酒吧基礎(chǔ)知識(shí)第一節(jié)酒吧的定義及類型第二節(jié)酒吧吧臺(tái)第三節(jié)酒吧設(shè)備第四節(jié)酒吧用具學(xué)習(xí)目標(biāo)了解酒吧的定義和類型。了解酒吧吧臺(tái)的相關(guān)知識(shí)。掌握酒吧用具的使用方法。掌握酒吧設(shè)備的使用方法。酒吧起源于歐美。20世紀(jì)30年代，隨著西方文化的涌入，我國(guó)的上海、廣州等地陸續(xù)出現(xiàn)酒吧。到了20世紀(jì)80年代，由于外資飯店與合資飯店的興起和發(fā)展，酒吧作為一項(xiàng)特殊的服務(wù)項(xiàng)目也隨之進(jìn)入飯店服務(wù)業(yè)，且越來越顯示出其重要性。目前，很多飯店都設(shè)有酒吧，有的飯店甚至設(shè)有多個(gè)酒吧。第一節(jié)?酒吧的定義及類型一、酒吧的定義酒吧是提供飲品及服務(wù)，并以贏利為目的，做有計(jì)劃經(jīng)營(yíng)的一種經(jīng)濟(jì)實(shí)體。常作為人們休閑、聚會(huì)和商務(wù)洽談的場(chǎng)所。酒吧最早出現(xiàn)在鄉(xiāng)村路邊的一些小客棧、小餐館內(nèi)，隨著社會(huì)的發(fā)展，酒吧逐漸從客棧、餐館中分離出來，演變成專門銷售酒水、公眾聚會(huì)的場(chǎng)所，并由鄉(xiāng)村進(jìn)入了城市，在城市得到了進(jìn)一步發(fā)展。酒吧發(fā)展到現(xiàn)在有了很大的變化，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所不斷擴(kuò)大，設(shè)備越來越先進(jìn)，提供的產(chǎn)品也日益豐富，除酒品以外，也提供無酒精飲料，許多酒吧還增設(shè)了多種娛樂服務(wù)項(xiàng)目。酒吧已經(jīng)成為餐飲業(yè)重要的組成部分。第一節(jié)?酒吧的定義及類型二、酒吧的類型酒吧主要有站立式酒吧、服務(wù)性酒吧、雞尾酒廊、宴會(huì)酒吧、自助酒吧、客房酒吧等。酒吧的類型可以體現(xiàn)出它的不同形式、規(guī)模和功能。1.?站立式酒吧（Stand-up?Bar）站立式酒吧是一種最為常見的酒吧形式。所謂“站立式”，并非指顧客站著飲酒，這只是一種傳統(tǒng)稱呼，現(xiàn)在站立式酒吧一般都配有吧凳和吧椅。站立式酒吧通常又稱為前臺(tái)吧（FrontBar），其特點(diǎn)是客流量大，周轉(zhuǎn)較快，但操作和服務(wù)空間較小。站立式酒吧的調(diào)酒師需面對(duì)顧客進(jìn)行酒水飲品的調(diào)配，調(diào)酒操作具有明顯的表演性，對(duì)調(diào)酒師的專業(yè)技術(shù)要求較高。首先要求調(diào)酒技師保持整潔的儀表儀容，精神飽滿，動(dòng)作干凈利落，用料用量準(zhǔn)確無誤。其次要求調(diào)酒師保持清醒的頭腦和敏捷的思維。第一節(jié)?酒吧的定義及類型二、酒吧的類型1.?站立式酒吧（Stand-up?Bar）站立式酒吧還被業(yè)內(nèi)人士稱為信息交流中心，因?yàn)樗芗皶r(shí)反映流行飲品的變化情況，調(diào)酒師可以隨時(shí)捕捉這些信息，并將其反饋給酒吧經(jīng)營(yíng)者，使經(jīng)營(yíng)者及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)品種，保證常用酒品的儲(chǔ)存充足，滿足顧客的需求。