu)酶一般在pH7或以下進(jìn)行，但生產(chǎn)的果葡糖漿仍含有微量的D-甘露糖和D-阿洛酮糖。由葡萄糖向果糖轉(zhuǎn)變的反應(yīng)為吸熱反應(yīng)，異構(gòu)化反應(yīng)溫度升高，平衡點(diǎn)向果糖移動(dòng)。工業(yè)生產(chǎn)70℃進(jìn)行。70℃以上，酶易受熱失活，糖分受熱分解，產(chǎn)生有色物質(zhì)。50%1:1的關(guān)系。工業(yè)上生產(chǎn)一般42%，甜度約等于蔗糖。在異構(gòu)化反應(yīng)中加入硼酸鹽能提高轉(zhuǎn)化率到80~90%。硼酸鹽能與果糖生成絡(luò)合結(jié)構(gòu)。硼酸鹽可回收重復(fù)使用。但工業(yè)上并沒有采用。葡萄糖在水溶液中是以α-異構(gòu)體和β-α-4種異構(gòu)體，究竟哪一種異構(gòu)體受異構(gòu)酶作用還不了解。三、堿性異構(gòu)化葡萄糖在弱堿性情況下能發(fā)生異構(gòu)化反應(yīng)轉(zhuǎn)變成果糖和甘露糖，早在1895年已被發(fā)現(xiàn)。關(guān)于質(zhì)，影響顏色和味道，精制較困難，工業(yè)上未曾采用。通過堿性異構(gòu)化反應(yīng)，葡萄糖轉(zhuǎn)化成果糖的轉(zhuǎn)化率一般僅達(dá)21%~27%，糖分損失10~15%。采用較高的反應(yīng)溫度、較短的反應(yīng)時(shí)間和較高的糖濃度堿性催化效果較好，異構(gòu)轉(zhuǎn)化率可達(dá)到33~35%2~3%。氫氧化鈉和氫氧化鉀的催化效果最好，反應(yīng)后易于用離子交換樹脂除掉。四、酶法異構(gòu)化1953年，研究者發(fā)現(xiàn)嗜水假單胞桿菌能催化D-木糖發(fā)生異構(gòu)化反應(yīng)轉(zhuǎn)變成D-木酮糖，當(dāng)時(shí)認(rèn)為這種異構(gòu)酶只能催化木糖發(fā)生異構(gòu)化反應(yīng)，是具有專一性的木糖異構(gòu)酶。1957年，美國(guó)研究者發(fā)現(xiàn)，這種假單胞桿菌木糖異構(gòu)酶實(shí)際也是葡萄糖異構(gòu)酶，也能催化D-葡萄糖轉(zhuǎn)變成D-果糖，認(rèn)為此發(fā)現(xiàn)可能有工業(yè)應(yīng)用價(jià)值，申請(qǐng)了專利。但從工業(yè)應(yīng)用考慮，這個(gè)異構(gòu)酶產(chǎn)率低，培養(yǎng)需要價(jià)格貴的木糖，還需要加入有毒的砷鹽，異構(gòu)轉(zhuǎn)化率低，在35%以下。20601966年申請(qǐng)鏈霉菌種的專利。此鏈霉菌種產(chǎn)酶量高，性質(zhì)穩(wěn)定。1964-1965廉的木聚糖，還能利用價(jià)格更為低廉的含有木聚糖的農(nóng)副產(chǎn)品，如麩皮、玉米芯、玉米殼、稻稈、麥稈等，產(chǎn)酶量高，性質(zhì)好，異構(gòu)酶的生產(chǎn)成本大為降低，為工業(yè)生產(chǎn)開辟了途徑。麩皮、玉米芯、稻稈中木聚糖含30%。這種菌種產(chǎn)酶量高，菌體較大，易于過濾，適用于工業(yè)應(yīng)用。1966年日本用這種鏈霉菌異構(gòu)酶生產(chǎn)果葡ClintonCornProcessing1967年開始生產(chǎn)果葡糖漿，1972年開始使用固定化酶，為首先成功的連續(xù)工藝。19571966~1967年開始小規(guī)模生產(chǎn)果葡糖漿，花了約10年的時(shí)間，這種技術(shù)的成功說明科研工作需要理論和應(yīng)用并重，需要國(guó)際間合作。異構(gòu)酶的活力隨時(shí)間而衰減，催化反應(yīng)速率與底物的pH、溫度和底物量有關(guān)。標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)行溫度為60℃。更高的溫度會(huì)有更高的酶活力，但是穩(wěn)定性和產(chǎn)量將會(huì)降低，葡萄糖和果糖的降解引起副產(chǎn)品的生成。pH影響酶的活力、穩(wěn)定性和副產(chǎn)品的形成。在pH8pH7.2~7.5穩(wěn)定性最佳，高pH會(huì)造成葡萄糖和果糖分解生成副產(chǎn)品。因此，進(jìn)料pH7.5~8.0.93%以上，干物質(zhì)量在40~50%。五、果葡糖漿工業(yè)上生產(chǎn)含有果糖產(chǎn)品普遍采用酶法工藝技術(shù)，經(jīng)過異構(gòu)化反應(yīng)，將葡萄糖液中的一部分轉(zhuǎn)變成果糖，得到含有這兩種糖分的糖漿，稱為果葡糖漿。F-42、F-55F-90。FFlucose，其后的數(shù)字表示果糖含量占干物質(zhì)的百分率。60℃，在此條件下理論上達(dá)到平衡時(shí)果糖含量應(yīng)為50工42%即停止，產(chǎn)品甜度與蔗糖相當(dāng)。異構(gòu)酶的催化活力隨著時(shí)間延長(zhǎng)逐漸降低，因此開始使用時(shí)糖化液的進(jìn)料量大，此后需要減少進(jìn)料量，以保證產(chǎn)品的42%果糖含量恒定。如果只用一個(gè)酶柱筒，則進(jìn)料量的變化大。為避免