中式面點(diǎn)師考試模擬題及答案（附解析）

一、單選題（共40題，每題1分，共40分）

1.同一等級(jí)的面粉，顏色加深的原因是（）。

A、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)

B、面筋含量低

C、含水量少

D、加工精度高

正確答案：A

答案解析：面粉顏色加深可能是由于儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，發(fā)生了氧化等反

應(yīng)導(dǎo)致顏色變化。加工精度高的面粉顏色通常更白；面筋含量低與

面粉顏色加深無關(guān)；含水量少也不會(huì)直接導(dǎo)致同一等級(jí)面粉顏色加

深。

2.鉗花成型法常與（）等手法配合使用。

A、抻

B、搟

C、拔

D、疊

正確答案：B

答案解析：鉗花成型法是將面坯制成半成品或成品的一種成型方法,

常與搟等手法配合使用，搟可以使面坯達(dá)到合適的厚度和形狀，為

鉗花操作提供基礎(chǔ)，通過搟與鉗花的配合能制作出各種形狀美觀的

面點(diǎn)。抻、拔、疊等手法與鉗花成型法配合使用的情況相對(duì)較少。

3.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的

設(shè)備，導(dǎo)致()通過人體造成傷害。

A、電弧

B、電流

C、電泳

D、電壓

正確答案：B

答案解析：電擊事故是電流通過人體造成的傷害，當(dāng)人體直接接觸

帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備時(shí)，就會(huì)有電流通過人體，

從而引發(fā)電擊事故。電弧通常是在高壓放電等情況下產(chǎn)生的發(fā)光發(fā)

熱現(xiàn)象；電泳是指帶電顆粒在電場(chǎng)作用下，向著與其電性相反的電

極移動(dòng)的現(xiàn)象；電壓是使電荷定向移動(dòng)形成電流的原因，本身不會(huì)

直接造成人體傷害。所以導(dǎo)致電流通過人體造成傷害，答案選B。

4.在當(dāng)代，()是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。

A、銅材

B、陶瓷

C\鋁材

D、鋼材

正確答案：D

5.生奶的抑菌作用在()時(shí)可保持48小時(shí)，3(TC時(shí)僅可保持3小時(shí)。

A、3℃

B、0℃

C、10℃

D、6℃

正確答案：B

6.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()

等。

A、鹵代烷滅火器

B、氯化燒滅火器

C、一氧化氮滅火器

D、泡沫滅火器

正確答案：A

7.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是O。

A、33%

B、300%

C、375%

D、400%

正確答案：B

答案解析：漲發(fā)率的計(jì)算公式是：漲發(fā)率=水發(fā)后的重量彳干料重量

X100%o已知干木耳200克，水發(fā)木耳600克，那么漲發(fā)率

=6004-200X100%=300%,所以此木耳得漲發(fā)率是300%,答案選B。

8.不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是()。

A、工藝允許時(shí)，盡量將原料切得大一些

B、減少切配與熟制之間的時(shí)間

C、原料要先洗后切

D、注意口味的搭配

正確答案：D

答案解析：科學(xué)切配主要是指原料的切割處理要符合烹飪工藝要求

和營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生原則等。選項(xiàng)A工藝允許時(shí)盡量將原料切得大一些，有

利于保持原料營(yíng)養(yǎng)和口感，屬于科學(xué)切配；選項(xiàng)B減少切配與熟制

之間的時(shí)間可減少原料受污染等，屬于科學(xué)切配；選項(xiàng)C原料先洗

后切能減少營(yíng)養(yǎng)流失，屬于科學(xué)切配；而選項(xiàng)D注意口味的搭配不

屬于科學(xué)切配中關(guān)于原料切割處理等方面的含義，更多的是涉及調(diào)

味方面。

9.蛋泡面坯工藝中，油脂對(duì)打蛋有一定影響，它主要表現(xiàn)在對(duì)蛋液

的()作用上。

A、漲發(fā)