除此之外，調(diào)酒師還必須具有較強(qiáng)的交際能力，能夠應(yīng)對(duì)各類顧客，并與顧客保持良好關(guān)系。站立式酒吧第一節(jié)?酒吧的定義及類型二、酒吧的類型2.?服務(wù)性酒吧（Service?Bar）服務(wù)性酒吧又稱餐廳酒吧或后吧，通常設(shè)置在廚房或餐廳內(nèi)，為就餐顧客提供各種飲品服務(wù)。在服務(wù)性酒吧工作的調(diào)酒師一般不直接面對(duì)顧客，所有飲品經(jīng)調(diào)酒師準(zhǔn)備好，由服務(wù)員送給顧客。另外，服務(wù)性酒吧往往根據(jù)餐廳的類型和經(jīng)營(yíng)特色儲(chǔ)存和提供酒水。服務(wù)性酒吧構(gòu)造比較簡(jiǎn)單，設(shè)備設(shè)施也不豪華，除了正常的工作臺(tái)外，一般配備一臺(tái)較大的冷藏柜和一個(gè)葡萄酒架，工作區(qū)和儲(chǔ)藏區(qū)的空間也相對(duì)較小。服務(wù)性酒吧二、酒吧的類型3.?雞尾酒廊（Cocktail?Bar）雞尾酒廊通常是飯店主要的酒水銷售場(chǎng)所，屬于飯店的主酒吧。酒廊通常裝潢考究，或富麗堂皇，或幽雅恬靜。酒廊內(nèi)通常根據(jù)裝飾特點(diǎn)配備鋼琴或其他樂器，供樂師為顧客演奏助興。酒廊配備桌椅，并有專門的調(diào)酒師和服務(wù)員提供服務(wù)。雞尾酒廊常見的形式有兩種，一種稱為門廳吧，另一種稱為大堂吧。門廳吧一般位于飯店大堂附近，內(nèi)部裝潢可以和大堂一致，也可以另辟蹊徑。這一類酒吧豪華典雅，主要供應(yīng)酒水和香煙。大堂吧一般設(shè)置在飯店大堂的一側(cè)，用矮墻、花架等與大堂相對(duì)隔開，對(duì)客進(jìn)行敞開式服務(wù)。少數(shù)飯店則是將酒吧與咖啡廳合二為一，除提供飲品外，還提供蛋糕、點(diǎn)心等小吃。雞尾酒廊二、酒吧的類型4.?宴會(huì)酒吧（Banquet?Bar）宴會(huì)酒吧又稱臨時(shí)性酒吧，是為配合各種宴會(huì)臨時(shí)設(shè)立的。宴會(huì)酒吧的大小由宴會(huì)的規(guī)模和形式?jīng)Q定。宴會(huì)酒吧最大的特點(diǎn)是其臨時(shí)性顯著，供應(yīng)酒水品種隨意性大。由于宴會(huì)酒吧營(yíng)業(yè)時(shí)間短，賓客集中，服務(wù)人員工作量大，服務(wù)速度快，因此，對(duì)調(diào)酒師提出了更高的要求。調(diào)酒師在對(duì)客服務(wù)中要保持清醒的頭腦，思維敏捷，動(dòng)作迅速，工作要有條理，一般一位調(diào)酒師每小時(shí)要服務(wù)50～100名賓客。調(diào)酒師在營(yíng)業(yè)前需做大量的準(zhǔn)備工作，如根據(jù)顧客的要求準(zhǔn)備酒水、杯具、配料、調(diào)酒用具、冰塊等；營(yíng)業(yè)結(jié)束后還要將所有空瓶、剩余的飲品等全部退回酒吧，并做好結(jié)賬、保潔工作。二、酒吧的類型5.?