新西蘭食堂管理辦法細(xì)則?一、總則（一）目的為了加強(qiáng)新西蘭食堂的規(guī)范化管理，保障員工、學(xué)生或其他就餐人員的飲食安全與健康，提高食堂的服務(wù)質(zhì)量和運(yùn)營效率，依據(jù)新西蘭相關(guān)食品安全法律法規(guī)以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本食堂實(shí)際情況，特制定本管理辦法細(xì)則。（二）適用范圍本細(xì)則適用于新西蘭境內(nèi)所有由[公司/組織名稱]運(yùn)營管理的食堂，包括但不限于學(xué)校食堂、企業(yè)食堂、機(jī)關(guān)單位食堂等。（三）管理原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守新西蘭食品安全法規(guī)，確保食品原材料采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生。2.服務(wù)至上原則：以就餐人員的需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、多樣化的餐飲服務(wù)。3.成本效益原則：合理控制食堂運(yùn)營成本，提高資源利用效率，在保證食品安全和服務(wù)質(zhì)量的前提下，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益的統(tǒng)一。二、組織架構(gòu)與職責(zé)（一）食堂管理委員會(huì)1.組成：由[公司/組織名稱]的相關(guān)部門負(fù)責(zé)人、員工代表、學(xué)生代表（如適用）等組成。2.職責(zé)：-制定食堂的總體發(fā)展規(guī)劃和年度工作計(jì)劃。-審議食堂的重大決策，如菜單調(diào)整、價(jià)格制定、設(shè)備采購等。-監(jiān)督食堂的運(yùn)營管理，定期聽取食堂負(fù)責(zé)人的工作匯報(bào)，對(duì)食堂的服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行評(píng)估和指導(dǎo)。（二）食堂負(fù)責(zé)人1.職責(zé)：-全面負(fù)責(zé)食堂的日常運(yùn)營管理工作，包括人員管理、財(cái)務(wù)管理、食品安全管理等。-組織制定食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度和操作規(guī)程，并監(jiān)督執(zhí)行。-負(fù)責(zé)與供應(yīng)商的溝通與合作，確保食品原材料的穩(wěn)定供應(yīng)和質(zhì)量安全。-處理食堂的突發(fā)事件和投訴，及時(shí)向食堂管理委員會(huì)匯報(bào)工作進(jìn)展和存在的問題。（三）廚師長1.職責(zé)：-負(fù)責(zé)食堂的菜品研發(fā)和菜單設(shè)計(jì)，根據(jù)季節(jié)變化和就餐人員的口味需求，合理調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)和口味。-指導(dǎo)和監(jiān)督廚師的烹飪操作，確保菜品的質(zhì)量和口感符合標(biāo)準(zhǔn)。-控制廚房的原材料消耗和成本，合理安排食材的使用，避免浪費(fèi)。-負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運(yùn)行。（四）采購人員1.職責(zé)：-根據(jù)食堂的需求，制定食品原材料采購計(jì)劃，并及時(shí)與供應(yīng)商進(jìn)行溝通和采購。-嚴(yán)格篩選供應(yīng)商，確保供應(yīng)商具備合法的經(jīng)營資質(zhì)和良好的信譽(yù)，所提供的食品原材料符合新西蘭食品安全標(biāo)準(zhǔn)。-對(duì)采購的食品原材料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、保質(zhì)期等，確保所采購的食品原材料安全可靠。-建立采購臺(tái)賬，記錄采購的食品原材料的名稱、數(shù)量、價(jià)格、供應(yīng)商等信息，以備追溯和查詢。（五）倉庫管理人員1.職責(zé)：-負(fù)責(zé)食堂倉庫的管理工作，包括食品原材料的儲(chǔ)存、保管、發(fā)放等。-按照食品的性質(zhì)和儲(chǔ)存要求，合理分類存放食品原材料，確保食品的質(zhì)量安全。-定期對(duì)倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)，及時(shí)掌握庫存情況，確保庫存食品的數(shù)量和質(zhì)量符合要求。-做好倉庫的清潔衛(wèi)生和安全防護(hù)工作，防止食品受到污染和損壞。（六）服務(wù)人員1.職責(zé)：-負(fù)責(zé)食堂的就餐區(qū)域的清潔衛(wèi)生和服務(wù)工作，包括餐桌椅的擺放、餐具的清洗消毒、地面的清掃等。-熱情、周到地為就餐人員提供服務(wù)，及時(shí)解答就餐人員的疑問，處理就餐人員的投訴和建議。-協(xié)助廚師和采購人員做好相關(guān)工作，如傳遞菜品、搬運(yùn)食材等。三、食品安全管理（一）食品原材料采購1.