B、消泡

C、持泡

D、起泡

正確答案：B

答案解析：油脂在蛋泡面坯工藝中對(duì)蛋液主要起消泡作用。油脂具

有疏水性，它會(huì)降低蛋液的表面張力，破壞蛋液形成泡沫的穩(wěn)定性,

從而起到消泡效果。

10.擠注是通過手指擠壓盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或

成品的面點(diǎn)造型方法。

A、方形

B、圓形

C、長(zhǎng)條形

D、各種不同形態(tài)

正確答案：D

答案解析：擠注是一種較為靈活的面點(diǎn)造型方法，通過手指擠壓布

袋，能使面坯形成各種不同形態(tài)的半成品或成品，可塑造出方形、

圓形、長(zhǎng)條形等多種形狀，而不僅僅局限于某一種特定形狀。

n.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。

A、中等體力

B、重體力

C、輕體力

D、極重體力

正確答案：B

12.復(fù)合成熟法是將()以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的

方法。

A、四種

B、三種

C\一種

D、兩種

正確答案：D

答案解析：復(fù)合成熟法是將兩種以上的單一熟制方法配合使用使制

品成熟的方法。單一熟制方法如炸、煎、烤等，復(fù)合成熟法通過多

種方法結(jié)合，能豐富制品的口感和風(fēng)味，比如先炸后烤等。

13.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。

A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機(jī)體能量

C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。

正確答案：D

答案解析：維生素在體內(nèi)不能自行合成（除部分維生素D等），所以

A錯(cuò)誤；維生素不供給機(jī)體能量，所以B錯(cuò)誤；維生素不是構(gòu)成機(jī)

體各組織的原料，所以C錯(cuò)誤；機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克

或微克計(jì)算，D正確。

14.下列中操作錯(cuò)誤的是（）。

A、用手直接向絞肉機(jī)送料

B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒

C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源

D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈

正確答案：A

答案解析：在使用絞肉機(jī)時(shí)，不能用手直接向絞肉機(jī)送料，這樣容

易導(dǎo)致手部受傷，是錯(cuò)誤的操作。選項(xiàng)B中機(jī)器使用完畢后切斷電

源并清洗消毒，可保證機(jī)器衛(wèi)生和下次正常使用，操作正確。選項(xiàng)

C發(fā)現(xiàn)機(jī)器異常響動(dòng)馬上停機(jī)切斷電源，能避免機(jī)器故障擴(kuò)大，操

作正確。選項(xiàng)D使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)將骨頭剔除干凈，可防止損

壞機(jī)器，操作正確。

15.粘質(zhì)糕制作的成品一般具有（）特點(diǎn)。

A、多孔、松軟、大多有甜味

B、粘、韌、軟、糯、多為甜味或甜餡品種

C、可包多鹵的餡心、皮薄、餡多、粘糯、吃口潤(rùn)滑

D、不帶餡心、多孔、松軟

正確答案：B

答案解析：粘質(zhì)糕在制作過程中，因所用原料及工藝特點(diǎn)，使得成

品具有粘、韌、軟、糯的口感，且多為甜味或甜餡品種。A選項(xiàng)多

孔、松軟不符合粘質(zhì)糕特點(diǎn)；C選項(xiàng)可包多鹵的餡心等描述不準(zhǔn)確;

D選項(xiàng)不帶餡心、多孔、松軟也不是粘質(zhì)糕的典型特點(diǎn)。

16.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

A、發(fā)現(xiàn)機(jī)器異常馬上停機(jī)，并切斷電源

B、將大塊原料投入攪拌器中打碎

C、使用專用工具向機(jī)器里送料

D、使用燃?xì)庠O(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍(lán)色

正確答案：B

答案解析：將大塊原料投入攪拌器中打碎，這種做法可能會(huì)損壞攪

拌器，甚至導(dǎo)致設(shè)備故障或安全事故，是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的