自助酒吧（Self-service?Bar）自助酒吧一般設(shè)置在飯店、郵輪等場(chǎng)所，由顧客自助服務(wù)。自助酒吧主要設(shè)備有自助調(diào)酒機(jī)、自助售酒機(jī)、自助飲料機(jī)、售煙機(jī)等。6.?客房酒吧（Mini?Bar）客房酒吧又稱迷你酒吧，一般陳設(shè)在酒店的客房?jī)?nèi)?？头烤瓢傻慕Y(jié)構(gòu)很簡(jiǎn)單，一般由一個(gè)小冰箱和一個(gè)能擺放方便食品的陳列架組成?？头烤瓢傻慕?jīng)營(yíng)方式是顧客根據(jù)需要自取飲料、食品，離店時(shí)客房服務(wù)人員會(huì)把顧客的消費(fèi)情況報(bào)告前臺(tái)，由前臺(tái)統(tǒng)一結(jié)算。客房酒吧經(jīng)營(yíng)的酒水品種較少。以上幾種是最常見的酒吧類型，除此以外，不同的飯店還會(huì)結(jié)合自身的特點(diǎn)設(shè)置其他酒吧，如游泳池酒吧、海灘酒吧、英式酒館等。自助酒吧第二節(jié)?酒吧吧臺(tái)酒吧吧臺(tái)作為酒吧向顧客提供酒水及其他服務(wù)的工作區(qū)域，是酒吧的核心部位。一、吧臺(tái)的類型因酒吧的空間形式、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)不一樣，吧臺(tái)的設(shè)計(jì)也不同。吧臺(tái)就其樣式主要有以下三種基本形式：1.?直線形吧臺(tái)兩端封閉的直線形吧臺(tái)是最常見的吧臺(tái)類型。直線形吧臺(tái)的長(zhǎng)度沒有固定尺寸，一般情況下，一名服務(wù)人員能有效控制的最長(zhǎng)吧臺(tái)是3m。吧臺(tái)增長(zhǎng)，服務(wù)人員就要隨之增加。直線形吧臺(tái)第二節(jié)?酒吧吧臺(tái)一、吧臺(tái)的類型2.?馬蹄形吧臺(tái)馬蹄形吧臺(tái)又稱U形吧臺(tái)。這種吧臺(tái)伸入酒吧室內(nèi)，一般有3個(gè)或更多的操作點(diǎn)，兩端抵住墻壁，中間可以設(shè)置一個(gè)島形空間用來儲(chǔ)存飲品和放置冰箱。馬蹄形吧臺(tái)第二節(jié)?酒吧吧臺(tái)一、吧臺(tái)的類型3.?環(huán)形吧臺(tái)或中空的方形吧臺(tái)這種吧臺(tái)的中部另有島形吧臺(tái)，供陳列酒類和儲(chǔ)存物品。這種吧臺(tái)的好處是能夠充分展示酒品，也能為顧客提供較大的活動(dòng)空間，但它令服務(wù)難度增大。如果只有一名服務(wù)人員，那么他必須照看4個(gè)區(qū)域。環(huán)形吧臺(tái)二、吧臺(tái)設(shè)置的基本要求吧臺(tái)設(shè)置要因地制宜，一般有以下兩點(diǎn)要求：1.?視覺顯著因?yàn)榘膳_(tái)是酒吧的中心和總標(biāo)志，所以應(yīng)使顧客在剛進(jìn)入酒吧時(shí)就能看到吧臺(tái)的位置，感覺到吧臺(tái)的存在。所謂的視覺顯著即吧臺(tái)的位置要醒目，如近進(jìn)門處、正對(duì)門處等。吧臺(tái)的位置要醒目二、吧臺(tái)設(shè)置的基本要求吧臺(tái)設(shè)置要因地制宜，一般有以下兩點(diǎn)要求：2.?