供應(yīng)商選擇-采購人員應(yīng)選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、良好信譽(yù)和穩(wěn)定供應(yīng)能力的供應(yīng)商。供應(yīng)商應(yīng)提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。-對(duì)新供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制等情況，確保其符合新西蘭食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.采購要求-采購的食品原材料應(yīng)符合新西蘭食品安全法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求，具有良好的感官性狀，無變質(zhì)、無異味、無病蟲害等。-采購的食品原材料應(yīng)具有相應(yīng)的檢驗(yàn)合格證明，如農(nóng)藥殘留檢測報(bào)告、獸藥殘留檢測報(bào)告、重金屬檢測報(bào)告等。-禁止采購下列食品原材料：-無合法來源的食品原材料；-過期、變質(zhì)、霉變的食品原材料；-含有有害物質(zhì)或受到污染的食品原材料；-未經(jīng)檢疫或檢疫不合格的肉類及其制品；-其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原材料。（二）食品原材料驗(yàn)收1.驗(yàn)收流程-采購的食品原材料到貨后，采購人員和倉庫管理人員應(yīng)共同進(jìn)行驗(yàn)收。-驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)檢查食品原材料的名稱、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、保質(zhì)期、檢驗(yàn)合格證明等信息，確保與采購合同和訂單一致。-對(duì)需要進(jìn)行感官檢驗(yàn)的食品原材料，應(yīng)進(jìn)行外觀、氣味、口感等方面的檢查；對(duì)需要進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)的食品原材料，應(yīng)按照規(guī)定的檢驗(yàn)方法和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。2.驗(yàn)收記錄-驗(yàn)收合格的食品原材料，應(yīng)填寫驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食品原材料的名稱、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、保質(zhì)期、供應(yīng)商、驗(yàn)收日期等信息。-驗(yàn)收不合格的食品原材料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。（三）食品原材料儲(chǔ)存1.儲(chǔ)存條件-食品原材料應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)、清潔、衛(wèi)生的倉庫內(nèi)，倉庫應(yīng)配備必要的通風(fēng)設(shè)備、防潮設(shè)備、防蟲設(shè)備等。-食品原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免與有毒、有害、有異味的物品混放。-對(duì)易腐食品原材料，應(yīng)按照規(guī)定的溫度和濕度要求進(jìn)行儲(chǔ)存，如冷藏、冷凍等。2.庫存管理-倉庫管理人員應(yīng)定期對(duì)庫存食品原材料進(jìn)行盤點(diǎn)，及時(shí)掌握庫存情況，確保庫存食品原材料的數(shù)量和質(zhì)量符合要求。-對(duì)臨近保質(zhì)期的食品原材料，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，避免過期浪費(fèi)。-建立庫存食品原材料的出入庫管理制度，嚴(yán)格控制食品原材料的出入庫數(shù)量和時(shí)間，確保食品原材料的安全使用。（四）食品加工制作1.加工場所衛(wèi)生-食堂的加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天至少進(jìn)行一次全面清掃，每周進(jìn)行一次徹底消毒。-加工場所的地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、光滑、無裂縫、無積水，便于清潔和消毒。-加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)設(shè)備、照明設(shè)備、冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備等，確保加工環(huán)境符合食品安全要求。2.加工操作規(guī)范-廚師和操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。