錯(cuò)誤做法。而選項(xiàng)A發(fā)現(xiàn)機(jī)器異常馬上停機(jī)并切斷電源是正確的安

全操作；選項(xiàng)C使用專用工具向機(jī)器里送料是合理的操作方式；選

項(xiàng)D使用燃?xì)庠O(shè)備調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板使火焰呈藍(lán)色也是正確的操作，可保

證燃?xì)獬浞秩紵?，提高效率并保障安全?/p>

17.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定

數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

正確答案：D

答案解析：膳食制度是指把全天的食物按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間

隔和一定數(shù)量'質(zhì)量分配到各餐的一種制度。所以答案選D,食物

符合該定義描述，而乳、蛋類、肉類、飲料只是食物中的一部分，

不能全面涵蓋全天的分配對(duì)象。

18.下列不是撥的要求的選項(xiàng)是；O。

A、雙手密切配合，動(dòng)作連貫，面糊軟硬適當(dāng)

B、撥出的面條、面片基本均勻一致

C、不粘碗、筷

D、面坯要稍硬一些

正確答案：D

答案解析：面坯稍硬并不是撥的要求，撥制時(shí)面糊軟硬要適當(dāng)，雙

手密切配合，動(dòng)作連貫，撥出的面條、面片要基本均勻一致且不粘

碗、筷。

19.下列對(duì)制作點(diǎn)心餡心的要求敘述正確的是：餡心顆粒O。

A、宜大不宜小

B、細(xì)碎

C、宜整不宜碎

D、宜粗不宜細(xì)

正確答案：B

答案解析：制作點(diǎn)心餡心時(shí)，餡心顆粒細(xì)碎可以使點(diǎn)心口感更好，

分布更均勻，符合制作要求。而餡心顆粒宜大不宜小、宜整不宜碎、

宜粗不宜細(xì)都不利于點(diǎn)心的口感和品質(zhì)。

20.下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是()。

A、決定點(diǎn)心的質(zhì)感

B、增加花色品種

C、形成面點(diǎn)特色

D、美化面點(diǎn)形態(tài)

正確答案：A

答案解析：餡心不能決定點(diǎn)心的質(zhì)感，點(diǎn)心的質(zhì)感主要由面團(tuán)的調(diào)

制、制作工藝等決定。餡心的作用包括增加花色品種，不同的餡心

可制作出多種不同的面點(diǎn)；形成面點(diǎn)特色，獨(dú)特的餡心能讓面點(diǎn)具

有獨(dú)特風(fēng)味；美化面點(diǎn)形態(tài)，合適的餡心填充使面點(diǎn)形態(tài)更飽滿美

觀。

21.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)()許可，不得使用食品添加劑。

A、衛(wèi)生部門

B、安檢部門

C、工商部門

D、稅務(wù)部門

正確答案：A

答案解析：在嬰幼兒及兒童食品中，衛(wèi)生部門對(duì)食品添加劑的使用

有著嚴(yán)格的許可和監(jiān)管規(guī)定，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添

加劑。工商部門主要負(fù)責(zé)市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)等相關(guān)管理；稅務(wù)部門負(fù)責(zé)稅收

征管；安檢部門側(cè)重于安全檢查等方面，均與食品添加劑許可無關(guān)。

22.下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是O。

A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康

C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺

D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長(zhǎng)發(fā)育

正確答案：A

答案解析：維生素A的生理功能主要包括維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康、

參與視紫質(zhì)的合成維持正常視覺、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成加速生

長(zhǎng)發(fā)育等。而降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性不是維生素A的生理功

能。

23.清湯魚面口感不滑的原因是O。

A、一次煮面太多

B、沒用淀粉做撲面

C、面粉沒過夢(mèng)

D、沒有面粉做撲面

正確答案：B

答案解析：煮清湯魚面時(shí)，若沒用淀粉做撲面，面條容易粘連，導(dǎo)