合理布置空間所謂合理布置空間，即盡量使一定的空間既能多容納顧客，又要使顧客不感到擁擠和雜亂，同時(shí)還要滿足目標(biāo)顧客對(duì)環(huán)境的特殊要求。同時(shí)應(yīng)注意，吧臺(tái)設(shè)置處要留有一定的空間以便于服務(wù)，這一點(diǎn)往往被一些酒吧所忽視，以至于在服務(wù)人員服務(wù)時(shí)與顧客爭(zhēng)搶空間，或躲閃不及時(shí)將酒水灑落。合理布置空間三、吧臺(tái)設(shè)計(jì)的注意事項(xiàng)為了操作方便及布局美觀，在設(shè)計(jì)吧臺(tái)時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1.酒吧應(yīng)由前吧、操作臺(tái)（中心吧）以及后吧3部分組成。2.吧臺(tái)前吧高度大約1～1.2m，但這種高度標(biāo)準(zhǔn)并非絕對(duì)，可隨調(diào)酒師的要求而定。3.前吧下方操作臺(tái)的高度一般為76cm，也可據(jù)調(diào)酒師的身高而定。一般的高度應(yīng)在調(diào)酒師手腕處。4.后吧高度通常在1.75m以上，但頂部不可高于調(diào)酒師伸手可及處，下層一般為1.10m左右或與吧臺(tái)等高。后吧實(shí)際上起著儲(chǔ)藏、陳列的作用，上層的櫥柜通常陳列酒具、酒杯及各種酒瓶，中間的櫥柜多為儲(chǔ)存配制混合飲品的各種烈酒，下層的櫥柜多存放紅葡萄酒及其他酒吧用具。安裝在下層的冷藏柜則用于冷藏白葡萄酒、啤酒以及各種水果原料。5.前吧至后吧的距離，即服務(wù)人員的工作通道，一般為1m左右，且不可有其他設(shè)備放置其中。通道頂部應(yīng)裝有吸塑板或橡皮板頂棚，以保證酒吧服務(wù)人員的安全。通道的地面應(yīng)鋪設(shè)塑膠、木條或橡皮墊，以減輕服務(wù)人員長(zhǎng)時(shí)間站立而產(chǎn)生的疲勞。第三節(jié)?酒吧設(shè)備酒吧吧臺(tái)區(qū)是酒吧操作和酒水供應(yīng)的中心區(qū)，也是酒吧設(shè)備最集中的地方。一、前吧設(shè)備酒吧前吧是酒吧面對(duì)顧客的部分。前吧一般的功能包括雞尾酒制作和飲料操作出品服務(wù)等。前吧和操作臺(tái)的設(shè)備通常包括洗滌槽及瀝水板、洗杯機(jī)、儲(chǔ)冰糟及酒瓶艙、啤酒配出器、軟飲料配出器、酒杯冷卻冰箱、咖啡機(jī)、攪拌器和混合機(jī)等。1.?洗滌槽和瀝水板洗滌槽通常為三格，分別具有初洗、刷洗及消毒功能。瀝水板置于洗滌槽旁邊，使已洗凈的杯具不接觸其他物品而自然將水漬瀝干，最大限度地保證杯具的潔凈衛(wèi)生度。洗滌槽及瀝水板如圖所示。洗滌槽一、前吧設(shè)備2.?洗杯機(jī)洗杯機(jī)中有自動(dòng)噴射裝置和高溫蒸汽管。較大的洗杯機(jī)可放入整盤的杯子進(jìn)行清洗。一般將酒杯放入杯篩，再放入洗杯機(jī)，設(shè)置好程序，打開開關(guān)即可清洗。較先進(jìn)的洗杯機(jī)還有自動(dòng)注入清潔劑和催干劑的裝置。3.?儲(chǔ)冰槽及酒瓶艙酒吧經(jīng)營(yíng)離不開冰塊，調(diào)酒師會(huì)隨時(shí)將冰塊加至飲品中，因此，前吧要設(shè)置儲(chǔ)冰槽。同時(shí)，在儲(chǔ)冰槽旁配置酒瓶艙，一是可穩(wěn)定酒瓶，不致被隨手碰倒；二是可借助儲(chǔ)冰槽的槽壁保持酒的冷卻度。