-加工食品時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程和操作方法進(jìn)行，確保食品的加工質(zhì)量和安全。-加工過程中使用的刀具、案板、餐具等工具和容器，應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，避免交叉污染。-食品加工完成后，應(yīng)及時(shí)將食品放入清潔、衛(wèi)生的容器中，并加蓋保存，防止食品受到污染。（五）餐飲具清洗消毒1.清洗消毒方法-餐飲具應(yīng)采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行清洗消毒，確保餐飲具表面清潔、無油污、無異味、無殘留。-物理消毒方法包括煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等；化學(xué)消毒方法包括使用含氯消毒劑、過氧乙酸消毒劑等進(jìn)行浸泡消毒。2.清洗消毒流程-餐飲具使用后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗，去除表面的油污和食物殘?jiān)?將清洗后的餐飲具放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合規(guī)定的要求。-消毒后的餐飲具應(yīng)放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方晾干或烘干，避免再次受到污染。3.消毒記錄-食堂應(yīng)建立餐飲具清洗消毒記錄制度，記錄餐飲具的清洗消毒時(shí)間、方法、消毒人員等信息，以備追溯和查詢。（六）食品留樣1.留樣要求-食堂應(yīng)每餐對(duì)供應(yīng)的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125克，并在專用的留樣容器中密封保存。-留樣食品應(yīng)在0-8℃的條件下保存48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。2.留樣記錄-食堂應(yīng)建立食品留樣記錄制度，記錄留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，以備追溯和查詢。四、人員管理（一）健康管理1.健康檢查-食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。-新入職的食堂工作人員應(yīng)在入職前進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。-食堂工作人員在工作期間如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、皮膚傷口感染等有礙食品安全的疾病時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待治愈后經(jīng)健康檢查合格方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生-食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤剪指甲。-工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾等。-不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。（二）培訓(xùn)管理1.培訓(xùn)內(nèi)容-食堂應(yīng)定期組織工作人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、操作技能、服務(wù)意識(shí)等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。-培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括新西蘭食品安全法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、餐飲具清洗消毒方法、食品留樣要求等。2.培訓(xùn)方式-培訓(xùn)可以采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等方式進(jìn)行，確保培訓(xùn)效果。-培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)組織工作人員進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗工作。（三）績效考核1.考核指標(biāo)-食堂應(yīng)建立工作人員績效考核制度，考核指標(biāo)包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、工作效率、食品安全等方面。-工作態(tài)度考核指標(biāo)包括遵守規(guī)章制度、服從工作安排、團(tuán)結(jié)協(xié)作等；工作質(zhì)量考核指標(biāo)包括食品加工質(zhì)量、餐飲具清洗消毒質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量等；工作效率考核指標(biāo)包括工作完成時(shí)間、工作任務(wù)完成情況等；食品安全考核指標(biāo)包括食品原材料采購質(zhì)量、食品加工操作規(guī)范、食品留樣等。