致口感不滑。一次煮面太多可能會(huì)影響面條受熱均勻但不一定直接

導(dǎo)致口感不滑；面粉沒過夢(mèng)可能影響面粉質(zhì)量但不是口感不滑的直

接原因；沒有面粉做撲面不是導(dǎo)致口感不滑的關(guān)鍵因素，關(guān)鍵是沒

用淀粉做撲面。

24.小蘇打是()的學(xué)名。

A、泡打粉

B、碳酸氫氨

C、碳酸氫鈉

D、純堿

正確答案：0

答案解析：小蘇打是碳酸氫鈉的俗稱，其化學(xué)式為NaHC03o泡打

粉是一種復(fù)合膨松劑；碳酸氫氨是一種白色化合物；純堿是碳酸鈉

的俗稱。

25.下列選項(xiàng)中，能促進(jìn)鈣溶解的是O

A、在用綠色蔬菜制餡時(shí)加少量堿

B、先洗后切

C、用酵母發(fā)面做包子

D、在燉排骨湯時(shí)加少量醋

正確答案：D

答案解析：燉排骨湯時(shí)加少量醋，醋中的酸性物質(zhì)可以與排骨中的

鈣發(fā)生反應(yīng)，將不溶性的鈣鹽轉(zhuǎn)化為可溶性的鈣鹽，從而促進(jìn)鈣的

溶解。用酵母發(fā)面做包子主要是利用酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)

膨脹；用綠色蔬菜制餡時(shí)加少量堿主要是為了中和蔬菜中的酸性物

質(zhì)、保持色澤和改善口感等；先洗后切主要是為了減少蔬菜中營(yíng)養(yǎng)

成分的流失，這幾個(gè)選項(xiàng)均不能促進(jìn)鈣的溶解。

26.人們?cè)诤硕c(diǎn)心價(jià)格時(shí)，只將()作為成本要素，而將其他生產(chǎn)

經(jīng)營(yíng)費(fèi)用、利潤(rùn)、稅金合稱為“毛利”

A、工資

B、水、電、燃料成本

C、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本

D、原料成本

正確答案：D

答案解析：核定點(diǎn)心價(jià)格時(shí)，原料成本是直接且明確的成本投入部

分，人們通常將其作為主要成本要素來考量，而把其他生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)

用、利潤(rùn)、稅金等合稱為“毛利”。水、電、燃料成本只是生產(chǎn)經(jīng)

營(yíng)成本中的一部分；生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本范圍太寬泛不準(zhǔn)確；工資也只是

眾多成本中的一項(xiàng)，都不如原料成本更符合作為核定點(diǎn)心價(jià)格時(shí)主

要考慮的成本要素這一描述。

27.魚蓉面坯具有的特性是O。

A、延伸性

B、彈性

C、可塑性

D、韌性

正確答案：D

28.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和()方便的地方。

A、供水及排水

B、開關(guān)

C、餐具放置

D、安裝移動(dòng)

正確答案：A

答案解析：清潔消毒設(shè)備在使用過程中需要有穩(wěn)定的供水及排水系

統(tǒng)來保證其正常運(yùn)行和清潔效果，所以要安裝在供水及排水方便的

地方。而開關(guān)方便程度不是首要考慮的關(guān)鍵因素；安裝移動(dòng)方便不

是決定設(shè)備安裝位置的核心要點(diǎn)；餐具放置方便與否并非設(shè)備安裝

位置的關(guān)鍵考量，主要還是圍繞設(shè)備自身運(yùn)行所需的水電條件來確

定安裝位置。

29.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品O和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性

的基礎(chǔ)上。

A、費(fèi)用

B、成本

C、價(jià)格

D、稅金

正確答案：C

30.臭粉的產(chǎn)氣量是O。

A、700mL/g

B、216mL/g

C、261mL/g

D、500mL/g

正確答案：A

31.()是抻面出條時(shí)的基本要求。

A、盡量少用面干兒

B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻

C、面干兒不能過羅

D、速度一定要快

正確答案：B

答案解析：雙手抻抖時(shí)用力一致、均勻是保證抻面出條形狀規(guī)則、

粗細(xì)均勻的關(guān)鍵，是抻面出條時(shí)的基本要求。選項(xiàng)A盡量少用面干

兒不是基本要求；選項(xiàng)C面干兒不能過羅與抻面出條基本要求無關(guān);