儲(chǔ)冰槽及酒瓶艙一、前吧設(shè)備4.?啤酒配出器啤酒配出器也叫扎啤機(jī)，由制冷機(jī)、扎啤桶、二氧化碳?xì)馄拷M成。它的工作原理是用二氧化碳?xì)馄坷锏母邏簹怏w把扎啤桶里的啤酒壓出，使啤酒進(jìn)入制冷機(jī)，然后從出酒器流出。一般來說，酒吧的顧客對(duì)啤酒的飲用量較大，啤酒配出器不僅能提供富有營(yíng)養(yǎng)的鮮啤酒，還能提高工作效率。5.?軟飲料配出器軟飲料配出器是一種連接多種飲料儲(chǔ)存設(shè)備的出品裝置。酒吧中軟飲料的需求量較大，如蘇打水、湯力水、可樂、雪碧等。軟飲料配出器的優(yōu)點(diǎn)是可以提高工作效率和保證飲品供應(yīng)的一致性，減少浪費(fèi)。啤酒配出器軟飲料配出器一、前吧設(shè)備6.?酒杯冷卻冰箱酒杯冷卻冰箱是用于冰鎮(zhèn)酒杯的設(shè)備。7.?咖啡機(jī)咖啡機(jī)是酒吧的主要設(shè)備之一，主要用于咖啡飲品的制作，咖啡機(jī)有各種款式和型號(hào)。酒杯冷卻冰箱咖啡機(jī)一、前吧設(shè)備8.?攪拌器（調(diào)酒器）在調(diào)制較黏稠的飲品或在雞尾酒中加入雞蛋、奶油等難以攪拌的食物時(shí)，手工調(diào)制速度很慢，使用小型攪拌器，既能減輕操作人員的工作量，又能節(jié)省時(shí)間，提高飲料調(diào)制質(zhì)量。常用攪拌器有手提式攪拌器和臺(tái)式攪拌器兩種。9.?混合機(jī)（混合器）混合機(jī)是一種混合食物的設(shè)備?；旌蠙C(jī)用途廣泛，可以磨咖啡，調(diào)制蛋奶醬、冰激凌，把水果搗爛以榨取果汁等?；旌蠙C(jī)與電動(dòng)攪拌機(jī)的區(qū)別在于工作速度與結(jié)構(gòu)不同，電動(dòng)攪拌機(jī)的工作速度通常為300～1300r/min，而混合機(jī)的工作速度為3000～13000r/min；混合機(jī)的攪拌器是一對(duì)短切刀，電動(dòng)攪拌機(jī)的攪拌器多為鈍器?；旌蠙C(jī)二、后吧設(shè)備酒吧的后吧是指吧臺(tái)的后部區(qū)域，主要設(shè)備包括酒吧展示柜、酒杯儲(chǔ)藏柜、瓶酒儲(chǔ)藏柜、干品儲(chǔ)藏柜、電冰柜、制冰機(jī)和碎冰機(jī)等。1.?酒吧展示柜酒吧展示柜是位于后吧的櫥柜，鑲嵌有玻璃鏡，用于陳列酒具、酒杯及各種名品酒瓶。酒吧展示柜的玻璃鏡起到增加房間深度的作用，同時(shí)也可使坐在吧臺(tái)前喝酒的顧客通過鏡子的反射，觀看到酒吧內(nèi)的場(chǎng)景，調(diào)酒師也可借此間接地觀察顧客。酒吧展示柜二、后吧設(shè)備2.?酒杯儲(chǔ)藏柜有些酒吧將需要使用的酒杯吊掛在吧臺(tái)上方，顧客使用后清洗完畢再吊掛上去，這是不正確的。吧臺(tái)上方的吊掛酒杯只能用作裝飾。而供顧客使用的酒杯應(yīng)放在酒杯儲(chǔ)藏柜中，這樣既保證服務(wù)人員取放方便，又能保證酒杯的干凈衛(wèi)生。3.?瓶酒儲(chǔ)藏柜瓶酒儲(chǔ)藏柜用于存放烈性酒、紅葡萄酒等無需冷藏存放的酒品及其他酒吧用品。瓶酒儲(chǔ)藏柜內(nèi)部。4.?干品儲(chǔ)藏柜用于存放干果品、小食品等。瓶酒儲(chǔ)藏柜內(nèi)部二、后吧設(shè)備5.?