2.考核方法-績效考核可以采用定期考核和不定期考核相結(jié)合的方式進(jìn)行，定期考核可以每月或每季度進(jìn)行一次，不定期考核可以隨時(shí)進(jìn)行。-考核結(jié)果應(yīng)與工作人員的薪酬、獎(jiǎng)勵(lì)、晉升等掛鉤，激勵(lì)工作人員積極工作，提高工作質(zhì)量和效率。五、財(cái)務(wù)管理（一）成本核算1.成本構(gòu)成-食堂的成本主要包括食品原材料成本、人工成本、水電費(fèi)、設(shè)備折舊費(fèi)、餐具損耗費(fèi)等。2.成本核算方法-食堂應(yīng)建立成本核算制度，定期對(duì)食堂的成本進(jìn)行核算。成本核算可以采用品種法、分批法、分步法等方法進(jìn)行，具體方法應(yīng)根據(jù)食堂的實(shí)際情況選擇。-成本核算應(yīng)準(zhǔn)確、及時(shí)、全面，為食堂的經(jīng)營決策提供依據(jù)。（二）價(jià)格制定1.定價(jià)原則-食堂的餐飲價(jià)格應(yīng)遵循公平、合理、透明的原則，既要考慮食堂的運(yùn)營成本和經(jīng)濟(jì)效益，又要考慮就餐人員的承受能力和滿意度。-餐飲價(jià)格應(yīng)根據(jù)食品原材料的市場價(jià)格、加工成本、人工成本等因素進(jìn)行合理調(diào)整，確保價(jià)格的合理性和穩(wěn)定性。2.定價(jià)程序-食堂應(yīng)建立餐飲價(jià)格制定程序，由食堂管理委員會(huì)根據(jù)成本核算結(jié)果和市場情況，制定餐飲價(jià)格方案，并報(bào)[公司/組織名稱]審批。-餐飲價(jià)格方案經(jīng)審批通過后，應(yīng)在食堂顯著位置進(jìn)行公示，接受就餐人員的監(jiān)督。（三）財(cái)務(wù)監(jiān)督1.內(nèi)部審計(jì)-[公司/組織名稱]應(yīng)定期對(duì)食堂的財(cái)務(wù)收支情況進(jìn)行內(nèi)部審計(jì)，檢查食堂的財(cái)務(wù)管理制度是否健全、財(cái)務(wù)收支是否合理、會(huì)計(jì)核算是否準(zhǔn)確等。-內(nèi)部審計(jì)結(jié)果應(yīng)及時(shí)反饋給食堂管理委員會(huì)和食堂負(fù)責(zé)人，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改。2.外部監(jiān)督-食堂應(yīng)接受新西蘭相關(guān)部門的財(cái)務(wù)監(jiān)督和檢查，如稅務(wù)部門、審計(jì)部門等。-食堂應(yīng)積極配合相關(guān)部門的工作，提供真實(shí)、準(zhǔn)確、完整的財(cái)務(wù)資料，接受監(jiān)督和檢查。六、環(huán)境管理（一）食堂環(huán)境建設(shè)1.建筑設(shè)計(jì)-食堂的建筑設(shè)計(jì)應(yīng)符合新西蘭相關(guān)建筑規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求，合理規(guī)劃食堂的功能區(qū)域，如餐廳、廚房、倉庫、更衣室等。-食堂的建筑應(yīng)采用環(huán)保、節(jié)能、安全的材料，確保食堂的環(huán)境質(zhì)量和安全性能。2.裝修裝飾-食堂的裝修裝飾應(yīng)簡潔、大方、美觀、實(shí)用，營造良好的就餐環(huán)境。-餐廳的墻面、地面、天花板應(yīng)采用易清潔、耐磨損、無異味的材料進(jìn)行裝修，餐廳內(nèi)應(yīng)配備舒適的餐桌椅、空調(diào)、照明設(shè)備等。-廚房的裝修應(yīng)符合食品加工操作規(guī)范的要求，墻面、地面應(yīng)采用防滑、防水、易清潔的材料進(jìn)行裝修，廚房內(nèi)應(yīng)配備必要的通風(fēng)設(shè)備、排煙設(shè)備、冷藏設(shè)備等。（二）環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂內(nèi)外環(huán)境-食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天至少進(jìn)行一次全面清掃，每周進(jìn)行一次徹底消毒。-食堂周邊應(yīng)無垃圾堆積、無污水排放、無異味散發(fā)，保持良好的環(huán)境衛(wèi)生狀況。2.垃圾處理-食堂應(yīng)設(shè)置專門的垃圾收集容器，并定期進(jìn)行清理和消毒。-垃圾應(yīng)分類收集、存放，及時(shí)運(yùn)至指定的垃圾處理場所進(jìn)行處理，避免垃圾在食堂內(nèi)堆積和散發(fā)異味。七、應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.應(yīng)急情況分類-食堂應(yīng)針對(duì)可能出現(xiàn)的食品安全事故、火災(zāi)事故、自然災(zāi)害等應(yīng)急情況，制