選項(xiàng)D速度快并非基本要求，關(guān)鍵在于用力均勻。

32.湯包餡餡心太軟的重要原因是（）。

A、水放得太少

B、煮湯時(shí)火力太大

C、湯汁太濃

D、湯汁太稀

正確答案：D

答案解析：湯汁太稀會(huì)導(dǎo)致湯包餡心太軟。湯汁太稀時(shí)，在包制過

程中容易滲出，使得餡心失去應(yīng)有的質(zhì)地而變軟，影響湯包的口感

和品質(zhì)。而煮湯時(shí)火力太大、湯汁太濃、水放得太少通常不會(huì)直接

導(dǎo)致餡心太軟這種情況。

33.1997年4月10日中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過了（）。

A、《食品衛(wèi)生條例》

B、《食品衛(wèi)生法》

C、《膳食指南》

D、《中國(guó)居民膳食指南》

正確答案：D

答案解析：1997年4月10日中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過了《中

國(guó)居民膳食指南》。它是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合國(guó)情制定的，旨在指

導(dǎo)居民合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食，以促進(jìn)健康?！妒称沸l(wèi)生條例》和《食

品衛(wèi)生法》與題干通過的內(nèi)容不相符?！渡攀持改稀繁硎霾粶?zhǔn)確，完

整名稱是《中國(guó)居民膳食指南》。

34.#()以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫復(fù)合成

熟法。

A、四種

B、三種

C、兩種

D、一種

正確答案：C

答案解析：復(fù)合成熟法是指將兩種以上的單一熟制方法配合使用使

制品成熟的方法。這里強(qiáng)調(diào)的是兩種以上，也就是至少兩種，所以

答案選C。

35.在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的()使生坯成熟的方法是

煎。

A、熱對(duì)流

B、熱輻射

C、熱傳遞

D、摩擦

正確答案：C

答案解析：煎是通過油和鍋體之間的熱傳遞，將熱量傳遞給生坯，

使生坯成熟。熱傳遞是熱量從高溫物體向低溫物體傳遞的過程，在

煎制過程中，鍋體溫度較高，通過與油的接觸將熱量傳遞給油，油

再將熱量傳遞給生坯，從而實(shí)現(xiàn)生坯的成熟。而摩擦主要是產(chǎn)生熱

量的一種方式，但不是煎制成熟的主要原理；熱對(duì)流是流體內(nèi)部由

于溫度差引起的相對(duì)流動(dòng)，在煎制中不是主要依靠它來使生坯成熟;

熱輻射是物體通過電磁波傳遞能量，在煎制過程中不是主要的傳熱

方式。

36.盤飾原料的保管敘述正確的選項(xiàng)是（）。

A、存放地點(diǎn)要陰涼、濕潤(rùn)

B、存放的原料必須密封

C、存放地點(diǎn)要干燥、通風(fēng)

D、存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在10?20℃之間

正確答案：C

答案解析：盤飾原料保管時(shí)，存放地點(diǎn)要干燥、通風(fēng)，這樣可防止

原料受潮、變質(zhì)等。選項(xiàng)A中陰涼、濕潤(rùn)的環(huán)境易使原料發(fā)霉等；

選項(xiàng)B不是所有原料都必須密封，有的需要透氣等；選項(xiàng)D盤飾原

料溫度一般無此嚴(yán)格控制范圍。

37.油條的成本毛利率為72%,在其成本不變的情況下其銷售毛利率

是O。

A、257%

B、20%

C、124%

D、41.86%

正確答案：D

答案解析：成本毛利率二（毛利4■成本）X100%,設(shè)成本為1,已知

成本毛利率為72%,則毛利為0.72。銷售毛利率二（毛利4■售價(jià)）

X100%,售價(jià)=成本+毛利=1+0.72=1.72,那么銷售毛利率

=0.72:1.72X100%心41.8