電冰柜后吧區(qū)可配置兩個(gè)電冰柜，一個(gè)用于冷藏白葡萄酒、啤酒及各種水果原料；另一個(gè)可存放飲料、配料、裝飾物等。如冷藏的品種和數(shù)量少，只配置一個(gè)即可。電冰柜主要有立式及臥式兩種。6.?制冰機(jī)制冰機(jī)是一種專門生產(chǎn)小塊食用冰的冷凍設(shè)備。制冰機(jī)所制的冰粒大粒的為28mm×28mm×20mm；小粒的為25mm×25mm×20mm。冰粒有長(zhǎng)方形、正方形、棱柱、棱臺(tái)、圓柱、圓臺(tái)、薄片等形狀。制冰機(jī)二、后吧設(shè)備7.?碎冰機(jī)碎冰機(jī)是制作碎冰的專用工具。碎冰機(jī)通常還配有一些附加的裝置，不僅可以制作大小、形狀不同的冰粒，還可以得到經(jīng)過破碎的、不規(guī)則的細(xì)冰粒以及粉碎成極小的薄冰“雪花”，也稱刨冰。碎冰機(jī)第四節(jié)?酒吧用具一、酒吧調(diào)酒用具第四節(jié)?酒吧用具一、酒吧調(diào)酒用具第四節(jié)?酒吧用具二、酒吧酒杯酒杯有平光玻璃杯、刻花玻璃杯和水晶玻璃杯等。根據(jù)酒杯的檔次，每一種酒杯都有許多不同的樣式。酒杯的容量習(xí)慣用盎司（oz）來計(jì)算，在國(guó)內(nèi)基本按mL來計(jì)算（1oz＝28mL）。酒杯主要有以下幾種類型：1.?烈酒杯烈酒杯的容量規(guī)格一般為56mL，用于盛裝各種烈性酒。烈酒杯只限于在凈飲（不加冰）時(shí)使用。2.?雞尾酒杯雞尾酒杯的容量規(guī)格為98mL，在調(diào)制雞尾酒以及飲用雞尾酒時(shí)使用。雞尾酒杯烈酒杯二、酒吧酒杯3.?柯林杯柯林杯的容量規(guī)格一般為280mL，用于盛裝各種烈酒或汽水等軟飲料及一些特定的長(zhǎng)飲雞尾酒。4.?古典杯古典杯的容量規(guī)格一般為224～280mL，大多用于盛裝加冰塊的酒和威士忌酒，有些雞尾酒也使用這種酒杯。5.?白蘭地杯白蘭地杯的容量規(guī)格為224～336mL，在凈飲白蘭地酒時(shí)使用。古典杯柯林杯白蘭地杯二、酒吧酒杯6.?香檳杯香檳杯的容量規(guī)格為126mL，用于飲用香檳酒和氣泡葡萄酒。7.?酸酒杯酸酒杯的容量規(guī)格為112mL，在飲用酸味雞尾酒（如威士忌酸）時(shí)使用。8.?利口杯利口杯的容量規(guī)格為35mL，用于盛裝各種餐后甜酒、雞尾酒等。香檳杯酸酒杯利口杯二、酒吧酒杯9.?海波杯海波杯的容量規(guī)格為280mL，多用于盛載長(zhǎng)飲酒或軟飲料。10.?葡萄酒杯葡萄酒杯又分為白葡萄酒杯和紅葡萄酒杯兩種。白葡萄酒杯的容量規(guī)格為98mL，在飲用白葡萄酒時(shí)使用；紅葡萄酒杯的容量規(guī)格為224mL，在飲用紅葡萄酒時(shí)使用。海波杯白葡萄酒杯紅葡萄酒杯三、酒吧其他必備用具除上述器具外，酒吧在對(duì)顧客服務(wù)時(shí)通常還需要下列用品和設(shè)備：酒單、盤、碟、咖啡杯、茶杯、托盤、收費(fèi)盤、火柴（打火機(jī)）、干果盅、蠟燭、咖啡勺、收款機(jī)、撲克和象棋等。四、酒吧用具的清洗與消毒酒吧器具的清洗與消毒是指使用特定的方法來殺死病原微生物及清潔器具。1.?器皿的清洗與消毒（1）器皿的清洗器皿包括酒杯、碟、咖啡杯、咖啡匙等。清洗時(shí)通常分為3個(gè)程序：沖洗—浸泡—漂洗。四、酒吧用具的清洗與消毒1.?器皿的清